Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Texto por Pipi Yalour – Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

Hace algunos meses pude visitar Colombia en un viaje de trabajo. Además de estar algunos días en Bogotá, viajamos al Eje Cafetero a recorrer una finca donde se produce café de especialidad y dar una charla a los bartenders de la zona. El viaje desde la capital hasta la zona productora es intenso: caminos de montaña angostitos por donde también circulan camiones, así que de dormir -a la ida- ni hablar.

En la finca tuvimos como guía un barista local que sabe mucho y nos fue contando sobre la planta, el terreno, los atributos de calidad y el proceso de producción.

Acá va un poco de lo que aprendí durante esa jornada:

El lugar:RECUCA.

La planta:

Es 100% arabica y se produce en las denominadas zonas cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y entre los 1300 y los 2500 msnm.  Requiere una cantidad de lluvia de entre los 1.800 y los 2.800 milimetros anuales para desarrollarse y un pH en el suelo que ronde los 5 puntos.

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

El fruto:  se le llama “cereza”. Se puede detectar fácilmente el momento en que está maduro y listo para ser cosechado porque se torna color rojo intenso. Cada una de estas cerezas tiene una cubierta a la que se llama “pulpa”; una capa de mucílago, que es una sustancia gelatinosa; un par de cubiertas más con nombres esotéricos y dos almendras o granos.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

La cosecha

A diferencia de la cosecha en otros países productores, como por ejemplo Brasil, en Colombia la cosecha se realiza manualmente porque los cafetos están en zonas montañosas que hacen imposible utilizar cosechadoras. El momento de la cosecha se da entre 210 y 224 días después de la floración de las plantas.

Los cosechadores comienzan su trabajo bien temprano por la mañana, tienen un pequeño descanso para refrescarse a las 10am para tomar la bogadera -una mezcla de panela, limón mandarín, canela y agua fría super refrescante-, continúan su labor hasta al mediodía, almuerzan y vuelven a recibir la bogadera a las 3pm. Su jornada finaliza aproximadamente a las 5pm.

La dinámica de trabajo es similar a la que se realiza en los viñedos: los trabajadores recolectan los frutos maduros en baldes que se atan a la cintura donde entran aproximadamente 10 kilos. Una vez que están completos, se pesan para tener registro de cuánto recogió cada uno durante su jornada, ya que se paga por kilo.

El procesamiento del fruto

El fruto se rompe utilizando máquinas de rodillo para separar la cáscara de la almendra. Luego se los remoja entre 12 y 18 horas y se los pasa por una desmucilaginadora, es decir, una máquina que le quita el mucílago. Hay distintos niveles de automatización en esta instancia: desde máquinas pequeñas tracción a sangre, hasta automatizadas con mayor capacidad de procesamiento por hora.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

En los cafés de especialidad, todas las almendras que flotan se descartan porque denota que han sido atacadas por alguna plaga, fueron quemadas por el sol o no se desarrollaron completamente. Generalmente esos granos van a parar al café industrial.

Una vez que los granos han sido lavados, se los pone a secar en cajones tapados con techo de chapa o directamente al sol. Mientras tanto se los va removiendo para que el secado sea parejo.

Los granos se exportan verdes y se los tuesta en el país de destino, ya que cada cultura suele tener una predilección por algún tipo de tostado en particular. Además, después de tostado el café debe ser consumido en poco tiempo.

Algunos números de la producción de café:

  • Hay medio millón de familias agrupadas en la Federación Nacional de Cafeteros.
  • Una familia produce al año aproximadamente 1400 kilos de café verde.
  • La gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas.

Recetas para probar:

EL ALBA – Por Janet Ávila

40ml Vodka de vainilla
20ml Drambuie
30ml Syrup simple 1:1
30ml Jugo de naranja
30ml Café Espresso (originalmente marca VeredaCentral, tostión media de la variedad Caturra)

Batido y servido en copa coupé. Decorado con un twist de naranja

NEGRONI DE LA ZONA – Por Pipi Yalour

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

30ml Campari
30ml Vermut rosso
15ml café cold brew
30ml agua tónica

Servir el agua tónica en un vaso old fashioned con hielo. Refrescar el resto de los ingredientes y servirlos en el mismo vaso. Perfumar con piel y decorar con media rodaja de naranja.

Sitios para visitar:

Café de Colombia

Red de Bartenders del Eje Cafetero

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