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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
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Guía para hacer macerados

Por Pipi Yalour

Quizás haya sido un golpe de creatividad en la coctelería durante los últimos años o tal vez una necesidad por las trabas a las importaciones, pero hemos tenido que macerar bastante. De hecho, nuestro epitafio dirá: “Una chica que maceró”.

Armamos una guía con la información que recopilamos de nuestras experiencias: de las buenas y de las no tan buenas también.

Introducción obligada: algunos métodos para saborizar líquidos

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:

1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.

2) Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.

3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. Yo personalmente, no lo usaría con bebida alcohólica. Al menos no con una cafetera italiana y no lo recomiendo. Vale para probar de hacer tisanas raras solamente.

Indicaciones generales:

  • Usar recipientes de vidrio limpios.
  • Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
  • Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
  • Etiquetarlos siempre. La info que necesitás registrar es la fecha en que mezclaste los ingredientes, qué cantidad usaste de cada uno (creés que te vas a acordar pero no te acordás) y también, ya que estás en qué fecha hay que colarlo.
  • Tenés que agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
  • Si querés saborizar con más de un ingrediente, tenés que prestar atención a que tengan tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, podés armar dos macerados por separado y mezclarlos.

Los tiempos de reposo necesarios son bastante flexibles porque incide la temperatura ambiente y las variaciones en los agentes saborizantes, entre otros factores. Así que confíen en Alá, pero cuiden su camello. Otro punto a tener en cuenta en relación a los plazos de maceración es que dependen de qué tanta intensidad de sabor necesitemos en la receta del cóctel. Esto significa que el macerado está bien cuando funciona en el cóctel.

Cómo usar distintas materias primas para saborizar

Especias:

Recomiendo no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo óptimo es que estén recién compradas y siempre en el mismo proveedor así logramos cierta consistencia. Es importante tostarlas antes de utilizarlas, lo que hay que hacer es simplemente las ponerlas en un sartén a fuego bajo hasta que comiencen a largar aroma.

Mi única excepción a todo esto es el ron especiado. Siempre había tenido dificultades para balancear los sabores usando las distintas especias secas: quedaba con demasiado sabor a canela, le agregaba más clavo, quedaba con demasiado clavo y así sucesivamente. Hace unos años que uso la receta de Jeff Morgenthaler que requiere sólo una cucharada de 5 especias chinas en polvo por botella y 24hs de reposo. Voilá!

Frutas de carozo:

Necesitás muy buena fruta para hacer esto, lo que vendría a ser, fruta madura con bastante concentración de sabor. Caso contrario podés usar una mezcla de fruta fresca y fruta disecada de la que venden en las dietéticas. Si usás toda fruta disecada va a saber a fruta disecada, léase, no va a tener esa nota de frescura propia de la fruta fresca.

Té (Camellia Sinensis):

Acá nos referimos únicamente a té, no a tisanas e infusiones varias. Es decir, té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta, que se llama camellia sinsensis.

Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso podés usar saquitos directamente a la hora de hacer el cóctel.

Hierbas aromáticas:

Cuenta la leyenda que una vez arruiné la preproducción de un evento porque el vodka de cedrón quedó gris amarronada cual agua de charco. El día anterior el líquido estaba verde, abrí los frascos para probarlo y lo revolví y el resto es historia.

Después de esa vez aprendí que cuando trabajamos con hierbas frescas, para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba, más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya las podemos poner dentro de algún destilado.

Frutos secos:

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo hasta que sepa como nosotros necesitamos. Por último, meter la mezcla al freezer (si lo estás haciendo en una botella, que sea boca abajo 😉 ) para que sea más fácil separar la parte grasosa de los frutos secos. Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo nuevamente.

Bananas:

Las bananas en este caso tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El proceso es rápido, con una banana podés saborizar una botella de destilado en un par de horas sin mayor esfuerzo. Sólo tenés que poner la banana pelada dentro de un frasco con la bebida y esperar. Después filtrás, embotellás, etiquetás y listo.

Cítricos:

Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable. Necesitás únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.

Vainilla:

No macero vainas. Siento que es como hacer una tarta de foie gras, desperdicio total. En su lugar, lo que hago es directamente saborizar destilados con un par de gotitas de extracto natural.

Frutos “rojos”:

Los destilados agarran el color superrápido, pero no el sabor. A no ilusionarse, debemos dejar reposar la mezcla por 5 a 7 días aprox. Van enteros y bien lavados, sin remanente de hojitas ni partes verdes, cuando el líquido sabe como nosotros queremos lo colamos primero con un colador y después con un filtro de papel. Me parece mejor guardar la bebida saborizada en la heladera, no me da tranquilidad dejarla a temperatura ambiente.

Chiles/Ajíes:

Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, podés mezclar el macerado con la bebida base que usaste para macerar pero sin macerar como para acomodar un poco la cosa. Ósea, si es ron con chiles que quedó muy picante, lo mezclás con ron y ya.

Si los usás secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.

Café:

Tenés que molerlo más bien grueso, como si fuese para usar en una prensa francesa. Va a lucirse mucho más el café si está recién molido cuando lo ponés a macerar. Sepan que la mezcla final va a tener una concentración alta de cafeína: cuanto más lento sea el método de extracción que usemos, más cafeína va a haber en el producto final. Un café espresso tiene mucha menos cafeína que un cold brewed, por ejemplo.

Con 12hs a 18hs debería ser suficiente usando 80 gramos de café por litro de bebida.

Cereales:

Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate con este método. La verdad es que lo podés hacer moliendo los cereales con un mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado, pero en general en las barras hay licua, así que optamos por la versión killbill.

Ojo que si vas a trabajar con cereales que no son de los del desayuno, como por ejemplo, malta de cebada tenés que primero hacer una infusión de malta y agua caliente, después agregar el azúcar y después colar.

Flores:

Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable. Acá hay que manejarse dentro del territorio conocido, a saber: rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no puede ser dañina para la salud. Las flores que venden en las florerías están super pichicateadas por eso duran algo así como una semana intactas, a esas no las usamos jamás para esto.

Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.

Ananás:

Irónicamente tienen mucho sabor en las partes no comestibles: la cáscara y la parte fibrosa del medio. Es clave lavarlas bien bien antes de comenzar a cortarlas. Si saborizamos destilados con estas partes podemos evitar descartarlas y usar al parte comestible para garnish así aprovechamos la fruta al máximo.

