Más coctelería, menos trash

Más coctelería, menos trash

Por Laura Marajofsky- Publicado originalmente en Drink Me Blog.

Era necesario que una figura consagrada como Alex Kratena, considerado uno de los mejores bartenders del mundo, creara el proyecto (P)our, y que el bartender Jim Meehan diera una descarnada charla, para que de a poco se empezara a hablar más sobre un tópico tabú: el abuso de alcohol en la industria. A su vez es el propio Kratena -quien ha admitido en numerosas entrevistas que odia emborracharse- el que menciona cada vez que puede el hecho de que la labor de los bartenders
hoy está cambiando cada vez más rápido, y que, como indicaba el concepto detrás de la charla de Meehan y otros, “hay que repensar el rol del barman moderno”. “Por suerte cada vez hay más gente en el negocio mostrándole a otros todos los días que es posible vivir una vida balanceada y al mismo tiempo estar haciendo gran progreso en términos de conocimiento culinario. Es como un cóctel, apuntamos al balance perfecto, y en el balance se trata de lograr una relación armoniosa entre los elementos individuales”, nos explicaba cuando le preguntábamos por los cambios que se estaban dando en la profesión y ciertos temas polémicos como las adicciones y el poco cuidado que hay en el ambiente.

Lo que para algunos se hizo más ostensible luego de empezar a escuchar charlas como la de Meegan u otros testimonios que salieron a la luz (como el de Jack McGarry del prestigioso bartender del Dead Rabbit), para otros es moneda corriente en la noche. No hay que ser muy perspicaz para darse cuenta, incluso como cliente u observador casual, que en Buenos Aires todavía prevalece una cultura muy infantil (e irresponsable) del consumo de alcohol en el ambiente laboral, puntualmente en los bares, que las políticas de consumo responsable no están generalizadas (tanto por parte de las marcas como de los gastronómicos), y sobre todo, que los propios bartenders y barmaids son poco cuidadosos. Se sabe también, que el shot con el cliente es una práctica más común que ocasional -como se supone debería ser-, y que cerrar un turno -y a veces hasta empezarlo- bebiendo también es algo que pasa bastante. Esto en lo que refiere al funcionamiento y la performance durante el turno de trabajo; porque también existe un código implícito que hace que cuando se termina el turno laboral muchos continúan bebiendo (la famosa caravana para “descomprimir” que los lleva por bares gastro abiertos hasta tarde). No todos y no siempre, pero es una práctica más que naturalizada.

ABC, para los cancheros

Si llegaste a este punto y pensás “Jamás vi a un bartender beber o hacer shots en su turno”, te decimos, abrí los ojos. Si llegaste a este punto y te estás preguntando “¿qué tiene de malo eso?”, te repetimos lo mismo.

Parecerá una obviedad, pero nunca está de más recordar que si bien en esta industria el concepto de servir alcohol es un dado, la cultura del consumo es algo que puede (y debería) formarse y difundirse con responsabilidad y criterio. Asimismo, si bien el bartender no tiene responsabilidad por lo que sucede fuera del bar y no es el tópico de esta nota, es interesante notar que la manera en la que se conduce un profesional impacta en la forma en la que sirve y cómo esto educa al cliente. Algo a tener en cuenta sobre todo cuando las nuevas generaciones también se están acercando a la barra, si bien el target de bar es cada vez mayor (en edad), y digamos que los Millennials no son el público típico ya que prefieren la cerveza a los cócteles.

Volviendo al tema de cómo impacta en el profesional y en la industria el consumo irresponsable, vale la pena tener en cuenta un par de cuestiones:

-De acuerdo al Instituto Nacional de Seguridad Ocupacional y salud (EEUU), los bartenders tienen 2.3 más chances de morir de alcoholismo que el resto de la población
-La Argentina ocupa el tercer lugar en toda América en cuanto a consumo de alcohol: 9,1 litros per cápita. Un récord no muy feliz.
-Y aquí, algunas de las consecuencias y el deterioro que genera el alcohol en el cuerpo

