Guía para hacer almíbares saborizados

Guía para hacer almíbares saborizados

En coctelería utilizamos almíbar (azúcar disuelta en agua) en vez de azúcar granulada porque es más fácil y rápido de mezclar con alcohol.

Empezando por lo básico:

Usando como criterio proporción de azúcar y agua existen dos clasificaciones generales: almíbar simple (lo pueden encontrar como 1:1 o en inglés simple syrup) y almíbar doble (2:1 o rich simple syrup)

Para disolver el azúcar en agua podemos utilizar temperatura, movimiento o tiempo (de eso no tenemos). Para hacer almíbar 1:1 prefiero meter partes iguales de azúcar y agua a temperatura ambiente en la licuadora hasta que el azúcar esté disuelta. La mezcla va a quedar turbia por un rato porque le quedan burbujitas de aire que después de un rato se van. Para hacer almíbar 2:1 uso 2 partes de azúcar por una de agua caliente y lo licuo así el azúcar se disuelve rápido.

Entre una proporción y la otra hay tantas variables como te resulten cómodas. Personalmente trato de usar syrup 2:1 en cócteles que se sirven con hielo molido para darles más textura. Además, a nuestras papilas gustativas les cuesta más percibir el dulzor a medida que baja la temperatura, asique para no sobrediluir el trago pero lograr que quede balanceado conviene usar una mezcla de almíbar y agua más saturada.

Almíbares saborizados:

Cuando estoy armando una receta, generalmente defino algunos sabores y después pienso en qué ingrediente del cóctel tiene más sentido incluirlos. ¿Voy a macerar el destilado con alguna especia o hacer un almíbar de especias y mezclarlo con el macerado? Acá los criterios que uso son variables: espacio en heladeras, características del insumo con el que quiero saborizar, graduación alcohólica del cóctel, tiempo de producción, tiempos muertos en el proceso de producción, etc.

Guía general:

Más arriba dije que había varias formas de disolver el azúcar en agua. También hay distintas maneras de hacer almíbares saborizados dependiendo de con qué los vayamos a saborizar. Acá algunas indicaciones básicas:

Jengibre: licuadora, siempre siempre licuadora. Se puede arrancar de almíbar simple (1:1 o 2:1) o de azúcar y agua y licuarlo con jengibre fresco. Se cuela con un colador fino y listo. Hecho en caliente pierde el “picante” y buena parte de su magia. Otra forma muy mágica es reemplazar parte del agua por jugo de jengibre.

Especias: temperatura. Recomiendo tostar las especias (ponerlas en una sartén a fuego bajo un ratito hasta que empiecen a soltar aroma) y después ponerlas en una cacerola con el azúcar y el agua. Apenas rompe hervor retirar, colar y listo.

Hierbas frescas: blanquear y licuadora. Es importante blanquear las hierbas antes de utilizarlas para que no se nos oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro feo. Para blanquearlas hay que ponerlas algunos segundos en agua bien caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por último se pasa el syrup por un colador fino y listo.

Frutas de carozo: temperatura. Es clave que la fruta esté madura así le da más sabor al syrup. Es simplemente agua y azúcar con la fruta en trozos a fuego bajo hasta que rompa hervor. Si no agarra suficiente sabor o si sos de ahorrarte trabajo como yo, le podés dar un empujoncito con frutas disecadas.

Frutas secas: blanquear y licuar. Este blanquear es distinto al anterior, y si bien entiendo que es confuso, yo no inventé los términos, sólo los estoy utilizando. Primero hay que remojar los frutos secos durante una noche aprox (si hace mucho calor tiene que ser menos tiempo), descartar ese agua y licuar con agua nueva. Filtrar con un paño para separar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

Cítricos: exprimir y licuar u óleo saccharum. Se puede licuar el jugo bien colado de cítricos con azúcar para generar un almíbar. Acá es importante tener en cuenta qué tanta azúcar tiene el cítrico que seleccionamos como para definir qué tanta azúcar vamos a necesitar agregarle.

Frutas de agua: extraer el jugo y licuar. Como los jugos de melón o sandía son muy perecederos suelo armar syrups con mucho azúcar así se conservan más tiempo. Licúo los pedazos de fruta, cuelo para separar la pulpa y vuelvo a licuar el jugo con azúcar hasta que se disuelve.

Miel: es un mambo. La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder utilizarla en cócteles. Yo le agrego azúcar, sino me cuesta endulzar tanto como quiero sin que el sabor a miel me resulte muy invasivo en el cóctel. Hago partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

Ananá: varias opciones. Podés usar una mezcla de jugo natural de ananá y agua y licuarla con azúcar o hacerla en caliente. Si la vas a hacer en caliente podés aprovechar las cáscaras y la parte del medio porque concentran un montón de sabor (ese fue el momento Lita Delazzari de este post)

Frutos rojos: calor. No hay mucha ciencia. Sólo colar bien.

Comodín: todo aquello a lo que sea posible extraerle bastante jugo puede ser licuado con azúcar para hacer un syrup.

 

11 comentarios

  1. che: muy buen articulo, especial para todos los que se inician en este arte, yo soy bartenders- instructor de la escuela hotelera de Bariloche desde hace 27 años y como imaginaras soy un dinosaurio de la cocteleria y sin embargo me encanta leer y compartir la impronta y creatividad de los nuevos valores, soy de vieja epoca en que el hoy Bartenders, se llamaba barman. saludos

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    • Depende de los ingredientes con los que saborices. Digamos que estimativamente una semana en heladera. De todos modos, siempre hay que tener en cuenta que si sacás la preparación del frío, la usás un rato y la volvés a guardar va perdiendo vida útil. Por eso, si no vas a usar grandes cantidades, lo mejor es tenerlos en envases chicos.
      Para darle un empujoncito a la vida útil les podés agregar un chorrito de vodka 😉

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  2. Excelente artículo! Súper útil e interesante (como todo lo que publican en este blog). Cómo podría hacerse un syrup de granada?

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    • Tenés que hacer primero el jugo: podés meter todas las “semillitas” en una bolsa tipo ziploc y aplastarlas con un palo de amasar así sale el jugo. Lo colás, descartás las pepitas y conservás el jugo. A ese jugo lo licuás o usando una minipimer le integrás azúcar hasta que se disuelva.
      Calculá 1 parte de azúcar por 2 de jugo aprox.

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