Destilados de uva latinoamericanos

Destilados de uva latinoamericanos

Por Gise Jaime

Pisco chileno, pisco peruano, brandy, cognac, todos conocemos estos productos, hemos trabajado con ellos y hasta lo hemos consumido. Sabemos cuál es su materia prima pero por ahí suele surgir confusión entre ellos o no sabemos diferenciarlos.

Son destilados de uva, elaborados y procesados de diferentes formas, cada uno con su particularidad.

Pisco peruano:

Destilado cristalino de mostos y orujos de uva, originario del Perú, que comenzó a destilarse en su Virreinato , con el fruto de las vides que trajeron los conquistadores españoles. Al prohibir la exportación de vino peruano a España, se incrementó la producción de pisco dándole protagonismo y convirtiéndola en la bebida oficial de la zona.

La disputa de Chile y Perú por la denominación del pisco se debe a que ambos pertenecían al Virreinato y cada uno defiende con fervor su postura, por un lado Perú, dice que el nombre del destilado hace referencia a la ciudad de Pisco, mientras que los chilenos dicen que nombra a la vasija en la que conservaba el destilado, que es un término genérico.

Conociendo un poco de la historia y de esta disputa, la diferencia de estos destilados, más allá de cuestiones geográficas y con el común denominador de la materia prima, va desde las normativas, forma de producirlo, las vides que utilizan y  clasificación de los productos obtenidos, haciendo que sean destilados diferentes.

NORMATIVA

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el “aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas“.

VIDES

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas son:

  • No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina .
  • Aromáticas:  Italia, Moscatel, Albilla y Torontel .

Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

CLASIFICACIÓN

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:

  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

PROCESO DE ELABORACIÓN

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. Esto hace que el aroma y sabor de la misma fruta permanezcan intactos.

La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

El pisco peruano no se envejece, no tiene paso por barrica.

CHILE

NORMATIVA

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000), define al «pisco» como el “aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones“.

VIDES

En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, la Pedro Jiménez y la Torontel.

CLASIFICACIÓN

En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:

  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)

Elaboración 

El Pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración de otros destilados.

Su producción es más relajada con respecto a la tradicionalista , conservadora y reglamentada del Perú, y mucho mas volumétrica , ya que Chile le ganó en número de volúmenes en exportación al pisco peruano.

La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Se suele envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ámbar.

 

PISCO CHILENO PISCO PERUANO
Proceso de elaboración Se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada Se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados
Graduación alcohólica Entre 30° y 43° Entre los 38° y 48°
Paso por madera No
Varietales utilizados Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromáticas).
Clasificación
  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)
  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas)
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas)
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación)y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

 

BONUS TRACK: SINGANI

El Singani es una bebida alcohólica elaborada en Bolivia a partir de la destilación de vino de uva de moscatel de Alejandría.

Durante la época de la colonia española, tras el florecimiento de la explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron los cultivos de las vides en los valles al sur de Potosí. Debido a las condiciones climáticas, geográficas y las dificultades para elaborar vino y conservarlo, y  que los españoles debido al frío de las alturas en las minas, comenzaron a beber algo más fuerte para contrarrestar el efecto del clima de la región.

La solución a estos problemas fue la destilación de los vinos, que se llevaba a cabo en el valle de Sinkani, por deformaciones fonéticas de esta palabra , hoy lo conocemos como SINGANI.

 

Normativa.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia, define al Singani como “aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”.

ELABORACIÓN Y VID

Tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Luego de la cosecha, se realiza un estrujado para obtener el mosto que luego será llevado a cubas de fermentación durante siete días para producir el vino base que será destilado.

Este proceso de fermentación es controlado por el productor cuidando las temperaturas del mosto ( 19º – 21º C), para que no se eleven demasiado y la fruta pierda su aroma natural , que es lo que le da la característica al Singani. Una vez que está listo, es llevado a los alambiques para comenzar el proceso de destilación.

El producto obtenido tiene una graduación alcohólica de 70º, que luego se ajusta agregándole  agua pura, al igual que otros destilados, hasta alcanzar los 40º de graduación alcohólica

 

TIPOS DE SINGANI

    • Gran Singani o Singani de altura: .Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 msnm de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

 

  • Singani de primera selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.
  • Singani de segunda selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

 

 

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