 


Más recursos:

DIY vs. Buy: how to infuse spirits de Marcia Simmons en Serious Eats

Infusing Alcohol: How to flavor spirits with Fresh Fruits & Herbs de Behind the Bar

How to infuse spirits at home de Imbibe Magazine

How to infuse distilled spirits at home de The Spruce

Pipi Yalour

Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

Por Pipi Yalour

De mi paso por cervecerías artesanales me quedó el cariño por la producción artesanal y ganas aplicar algo de lo aprendido a la coctelería. En general, en nuestra formación básica como bartenders aprendemos poco sobre birra y depende de nosotros seguir estudiando para tener una formación más integral.

Si bien una de las primeras ideas sería usar birra como mixer, y de hecho me parece buena, decidí meterme a investigar sobre distintos tipos de lúpulo, sus perfiles de sabor y aroma y las preparaciones que podía hacer con ellos.

Empezando por el principio: ¿Qué es?
El lúpulo -humulus lupulus- es una planta trepadora de la familia de las cannabeaceas. Igual que en el caso de las ya conocidas sativas e índicas, sólo la planta hembra nos sirve. Es uno de los cuatro elementos claves para la producción de cerveza artesanal – a saber: malta, agua, levadura y lúpulo- y se utilizaba originariamente para alargar la vida útil del producto. Hoy en día es utilizado como antibacterial pero también para dar amargor y aroma a la cerveza.

La parte que nos interesa: principios activos
Entre sus componentes hay distintos tipos de resinas y dentro de las blandas hay dos que nos interesan, son los beta-ácidos y los alfa ácidos.

Los alfaácidos son los responsables del amargor. Se miden con un porcentaje que va del 4% al 15% aprox y se refiere al peso de alfa ácidos sobre el peso total del cono (entre nos, “cogollo”) seco.

Los beta ácidos tienen muchísimo menos poder amargante y cuando se oxidan por mala conservación producen una astringencia incómoda al paladar y arruinan todo.

Los aceites esenciales, por su parte son los responsables del sabor y el aroma en el producto final. Acá es muy importante destacar que se volatilizan con el hervor, ósea que tenemos que mantenernos por debajo de los 76 grados Celsius para aprovecharlos.

Los taninos presentes en el lúpulo tienen varias funciones: inhiben el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas (acá la magia sanitaria) y además sirven como coagulantes, ósea, ayudan a reducir la turbidez en el producto final.

Presentación y conservación

Flores de lúpulo deshidratadas

El lúpulo viene en varias presentaciones: flores deshidratadas, pellets o destilado. Las flores tienen varias contras: no se consiguen todo el año, con lo cual hay que tener una receta alternativa armada por si sólo conseguimos pellets, y que se oxidan rápido. Los pellets son flores deshidratadas, molidas y prensadas: se consiguen todo el año y son más estables. En cuanto a los destilados, existe tanto destilado de flores como de pellets y se vende por un mínimo de 10ml. La verdad es que nunca lo usé para coctelería y hasta hace poco no estaba disponible. Suena tan interesante como intenso.

Pellets de lúpulo

El tema de la conservación es muy muy importante acá porque no queremos que el lúpulo se arruine, así que siempre pero siempre hay que guardarlo en el freezer.

Cómo conseguirlo
La verdad es que yo se lo pido a un productor de cerveza artesanal amigo. Para mí eso es lo más recomendable porque vamos a usar muy poca cantidad. De todos modos, en Argentina se puede comprar lúpulo nacional por internet en Lúpulos de la Patagonia. Ellos hace unos años ya hacen un laburazo para producir distintas variedades de buena calidad.

Cuesta en el orden de los $400 el kilo de pellets.

Al grano: info sobre algunos tipos de lúpulo
Existen lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos.

CASCADE
Mixto
Alfa ácidos: 4,5% a 7%
Descriptores: floral, cítrico (pomelo) con notas especiadas
Estilos en que suele usarse: Indian Pale Ale, Porter, Barley Wine y Ales estilo norteamericanas

BULLION
Principalmente amargante
Alfa ácidos: 6,7% a 12%
Descriptores: especias, frutas oscuras tipo grosellas
Estilos en que suele usarse: Stouts, Barley Wine y Ales oscuras

VICTORIA
Mixto
Alfa ácidos: 10% a 14%
Descriptores: frutal con notas a pimienta y madera
Estilos en que suele usarse: se usa mucho esta variedad. Stouts, Indian Pale Ale, Red Ale, Amber Ale, Barley Wine, etc.

KENT GOLDING
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 4,5% a 5,5%
Descriptores: especiado y floral con notas a miel y tomillo usualmente.
Estilos en que suele usarse: estilos británicos como Pale Ale, Brown Ale, Porter y Stout.

TEHUELCHE
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 7%
Descriptores: sutilmente cítrico
Estilos en que suele usarse: Ales y cervezas de trigo

SPALTER
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 2,5% a 5,5%
Descriptores: especiado, terroso y herbal
Estilos en que suele usarse: Lagers

NUGGET
Amargante
Alfa ácidos: 11,5% a 14%
Descriptores: herbáceo intenso
Estilos en que suele usarse: Lagers livianas

Aplicaciones en coctelería:

Tintura de lúpulo (Cascade en este caso):

100gr de agua destilada
100gr de alcohol 96%
2 gr de Pellets de lúpulo cascade

Medir y mezclar el agua y el alcohol, agregar los pellets de lúpulo desarmados y agitar. Guardar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas. Agitar diariamente. Al pasar ese tiempo filtrar con un colador de tela y envasar en un recipiente de vidrio oscuro.

Penicilin Williams

2 oz de Whisky escocés
1/2 oz de Chistallino (aguardiente de Peras Williams producida en Río Negro)
3/4 oz syrup de miel (mezclar 400gr de miel, 400gr de agua caliente y 400gr de azúcar)
1/2 oz de jugo de limón
Un par de dashes de tintura de lúpulo cascade

Batir, servir en un vaso old fashioned con hielo entero, decorar con láminas de pera.

Syrup de lúpulo (Kent Golding en este caso)

750gr de azúcar blanca
1000gr de agua
20gr de pellets de lúpulo Kent Golding
Hacer un syrup en caliente con el agua y el azúcar, es decir, llevar ambos ingredientes al fuego y apagar antes de que rompa hervor. Esperar a que baje la temperatura hasta los 60 grados, agregar el lúpulo, mezclar. Una vez que la mezcla está a temperatura ambiente, colar con un filtro de tela y embotellar.

