Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos
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Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Para hacerlos, se extraen los aceites esenciales de la cáscara de un cítrico a fuerza de azúcar y tiempo. Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches y reaparecieron hace algunos años gracias a toda su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima, hacerlos no demanda mucho esfuerzo, y en que nos permiten aprovechar más la materia prima.

Querido Jeff Morgenthaler, si estás leyendo este texto, te comento que me resulta confuso que uses en la receta de tu libro la cáscara de 12 limones y 455 gramos de azúcar impalpable y en este post  uses 9 limones y 480 gramos de azúcar impalpable.

Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 1 a 2 oz de azúcar (osea, 30 o 60 gramos. En este caso oz es una medida de peso, no de volumen) por cada limón. Claramente, las medidas resultan bastante vagas porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año.

De todos modos, para poder estandarizar saqué algunas cuentas: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla), y armé esta receta:

OLEO SACCHARUM DE LIMÓN

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

160 gramos de cáscara de limón/ Cáscara de aprox 16 limones medianos lavados

600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites como notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 horas aprox hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera. Punto para vos Jeff, gracias por compartir el método.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Más info sobre el tema, acá:

Make/Do: Oleo Saccharum is The Miracle Method for Getting The Most Out of Your Citrus

 

 

5 comentarios

  1. Excelente página. Me sorprende que no esté llena de comentarios halagando los post. Se nota el laburo. Un nuevo favorito en mi navegador.

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