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Pipi Yalour

Inventario para principiantes: para qué sirve y cómo mejorar las diferencias

Por Pipi Yalour

Llega el último día laboral del mes y a muchos de nosotros nos toca contar el inventario. Odiamos esa noche siempre: si cae viernes porque vamos a terminar re tarde y el sábado otra vez es noche fuerte; si cae domingo porque estamos cansados de toda la semana y si cae miércoles porque estamos recargados de mercadería para todo el finde. Y si lo hacemos de día también nos molesta porque es un embole.
Si sos jefe de barra tener conocimiento sobre cuestiones administrativas es -o debería ser- requisito y si querés serlo, es bueno arrancar a entender cómo viene la mano con el negocio.
Arranquemos por lo básico: el conteo de mercadería es clave para calcular y evaluar el rendimiento de un bar como unidad de negocio.
Los negocios están pensados para que una determinada porción de la torta (también llamada “ingresos por ventas”) vaya al alquiler, otra a los sueldos, otra a mantenimiento, otra a compras, etc. y lo que sobra de todo eso es ganancia. El tema es que si nos excedemos en la porción de torta que estamos gastando en una de esas “categorías” debemos achicarnos en otra, o resignamos rentabilidad.
Achicarse generalmente es difícil y resignar rentabilidad no suena bien.

Si aún no tenés muy claro cómo calcular el costo de un cóctel, te puede servir este post 

Costo de mercadería vendida (CMV)
En teoría es simplemente lo que el nombre nos dice: cuánto gastamos en materias primas para vender lo que vendimos. Ésta vendría a ser la torta de la materia prima y se expresa en un porcentaje.
Digamos que a rasgos muy muy generales para cócteles deberíamos andar por el 20-25%.
Hay dos formas de calcularlo:

  • Una forma de calcular es con las recetas, siempre y cuando confiemos en ellas. En este caso el cálculo sería:

(cantidad de unidades vendidas de cada producto x cantidad de materia prima que lleva la receta x costo de la esa materia prima)/ventas= CMV

No confiamos en las recetas. De hecho, al costo de la receta como la calculamos cuando la hicimos lo llamamos costo estándar y es la vara para medir qué tanto nos desviamos.  

  • La segunda forma de calcularlo es lo que en la jerga se llama “cálculo contable”. El cálculo acá es:

(inventario inicial+compras realizadas durante el mes -inventario final)/ventas= CMV

Básicamente lo que hacemos es ver con cuánta mercadería arrancamos el mes, le sumamos lo que se fue comprando y le restamos la mercadería que sobro al cierre.

Si bien a priori pareciera que el resultado de estos dos cálculos debe coincidir, es usual que no lo haga. Sin entrar en demasiado detalle, suelen no coincidir por recetas mal armadas, errores administrativos de facturación, mermas y desperdicios durante el servicio y la mise en place, etc.

Enfocarse en lo importante
Partamos de la base que el problema no es específicamente que no coincida el costo estándar de nuestras recetas con el costo de mercadería vendida, sino que la clave es ver qué tanto nos desviamos, encontrar los motivos y hacer algo al respecto.
Recomiendo arrancar por aquellas diferencias de inventario que nos resulten significativas. Cuando decimos significativas nos referimos a plata. Nuestra prioridad son aquellos ítems de nuestro inventario que representan más diferencia en plata, no necesariamente en volumen. No es lo mismo tener una diferencia de 20 sifones de soda que tener una diferencia de 20 botellas de bourbon: nos enfocamos en resolver lo del bourbon primero.

Armar un plan de acción
Como el 80% del costo lo acumulamos en el 20% de los ítems, las acciones a llevar a cabo se enfocan en esos 10 o 20 que vamos a considerar prioritarios. Armamos una lista de las causas más usuales con ideas para atacarlas:

1.Problemas en el conteo: no queremos avanzar rastreando el error por los lugares más recónditos de la organización y después caer en la cuenta de que había una caja escondida al fondo del depósito que no habíamos visto. Si recontamos y está todo ok, seguimos buscando. Si cuando volvemos a contar encontramos que parte de la diferencia se debía a error de conteo, también seguimos viendo qué onda con la mercadería que falta o que sobra. Si resulta que encontramos todo lo que nos faltaba, pasamos al próximo ítem de nuestra lista de artículos prioritarios.
Idea: tener bien bien ordenado el depósito y las heladeras ayuda mucho a minimizar la cantidad de errores de conteo. Otra buena idea es hacer un chequeo aleatorio de X cantidad de ítems, osea, volver a contarlos.

2. Errores la receta: esto aplica a productos que requieren elaboración, como cócteles. No a productos de venta directa como botellas de cerveza o de vino. 
Idea: cotejar las recetas reales que de verdad se utilizan durante el despacho con las que figuran cargadas en el sistema y corregirlas. Ahí también hay que incluir las mermas, esto nos va a permitir saber el costo real de los productos que vendemos y analizar si siguen siendo rentables para el bar.

