Gin: un prócer internacional

Gin: un prócer internacional

Por Caro Infurna

Domingos a la tarde, olor a asado y yo en puntitas de pie intentando llegar al estante de espejos donde papá guardaba sus bebidas. De chicos siempre queremos entrometernos en las cosas de grandes y no puedo sacarme de la mente esa botella color caramelo, alargada con etiqueta en sepia.

La Ginebra Bols, que es considerado desde siempre un clásico argentino, aunque muchos desconocen su verdadero origen es holandés. El primer registro sobre la presencia de esta marca en Argentina data del año 1687. Este producto tan exitoso en Holanda empieza a ser comercializado en otras partes del mundo y por contactos llega a nuestras tierras formando parte del choque cultural producido entre el campo y la ciudad. El tango, los criollos, las milongas, se puede encontrar esta bebida citada en textos del Martín Fierro, y más adelante en canciones de rock… acompañando así nuestra formación cultural desde los inicios.  Bien sabemos que nos caracterizamos por crear, encontrar algo ya inventado y darle nuestro toque argento, por eso les voy a  contar en esta nota cómo el desembarco de una tendencia mundial, esta llegando con mucho impulso, ya está dando que hablar… y qué tomar!

Breve historia de esta bebida

Las fábulas sobre el genever, o ginebra, datan del año 1600. Aunque muchos le atribuyen el comienzo de la incorporación del enebro como botánico al holandés Dr. Silvyus, la historia de esta peculiar bebida encierra mucho más que un solo personaje y por supuesto involucra muchas más regiones, que bajo los contextos políticos y sociales de aquellos tiempos fueron realizando una fusión entre el spirit y el enebro, que da lugar a esta apasionada historia de amor que rompió con todas las barreras de espacio-tiempo para llegar a lo que hoy conocemos como el Gin.

Marineros de buen beber

En el siglo XVII  se le otorga el derecho al monopolio comercial por 21 años a la Dutch East India Company, quienes contrataban a los marineros bajo el derecho de beber 150 ml de ginebra por día. También utilizaban las botellas a modo de trueque, convirtiéndose esta compañía neerlandesa en el más importante cliente de las destilerías emergentes, dándoles así un gran impulso comercial.

Esta misma compañía es la que abre camino a “La ruta de las especias”. Con el trueque entre las regiones resultaron espirituosas y aromas cada vez más exóticos y complejos. Más adelante, llegando al 1830, la Revolución Industrial belga y la formación de los Países Bajos toman como medida la reducción de impuestos sobre el gin nacional y prohíben la importación del mismo, logrando una expansión desmedida en el consumo nacional. En este período de apenas cuatro años, la cantidad de destilerías crece de 599 a 1092. Cabe destacar que el espacio territorial de Bélgica es realmente pequeño, por lo que lograron llegar al récord mundial de concentración de destilerías en todo Europa.

Se acabo el festín

Durante la Primera Guerra Mundial los saqueos por parte de los alemanes rompen con esta embriagadora vorágine nacional belga, derritiendo todos los alambiques para fabricar artillería de guerra. Los años siguientes fueron muy crudos, comienzan las enfermedades como el cólera, la exigencia de calidad aumenta y esto da lugar a que muchas destilerías cierren sus puertas.

¡El gin está prohibido!

Llegando al siglo XIX donde las migraciones holandesas se hicieron masivas, se acrecienta la reputación del Old Tom & London Dry Gin, que ofrecen sabores más secos y duros. En estas épocas cualquiera podía fabricar esta bebida, muchos lo hacían bajo condiciones deplorables y esto hizo que se produzcan alcoholes de malísima calidad que ocasionaban  diversos problemas de salud y hasta el enajenamiento de los consumidores que se ponían violentos y causaban destrozos en sus hogares y vía publica. Esto, y el enorme negocio detrás de las destilerías desencadena una revolución política y es así que nace el Movimiento de la Templanza, repudiando el consumo de alcohol bajo la famosa “ley seca” haciendo de las suyas en Bélgica, las destilerías van emigrando a países como Francia e Inglaterra, donde nacen otras variedades que se vuelven rápidamente populares. Con el correr de los años, esta bebida comienza a expandirse mundialmente.

Producción nacional

En la actualidad en Argentina, el mercado de las bebidas alcohólicas está en pleno auge con la llegada de las cervezas artesanales, junto a la expansión de vinos de alta calidad, hoy se instala este nuevo fenómeno y llegó para quedarse.

Siguiendo esta tendencia, nos encontramos dentro de una joven ráfaga de producción nacional de gin que ya cuenta con etiquetas como Príncipe de los Apóstoles, Heredero de la Bahía, Gin Sur, Hilbing, Helmich, Heráclito & Macedonio y Buenos Aires GIN. No quiero dejar de destacar la calidad de todos estos productos nacionales y el crecimiento inminente de este mercado nacional que promete darle batalla a los gines importados, en calidad y diversidad de aromas y sabores.

A principios de 2016 tuve el honor de conocer desde adentro las instalaciones de una microdestilería en el barrio de Palermo, Buenos Aires, donde los hermanos Bruno y Franco Moretti, uno ingeniero y el segundo químico desarrollaron Buenos Aires GIN. Comenzaron con un minucioso trabajo por la búsqueda de una fórmula que satisfaga a expertos y amateurs hasta lograr lo que muchos consideramos un producto Premium.

La materia prima: alcohol, especias, raíces y cortezas.

El espíritu base es un alcohol de maíz tridestilado, orgánico y sin TACC. Los botánicos seleccionados fueron 13: enebro, coriandro, cardamomo, anís estrellado, melisa, angélica, cassia, canela, pimienta, pepino, jengibre, piel de naranja y limón.

El proceso de producción: maceración y destilación

Esto comienza con la maceración de botánicos, instancia en la cual se cuidan meticulosamente las proporciones para lograr una bebida equilibrada. Luego, se pasa al filtrado para eliminar los componentes sólidos. Ese líquido verdoso se vuelca en un alambique para proceder a la cuarta destilación donde, después de recortar exhaustivamente cabezas, corazones y colas, se recupera el producto con alta graduación alcohólica (alrededor de 89% alc/vol) y es rebajado a 45% alc/vol con agua filtrada desmineralizada.

Cada ciclo de destilación mejora mucho la calidad del alcohol a costa de una gran pérdida de producto. El proceso de destilación consiste en evaporar los componentes de una mezcla para luego enfriarlos y que vuelvan al estado líquido. Es un proceso de separación en el cual los componentes más volátiles se evaporan primero y los menos volátiles se evaporan después. Al final se evaporan las moléculas más pesadas, los aceites esenciales, etc.

 Una manera sencilla para que todos lo entendamos es compararlo con un pescado: se le saca la cabeza y la cola para solo consumir el centro de la pieza.

En el caso de la destilación de alcohol, a esta primera fracción la llamamos “cabeza”, y debe ser eliminada porque puede contener componentes que no deseamos como metanol, acetona, aldehídos, etc. Una vez que las cabezas fueron descartadas, comienza la colección de los “corazones”, el alcohol bueno, el etanol, y ésta es la fracción que se conserva y formará parte de la bebida. Finalmente, una vez colectados los corazones, comienzan a aparecer las “colas” del destilado, que también se descartan porque aportan mal sabor debido a la presencia de alcoholes superiores. Los alcoholes superiores son alcoholes de mayor tamaño y mayor punto de evaporación que el etanol, con más carbonos en su composición molecular, por lo general asociadas al mal aroma y sabor como son el propanol, butanol, isopropanol, pentanol, etc..

En el caso de Buenos Aires GIN, el recorte de cabezas y colas es muy estricto, logrando un producto muy refinado. Así consiguieron que las pruebas de laboratorio de INV arrojen resultados de metanol “indetectable”, algo realmente inusual en bebidas alcohólicas debido a la gran cantidad de desperdicio que requiere, lo que ocasiona costos más elevados. Y no es menor conseguir una bebida sin metanol, ya que el metanol, junto a otros alcoholes es producto de la fermentación, y sólo es posible quitarlo de una bebida a través de las múltiples destilaciones y a costa de una merma en el rendimiento final.

 Hablemos de Sabores

En cuanto a las notas de cata, Buenos Aires GIN tiene predominancia cítrica y de enebro en nariz, describiendo en boca un recorrido que comienza por el enebro, brindándole el carácter de gin, luego atraviesa notas especiadas, aportadas por botánicos como cardamomo y anís, para finalizar con un retrogusto persistente donde predominan las notas cítricas nuevamente.

Un coctel para Charly       

Si hay algo que tengo en común con los hermanos Moretti es el amor por nuestro Rock Argentino, asi que elegi al gran maestro Charly garcia para homenajearlo con un su propia preparación made in Buenos aires lo llamo:

SAY NO MORE

2 partes de Buenos Aires Gin

1 parte de té de Peperina

1 parte Jarabe de  Jengibre

Completar con soda

Como garnish gomitas en forma de dinosaurios

Fuentes:

¿Quiere tener Smowing? Editorial: Del Nuevo Extremo.

www.ginfoundry.com .

Película: Sin Ley (lawless 2012).

Experiencias,conversaciones y el apoyo de www.destileriamoretti.com     

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