Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

Por Pipi Yalour

De mi paso por cervecerías artesanales me quedó el cariño por la producción artesanal y ganas aplicar algo de lo aprendido a la coctelería. En general, en nuestra formación básica como bartenders aprendemos poco sobre birra y depende de nosotros seguir estudiando para tener una formación más integral.

Si bien una de las primeras ideas sería usar birra como mixer, y de hecho me parece buena, decidí meterme a investigar sobre distintos tipos de lúpulo, sus perfiles de sabor y aroma y las preparaciones que podía hacer con ellos.

Empezando por el principio: ¿Qué es?
El lúpulo -humulus lupulus- es una planta trepadora de la familia de las cannabeaceas. Igual que en el caso de las ya conocidas sativas e índicas, sólo la planta hembra nos sirve. Es uno de los cuatro elementos claves para la producción de cerveza artesanal – a saber: malta, agua, levadura y lúpulo- y se utilizaba originariamente para alargar la vida útil del producto. Hoy en día es utilizado como antibacterial pero también para dar amargor y aroma a la cerveza.

La parte que nos interesa: principios activos
Entre sus componentes hay distintos tipos de resinas y dentro de las blandas hay dos que nos interesan, son los beta-ácidos y los alfa ácidos.

Los alfaácidos son los responsables del amargor. Se miden con un porcentaje que va del 4% al 15% aprox y se refiere al peso de alfa ácidos sobre el peso total del cono (entre nos, “cogollo”) seco.

Los beta ácidos tienen muchísimo menos poder amargante y cuando se oxidan por mala conservación producen una astringencia incómoda al paladar y arruinan todo.

Los aceites esenciales, por su parte son los responsables del sabor y el aroma en el producto final. Acá es muy importante destacar que se volatilizan con el hervor, ósea que tenemos que mantenernos por debajo de los 76 grados Celsius para aprovecharlos.

Los taninos presentes en el lúpulo tienen varias funciones: inhiben el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas (acá la magia sanitaria) y además sirven como coagulantes, ósea, ayudan a reducir la turbidez en el producto final.

Presentación y conservación

Flores de lúpulo deshidratadas

El lúpulo viene en varias presentaciones: flores deshidratadas, pellets o destilado. Las flores tienen varias contras: no se consiguen todo el año, con lo cual hay que tener una receta alternativa armada por si sólo conseguimos pellets, y que se oxidan rápido. Los pellets son flores deshidratadas, molidas y prensadas: se consiguen todo el año y son más estables. En cuanto a los destilados, existe tanto destilado de flores como de pellets y se vende por un mínimo de 10ml. La verdad es que nunca lo usé para coctelería y hasta hace poco no estaba disponible. Suena tan interesante como intenso.

Pellets de lúpulo

El tema de la conservación es muy muy importante acá porque no queremos que el lúpulo se arruine, así que siempre pero siempre hay que guardarlo en el freezer.

Cómo conseguirlo
La verdad es que yo se lo pido a un productor de cerveza artesanal amigo. Para mí eso es lo más recomendable porque vamos a usar muy poca cantidad. De todos modos, en Argentina se puede comprar lúpulo nacional por internet en Lúpulos de la Patagonia. Ellos hace unos años ya hacen un laburazo para producir distintas variedades de buena calidad.

Cuesta en el orden de los $400 el kilo de pellets.

Al grano: info sobre algunos tipos de lúpulo
Existen lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos.

CASCADE
Mixto
Alfa ácidos: 4,5% a 7%
Descriptores: floral, cítrico (pomelo) con notas especiadas
Estilos en que suele usarse: Indian Pale Ale, Porter, Barley Wine y Ales estilo norteamericanas

BULLION
Principalmente amargante
Alfa ácidos: 6,7% a 12%
Descriptores: especias, frutas oscuras tipo grosellas
Estilos en que suele usarse: Stouts, Barley Wine y Ales oscuras

VICTORIA
Mixto
Alfa ácidos: 10% a 14%
Descriptores: frutal con notas a pimienta y madera
Estilos en que suele usarse: se usa mucho esta variedad. Stouts, Indian Pale Ale, Red Ale, Amber Ale, Barley Wine, etc.

KENT GOLDING
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 4,5% a 5,5%
Descriptores: especiado y floral con notas a miel y tomillo usualmente.
Estilos en que suele usarse: estilos británicos como Pale Ale, Brown Ale, Porter y Stout.

TEHUELCHE
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 7%
Descriptores: sutilmente cítrico
Estilos en que suele usarse: Ales y cervezas de trigo

SPALTER
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 2,5% a 5,5%
Descriptores: especiado, terroso y herbal
Estilos en que suele usarse: Lagers

NUGGET
Amargante
Alfa ácidos: 11,5% a 14%
Descriptores: herbáceo intenso
Estilos en que suele usarse: Lagers livianas

Aplicaciones en coctelería:

Tintura de lúpulo (Cascade en este caso):

100gr de agua destilada
100gr de alcohol 96%
2 gr de Pellets de lúpulo cascade

Medir y mezclar el agua y el alcohol, agregar los pellets de lúpulo desarmados y agitar. Guardar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas. Agitar diariamente. Al pasar ese tiempo filtrar con un colador de tela y envasar en un recipiente de vidrio oscuro.

Penicilin Williams

2 oz de Whisky escocés
1/2 oz de Chistallino (aguardiente de Peras Williams producida en Río Negro)
3/4 oz syrup de miel (mezclar 400gr de miel, 400gr de agua caliente y 400gr de azúcar)
1/2 oz de jugo de limón
Un par de dashes de tintura de lúpulo cascade

Batir, servir en un vaso old fashioned con hielo entero, decorar con láminas de pera.

Syrup de lúpulo (Kent Golding en este caso)

750gr de azúcar blanca
1000gr de agua
20gr de pellets de lúpulo Kent Golding
Hacer un syrup en caliente con el agua y el azúcar, es decir, llevar ambos ingredientes al fuego y apagar antes de que rompa hervor. Esperar a que baje la temperatura hasta los 60 grados, agregar el lúpulo, mezclar. Una vez que la mezcla está a temperatura ambiente, colar con un filtro de tela y embotellar.

03 – San Cono Por Gise Jaime
1 1/2 oz Whiskey Irlandés
3/4 oz syrup de lúpulo Kent Golding
1 oz Apple Cider

 


Otros recursos:

Guía de estilos de cerveza de la BJCP (Beer Judge Certification Programme): para tener como material de consulta muy útil. Acá está la App para dispositivos móviles con las fichas en inglés y acá un archivito para ver desde la compu, con la guía del 2015 en Español.
Cómo agregar amargor a tus cócteles usando lúpulo (en inglés) de Tales of the Cocktail
Guía sobre estilos de lúpulo (en español) de Cerveza Artesana
Tabla con variedades de lúpulos y reemplazos posibles (mezcla español e inglés) de Cervezarte
It’s the new bitter – Hops in cocktails de Chilled Magazine
Somos cerveceros : es la asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. Hacen un gran trabajo de difusión del producto y capacitación. Hay info sobre cursos en su sitio, de verdad vale la pena anotarse.

6 comentarios

  1. Ufs nose de cuando sera el articulo, pero ahora anda por encima de $1000 el kilo promedio, y nas también, es una buena variante, y voy a imprentarla, excelente artículo!

    Responder
    • Hola, Lucas! Este post es de septiembre de 2017, ósea, bien reciente. Esos precios son los que está manejando lúpulos de la Patagonia. Gracias por leernos, después contanos cómo te fue.

      Responder

Dejá un comentario.