3. Controlar la carga de facturas: la carga de facturas al sistema de gestión que usemos es la forma en que se agrega mercadería a nuestro stock. Entonces, si ingresa mercadería pero no se carga la factura, nos va a producir un sobrante de insumos. Si se carga dos veces una factura, nos va a producir un faltante de insumos. Otro error frecuente es la carga de facturas con errores en la unidad de medidas: si se cargaron 12 botellas pero la factura se refería a 12 pack, también nos produce una diferencia. Es corregible a través de administración.
Idea: la Gise es una obse y tiene un cuaderno de barra en el que deja asentado qué ingresó cada día, eso nos re sirve para encontrar este tipo de errores. Capaz te resulte más cómoda una planillita con todos los ítems que comprás y las fechas del mes como para ir anotando cantidades, por ejemplo. No, confiar en tu memoria no es buena idea.

4. Mejorar el control del ingreso de mercadería: como figura en el punto anterior, las facturas son la forma en que ingresa la mercadería al sistema, por eso es tan importante que lo que figura en la factura coincida con el ingreso real de insumos.
Idea: básicamente tenemos que asegurarnos que cada vez que se entregue materia prima alguien chequee que lo que dice el remito/factura que nos trajo el proveedor con la mercadería que nos está entregando coincidan tanto en la cantidad como en la presentación. Pesar la fruta y corregir el remito si hace falta. No, disculpas, no confío en que todos los cajones de limón traen 18kg.

5.Carga de inventarios: los problemas maś usuales son errores de tipeo, ítems que están en existencia y fueron contados pero que no se cargaron en el inventario, carga de unos artículos por otros, unidades de medida incorrectas.
Idea: prestar mucha atención y concientizar acerca de la importancia que tiene el inventario para la organización pueden ayudar. (Ok, no me esmeré en ésta)

6.Ítems mal comandados durante el servicio: es bastante común que esto pase con productos de venta directa, es decir, con aquellos que no implican nuestra mano de obra en su elaboración como vinos por botella, bebida sin alcohol embotellada, cerveza por botella, etc. La típica que el mesero llega a la mesa y le cambiaron la orden y como está a mil, se olvida de avisar el cambio. Que nos sobren 4 botellas de malbec y nos falten de cabernet sauvignon por lo general es por comandas cruzadas, por ejemplo.
Idea: NADA SALE DE LA BARRA SIN COMANDA, NO, ESA GASEOSA TAMPOCO 🙂 
Hay que hacer mucho seguimiento, no queda otra.

7.Fuga de mercadería: tema álgido.
Idea: suerte con esto.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

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Drinkstyling o cómo contar algo con tus fotos (parte 1)

Por Lau Marajofsky de Drink Me Blog 

Ph Petite Pasteque

Decir que toda foto esconde una historia puede resultar un tanto obvio, casi una tautología, y sin embargo, son aquellas que fueron tomadas con la deliberada intencionalidad de contar algo las que siempre me generaron el mayor impacto. Puede ser el reflejo de cómo nos sentimos y queremos que se sienta el que observa. Puede ser la intención de evocar un recuerdo, producir identificación, o simplemente emociones puntuales como la curiosidad, la sed, la alegría, la sorpresa, según el caso. Quizás esto sea porque la emocionalidad en la composición de una imagen es una parte fundamental del storytelling.

Así es que si vas a tomar fotos de tus cócteles, bebidas y preparaciones, es importante que sientas, ante todo, que tenés algo para decir. Porque de lo contrario, ¿para qué hacer una foto?

¿Por qué Storytelling Visual?

A mí en lo personal me gusta hablar de storytelling visual y me refiero al mismo como el arte de contar a través de las imágenes. La complejidad y riqueza recae en la manera en que la contamos. En este sentido, pensar en un texto y la metodología detrás del mismo (algo que hago a menudo por mi profesión), son cosas pueden trasladarse al arte de sacar fotos. Haciendo un traslado del storytelling tradicional al campo de lo visual podría pensarse que:

-Argumento > Tema (fotográfico)
-Personajes > Objetos o personas (a fotografiar)
-Punto de vista narrativo > Punto de vista fotográfico (tipo de toma: cenital, lateral, en picado, con perspectiva, macro, etc)

Con estas cosas en mente resulta un poco más fácil pensar y organizar la toma. Entonces, determiná de qué vas a hablar/fotografiar (tema), qué vamos a fotografiar o cuál será el objeto/s principales en esta obra (protagonistas), y desde qué perspectiva queremos que el observador lo perciba (punto de vista).

De la técnica al sentido

Una vez establecidos estos parámetros básicos que nos van a permitir ordenarnos, es hora de poner manos a la obra y empezar a componer. La composición consiste en el armado y disposición de los elementos (objetos, personajes, fondos) frente al lente. Implica saber qué vamos a mostrar y qué no, así como el modo en que lo vamos a mostrar para contar algo o generar una emoción puntual. A su vez es importante entender que la composición no es sólo una decisión meramente técnica, sino también expresiva y una variable funcional a lo que queremos decir.