03 – San Cono Por Gise Jaime
1 1/2 oz Whiskey Irlandés
3/4 oz syrup de lúpulo Kent Golding
1 oz Apple Cider

 


Otros recursos:

Guía de estilos de cerveza de la BJCP (Beer Judge Certification Programme): para tener como material de consulta muy útil. Acá está la App para dispositivos móviles con las fichas en inglés y acá un archivito para ver desde la compu, con la guía del 2015 en Español.
Cómo agregar amargor a tus cócteles usando lúpulo (en inglés) de Tales of the Cocktail
Guía sobre estilos de lúpulo (en español) de Cerveza Artesana
Tabla con variedades de lúpulos y reemplazos posibles (mezcla español e inglés) de Cervezarte
It’s the new bitter – Hops in cocktails de Chilled Magazine
Somos cerveceros : es la asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. Hacen un gran trabajo de difusión del producto y capacitación. Hay info sobre cursos en su sitio, de verdad vale la pena anotarse.

Pipi Yalour

Lecturas recomendadas (libros) y cómo comprar online

Por Pipi Yalour

Soy ávida lectora en general, novelas, diarios, etc. Hace un tiempo descubrí que podía comprar libros por internet y me llegaban mágicamente a mi casa sin problemas con aduana ni trámites burocráticos.

La verdad es que la mayoría de la bibliografía sobre coctelería no está traducida al español, pero si se tradujo, es muy probable que se pueda comprar online. Esto vale también para libros de cocina, en ese caso se nota especialmente la diferencia de precio.

Recomiendo comprar en Book Depository, generalmente los libros son un poco más caros que en Amazon, pero no cobran el envío asique termina siendo bastante más barato. Son sólo libros nuevos y hay mucho para elegir. Generalmente demoran algo así como dos a tres semanas en llegar, viniendo desde Inglaterra me parece de lo más razonable.

Viendo y considerando que hay tanto para elegir, seleccioné algunos que me parecen recomendables:

The Art of Fermentation de Chelsea Green 

Técnicamente no es un libro sobre coctelería, pero de verdad es muy interesante. Vendría a ser como uno de Doña Petrona específicamente sobre fermentados y con los procedimientos armados para gente que no sabe cocinar. Hay info e instrucciones para hacer kombutcha, kefir, yogurt, sidra y varios fermentados más que nos pueden ser útiles a la hora de pensar recetas y conservar insumos. Link para comprar

The Barbook de Jeff Morgenthaler

<3 Mi celebrity-crush del mundo de los bartenders <3

Su blog fue uno de mis grandes descubrimientos hace unos años, asique recibí con ansias este libro.  El contenido es bien pragmático: cómo hacer syrups saborizados, cómo carbonatar, cómo hacer bitters y tinturas, etc.  Fiel a su estilo, no hay nada complicado ni demasiado avant-garde. Me parece recomendable para quienes se estén metiendo en la parte craft de la coctelería. Link para comprar

Liquid Intelligence de Dave Arnold

Este libro es la biblia del bartender ñoño fanático de las técnicas para intervenir insumos. Obvio que me fascinó. Acá hay info sobre cómo usar ácidos, carbonatar a granel, usar máquinas de vacío, lograr macerados con un sifón iSi, recomendaciones sobre gelificantes, formas cómodas de manipular grasa, etc. Vale cada centavo, me encanta tenerlo. Link para comprar

The Joy of Mixology de Gary Regan

Hay recetas de clásicos, un desarrollo sobre el laburo del bartender. De este libro destaco el desarrollo de familias de cócteles, me sirvió mucho para pensar recetas. Partir de una estructura que anda bien, pensar qué función cumple cada ingrediente para dar balance al cóctel y empezar a reemplazarlos es un camino que uso bastante desde que me topé con este libro. También me resultó práctica toda la info sobre rindes, densidad, etc., no tener que ponerme a hacerlo ya vale la compra. Link para comprar

Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit de Emma Janzen

Al fin un libro copado dedicado exclusivamente al mezcal. Cumple con todos los capítulos necesarios: info sobre vajilla de servicio,  proceso productivo, un poco de historia sobre el boom de los últimos años, recetas de cócteles, etc. Además, tiene una sección con recomendaciones de etiquetas para los distintos agaves. Las fotos que incluye me gustaron mucho. Link para comprar.

DRINK: A Cultural History of Alcohol de Ian Gately

Sólo recomendado para quienes hayan leído Milan Kundera y Herman Hesse durante su adolescencia. Es muy interesante la historia de los significados que a lo largo de la historia los distintos pueblos le han atribuido al alcohol. Si no leés MUCHO, esto es un embole para vos. Letra chica, sin dibujitos. Link para comprar (sólo está en Amazon por algún extraño motivo)

The Curious Bartender de Tristan Stephenson

Es de la onda de Liquid Intelligence, también con un perfil bien científico. Básicamente aborda técnicas: cómo hacer infusiones y extracciones de sabor con distintos métodos, cómo secar y deshidratar insumos, cómo clarificar jugos(!),  aporta info sobre añejamiento de cócteles, espumas, aires, etc. Tiene una sección copada al final con versiones de cócteles conocidos hechas aplicando las técnicas que desarrolla en la primer parte del libro. Link para comprar

The flavour Thesaurus: pairing, recipes and ideas for the creative cook de Niki Segnit

¿Debería tener “La Biblia de los Sabores” en vez que este libro? Sí, ¿Pude resistirme a esta edición con un diseño divino? No.  De todos modos el contenido está bueno. Va para cocineros y para bartenders. Incluye recomendaciones de combinaciones de sabor agrupadas en categorías como: frutales y florales, cítricos, marinos, picantes, frutales frescos y frutales cremosos, entre otros. Versión en inglés / Versión en español (es significativamente más cara que la que está en inglés pero mucho más barata que comprarla en Argentina)

Wine Folly de Madeline Puckette

EL libro sobre vino para las personas dispersas. Son todas infografías con descriptores según el clima, lugares del mundo donde más se produce, escalas de acidez, cuerpo, color, etc. Se aborda primero cepa por cepa y después los cortes europeos más conocidos. Al final tiene data sobre países productores del nuevo y viejo mundo. Acá esta el link para comprar el libro, si querés chusmear un poco, acá está su blog que mantiene el mismo concepto. Link para comprar.

Mi único ANTI-RECOMENDADO: The PDT Cocktail Book de Jim Meehan

Sólo una cara bonita.