Mientras que en algunos círculos eligen barrer abajo de la alfombra el debate, por suerte otros medios y outlets eligen tocar el tópico, como ha hecho en numerosas ocasiones el sitio Tales of the Cocktails. Uno de los planteos más lúcidos que se hacen desde Tales es marcar que aunque no seas adicto al alcohol, esto no implica que a) no abuses del mismo de tanto en tanto o regularmente y b) que no haya que problematizarlo. Obviamente que hay grados más graves, pero lo interesante son aquellos casos más sutiles donde cuesta trazar la línea entre lo que es comportamiento natural y aceptable, y comportamiento que puede con el tiempo volverse nocivo y sobre todo, algo de lo se habla más afuera que acá, poco sustentable a largo plazo para quienes que trabajan en este oficio. La noche es dura para el cuerpo en muchos sentidos, y el consumo de alcohol es uno de ellos. Si no baste como evidencia el poco estado físico en el que están muchos pibes jóvenes que trabajan tras las barras hoy, incluso los que no tienen mucho recorrido hecho.

Alcohol vs profesionalismo

Una de las personas más coherentes que hemos tenido el placer de escuchar hablando sobre el tema es Miss Julie Reiner, barmaid con más de quince años de experiencia, pionera, dueña/manager de algunos de los bares más trendy de la competitiva escena newyorkina (Clover Club, Leyenda, Flatiron Lounge), autora, y básicamente, capa total. Reiner quien es conocida por promover excelentes ambientes laborales tanto para hombres como mujeres, tiene una tolerancia cero con respecto a las adicciones y especialmente la ingesta de alcohol en horario laboral. Su explicación es de lo más criteriosa y sensible, abogando por el cuidado del cuerpo si querés durar en este negocio -como ella lo ha hecho- y por el profesionalismo de un bar.

“Mi filosofía es que la gente no se sienta en su escritorio y se toma un martini. Este es tu trabajo, si sos un bartender. Sí es una industria divertida, pero si estás tomando cuando trabajás, y luego estás tomando porque es tu día libre, entonces estás tomando siete días a la semana, y eso es un problema. Y no quiero tener un ambiente de trabajo poco sano. He tenido casos de gente en el pasado con estos problemas, y los he tenido que dejar ir. Muy buenos bartenders que no se podían controlar. Ahora en los EEUU es algo de lo que está hablando mucho más…”.

Reiner marca algunas cosas que tanto Meehan en su charla como otros bartenders mencionan, y tiene que ver con que muchos ingresan a este negocio de chicos, y como tales se comportan, es decir, sin sentido del cuidado de su cuerpo, una de las herramientas más importantes, o conocimiento y ponderación de los riesgos, en otras palabras… con mucha omnipotencia (uno siempre piensa “a mí no me va a pasar”) o cinismo (todos los discursos estilo “de algo hay que morirse”). Pero luego llegan los accidentes dentro o fuera del trabajo, los desbandes, el levantarse con resaca varios días a la semana, el no recordar qué paso la noche anterior, sucesos violentos, etc. Tenemos demasiadas anécdotas que podríamos anexar, tanto porque las vimos con nuestros propios ojos, como relatadas por más de una fuente.

“El tema es que hay mucha gente joven que entra a este negocio, y es un trabajo muy cansador y podés hacerlo por tiempo limitado. Yo estuve casi seis años detrás de una de las barras de mis primeros bares, tuve una lesión en el hombro y me tomé licencia. Cuando regresé no podía volver a hacerlo. La gente no sabe lo duro que es para el cuerpo este trabajo. Y por otro lado, sumada a la gene joven que empieza en esta profesión, hay bares o gerentes que piensan que el bartender tiene que tomar con el cliente. Cuando recién empezaba en esto, es San Francisco en los 90s, hacía shots falsos para brindar con el cliente. Entonces le servía al cliente alcohol de verdad y yo brindaba con un jugo de cranberry. Querés poder divertirte con el cliente pero al mismo tiempo tenés que mantener la compostura, y tenés que manejar dinero y órdenes, es realmente complejo”, nos contó Reiner risueña en el WC, admitiendo sus trucos a la hora de mantener cierto espíritu festivo pero ser inteligente en el manejo de un bar y su personal. Off the record nos admitió que también le había llegado a dar “fake shots” a los clientes, y que por supuesto ni lo habían notado… y los había cobrado! Con esto queremos decir que a veces es más el gesto que el trago en sí.

La estetización del trash

Charlando con bartenders y barmaids locales nos consta que cada uno, y para el caso cada bar, “lleva su librito”. Están los que eligen tomar sólo cuando se brinda con el cliente, los que no shotean ni siquiera en ese momento o muy de vez en cuando, los que toman con la comida, los que cierran el turno con una birra, o un negroni, los que se toman “semanas sabáticas”, los bares que no lo permiten (bares que marcan la vanguardia cultural como el 878 o Verne Club, que también ha empezado a incluir en su carta el vol. de alcohol de cada trago), bares en los es indistinto o no lo controlan, y otros en los que indirectamente se fomenta… De éstos últimos queremos hablar un poco.