Ph Petite Pasteque

A veces esto implica discutir con alguien si estamos haciendo el shooting en conjunto, tomar decisiones. Otras, discutir con nosotros mismos. La instancia de bocetado es otra herramienta útil. En ocasiones el tomar una hoja de papel en blanco y dibujar cómo imaginamos que debería ser el escenario y cómo deberían ubicarse los elementos nos da una ayuda visual muy necesaria. No es requisito imprescindible dibujar bien (yo soy malísima), al fin y al cabo, no es un TP de facultad.

¿Qué tenemos en cuenta al componer? Hay algunas cuestiones técnicas básicas en torno a la composición van desde ver si hay suficiente luz y si se ve el objeto que queremos mostrar, cómo se ve (volumen, sombras, etc), si hay demasiadas cosas en el campo visual de forma que el espectador se distraiga y cómo está encuadrada la imagen, en una primera y más simple instancia. La geometría en la toma, cómo presentamos el espacio negativo (todo lo que no es el objeto principal) o la coherencia en la paleta de color que elegimos, son otros puntos en una segunda etapa.

La mayoría de la teoría fotográfica hoy en día se puede buscar en la web y aprender (la regla de los tres tercios, escalas, composición triangular, golden ratio). Pero lo fundamental es no volverse loco con las variables técnicas, que al final del día no son las más importantes (o las resuelven las cámara automáticamente), y que se pueden ir incorporando/ejercitando con el tiempo. Además las reglas están para romperse, y las fotográficas no son la excepción. A lo largo de mi experiencia he comprobado que es la libertad y la puesta en escena de tu propia creatividad lo que puede ser el diferencial en una foto.

En cuanto al equipo, ya sabemos que hoy en día se pueden hacer muy buenas fotos con celulares, y esto está en las posibilidades y preferencias de cada uno. De todas formas, yo siempre recomiendo sacar con cámaras y en manual, por lo que lo ideal es que conozcas y aprendas a usar bien tu equipo para poder sacarle provecho.

Por último en materia composición algunos de mis recursos favoritos o fetiches son: el uso del espacio negativo, los encuadres que cortan los objetos, las tomas cenitales, la asimetría, el uso de patrones y texturas, los contrastes entre orden y caos, y aplico bastante la regla de los impares (dicen que los grupos impares de elementos resultan más atractivos al ojo humano).

Algunos básicos al trabajar con bebidas y materia prima

Al trabajar con bebidas es importante tener en cuenta que al fotografiar cócteles que no van a ser tomados no es necesario elaborarlos exactamente según la receta. Sólo tienen que parecer cómo que. Un conocimiento de los destilados y sus comportamientos en mezclas (que se logra con prueba y error previo) y de sus coloraciones, ayuda a crear cócteles que parezcan algo que no son. El reemplazo de materias primas también suma (por ej es lo mismo usar un gin o algo transparente que lo parezca en tanto mantenga color y consistencia, miel en vez de syrup y así). Leer, probar y mirar son clave, en su defecto, preguntá a bartenders o gente que sepa sobre bebidas y sus comportamientos.

Asimismo, al usar materia prima, siempre conviene primero definir temas, objetos y diseño de toma antes de cortar la fruta o verdura por ejemplo, ya que la misma se oxida. O para el caso el hielo se puede derretir. Por eso es conveniente realizar una mise en place como en un servicio regular, dejando todo listo para cuando se haga la toma.

Ph Petite Pasteque

También tener en cuenta que los vasos fríos sudan, y que en lo posible conviene usar las bebidas y vasos en temperatura natural y luego rociar (con rociador de ropa o gotero) para dar un efecto mojado, húmedo o recién salido de heladera. Si se tiene alguien a disposición especialmente dedicado a armar los cócteles, y por otro lado alguien haciendo el montado de la escena, se pueden conjugar perfectamente ambas labores en simultáneo; y entonces sí sacar las fotos de los cócteles al momento de ser preparados, vertidos o enfriados.

Distribuir las tareas según si se trabaja con ecónoma o bartender, y si no (yo muchas veces trabajo sola), particionar las tareas cronológicamente con sentido: Diseño-mise en place-armado de la toma y cámara-montado materia prima y cóctel-fotografiar.

Tips rápidos para principiantes (apto redes)