La edición está buenísima, tiene muchas ilustraciones onda comics que me gustaron. Pero el contenido no vale la pena, de hecho me decepcionó. Hay mucha recomendación de dónde comprar en EEUU gaseosas tope de gama, jugos de buena calidad, café y té, que a mí no me sirven. Las recetas de almíbares y macerados son super vagas, están expresadas en tazas (mínimo pesalos si vas a escribir un libro) y los rindes son aproximados. El resto son recetas de cócteles.

BUUUUUU, Jim BUUUUU.

 

Pipi Yalour/ VIAJES

Lista de compras: México

Volví a ir a México y claramente cuando sea grande quiero ser mexicana. A pesar de las visitas reiteradas no pierdo la fascinación por los colores y los sabores de allá.
Después de unos cuantos viajes mis vacaciones cada vez más se tratan de estar en la playa leyendo y de encontrar lugares nuevos para comer y comprar cositas ricas de nerd gastronómica.
Armé una lista para colegas y entusiastas de la buena vida con algunas cosas que tenés que traerte si vas a México o pedirle a alguien que te traiga:
Mezcal

Esto merecería un capítulo aparte. Si estás en Playa del Carmen, el lugar donde ir es La Europea, que está en Quinta Alegría (5ta Av esquina con Constituyentes) al final de la galería. Tienen una selección de bebidas importadas super completa que incluye vinos de distintos países, destilados, licores y también delicatessen. Si estás en el D.F. Podés comprar en La Naval (Insurgentes sur 373- Roma Sur). Como esta bebida vivió un renacer en los últimos 7 a 10 años, la variedad actual de marcas disponibles es grande.
Algunos consejos generales: no comprar nada que tenga un gusano adentro, menos que menos un alacrán (a quién se le ocurrió esta bizarreada?!); no compres añejo porque en líneas generales no es una bebida que se vea especialmente beneficiada por el tiempo en madera, mejor mirá la variedad de agave utilizado.
De lo que he probado, tengo muy buen concepto de todo lo que hace Leyenda (con mezcales salvajes de distintas zonas del país con certificación orgánica), Siete Misterios, Mezcal Amores, Koch, Bosscal, Alipus, Real Minero, etc.
Tequila
A no ser que busques algo muy muy especial, se puede conseguir Don Julio, 1800, Herradura, etc. en los supermercados grandes a mejor precio que en un Duty Free. Mientras estés en méxico, nadie te culpa por ser el turista que se toma una margarita frozzen para pasar el calor sofocante, pero si tenés chance probá también tequila con sangrita (si no tomaste y te intriga, acá hay recetas)
Ancho Reyes

Es un licor producido en Puebla de Zaragoza, tiene base de alcohol de caña macerado Chiles Anchos, ósea, chile poblano disecado. Tiene 40% de alcohol pero la verdad resulta muy prolijito. Obviamente huele a chiles secos, pero tiene una complejidad interesante con notas a cacao, canela e incluso frutos secos.
Recientemente lanzaron Ancho Chile Verde, que utiliza con chiles frescos. El producto final es más herbáceo que su hermano mayor y tiene aromas a frutas tropicales.
Ambos cuestan aprox $230 argentinos, dependiendo del cambio (250mxc)
Café

 

Si bien en México se producen distintas variedades de café, la distintiva se llama “pluma” y se produce en Pluma Hidalgo, estado de Oaxaca. Tiene sabor intenso, acidez moderada y buen cuerpo.
En cuanto a marcas, en los supermercados grandes venden Café Punta del Cielo de distintos estados del país, además podés conseguir en mercados de Quintana Roo (Mercado DAC por ejemplo en Playa del Carmen, 30 entre constituyentes y 20) Café Kaawa en grano o molido (tienen  un 100% pluma), y también en Ah Cacao.

 

 

 

 

Sal de gusano
Es una mezcla de gusanos rojos de maguey secados y tostados con chiles y sal que se pone sobre gajos de naranja para acompañar el mezcal. Fiesta de sabores!
Hay versiones que incluyen también chapulines (grillos crocantes disecados) y especias regionales. No es especialmente fácil de conseguir, pero vale la pena la búsqueda. Yo encontré en un supermercado grande, no pude conseguir en ferias.
Algunas marcas destacadas son Compañía de Sales (hacen una mezclas de sabores muy pro), Gran Mitla, y Sal de Aquí.
Chiles secos
Esto es todo un mundo aparte de aromas y sabores. Si van a un mercado van a poder conseguir mucha variedad. Mención especial para el chipotle y el chile ancho.

Tajín
Es un polvo rojo mezcla chile piquín, limón deshidratado y sal que va re bien para agregar a un bloody Mary’s y darle un poco más de funk o para escarchar los vasos de unas  micheladas. El combo picante-ácido-salado es ooootra fiesta.
Extracto de vainilla
México es uno de los grandes productores de vainas de vainilla y si bien se consiguen vainas de buena calidad a precio razonable, son complicadas de conservar a largo plazo. Por eso recomiendo que compren extracto natural, preferentemente no en un local de artesanías para turistas . En las tiendas Ah Cacao, diéticas y mercados venden botellas de marca Gaya, que es muy buena.

 

Granos de Cacao (aka Cacao Nibs)
En cafeterías se pueden encontrar productos orgánicos con certificación, además en los mercados se puede comprar a granel el grano sin tostar. Lo que sí es clave es después tostarlo para que nos dure más tiempo, es sólo ponerlo en una bandeja en el horno durante un rato. A granel, cuesta algo así como $80 pesos argentinos por kilo, sí, el paraíso mismo.
INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Experimentación vs. Creatividad: la supervivencia ante todo

Por Meli Manhattan

Después de cansarnos de ver gente en videos divinos, haciendo tragos y malabares interminables con sus cucharillas, mostrando sus relucientes cocteleras y cascando huevos en los bordes de las mismas, venimos a bajarles el humo con algunas cositas.

Es verdad que la crisis de la importación de bebidas todavía se siente, y estamos deseosos de encontrar esos sabores que no llegan a estas latitudes. Buscando nuevas maneras de incorporar sabores a nuestros cócteles, nos encontramos con aceites, infusiones, fat-washed bourbon, bitter de tabaco y cuero, y puedo seguir toda la tarde, pero tengo que ir al bar.

¿Alguno se pregunto tal vez si la nicotina del tabaco se absorbe de manera diferente cuando se fuma o cuando se infusiona el alcohol? ¿Sabías que por una intoxicación de nicotina un cliente tuyo puede llegar a su casa y morir de un paro cardíaco? Todo por ese rico Old Fashioned macerado en hojas de Partagas.