La cultura del buen beber de la mano del reciente boom coctelero de la última década siempre se caracterizó, al menos en sus referentes más visibles (Tato, Cuco, Gallosi, De Los Santos, Díaz, Auzmendi, Rodríguez) por la mesura, por transmitir el amor al cóctel perfecto pero siempre maridado por la ocasión particular (salir a beber como algo especial), la conversación, la comida, lo social y hasta el color del patrimonio local. Muchos referentes contemporáneos más jóvenes siguieron esta línea. Pero vemos también una creciente camada de pibes que tienen problemas en diferenciar lo aceptable de lo “border”, que piensan que la diversión (para ellos y el cliente) va de la mano del reviente, y hasta que lo “trash”, el vuelque, lo decadente, es algo estético y cool. Y esto en parte, se transmite y se reproduce en bares, y a veces en eventos (organizados por marcas o por los propios miembros de la comunidad), que no son lo suficientemente críticos y responsables con sus empleados/pares.

Porque no todos los días puede haber ronda de shots, y hay que ser consciente que tomar del pico de las botellas con los clientes es una imagen que colabora con la idea de que ir al bar es reventarse. Porque no todos los eventos tienen que incluir degustaciones compulsivas a horarios insólitos (mañana o mediodía), y aún si es así, no es necesario tomarse hasta el agua de los floreros. Porque poner algunos carteles de “Beba con moderación” aplica poco y nada para el público, pero pareciera que mucho menos para el bartender. Porque no existen programas serios de formación y asistencia en los bares, como sí sucede afuera, tanto para el cliente pero sobre todo el profesional respecto del consumo de alcohol y adicciones, así como asistencia psicológica y en salud. Y porque no muchachos, ir a un bar es mucho más que romperse la cabeza. Por suerte. O al menos eso creemos desde este espacio.

En un tono más serio (¿más?, sí!) es posible hablar del potencial “Cromañón” que tenemos en nuestras manos si pensamos fríamente en la idea de que gente “puesta” o alcoholizada nos atienda. Como dice Reiner, manejar un bar es mucho más que sólo servir tragos: tenemos que comandar órdenes, manejar plata, velar por la seguridad gastronómica del cliente (viendo qué vertemos, cuánto, el estado de las cosas, las posibles mezclas tóxicas, etc), estar atentos a problemas (peleas, situaciones de abuso de alcohol del otro lado de la barra, robos, acoso a las mujeres, etc), y todo eso mientras se atiende y se intenta dar un buen servicio. Ah, cierto, y mientras preparás un cóctel. Tenemos la hipótesis de que si no se dan mayores inconvenientes en muchas ocasiones, es sólo porque por lo general hablamos de equipos de barra completos y numerosos (con mucha gente en distintos roles), y si alguien está un poco pasado esa noche se remonta. Suele haber más de una persona a cargo, doble chequeo de cosas y otros protocolos que previenen y contienen. Y aún así, por ej, esto no evita incidentes fuera del bar (accidentes de tránsito, sucesos violentos o derrapes físicos).

Tenemos que empezar a creer que es posible tener ambientes laborales más sanos y funcionales, e inculcar a las nuevas generaciones de bartenders que esto es un trabajo como cualquier otro, y que como tal requiere disciplina, cuidado del cuerpo y ante todo seriedad. Quizás más que en otras áreas, al estar manejando el consumo alcohol propio y de terceros. Es posible pensar la noche como algo menos trash e igual de divertido y excitante (tenelo en cuenta la próxima vez que subas esa foto cliché de vos volcado). Inclusive muchos barman y expertos de afuera están empezando a notar que los mejores o más exitosos bartenders ya no beben o están repensando su relación con el alcohol . Aunque tampoco es necesario volverse abstemios o monjes tibetanos. Como dice el propio Kratena, hay que buscar equilibrio, y como también explicaba en un panel de tendencias del WC algunos bares ya empiezan a ver que es necesaria una formación más integral del bartender e impulsan los llamados “intelectual programs”.

En suma, un mundo donde haya más coctelería y menos trash es posible.

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