  1. Tomarse 5 minutos para planear. Mirá lo que vas a fotografiar y pensá como hacerlo más atractivo a los ojos de quienes lo vean. No seas impulsivo, aún las tomas “naturales” tienen un armado detrás. Planeá y después ejecutá.
  2. La luz, nuestra gran amiga. La luz es el elemento principal en la fotografía además de tu objeto. Sin luz no hay foto, así que si vas a usar luz natural (mi preferencia es la luz natural), siempre localizá la fuente y ubicate de modo que la luz ilumine desde el costado preferentemente. Vos podes colocarte a un lado del modelo o con la fuente de luz a tu espalda (si bien esta segunda opción es más compleja por las sombras que pueda generar tu propio cuerpo). Nunca te pongas de frente a la luz, es decir con el modelo a contraluz, a menos que busques una imagen muy contrastada. Si no querés sombras o las querés más suaves podés usar un pedazo de telgopor, una hoja blanca, un cartón forrado con cartulina, un plato blanco, cualquier cosa que te ayude a rebotar y emparejar la luz. El rebote se pone en la dirección en que viene la luz. Por otro lado evitá las horas de luz dura (entre las 12 y las 15pm), y si no tenés opción buscá elementos para hacer más difusa la luz (una cortina, una tela fina, un papel de calcar o vegetal, un difusor profesional, un mosquitero, un vidrio esmerilado como los de mi casa que tamiza la luz).
  3. La mirada. La mirada entra a la foto por el margen inferior izquierdo, pasea y se termina deteniendo en la esquina derecha superior. Se suele aconsejar que si tenés algo que realmente quieras destacar lo ubiques ahí, preferentemente solo. Los encuadres y la disposición son algo muy subjetivo, empezá por no atarte a reglas y jugá con libertad.
  4. Refes web e inspiración. Las referencias son fundamentales, ver mucho ayuda a saber qué querés y qué no. Empezar imitando cosas que te gustan (pero con alguna vuelta de tuerca) es lo más fácil y lo que te va a ayudar a darle onda a una foto si no sabés por dónde comenzar. Copiando se aprende. En este sentido, Pinterest es tu amigo, usálo para ver y armarte boards con referencias. Dos cosas que hago yo son, por un lado, tener un directorio de referencias armado (sitios de artistas que me gustan, cuentas que sigo en Instagram y en Pinterest, cosas que voy viendo), que tengo en mis favoritos del navegador. Por otro lado, para cada labor puntual armo un mood board o tablero en Pinterest donde pinneo las cosas que me van a servir de referencia visual para el shooting específico que tenga. Si no querés que la gente vea tu proceso antes del trabajo terminado podés ponerlo oculto. Finalmente, si te inspiraste en el trabajo de otro, y en especial, si vas a copiar sin ningún agregado propio, es súper importante citar la fuente. Muchos olvidan que es importante reconocer y respetar el trabajo de los demás. Me he llevado feos chascos viendo gente que admirada copiar trabajos ajenos sin ningún tipo de vergüenza. La web es generosa con nosotros, seamos generosos con ella.
  5. A disfrutar! Si vas a hacer las fotos sin ganas, no van a salir bien. Hacélo con tiempo y porque te gusta, o porque querés mostrar lo mejor de un producto o de algo que hacés. Si no estás conforme con el resultado, no lo uses o subas a las redes, es preferible esperar a estar inspirado antes que sucumbir ante el imperativo de publicar algo por que sí.

Como corolario, para mí no se trata sólo de producir placer visual. A todos nos gusta mirar algo bello, pero si pensamos cómo podemos articular la imagen con la historia, preguntarnos qué otro layer de significado le podemos agregar, entonces la fotografía va a trascender el mero hecho de ser linda o fea. Después me cuentan qué tal.


Podés seguir a Petite Pasteque en Instagram para ver más fotos de bebidas y buscar refes. Si estás en Buenos Aires, en Junio Petite Pasteque estará dictando talleres puntuales de drinkstyling con la bartender y barista Ana Varela, para los aficionados a la coctelería o apto profesionales. Si les interesa recibir más información holapasteque@gmail.com

RECETAS

Allspice Liqueur casero: gran caballito de batalla

Por Ani Varela

Si no tenías razones para amar la pimienta de Jamaica…

Allspice Liqueur, Pimento Dram – o en castellano, por favor – Licor de pimienta de Jamaica, es una bebida que principalmente se utiliza -o se hizo conocida- dentro de la coctelería tiki por su aporte especiado, su sabor intenso, y porque la mayoría de los que se encuentran en el mercado se elaboran a base de ron. En inglés, se denomina “allspice” a esta baya, ya que podés distinguir en ella diferentes especias como la nuez moscada, la canela y el clavo de olor.

Pero no sólo lo podemos utilizar con miles de ingredientes, mugs y “cosas” prendidas fuego. Este licor puede ser tu mejor aliado a la hora de reversionar clásicos o preparar cócteles como Sours, Collins, Punchs, etc, y quedar como un rey/reina detrás de la barra con este almost famous caballito de batalla.

Nuestros amigos de Bitter Truth se lucen y tienen su propio Pimento Dram en el equipo. Pero nosotros, los sudacas, debemos conformarnos con algún amigo viajero que nos lo traiga de souvenir o… ¡hacer el propio! ¿Qué? Sí, lo que leyeron. Ante la necesidad (o la impaciencia) se me ocurrió experimentar y a continuación les paso una receta que, a prueba y error, fui modificando hasta encontrar “el punto justo de soda”.