Fuiste a tu bar favorito y tomaste un gin & tonic con una soda casera de quinina divina, súper amarga, y de repente te empezaste a sentir mal. El encargado de hacer esa soda, tal vez por ignorancia, midió los gramos, los mezcló, gasifico y listo, la soda perfecta. Pero seguro no sabía que el exceso de esta corteza provoca cinconismo.

Y hete aquí el problema, tenemos el estigma de ser desprolijos, de hacer las cosas más o menos, sin fijarnos antes y asegurarnos que todos los ingredientes están en condiciones de ser usados, en el medio donde los vamos a usar, y que todos nuestros clientes puedan consumirlos. No pasa sólo porque ellos no sean alérgicos, sino que a veces algunas combinaciones con determinados medicamentos también son dañinas.

Les dejamos algunas precauciones a tener en cuenta al usar algunas técnicas e ingredientes.

Esperamos que consideren en sus próximos preparados caseros. Y los instamos a que se fijen e investiguen mucho antes de darle a probar algo a un cliente.

  1. Nueces, maní, avellanas y pistachos están entre los alimentos más comunes si de alergias hablamos. No te olvides de avisar en el menú si los usás. Igual que el Orgeat, las personas alérgicas a las almendras no suelen tener idea de su composición.
  2. El carbón activado, además de dar un color hermoso a nuestros cocteles, puede adsorber ciertos medicamentos como anticonceptivos, antidepresivos y pastillas para el corazón. Acá, más info -en inglés- sobre los potenciales riesgos.
  3. El ajenjo puede ser tóxico y causar convulsiones en altas dosis, además de psicoactivas las tuyonas son las culpables de todos estos efectos.
  4. La genciana puede molestar a los medicamentos para la presión arterial. Además son plantas y hay que considerar en estos casos la época del año, ya que su composición cambia estacionalmente.
  5. Marihuana, considera realmente estas recetas. Además de la legalidad, tanto el alcohol como el cannabis son dos drogas que actúan de manera diferente en el cuerpo de nuestros clientes. Warren Bobrow nos abrió un mundo nuevo con su libro, pero se olvido de decirnos que cada cepa tiene un contenido de THC diferente, y que puede alterar realmente el resultado final al ser utilizado con destilados.
  6. Pieles de cítricos, si, acá tambien los vamos a molestar. Monsanto nos da un sin fin de problemas gracias a los pesticidas con los que son rociados sistemáticamente las frutas y verduras que compramos en el super. Usá fruta orgánica o encargate de limpiar muy bien cada uno de tus cítricos, sobre todo si vas a hacer un oleo sacchearum en donde la piel es el ingrediente principal.
  7. Fat wash, acá primero tené en cuenta que estás usando carne y que nunca jamás sea cruda. Siempre asegurate que esté bien cocida y eliminá cualquier resto de esta producción. Mantenelo refrigerado y usalo dentro de los pocos días. Estás trabajando con grasa animal, de descomposición muy rápida.
  8. Flores comestibles siempre, sin pesticidas.
  9. Las pepas, semillas, carozos de las frutas contienen amigdalina en pequeñas cantidades, si bien es poquito no se sabe cómo puede reaccionar en alcohol y tampoco sabemos que pasa si las dejás por bastante tiempo.
  10. Cuero, los químicos usados en las curtiembres suelen ser tóxicos. si vas a usarlo, asegurate que tenga químicos inocuos y que sean aptos para el consumo humano.
  11. El tabaco no es recomendable para uso en bebidas o infusiones. Para darle un toque ahumado podes usar ahumadores o incluso bebidas que tengan naturalmente de este sabor como maltas o tés (Lapsang Souchong , por ejemplo).

La mayoría de los ingredientes de un cocktail no son realmente peligrosos, no mucho más que el alcohol en exceso. tampoco te estamos diciendo que no experimentes, sólo te aconsejamos que investigues antes de ofrecer a un cliente tu nueva propuesta.

Pipi Yalour

Inventario para principiantes: para qué sirve y cómo mejorar las diferencias

Por Pipi Yalour

Llega el último día laboral del mes y a muchos de nosotros nos toca contar el inventario. Odiamos esa noche siempre: si cae viernes porque vamos a terminar re tarde y el sábado otra vez es noche fuerte; si cae domingo porque estamos cansados de toda la semana y si cae miércoles porque estamos recargados de mercadería para todo el finde. Y si lo hacemos de día también nos molesta porque es un embole.
Si sos jefe de barra tener conocimiento sobre cuestiones administrativas es -o debería ser- requisito y si querés serlo, es bueno arrancar a entender cómo viene la mano con el negocio.
Arranquemos por lo básico: el conteo de mercadería es clave para calcular y evaluar el rendimiento de un bar como unidad de negocio.
Los negocios están pensados para que una determinada porción de la torta (también llamada “ingresos por ventas”) vaya al alquiler, otra a los sueldos, otra a mantenimiento, otra a compras, etc. y lo que sobra de todo eso es ganancia. El tema es que si nos excedemos en la porción de torta que estamos gastando en una de esas “categorías” debemos achicarnos en otra, o resignamos rentabilidad.
Achicarse generalmente es difícil y resignar rentabilidad no suena bien.

Si aún no tenés muy claro cómo calcular el costo de un cóctel, te puede servir este post 

Costo de mercadería vendida (CMV)
En teoría es simplemente lo que el nombre nos dice: cuánto gastamos en materias primas para vender lo que vendimos. Ésta vendría a ser la torta de la materia prima y se expresa en un porcentaje.
Digamos que a rasgos muy muy generales para cócteles deberíamos andar por el 20-25%.
Hay dos formas de calcularlo:

  • Una forma de calcular es con las recetas, siempre y cuando confiemos en ellas. En este caso el cálculo sería:

(cantidad de unidades vendidas de cada producto x cantidad de materia prima que lleva la receta x costo de la esa materia prima)/ventas= CMV

No confiamos en las recetas. De hecho, al costo de la receta como la calculamos cuando la hicimos lo llamamos costo estándar y es la vara para medir qué tanto nos desviamos.  

  • La segunda forma de calcularlo es lo que en la jerga se llama “cálculo contable”. El cálculo acá es:

(inventario inicial+compras realizadas durante el mes -inventario final)/ventas= CMV

Básicamente lo que hacemos es ver con cuánta mercadería arrancamos el mes, le sumamos lo que se fue comprando y le restamos la mercadería que sobro al cierre.

Si bien a priori pareciera que el resultado de estos dos cálculos debe coincidir, es usual que no lo haga. Sin entrar en demasiado detalle, suelen no coincidir por recetas mal armadas, errores administrativos de facturación, mermas y desperdicios durante el servicio y la mise en place, etc.

Enfocarse en lo importante
Partamos de la base que el problema no es específicamente que no coincida el costo estándar de nuestras recetas con el costo de mercadería vendida, sino que la clave es ver qué tanto nos desviamos, encontrar los motivos y hacer algo al respecto.
Recomiendo arrancar por aquellas diferencias de inventario que nos resulten significativas. Cuando decimos significativas nos referimos a plata. Nuestra prioridad son aquellos ítems de nuestro inventario que representan más diferencia en plata, no necesariamente en volumen. No es lo mismo tener una diferencia de 20 sifones de soda que tener una diferencia de 20 botellas de bourbon: nos enfocamos en resolver lo del bourbon primero.

Armar un plan de acción
Como el 80% del costo lo acumulamos en el 20% de los ítems, las acciones a llevar a cabo se enfocan en esos 10 o 20 que vamos a considerar prioritarios. Armamos una lista de las causas más usuales con ideas para atacarlas:

1.Problemas en el conteo: no queremos avanzar rastreando el error por los lugares más recónditos de la organización y después caer en la cuenta de que había una caja escondida al fondo del depósito que no habíamos visto. Si recontamos y está todo ok, seguimos buscando. Si cuando volvemos a contar encontramos que parte de la diferencia se debía a error de conteo, también seguimos viendo qué onda con la mercadería que falta o que sobra. Si resulta que encontramos todo lo que nos faltaba, pasamos al próximo ítem de nuestra lista de artículos prioritarios.
Idea: tener bien bien ordenado el depósito y las heladeras ayuda mucho a minimizar la cantidad de errores de conteo. Otra buena idea es hacer un chequeo aleatorio de X cantidad de ítems, osea, volver a contarlos.

2. Errores la receta: esto aplica a productos que requieren elaboración, como cócteles. No a productos de venta directa como botellas de cerveza o de vino. 
Idea: cotejar las recetas reales que de verdad se utilizan durante el despacho con las que figuran cargadas en el sistema y corregirlas. Ahí también hay que incluir las mermas, esto nos va a permitir saber el costo real de los productos que vendemos y analizar si siguen siendo rentables para el bar.

3. Controlar la carga de facturas: la carga de facturas al sistema de gestión que usemos es la forma en que se agrega mercadería a nuestro stock. Entonces, si ingresa mercadería pero no se carga la factura, nos va a producir un sobrante de insumos. Si se carga dos veces una factura, nos va a producir un faltante de insumos. Otro error frecuente es la carga de facturas con errores en la unidad de medidas: si se cargaron 12 botellas pero la factura se refería a 12 pack, también nos produce una diferencia. Es corregible a través de administración.
Idea: la Gise es una obse y tiene un cuaderno de barra en el que deja asentado qué ingresó cada día, eso nos re sirve para encontrar este tipo de errores. Capaz te resulte más cómoda una planillita con todos los ítems que comprás y las fechas del mes como para ir anotando cantidades, por ejemplo. No, confiar en tu memoria no es buena idea.

4. Mejorar el control del ingreso de mercadería: como figura en el punto anterior, las facturas son la forma en que ingresa la mercadería al sistema, por eso es tan importante que lo que figura en la factura coincida con el ingreso real de insumos.
Idea: básicamente tenemos que asegurarnos que cada vez que se entregue materia prima alguien chequee que lo que dice el remito/factura que nos trajo el proveedor con la mercadería que nos está entregando coincidan tanto en la cantidad como en la presentación. Pesar la fruta y corregir el remito si hace falta. No, disculpas, no confío en que todos los cajones de limón traen 18kg.

5.Carga de inventarios: los problemas maś usuales son errores de tipeo, ítems que están en existencia y fueron contados pero que no se cargaron en el inventario, carga de unos artículos por otros, unidades de medida incorrectas.
Idea: prestar mucha atención y concientizar acerca de la importancia que tiene el inventario para la organización pueden ayudar. (Ok, no me esmeré en ésta)

6.Ítems mal comandados durante el servicio: es bastante común que esto pase con productos de venta directa, es decir, con aquellos que no implican nuestra mano de obra en su elaboración como vinos por botella, bebida sin alcohol embotellada, cerveza por botella, etc. La típica que el mesero llega a la mesa y le cambiaron la orden y como está a mil, se olvida de avisar el cambio. Que nos sobren 4 botellas de malbec y nos falten de cabernet sauvignon por lo general es por comandas cruzadas, por ejemplo.
Idea: NADA SALE DE LA BARRA SIN COMANDA, NO, ESA GASEOSA TAMPOCO 🙂 
Hay que hacer mucho seguimiento, no queda otra.

7.Fuga de mercadería: tema álgido.
Idea: suerte con esto.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

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Drinkstyling o cómo contar algo con tus fotos (parte 1)

Por Lau Marajofsky de Drink Me Blog 

Ph Petite Pasteque

Decir que toda foto esconde una historia puede resultar un tanto obvio, casi una tautología, y sin embargo, son aquellas que fueron tomadas con la deliberada intencionalidad de contar algo las que siempre me generaron el mayor impacto. Puede ser el reflejo de cómo nos sentimos y queremos que se sienta el que observa. Puede ser la intención de evocar un recuerdo, producir identificación, o simplemente emociones puntuales como la curiosidad, la sed, la alegría, la sorpresa, según el caso. Quizás esto sea porque la emocionalidad en la composición de una imagen es una parte fundamental del storytelling.

Así es que si vas a tomar fotos de tus cócteles, bebidas y preparaciones, es importante que sientas, ante todo, que tenés algo para decir. Porque de lo contrario, ¿para qué hacer una foto?

¿Por qué Storytelling Visual?

A mí en lo personal me gusta hablar de storytelling visual y me refiero al mismo como el arte de contar a través de las imágenes. La complejidad y riqueza recae en la manera en que la contamos. En este sentido, pensar en un texto y la metodología detrás del mismo (algo que hago a menudo por mi profesión), son cosas pueden trasladarse al arte de sacar fotos. Haciendo un traslado del storytelling tradicional al campo de lo visual podría pensarse que:

-Argumento > Tema (fotográfico)
-Personajes > Objetos o personas (a fotografiar)
-Punto de vista narrativo > Punto de vista fotográfico (tipo de toma: cenital, lateral, en picado, con perspectiva, macro, etc)

Con estas cosas en mente resulta un poco más fácil pensar y organizar la toma. Entonces, determiná de qué vas a hablar/fotografiar (tema), qué vamos a fotografiar o cuál será el objeto/s principales en esta obra (protagonistas), y desde qué perspectiva queremos que el observador lo perciba (punto de vista).

De la técnica al sentido

Una vez establecidos estos parámetros básicos que nos van a permitir ordenarnos, es hora de poner manos a la obra y empezar a componer. La composición consiste en el armado y disposición de los elementos (objetos, personajes, fondos) frente al lente. Implica saber qué vamos a mostrar y qué no, así como el modo en que lo vamos a mostrar para contar algo o generar una emoción puntual. A su vez es importante entender que la composición no es sólo una decisión meramente técnica, sino también expresiva y una variable funcional a lo que queremos decir.

Ph Petite Pasteque

A veces esto implica discutir con alguien si estamos haciendo el shooting en conjunto, tomar decisiones. Otras, discutir con nosotros mismos. La instancia de bocetado es otra herramienta útil. En ocasiones el tomar una hoja de papel en blanco y dibujar cómo imaginamos que debería ser el escenario y cómo deberían ubicarse los elementos nos da una ayuda visual muy necesaria. No es requisito imprescindible dibujar bien (yo soy malísima), al fin y al cabo, no es un TP de facultad.

¿Qué tenemos en cuenta al componer? Hay algunas cuestiones técnicas básicas en torno a la composición van desde ver si hay suficiente luz y si se ve el objeto que queremos mostrar, cómo se ve (volumen, sombras, etc), si hay demasiadas cosas en el campo visual de forma que el espectador se distraiga y cómo está encuadrada la imagen, en una primera y más simple instancia. La geometría en la toma, cómo presentamos el espacio negativo (todo lo que no es el objeto principal) o la coherencia en la paleta de color que elegimos, son otros puntos en una segunda etapa.

La mayoría de la teoría fotográfica hoy en día se puede buscar en la web y aprender (la regla de los tres tercios, escalas, composición triangular, golden ratio). Pero lo fundamental es no volverse loco con las variables técnicas, que al final del día no son las más importantes (o las resuelven las cámara automáticamente), y que se pueden ir incorporando/ejercitando con el tiempo. Además las reglas están para romperse, y las fotográficas no son la excepción. A lo largo de mi experiencia he comprobado que es la libertad y la puesta en escena de tu propia creatividad lo que puede ser el diferencial en una foto.

En cuanto al equipo, ya sabemos que hoy en día se pueden hacer muy buenas fotos con celulares, y esto está en las posibilidades y preferencias de cada uno. De todas formas, yo siempre recomiendo sacar con cámaras y en manual, por lo que lo ideal es que conozcas y aprendas a usar bien tu equipo para poder sacarle provecho.

Por último en materia composición algunos de mis recursos favoritos o fetiches son: el uso del espacio negativo, los encuadres que cortan los objetos, las tomas cenitales, la asimetría, el uso de patrones y texturas, los contrastes entre orden y caos, y aplico bastante la regla de los impares (dicen que los grupos impares de elementos resultan más atractivos al ojo humano).

Algunos básicos al trabajar con bebidas y materia prima

Al trabajar con bebidas es importante tener en cuenta que al fotografiar cócteles que no van a ser tomados no es necesario elaborarlos exactamente según la receta. Sólo tienen que parecer cómo que. Un conocimiento de los destilados y sus comportamientos en mezclas (que se logra con prueba y error previo) y de sus coloraciones, ayuda a crear cócteles que parezcan algo que no son. El reemplazo de materias primas también suma (por ej es lo mismo usar un gin o algo transparente que lo parezca en tanto mantenga color y consistencia, miel en vez de syrup y así). Leer, probar y mirar son clave, en su defecto, preguntá a bartenders o gente que sepa sobre bebidas y sus comportamientos.

Asimismo, al usar materia prima, siempre conviene primero definir temas, objetos y diseño de toma antes de cortar la fruta o verdura por ejemplo, ya que la misma se oxida. O para el caso el hielo se puede derretir. Por eso es conveniente realizar una mise en place como en un servicio regular, dejando todo listo para cuando se haga la toma.

Ph Petite Pasteque

También tener en cuenta que los vasos fríos sudan, y que en lo posible conviene usar las bebidas y vasos en temperatura natural y luego rociar (con rociador de ropa o gotero) para dar un efecto mojado, húmedo o recién salido de heladera. Si se tiene alguien a disposición especialmente dedicado a armar los cócteles, y por otro lado alguien haciendo el montado de la escena, se pueden conjugar perfectamente ambas labores en simultáneo; y entonces sí sacar las fotos de los cócteles al momento de ser preparados, vertidos o enfriados.

Distribuir las tareas según si se trabaja con ecónoma o bartender, y si no (yo muchas veces trabajo sola), particionar las tareas cronológicamente con sentido: Diseño-mise en place-armado de la toma y cámara-montado materia prima y cóctel-fotografiar.

Tips rápidos para principiantes (apto redes)

  1. Tomarse 5 minutos para planear. Mirá lo que vas a fotografiar y pensá como hacerlo más atractivo a los ojos de quienes lo vean. No seas impulsivo, aún las tomas “naturales” tienen un armado detrás. Planeá y después ejecutá.
  2. La luz, nuestra gran amiga. La luz es el elemento principal en la fotografía además de tu objeto. Sin luz no hay foto, así que si vas a usar luz natural (mi preferencia es la luz natural), siempre localizá la fuente y ubicate de modo que la luz ilumine desde el costado preferentemente. Vos podes colocarte a un lado del modelo o con la fuente de luz a tu espalda (si bien esta segunda opción es más compleja por las sombras que pueda generar tu propio cuerpo). Nunca te pongas de frente a la luz, es decir con el modelo a contraluz, a menos que busques una imagen muy contrastada. Si no querés sombras o las querés más suaves podés usar un pedazo de telgopor, una hoja blanca, un cartón forrado con cartulina, un plato blanco, cualquier cosa que te ayude a rebotar y emparejar la luz. El rebote se pone en la dirección en que viene la luz. Por otro lado evitá las horas de luz dura (entre las 12 y las 15pm), y si no tenés opción buscá elementos para hacer más difusa la luz (una cortina, una tela fina, un papel de calcar o vegetal, un difusor profesional, un mosquitero, un vidrio esmerilado como los de mi casa que tamiza la luz).
  3. La mirada. La mirada entra a la foto por el margen inferior izquierdo, pasea y se termina deteniendo en la esquina derecha superior. Se suele aconsejar que si tenés algo que realmente quieras destacar lo ubiques ahí, preferentemente solo. Los encuadres y la disposición son algo muy subjetivo, empezá por no atarte a reglas y jugá con libertad.
  4. Refes web e inspiración. Las referencias son fundamentales, ver mucho ayuda a saber qué querés y qué no. Empezar imitando cosas que te gustan (pero con alguna vuelta de tuerca) es lo más fácil y lo que te va a ayudar a darle onda a una foto si no sabés por dónde comenzar. Copiando se aprende. En este sentido, Pinterest es tu amigo, usálo para ver y armarte boards con referencias. Dos cosas que hago yo son, por un lado, tener un directorio de referencias armado (sitios de artistas que me gustan, cuentas que sigo en Instagram y en Pinterest, cosas que voy viendo), que tengo en mis favoritos del navegador. Por otro lado, para cada labor puntual armo un mood board o tablero en Pinterest donde pinneo las cosas que me van a servir de referencia visual para el shooting específico que tenga. Si no querés que la gente vea tu proceso antes del trabajo terminado podés ponerlo oculto. Finalmente, si te inspiraste en el trabajo de otro, y en especial, si vas a copiar sin ningún agregado propio, es súper importante citar la fuente. Muchos olvidan que es importante reconocer y respetar el trabajo de los demás. Me he llevado feos chascos viendo gente que admirada copiar trabajos ajenos sin ningún tipo de vergüenza. La web es generosa con nosotros, seamos generosos con ella.
  5. A disfrutar! Si vas a hacer las fotos sin ganas, no van a salir bien. Hacélo con tiempo y porque te gusta, o porque querés mostrar lo mejor de un producto o de algo que hacés. Si no estás conforme con el resultado, no lo uses o subas a las redes, es preferible esperar a estar inspirado antes que sucumbir ante el imperativo de publicar algo por que sí.

Como corolario, para mí no se trata sólo de producir placer visual. A todos nos gusta mirar algo bello, pero si pensamos cómo podemos articular la imagen con la historia, preguntarnos qué otro layer de significado le podemos agregar, entonces la fotografía va a trascender el mero hecho de ser linda o fea. Después me cuentan qué tal.


Podés seguir a Petite Pasteque en Instagram para ver más fotos de bebidas y buscar refes. Si estás en Buenos Aires, en Junio Petite Pasteque estará dictando talleres puntuales de drinkstyling con la bartender y barista Ana Varela, para los aficionados a la coctelería o apto profesionales. Si les interesa recibir más información holapasteque@gmail.com

RECETAS

Allspice Liqueur casero: gran caballito de batalla

Por Ani Varela

Si no tenías razones para amar la pimienta de Jamaica…

Allspice Liqueur, Pimento Dram – o en castellano, por favor – Licor de pimienta de Jamaica, es una bebida que principalmente se utiliza -o se hizo conocida- dentro de la coctelería tiki por su aporte especiado, su sabor intenso, y porque la mayoría de los que se encuentran en el mercado se elaboran a base de ron. En inglés, se denomina “allspice” a esta baya, ya que podés distinguir en ella diferentes especias como la nuez moscada, la canela y el clavo de olor.

Pero no sólo lo podemos utilizar con miles de ingredientes, mugs y “cosas” prendidas fuego. Este licor puede ser tu mejor aliado a la hora de reversionar clásicos o preparar cócteles como Sours, Collins, Punchs, etc, y quedar como un rey/reina detrás de la barra con este almost famous caballito de batalla.

Nuestros amigos de Bitter Truth se lucen y tienen su propio Pimento Dram en el equipo. Pero nosotros, los sudacas, debemos conformarnos con algún amigo viajero que nos lo traiga de souvenir o… ¡hacer el propio! ¿Qué? Sí, lo que leyeron. Ante la necesidad (o la impaciencia) se me ocurrió experimentar y a continuación les paso una receta que, a prueba y error, fui modificando hasta encontrar “el punto justo de soda”.

Herramientas necesarias:

Frasco (de mermelada o café para más capacidad) esterilizado
Mortero
Colador fino
Filtro de café

Ingredientes:

Ron blanco* – 250 ml
Pimienta de Jamaica – 40 grs
Canela – 1 rama (pequeña)
Azúcar rubia – 160 gr
Agua – 350 ml

*En las recetas que busqué siempre encontré “overproof Rum” que es algo así como un ron que tiene más de 55% de graduación alcohólica. En este caso, usé un Ron Blanco con su 40% de graduación alcohólica… y estoy viva para contarlo.

Procedimiento

Machacar las bayas de pimienta de Jamaica con un mortero. No es necesario triturarlas, con “romperlas” estamos bien.
Colocarlas dentro del frasco y agregar el ron. Cerrar el frasco y batirlo. Dejarla por 6 días, agitando una vez al día.
Al 7mo día agregar la rama de canela y dejar toda la mezcla macerando por 8 días más, retomando la misma acción.
A los 15 días, separar los sólidos con un colador fino y luego, para mayor efectividad, con un filtro de café. Embotellar.
En una olla, calentar el agua y el azúcar rubia hasta que se disuelva formando un almíbar no tan espeso. Dejar enfriar.
Agregar el almíbar a la botella, agitar y dejar reposar por 3 días antes de usar.

DATA
A la hora de elegir un recipiente, color ámbar es ideal para este tipo de preparados.
No es necesario conservar en heladera. Tenerlo en un lugar fresco, seco y resguardado (que no le dé el sol) y se va a mantener bien, tomando siempre los recaudos necesarios.

Recetas para probarlo:
“il dolce far niente”el dulce placer de no hacer nada
50 ml – Johnnie Walker Black
15 ml – Pimento Dram Casero
7,5 ml – Fernet Branca
1 dash – Cynar
1 dash – Creole Bitter by Bitter TruthCristalería:

vaso old fashioned
Método:
refrescado
Garnish:
piel de naranja

 

“los locos de la azotea”
Primera transmisión de radio – 1920 – teatro coliseo. Enrique Telemaco Susini (1° locutor del mundo)
60 ml – Bacardi 8
15 ml – Jugo de lima
2 dashes – Bitter Angostura
5ml –  Almibar a base de hibisco, aguaribay, clavo de olor, pimpollos de rosas
15 ml – Pimento dram caseroCristaleria: copa cocktail
Método:
batido
Garnish:
perfume de pomelo