Herramientas necesarias:

Frasco (de mermelada o café para más capacidad) esterilizado
Mortero
Colador fino
Filtro de café

Ingredientes:

Ron blanco* – 250 ml
Pimienta de Jamaica – 40 grs
Canela – 1 rama (pequeña)
Azúcar rubia – 160 gr
Agua – 350 ml

*En las recetas que busqué siempre encontré “overproof Rum” que es algo así como un ron que tiene más de 55% de graduación alcohólica. En este caso, usé un Ron Blanco con su 40% de graduación alcohólica… y estoy viva para contarlo.

Procedimiento

Machacar las bayas de pimienta de Jamaica con un mortero. No es necesario triturarlas, con “romperlas” estamos bien.
Colocarlas dentro del frasco y agregar el ron. Cerrar el frasco y batirlo. Dejarla por 6 días, agitando una vez al día.
Al 7mo día agregar la rama de canela y dejar toda la mezcla macerando por 8 días más, retomando la misma acción.
A los 15 días, separar los sólidos con un colador fino y luego, para mayor efectividad, con un filtro de café. Embotellar.
En una olla, calentar el agua y el azúcar rubia hasta que se disuelva formando un almíbar no tan espeso. Dejar enfriar.
Agregar el almíbar a la botella, agitar y dejar reposar por 3 días antes de usar.

DATA
A la hora de elegir un recipiente, color ámbar es ideal para este tipo de preparados.
No es necesario conservar en heladera. Tenerlo en un lugar fresco, seco y resguardado (que no le dé el sol) y se va a mantener bien, tomando siempre los recaudos necesarios.

Recetas para probarlo:
“il dolce far niente”el dulce placer de no hacer nada
50 ml – Johnnie Walker Black
15 ml – Pimento Dram Casero
7,5 ml – Fernet Branca
1 dash – Cynar
1 dash – Creole Bitter by Bitter TruthCristalería:

vaso old fashioned
Método:
refrescado
Garnish:
piel de naranja

 

“los locos de la azotea”
Primera transmisión de radio – 1920 – teatro coliseo. Enrique Telemaco Susini (1° locutor del mundo)
60 ml – Bacardi 8
15 ml – Jugo de lima
2 dashes – Bitter Angostura
5ml –  Almibar a base de hibisco, aguaribay, clavo de olor, pimpollos de rosas
15 ml – Pimento dram caseroCristaleria: copa cocktail
Método:
batido
Garnish:
perfume de pomelo

Pipi Yalour

Ideas para armar recetas con más maña que presupuesto

El presupuesto nunca es ilimitado y ahí está el desafío, de hecho creo que si pudiera disponer de todas las herramientas y bebidas que se me ocurran me costaría muchísimo pensar un cóctel. Me parece que la creatividad está muy vinculada a las limitaciones, a nuestro conocimiento sobre materias primas y a técnicas para intervenirlas.
Esto no significa que la calidad de las bebidas alcohólicas que uses no sea importante, sino que muchas veces ese es un factor que no depende del bartender, en cambio en los mixers y endulzantes solemos tener mucha más injerencia y chance de agregar valor a nuestro trabajo.
Como nosotras somos devotas a Santa Lita Delazzari, recopilamos algunas ideas que nos permiten tener un abanico más amplio de posibilidades para armar recetas interesantes:
Usar productos de estación
Siempre es más económico y además de mucho mejor calidad la fruta o verdura que está en su momento de estacionalidad. Hablá con tu proveedor para que te mantenga al tanto de qué es lo que se está consiguiendo a buen precio, y si podés, andá con él al mercado.
Probá con distintos mixers
Por las dudas: un mixer es una bebida sin alcohol o con poca graduación que sirve para “estirar” una receta, como la tónica del gin Tonic o la soda en un Tom Collins. 
En Argentina no contamos con mucha disponibilidad de mixers: tenemos algunas gaseosas y frutas para hacer jugo, no mucho más, por eso usar infusiones ( manzanilla, tilo, hibiscus, etc), tes, café, por ejemplo, es un camino para explorar.
Además, hoy en día es cada vez es más fácil conseguir Birras artesanales de buena calidad. Si te bajas la app de la BJCP podés acceder a las fichas técnicas de cada estilo para buscar los descriptores que te servirían en una receta, la textura (figura como densidad final), la graduación alcoholica y bastante info más.
Link para descargar la Guía de Estilos de Cerveza para iOs y para Android (ambas en inglés)
Buscá aromáticas
En los viveros podés encontrar plantines de aromáticas que no son solamente menta o albahaca, suele haber también cedrón, salvia, romero, poleo, etc. Lo óptimo es pasarlos a una maceta así crecen y disponés de tus propias hierbas sin agregado de fertilizantes ni nada por el estilo.
Otra alternativa puede ser ir a una santería donde venden hierbas, cortezas y raices secas para hacer macerados o infusiones.
 
Andá a una dietética
Para mí son la perdición absoluta. Acá una pequeña selección de productos que me resultan atractivos y suelen conseguirse en estos locales: cacao, infusiones, arropes, semillas varias, piloncillo y muchas cosas más que en verdad no necesito pero quierooo.
 
Aprovechá los productos de tu región 
Precio-calidad son imbatibles. En Córdoba tenemos buena miel, algarroba, maní, cedrón, pensá qué hay en tu zona y ponete en contacto con un productor.
Hago hincapié en el vínculo con productor porque en la cadena de venta suele salir mucho menos airoso que el comerciante y también porque es quien te va a poder enseñar cómo es el proceso productivo, las formas de manipularlo, conservarlo, etc. 
Explorá texturas
Para lograr un cóctel cremoso no necesariamente tenes que usar crema, podes usar yogur natural ( soy muy fan), leche de coco, leche de soja, horchata de arroz, syrup de manteca y un montón de otras preparaciones que podés hacer vos sin demasiada complicación o encontrar quien te las provea.
RECETAS

Cómo hacer terrones de azúcar y algunas ideas para enchularlos

Por Ara Alarcón y Ailín Pons

Queríamos terrones para hacer servicio de absenta, pero los que encontramos a la venta nos resultaron demasiado compactos incluso para old fashioneds. Costaba mucho que se desarmen y más aún que se disuelvan.

Asique probamos de hacerlos directamente nosotras. Estuvimos probando varias preparaciones con diferentes azúcares.

Después de varios experimentos, llegamos a esta info:

 

Tipo de azúcar Cantidad (gramos) Agua (gotas) Rinde
Blanca 40 grs 5 o 6 gotas 9 terrones
Negra 40 grs 8 gotas 7 terrones
Mascabo 40 grs 30 gotas 5 terrones

Herramientas necesarias:

  • Azúcar de preferencia
  • Agua
  • Molde

Usamos uno de silicona que facilita un poco el desmolde pero hay que tener cuidado de no quebrarlo en el intento.

  • Removedor
  • Recipiente pequeño

Extras

  • Colorantes vegetales
  • Esencias comestibles

Manos a la obra: el procedimiento

Nosotras utilizamos un vaso normal como recipiente. Mezclamos el azúcar con el agua hasta obtener una consistencia parecida a la arena húmeda como cuando haces castillitos en la playa. Si nunca hicieron castillitos de arena, háganlos, todavía están a tiempo.

Si se pasa de agua va a tardar más en secarse.

Con una cuchara rellenamos los moldes y hacemos presión hasta notar que ya está compacto.

Dejar el molde ubicado en un lugar preferentemente seco a temperatura ambiente.Para acelerar el proceso de secado se puede dejar cerca de una fuente de calor (estufa o cocina)

Bonus track: colores y sabores

Como variación al terrón de azúcar blanco, optamos por realizar dos agregados diferentes a la mezcla anterior

  • Colorantes vegetales:  agregamos una pequeña pizca del color deseado a la mezcla. El resto del procedimiento es el mismo. IMPORTANTE: el colorante se agrega si o si luego de obtener la mezcla de azúcar y agua.
  • Esencias: hay dos formas de añadirlas; puede ser una gota directamente a la pasta o reemplazar el agua por agua saborizada.

A esperar:

En líneas generales, en el transcurso de una noche están listos: los terrones de azúcar blanca estuvieron listos después de 7 horas, los de azúcar negra después de aproximadamente 10 y los de mascabo demoraron un poquito más.

Es importante guardarlos en un lugar seco para que mantengan su vida útil por más tiempo.

Pipi Yalour

Guía para hacer almíbares saborizados

En coctelería utilizamos almíbar (azúcar disuelta en agua) en vez de azúcar granulada porque es más fácil y rápido de mezclar con alcohol.

Empezando por lo básico:

Usando como criterio proporción de azúcar y agua existen dos clasificaciones generales: almíbar simple (lo pueden encontrar como 1:1 o en inglés simple syrup) y almíbar doble (2:1 o rich simple syrup)

Para disolver el azúcar en agua podemos utilizar temperatura, movimiento o tiempo (de eso no tenemos). Para hacer almíbar 1:1 prefiero meter partes iguales de azúcar y agua a temperatura ambiente en la licuadora hasta que el azúcar esté disuelta. La mezcla va a quedar turbia por un rato porque le quedan burbujitas de aire que después de un rato se van. Para hacer almíbar 2:1 uso 2 partes de azúcar por una de agua caliente y lo licuo así el azúcar se disuelve rápido.

Entre una proporción y la otra hay tantas variables como te resulten cómodas. Personalmente trato de usar syrup 2:1 en cócteles que se sirven con hielo molido para darles más textura. Además, a nuestras papilas gustativas les cuesta más percibir el dulzor a medida que baja la temperatura, asique para no sobrediluir el trago pero lograr que quede balanceado conviene usar una mezcla de almíbar y agua más saturada.

Almíbares saborizados:

Cuando estoy armando una receta, generalmente defino algunos sabores y después pienso en qué ingrediente del cóctel tiene más sentido incluirlos. ¿Voy a macerar el destilado con alguna especia o hacer un almíbar de especias y mezclarlo con el macerado? Acá los criterios que uso son variables: espacio en heladeras, características del insumo con el que quiero saborizar, graduación alcohólica del cóctel, tiempo de producción, tiempos muertos en el proceso de producción, etc.

Guía general:

Más arriba dije que había varias formas de disolver el azúcar en agua. También hay distintas maneras de hacer almíbares saborizados dependiendo de con qué los vayamos a saborizar. Acá algunas indicaciones básicas:

Jengibre: licuadora, siempre siempre licuadora. Se puede arrancar de almíbar simple (1:1 o 2:1) o de azúcar y agua y licuarlo con jengibre fresco. Se cuela con un colador fino y listo. Hecho en caliente pierde el “picante” y buena parte de su magia. Otra forma muy mágica es reemplazar parte del agua por jugo de jengibre.

Especias: temperatura. Recomiendo tostar las especias (ponerlas en una sartén a fuego bajo un ratito hasta que empiecen a soltar aroma) y después ponerlas en una cacerola con el azúcar y el agua. Apenas rompe hervor retirar, colar y listo.

Hierbas frescas: blanquear y licuadora. Es importante blanquear las hierbas antes de utilizarlas para que no se nos oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro feo. Para blanquearlas hay que ponerlas algunos segundos en agua bien caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por último se pasa el syrup por un colador fino y listo.

Frutas de carozo: temperatura. Es clave que la fruta esté madura así le da más sabor al syrup. Es simplemente agua y azúcar con la fruta en trozos a fuego bajo hasta que rompa hervor. Si no agarra suficiente sabor o si sos de ahorrarte trabajo como yo, le podés dar un empujoncito con frutas disecadas.

Frutas secas: blanquear y licuar. Este blanquear es distinto al anterior, y si bien entiendo que es confuso, yo no inventé los términos, sólo los estoy utilizando. Primero hay que remojar los frutos secos durante una noche aprox (si hace mucho calor tiene que ser menos tiempo), descartar ese agua y licuar con agua nueva. Filtrar con un paño para separar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

Cítricos: exprimir y licuar u óleo saccharum. Se puede licuar el jugo bien colado de cítricos con azúcar para generar un almíbar. Acá es importante tener en cuenta qué tanta azúcar tiene el cítrico que seleccionamos como para definir qué tanta azúcar vamos a necesitar agregarle.

Frutas de agua: extraer el jugo y licuar. Como los jugos de melón o sandía son muy perecederos suelo armar syrups con mucho azúcar así se conservan más tiempo. Licúo los pedazos de fruta, cuelo para separar la pulpa y vuelvo a licuar el jugo con azúcar hasta que se disuelve.

Miel: es un mambo. La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder utilizarla en cócteles. Yo le agrego azúcar, sino me cuesta endulzar tanto como quiero sin que el sabor a miel me resulte muy invasivo en el cóctel. Hago partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

Ananá: varias opciones. Podés usar una mezcla de jugo natural de ananá y agua y licuarla con azúcar o hacerla en caliente. Si la vas a hacer en caliente podés aprovechar las cáscaras y la parte del medio porque concentran un montón de sabor (ese fue el momento Lita Delazzari de este post)

Frutos rojos: calor. No hay mucha ciencia. Sólo colar bien.

Comodín: todo aquello a lo que sea posible extraerle bastante jugo puede ser licuado con azúcar para hacer un syrup.

 

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Reemplazo de limón para gasificar a granel

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Armar cócteles a granel y gasificarlos nos abre las puertas de un territorio divertido pero tramposo. Por falta de conocimiento he tenido malas experiencias con sifones. Con las choperas, por su parte, me llevo un poco mejor pero reconozco que tienen un encanto bastante particular para hacer que las cosas no salgan como uno quiere.

Ejemplo: no es una genial idea ponerle jugo exprimido adentro a un sifón drago o un barril a no ser que esté clarificado. Y clarificar jugos es engorroso para los que no tenemos una super centrifugadora, se puede hacer, pero requiere mucho tiempo (lo puedo explicar en otro post).

Un poco buscando una forma más práctica para incluir jugo de limón en un cóctel gasificado y otro poco por curiosidad y voluntad de hacerle la contra a los comerciantes que llevaron a precios insólitos el cajón de limones me metí a investigar un poco.

Primero: aprender sobre lo que quería imitar

Los componentes más importantes del jugo de limón para “fines cocteleros” son los siguientes:

  1. Compuestos aromáticos: en este caso son terpenos lineales (citral, citronellol, etc) . Acá hay un poco más de info sobre el tema (en inglés)
  2. Ácido cítrico: el limón es la fruta que más contenido tiene de este ácido, está en el orden de los 46 gramos por litro de jugo. La acidez que produce este ácido -valga la redundancia- se percibe rápida e intensamente, pero también se disipa de forma rápida.
  3. Azúcar: tiene en el orden de los 20 gramos por litro de jugo en forma de fructosa.
  4. Agua: creo que no requiere mayor explicación

La procesión va por dentro: el armado de la receta

  • Para lograr aroma lo más sensato es sacarlo de limones. Las esencias suelen tener sólo un componente aromático en vez que varios combinados en distintas proporciones como en la naturaleza. Los extraje de la cáscara así de paso podía aprovechar casi toda la fruta, a fuerza de azúcar y tiempo haciendo un óleo saccharum.
  • La acidez la sacamos mismo de ácido cítrico comprado en una droguería. Viene en polvo y cuesta algo así como $50 el kilo.
  • Si bien las frutas en general contienen fructosa -que es un monosacárido- usé azúcar blanca -sacarosa, alias disacárido- para poder extraer los aceites esenciales que dan aroma de la cáscara.
  • Es óptimo usar agua filtrada

Herramientas necesarias:

Balanza de precisión: una de esas que pesan entre 1gr y 2 o 3 kilos. De verdad vale la pena tener una, es una gran inversión para diseñar recetas y también para lograr una mise en place más consistente.

Bolsas ziploc o equivalentes
Zester
Colador doble malla
Un par de fraperas o recipientes bien limpios
Una botella bien limpia
Guantes de latex
Embudo
 

Ingredientes para producir un litro:

35 gr de cáscara de limones lavados
30 gr de azúcar común tipo A
44 gr de ácido cítrico
3 gr de citrato de sodio (es un estabilizador de acidez)
940ml de agua filtrada

Manos a la obra: primero el oleo saccharum

Ya escribimos antes este texto exclusivamente sobre oleo saccharum.

  1. Sacar sólo la parte amarilla de la cáscara de los limones hasta tener 35 gramos
  2. Poner las cáscaras y el azúcar en una bolsa ziploc y cerrarla dejando la menor cantidad de aire posible adentro. Si tienen una máquina de las que cierra bolsas al vacío, este es un buen momento para utilizarla.    Gise dice que se puede hundir la bolsa dentro de una frapera con agua para que la presión del agua sobre el exterior de la bolsa le saque el aire y cerrarla. Gise es inteligente. Acá hay una persona -que no es Gise- explicando cómo hacerlo.
  3. Dejar la mezcla reposar durante 12 horas o hasta que se haya disuelto completamente el azúcar. Si hace mucho calor, en la heladera, sino a temperatura ambiente está bien.

 

Segunda parte: breaking bad divertido

  1. Con los guantes puestos (no es realmente peligroso manipular estos ácidos, pero manitos de bartender ya sufren suficiente) pesar los ácidos.
  2. Poner dentro de la frapera el resultado de nuestro oleo saccharum de limón.
  3. Agregarle el agua y mezclar. Debe estar caliente: no tanto como para que se evapore, pero lo suficiente como para que se integren los ingredientes.
  4. Agregarle el ácido cítrico y el citrato de sodio
  5. Colar y embotellar

 

Breve nota sobre el gas carbónico:

El gas carbónico aumenta la percepción de la acidez y también de la astringencia, asique debemos tenerlo en cuenta a la hora de armar recetas a granel y carbonatarlas. Puede que necesiten modificar la receta que está más arriba para lograr balance en su cóctel. Se puede subir o bajar un poco la cantidad de cáscara; el azúcar está más alto que en el jugo natural justamente para buscar balance; no me jugaría a meterle mucho más ácido qu 50 gramos por litro.

 

¿Esta receta sirve para incluir pseudo-jugo de lima en un cóctel gasificado a granel?

No del todo. El jugo de lima tiene menos contenido de azúcar y más contenido de ácido cítrico que el limón: 60 gr de ácido cítrico por litro y 10gr de azúcar. Es sólo cuestión de modificar la receta, probar y corregir.

Cocktail Citrates & Elixirs este archivo tiene info muy valiosa de una conferencia en TOTC justamente sobre cócteles gasificados a granel y formas de dotarlos de acidez.

 

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Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

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Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Para hacerlos, se extraen los aceites esenciales de la cáscara de un cítrico a fuerza de azúcar y tiempo. Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches y reaparecieron hace algunos años gracias a toda su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima, hacerlos no demanda mucho esfuerzo, y en que nos permiten aprovechar más la materia prima.

Querido Jeff Morgenthaler, si estás leyendo este texto, te comento que me resulta confuso que uses en la receta de tu libro la cáscara de 12 limones y 455 gramos de azúcar impalpable y en este post  uses 9 limones y 480 gramos de azúcar impalpable.

Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 1 a 2 oz de azúcar (osea, 30 o 60 gramos. En este caso oz es una medida de peso, no de volumen) por cada limón. Claramente, las medidas resultan bastante vagas porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año.

De todos modos, para poder estandarizar saqué algunas cuentas: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla), y armé esta receta:

OLEO SACCHARUM DE LIMÓN

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

160 gramos de cáscara de limón/ Cáscara de aprox 16 limones medianos lavados

600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites como notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 horas aprox hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera. Punto para vos Jeff, gracias por compartir el método.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Más info sobre el tema, acá:

Make/Do: Oleo Saccharum is The Miracle Method for Getting The Most Out of Your Citrus

 

 

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Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES