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GASTRONOMÍA SALUDABLE/ Sin categoría

Cómo ser bartender (y no morir en el intento)

Por Laura Marajofsky y Pipi Yalour – Ph Petite Pasteque– Nota publicada originalmente en Drink Me Blog

Si tenés la impresión de que este artículo va a ser acerca de cómo ser mejor bartender, te avisamos desde ahora que no va por ahí. O bueno, en verdad sí, pero no de la forma en que imaginás. No te vamos a dar tips, ni pasar recetas o fórmulas para que te conviertas en un mejor bartender. En cambio, te vamos a contar un poco sobre algunos temas relacionados con el bienestar físico y mental en la profesión que quizás no sabías -o a los que no les prestás atención-, y por qué estos aspectos son importantes y de ellos depende que trabajes y vivas mejor. Y de paso, como lo vamos a escribir de a dos y una de nosotras es bartender, algunos consejos prácticos para iniciarte en el camino de cuidarte un poco más.

En la primera parte se va a sumar a esta nota “a dos manos”, Pipi Yalour, barmaid y amiga de la casa, y surge luego de charlas trasnochadas precisamente sobre estos temas: lo mal que comemos, dormimos, el poco ejercicio que hacemos y cómo balancear el ocio y el trabajo. Temas que nos tocan a todos (sí, a mí también), pero que son especialmente sensibles si sos un bartender. Ahí vamos!

PY: Pipi Yalour // DM: DrinkMe

ALIMENTACIÓN

Pipi Yalour: Supervivencia. Mis primeros años de trabajo de martes a domingo, 21hs a cierre, estuvieron signados por la supervivencia alimenticia. Me despertaba pasado el mediodía, tomaba un café con algo que vendría a ser el desayuno y el almuerzo, mi próxima comida era la cena en el bar, y hasta el cierre capaz algo de sobras al costado de la bacha. Después del turno a veces comía algo de comida chatarra por ahí y otras veces me iba a dormir sin comer más nada. Todo mal: mala calidad de comida, mal distribuida en relación a los momentos en que más energía necesitaba.

Nunca logré terminar de acomodar esto. Lo que puedo decir al respecto es que si tenés comida en tu casa la vas a comer. Si esa comida es de mala calidad la vas a comer igual. Y que si tenés comida de buena calidad en tu casa, difícilmente salgas a comprar comida chatarra cuando te levantás. O sea, hacer una compra para ayudarnos a comer relativamente sano sirve.

Cocinar y congelar viandas es la máxima solución pero entiendo que te tiene gustar cocinar para pasarte una tarde en tu casa en piyama, escuchando música y siendo feliz y además, llenando el freezer de bandejitas descongelables y deliciosas. Sí, a mí claramente me entusiasma.

DrinkMe: Para los que no cocinamos (aunque deberíamos hacerlo más), algunos consejos simples, aún si vamos a comprar la comida. Tratar de consumir la menor cantidad de alimentos procesados de por sí va a ser beneficioso para tu cuerpo, y de última si vas a comer afuera tratá de mechar comer en casa/comer afuera. Cosas fáciles para hacer es ir a una buena verdulería y comprar abundante fruta y verdura (si es orgánica mejor, pero basta con que no sea de supermercado), elegir un día de lavado, y llenar la heladera con tuppers para tener. Tampoco te zarpes si vivís solo porque se pudre, pero está bueno para acompañar con cosas rápidas que te sacan del apuro como huevos revueltos o en todas sus formas, milanesas, un pedazo de carne o pescado, una tarta. Si lográs evitar gaseosas, dulces y snacks, o al menos dosificarlos, tenés la mitad de la batalla ganada. Soda por gaseosas (estoy implementando soda con limón y mucho hielo y garpa) y frutas secas y cereales con yogurt por dulces, si estás muy antojadx, ayuda. Los reemplazos que me cambiaron la vida y trato de sostener: azúcar mascabo, huevos orgánicos, sal rosada, oliva casi para todo y pan integral negro aún si tengo que comprar lactal. Y sobre todo, hidratarse mucho (esto lo digo, pero no lo hago). Leé las etiquetas y guarda con los productos con mucha azúcar o sodio (el 90% de lo que está en el super o es procesado).

Refes: Shift Sustenance — Eating Right Before, During and After Tending Bar

Sueño

PY: Como si no fuera suficiente el tema de dormir de día, resulta que como en la vida de cualquier persona con horarios laborales normales, los bartenders no nos vamos del  trabajo directamente a dormir. Pasan varias horas entre que terminamos el turno y logramos dormirnos.

Si lograste salir del bar e irte directamente a tu casa, ya tenés parte del partido ganado. Esto es, si no te fuiste copas. El tema es que la música, el stress de despachar muchas comandas y atender clientes te dejan una residual de adrenalina que hace especialmente difícil conciliar el sueño.

Cuando empecé a trabajar de noche estaba siempre agotada, siempre con la sensación de que le estaba pidiendo más a mi cuerpo de lo que podía dar. Con el tiempo me fui empezando a acostumbrar, pero amanecer cansado se transforma en rutina y el ritmo circadiano alterado empieza a tener consecuencias. En mi caso, me dio una enfermedad auto-inmune y tardé un buen tiempo en ir al médico porque los síntomas se parecían a los de dormir mal y de día: adelgazar, tener insomnio, estar agotada, etc.

Después de acomodado ese tema de salud, y de una mañana de verano post servicio en que mirando el amanecer por la ventana mi mente pensó “otra vez se hace de noche y tengo que ir a trabajar”, empecé a construir algunas rutinas que me ayudaron.

De casa al trabajo auriculares con música tranqui. En casa, comer algo y tomar una taza de rooibos (ni té ni café) y jamás de los jamases prender la compu, sino siempre te agarra el día otra vez desvelado.

La clave para mí es que el tiempo que pasás entre que salís de laburar y te dormís, cuando sos bartender, no es tan provechoso como el que podrías tener si te dormís pronto y al día siguiente activás más temprano. Ves el sol y le ayudás un poco al cuerpo a lidiar con el ritmo.

En este punto, me parece que está bueno pensar en el tema de los armados de horarios para los equipos de laburo y cómo podemos hacerlos para que sean lo menos disruptivos posibles para los ritmos de sueño y vigilia de las personas con las que trabajamos. Por ejemplo, que tengamos en cuenta que hacer cierre un día y apertura al día siguiente no es buena idea, porque de verdad sentís como que vivís en un bar. Claro que lo podés hacer un tiempo, pero a la larga termina siendo muy desgastante.

En caso de emergencia, siga estas instrucciones. Lo bueno de lo espiritual es que no hace falta creer para que funcione (al menos a veces).

DM: Para complementar lo que dice Pipi, les dejo una experiencia con mi propio descanso (y una breve historia del sueño). Quizás luego de leerla entiendan mejor algunos hábitos que tienen, o se den cuenta de lo nocivas de ciertas prácticas a la hora de dormir. Les recomiendo leer sobre técnicas e higiene del sueño.www.conexionbrando.com/1992780-laura-no-duerme

Refes: Late nights and the bartender dilemma 

Why reliable scheduling matters for bartenders

Coping with post-shift insomnia

OCIO

PY: Pregunta cruel: ¿Qué hacés aparte de trabajar? Cuando te metés a laburar en un bar a veces parece que las noches se conectan entre sí como bandas de moebius y que sólo trabajás. De hecho, muchas veces sólo trabajamos.

Me parece importante que defendamos nuestro tiempo de ocio y que busquemos ocasiones para distendernos. Puede ser juntarte a comer al mediodía con amigos, puede ser ir al cine, ir a una muestra, o lo que sea que te mantenga activo y te genere disfrute. Cuando empezás a relegar sistemáticamente estos espacios, sumado a todo lo que mencioné anteriormente te vas acercando al burn-out.

Yendo más lejos, y si bien no soy muy de la analogía del bartender con el artista, definitivamente entiendo que parte de nuestra labor es creativa y necesitamos alimentarla. En algún punto esto se puede tratar de encontrar cosas del mundo que te generen ideas o inspiración.

Buena parte de los gastronómicos trabaja con un franco o un franco y medio a la semana. A mí, no me parece suficiente, la verdad. Pero más allá de si dormir todo un día nos alcanza para descansar o no, el punto es que de verdad hemos de pasar esos días libres como libres. Es clave no trabajarlos, esto es, no contestar mails, llamadas, etc. Esta soy yo dándome consejos a mí misma, o mostrándome que algo he aprendido. Hay como una especie de relación entre la industria de la hospitalidad y el estar siempre disponible que tenemos que aprender a manejar.

DM: Parece una pregunta cruel, pero está muy bien hacerla. Si toda tu vida pasa por el bar (o el trabajo que hacés) y no tenés alternancia cognitiva y experiencial, la mente se achicharra. Además está comprobado que las mejores ideas suelen venir cuando procrastinamos (es decir no hacemos nada) o simplemente dejamos pasar el tiempo. Pero si no me creen a mí, escuchen lo que dicen muchos exponentes de esta industria, como Paulo Figueiredo: “Traten de hacer algo que no esté relacionado con esta industria, encuentren siempre un hobby, una distracción, vayan a conocer otras cosas, no se queden  en esta “burbuja” de la industria de la coctelería” (http://drinkmeblog.tumblr.com/post/169609078520/en-charla-con-paulo-figueiredo-aprendan-sean)

ACTIVIDAD FÍSICA

PY: Si conciliar el sueño se hace complicado y te la pasás comiendo a deshora, digamos que pedirse a uno mismo una rutina de actividad física suena a pedir un milagro. Bueno, pertenezco al selecto grupo de personas del universo que jamás aprobó un test de Cooper, y aquí estoy, diciéndole a los demás que posta vale la pena hacer actividad física.

Ejercitarte te lleva a ponerle un poco de orden a tus horarios y prestarle atención a lo que comés, por un lado. Por otro lado, te ayuda a contrarrestar los efectos de estar parado y quieto muchas horas (usen medias de compresión. Sirven para prevenir las várices que nos van a salir), levantar cajones y batir mil cócteles.

Mi combo que funciona es natación y yoga. Voy a natación a media mañana casualmente con un grupo de otras mujeres que también laburan de noche (choferes de colectivo y meseras) y voy como esté. Voy aunque llegue tarde, me haya acostado recién o me duela la cabeza. Para mí estar ahí ya es un logro aunque no nade muchísimo. Es mejor que haberme quedado en mi casa.

Lo de yoga es un poquito más complejo. Durante las primeras tres semanas la profesora me desataba una ira -casi- irrefrenable. Digamos que el contraste entre mi mundo interior y el que ella proponía era significativo. Seguí yendo porque iba junto con un colega entonces nos dábamos entusiasmo para no aflojar. Mis dificultades con la espiritualidad siguen ahí, pero confieso que la calma mental tiene su atractivo. Además, aprendí ejercicios que puedo hacer en mi casa o cuando estoy de viaje y me ayudaron mucho con los dolores de espalda.

Refes: Preventing injury behind the bar with agility training

EL LUGAR DE LAS MARCAS

DM: Otra pregunta casi intuitiva que le sigue a pensar cómo pueden cuidarse los bartenders y trabajadores de esta industria es qué se puede hacer más allá de uno. ¿Cuál es la responsabilidad de las marcas y terceros dentro del ambiente? Es triste que como tantas otras cosas nos veamos obligados a mirar afuera y tomar como referencia lo que está sucediendo en otros lugares, que parece que están a años luz de lo que sucede aquí. Tanto en convenciones como Tales of the Cocktails, en medios especializados y en eventos internacionales como el WC, ya se habla en términos de campañas y políticas de salud en los bares, de las marcas, para la industria toda. Si lees “wellness” (bienestar) por ahí, bueno, están hablando de esto mismo.

Una nota reciente de la excelente revista Punch daba cuenta de esto. Titulada “What Does “Wellness” Look Like in the Drinks World?” relata algunas cosas que están empezando a pasar: como que algunos de los gurúes de la coctelería recomienden beber menos como forma de autopreservación (y si querés durar en esta industria), el boom de las bebidas con menor graduación alcohólica (dando lugar a una industria que crece y que para el 2020 promete recaudar millones), o como el nuevo fanatismo con el vino natural o natural wine. Pero más que nada el artículo recoge testimonios de bartenders y figuras que admiten que tomar todas las noche, fumar un atado por día y dormir poco, entre otras prácticas comunes poco saludables, ya no va más. Y por eso ahora mejor brindar con jugo de arándanos de tanto en tanto, como nos contaba Ms. Reiner en la entrevista que le hicimos hace unos meses (http://bit.ly/2ENUzgj). Genia, la amamos.

“¿Cómo se supone que vamos a funcionar como seres humanos si estamos ebrios siete días a la semana. Estoy feliz de ver que la gente está empezando a darse cuenta de que si quieren tener longevidad en esto, tienen que tratarla como cualquier otra carrera“, dice por su parte Natasha David, dueña de Nitecap en NY. Pero más allá de concientizar todos estos temas y empezar a discutirlos como propusimos el año pasado (http://bit.ly/2hdg6Wh), un primer paso sería pensar: ¿de qué prácticas concretas estamos hablando y qué podríamos esperar de las empresas y los bares si se iluminaran un poco?

Para empezar, esta bueno ver que existen iniciativas provenientes del mundo de las bebidas comoHealthyHospo (@healthyhospo en IG y healthyhospo.com) que ya hablan en términos de “hospitalidad saludable” (healthy hospitality), y como indican desde su cuenta (seguida por influencers y barmaids comoIvy Mix, Lauren Mote, Monica Suh o Lulu St Germain, dueña del Café Moderne y brand ambassador de la marca) cuyos ejes son: ejercicio, bienestar, nutrición y salud mental. Más claro, echarle agua. Organizan workshops, clases y capacitaciones. Y al parecer más organizaciones de este estilo están apareciendo y armando talleres o eventos sociales de wellness en formato pop-up.

Por otro lado como revela una nota linkeada abajo, las marcas también están empezando a darse cuenta no sólo de la importancia de promover bienestar y salud en la industria, sino cómo esto también vuelve en forma de lealtad a la marca o publicidad positiva (tanto respecto de los consumidores como de los propios gastronómicos). Y así cambian almuerzos costosos, merch, y otras cosas, por movidas saludables como clases de yoga, pilates o capacitaciones para comer mejor, prevenir accidentes en el ambiente de trabajo o meditaciones guiadas. “Algunas marcas eligen eliminar al degustación de productos (alcohol) y focalizarse en las actividades de wellness”. Como por ejempo El Silencio, un productor artesanal de Mezcal. ¿Qué hicieron los muchachos? Armaron un programa llamado “Physiology of the Modern Bartender” que hace foco en la prevención de heridas en la barra (presentado en Tales antes), que fue tan exitoso que les empezaron a pedir que lo hicieran en otros lugares y como capacitación para bares. ¿Se imaginan acá algo así sin que la gente se desmaye porque les sacan los tragos gratis de los eventos?

Ah otro datito, El Silencio no gana dinero por estos talleres: los dan gratis porque creen en hacer una industria más sana en general (y que eso va a volver). Listo, ahora sí te dejo para que te explote la cabeza un rato.

Entonces, si las marcas, los brand ambassadors y los bares se alinean, da la sensación de que mucho más podría mejorar. Pero como explica también Punch, “no se trata de una fuerza política o legal, sino una cultural”. Es decir, lo que tiene que moverse y cambiar es la cultura de esta industria (y quizás más allá). Algunas ideas RE locas que se podrían armar por si hay algún representante de marca leyendo…

-Talleres o workshops de un día sobre cómo mejorar cualquiera de los temas tratados arriba (alimentación, sueño, ocio)

-Actividades recreativas deportivas (clases de yoga, de pilates, o inclusive, como una sola marca empezó a hacer el año pasado acá: torneos de fútbol. Y sí muchachos, vivimos en Argentina, es uno más uno, dos. Y sumar chicas, por favor, que algunas jugamos al fútbol femenino hace años).

-Charlas sobre consumo responsable

-Charlas que hagan eje en la salud mental, un tópico bastante tabú en la industria gastronómica en general; por ejemplo cursos para aprender a manejar ansiedad y estrés, clases de meditación, etc

Todas cosas que hasta quizás salen menos que armar fiestas u organizar megaeventos de marca, fortalecen la comunidad, forman a los bartenders y promueven una cultura más sana. Just saying.

Refes: What Does “Wellness” Look Like in the Drinks World?

Promoting Wellness in the Drinks Industry

How Spirits Companies Are Using Wellness to Build Brand Loyalty

The 2017 Health and Wellness Trends Bartenders Should Know

ERGODINAMIA (DISEÑO INTELIGENTE)

DM: Poco y nada puede encontrarse sobre este tema acá, según me cuentan bartenders amigos. Y sin embargo, uds pasan muchas horas sobre sus pies, atendiendo clientes y haciendo cócteles. Se sabe que el cuerpo no está preparado para estar demasiado tiempo sentado (por esto http://bit.ly/2zrooSd y estohttp://bit.ly/2rf9wpT), pero tampoco estar parado hace super al organismo. ¿Cómo están pensadas las barras? ¿Y cómo están hechos los pisos de las áreas de trabajo en las que los empleados pasan tanto tiempo? ¿Qué le pasa al cuerpo exactamente (articulaciones, músculos, huesos, etc)? Algunas preguntas que estaría bueno empezar a hacerse. La verdad es que yo no sé mucho de esto, y lo que sé lo toco de oído: bartenders quejándose por el calzado y probando distintas cosas hasta encontrar “EL” calzado salvador (sí, uno hasta llegó a usar Crocs del otro lado de la barra!), dolores de piernas, cansancio y migrañas por la postura, dolor de cintura, várices en las chicas y así.

Lo poco que encontré en la web sobre el tema en un primer paneo tiene que ver mayormente con homebars, es decir, ergonomía y diseño inteligente aplicado a los bares en casa. Algunos dicen que si querés saber cómo diseñar mejor un bar, lo ideal es preguntarle a los bartenders. Algo que he comprobado en varios bares con deficiencias obvias (incluso para un cliente), a lo que me han llegado a responder  “Lo diseñó el arquitecto, no tiene idea”. Sea como sea, como dónde poner la bacha, a qué altura la barra o los estantes, de qué material el piso, si colocar pedales en las bachas o simplemente dónde ubicar ciertas cosas estratégicamente para dar menos pasos, algunas variables que deberían ser contempladas si queremos bares con diseños “inteligentes”, que hagan más eficiente el servicio y cuiden la salud de los empleados. Aparte de ahorrar tiempo, se ahorra dinero.

Refes: 7 ​Cost-Effective Design Hacks for a More Comfortable, Efficient Bar 

How Do You Build a Better Bar? Let an Actual Bartender Design It

Ergonomic Bar Design for Maximum Bartender Efficiency and Profits

Better, Faster, Smarter Bar Design

Dicho todo esto, muchas suerte con los experimentos, y luego nos cuentan qué tal les fue!

VIAJES

Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Texto por Pipi Yalour – Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

Hace algunos meses pude visitar Colombia en un viaje de trabajo. Además de estar algunos días en Bogotá, viajamos al Eje Cafetero a recorrer una finca donde se produce café de especialidad y dar una charla a los bartenders de la zona. El viaje desde la capital hasta la zona productora es intenso: caminos de montaña angostitos por donde también circulan camiones, así que de dormir -a la ida- ni hablar.

En la finca tuvimos como guía un barista local que sabe mucho y nos fue contando sobre la planta, el terreno, los atributos de calidad y el proceso de producción.

Acá va un poco de lo que aprendí durante esa jornada:

El lugar:RECUCA.

La planta:

Es 100% arabica y se produce en las denominadas zonas cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y entre los 1300 y los 2500 msnm.  Requiere una cantidad de lluvia de entre los 1.800 y los 2.800 milimetros anuales para desarrollarse y un pH en el suelo que ronde los 5 puntos.

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

El fruto:  se le llama “cereza”. Se puede detectar fácilmente el momento en que está maduro y listo para ser cosechado porque se torna color rojo intenso. Cada una de estas cerezas tiene una cubierta a la que se llama “pulpa”; una capa de mucílago, que es una sustancia gelatinosa; un par de cubiertas más con nombres esotéricos y dos almendras o granos.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

La cosecha

A diferencia de la cosecha en otros países productores, como por ejemplo Brasil, en Colombia la cosecha se realiza manualmente porque los cafetos están en zonas montañosas que hacen imposible utilizar cosechadoras. El momento de la cosecha se da entre 210 y 224 días después de la floración de las plantas.

Los cosechadores comienzan su trabajo bien temprano por la mañana, tienen un pequeño descanso para refrescarse a las 10am para tomar la bogadera -una mezcla de panela, limón mandarín, canela y agua fría super refrescante-, continúan su labor hasta al mediodía, almuerzan y vuelven a recibir la bogadera a las 3pm. Su jornada finaliza aproximadamente a las 5pm.

La dinámica de trabajo es similar a la que se realiza en los viñedos: los trabajadores recolectan los frutos maduros en baldes que se atan a la cintura donde entran aproximadamente 10 kilos. Una vez que están completos, se pesan para tener registro de cuánto recogió cada uno durante su jornada, ya que se paga por kilo.

El procesamiento del fruto

El fruto se rompe utilizando máquinas de rodillo para separar la cáscara de la almendra. Luego se los remoja entre 12 y 18 horas y se los pasa por una desmucilaginadora, es decir, una máquina que le quita el mucílago. Hay distintos niveles de automatización en esta instancia: desde máquinas pequeñas tracción a sangre, hasta automatizadas con mayor capacidad de procesamiento por hora.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

En los cafés de especialidad, todas las almendras que flotan se descartan porque denota que han sido atacadas por alguna plaga, fueron quemadas por el sol o no se desarrollaron completamente. Generalmente esos granos van a parar al café industrial.

Una vez que los granos han sido lavados, se los pone a secar en cajones tapados con techo de chapa o directamente al sol. Mientras tanto se los va removiendo para que el secado sea parejo.

Los granos se exportan verdes y se los tuesta en el país de destino, ya que cada cultura suele tener una predilección por algún tipo de tostado en particular. Además, después de tostado el café debe ser consumido en poco tiempo.

Algunos números de la producción de café:

  • Hay medio millón de familias agrupadas en la Federación Nacional de Cafeteros.
  • Una familia produce al año aproximadamente 1400 kilos de café verde.
  • La gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas.

Recetas para probar:

EL ALBA – Por Janet Ávila

40ml Vodka de vainilla
20ml Drambuie
30ml Syrup simple 1:1
30ml Jugo de naranja
30ml Café Espresso (originalmente marca VeredaCentral, tostión media de la variedad Caturra)

Batido y servido en copa coupé. Decorado con un twist de naranja

NEGRONI DE LA ZONA – Por Pipi Yalour

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

30ml Campari
30ml Vermut rosso
15ml café cold brew
30ml agua tónica

Servir el agua tónica en un vaso old fashioned con hielo. Refrescar el resto de los ingredientes y servirlos en el mismo vaso. Perfumar con piel y decorar con media rodaja de naranja.

Sitios para visitar:

Café de Colombia

Red de Bartenders del Eje Cafetero

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: yogur

Por Pipi Yalour 

El yogur es la forma más usual de leche fermentada y el primer fermentado que hice en mi casa. Tengo que confesar que siempre lo hago a ojo y siempre sale bien. Me puse a ver el tema temperaturas y cantidades más en detalle para poder compartir una receta apta para quienes no tienen espíritu amish.

Actualmente veo que en coctelería estamos volviendo a buscar texturas finales que sean cremosas, y explorando distintas materias primas para lograrlo. Así que me pareció un buen momento para sumar info a este #ProyectoFermentados.

Información muy básica

Las bacterias que transforman la leche en yogur son termofilicas. Es decir que se activan a temperaturas altas (43 a 46 grados Celsius) y debemos crear un entorno cálido para propiciar su crecimiento.

Para hacer yogurt necesitás un cultivo. Podés empezar con cultivos comprados en una dietética o directamente con yogurt natural comprado. Jamás de los jamases compré cultivo y trabajé a partir de eso, siempre uso como “iniciador” yogur natural.

Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur comprado y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda. Esto funciona en líneas generales para 3 o 4 generaciones. Es decir, que podemos reutilizar nuestro yogur como iniciador y que siga teniendo fuerza en 3 o 4 tandas de yogur.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%. Esto significa que por cada litro de leche que queramos convertir en yogur vamos a necesitar algo así como dos cucharadas soperas de yogur iniciador.

Si bien a priori parece que usando más cantidad de iniciador vamos a lograr mejores resultados, en verdad las bacterias se esfuerzan más cuando son menos.

¿Cómo hacerlo?

Hay gente que utiliza métodos mucho más sofisticados que yo para esto. En verano es muy fácil hacerlo y en invierno sólo necesitás prestar atención a dejar la mezcla de leche y yogur en un lugar cálido. Si vivís en un lugar muy frío capaz necesites poner agua a 40 y pico de grados adentro de una conservadora y poner el recipiente con la mezcla de leche y yogur ahí, tapar todo y esperar.

Insumos necesarios:
1  litro de leche
3 cucharadas soperas de yogurt natural

Herramientas necesarias:
Batidor de alambre
Hornalla
Repasadores
Recipiente para más de un litro con tapa
Recipiente de vidrio limpio donde almacenar el resultado

Paso a paso: (hay una versión abreviada más abajo)

  1. Sacar el yogur de la heladera para que tome temperatura ambiente
  2. Calentar la leche lentamente hasta que llegue a 80 grados y apagar la hornalla.
  3. Esperar a que la leche se enfríe, tiene que estar a temperatura mamadera de bebé.
  4. Agregarle el yogur a la leche.
  5. Taparlo y envolverlo con un paño para que mantenga la temperatura
  6. Esperar 12 horas.
  7. El yogurt ya está listo.
  8. Si querés que quede más cremoso, a partir de ahí podés hacer laben, que vendría a ser yogur sin suero.
  1. Para colarlo necesitás un colador malla fina y tela de algodón, o un paño de esas servilletas que son de tela pero descartables. Ponés la tela sobre el colador y el colador sobre un recipiente a donde va a ir a parar el suero.
  2. Vertés el yogur sobre la tela y metés todo a la heladera.
  3. Si fuiste prolijo en los pasos anteriores, la mejor forma para saber qué tanto tenés que colar es medir el suero. Por ejemplo, yo uso 1 litro de leche, 1 pote de yogur de 190 gramos y descarto 250 ml de suero.

Procedimiento abreviado:

Sacás el yogur de la heladera, calentás la leche lentamente hasta que llegue a temperatura “mamadera de bebé” y le ponés el yogur adentro. Mezclás, tapás y envolvés todo en un par de repasadores. Al día siguiente si querés le sacás el suero colándolo con un colador con tela/gasa. Listo.

Receta para probar: Bollywood Lassi

Armamos este cóctel conjunto con Gise Jaime buscando hacer lassi en versión cóctel. Los lassis son bebidas sin alcohol que se consumen en India. Si bien hay muchas variedades, la estructura básica tiene yogur de cabra (las vacas son sagradas), pulpa de fruta, alguna especia, agua y menta.

1 1/2 oz Ron Añejo
1 oz Jerez
3/4 oz maracuyá
3/4 oz almíbar de vainilla 1:1
3 bsp yogur casero

Verter todos los ingredientes en una coctelera y batirlos enérgicamente. Labiar un vaso collins con una mezcla de canela y azúcar, llenarlo de hielo roto y servir el cóctel. Decorar con hojas de menta fresca.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Kefir. Qué es y cómo hacerlo

Por Magui Caviasso de Hanky Panky

Llegué al mundo de la fermentación de manera accidentada. Estaba yendo a lo de unos amigos en el otro extremo de la ciudad, me esperaban con un asado y alguien tuvo que salir a mi rescate porque me pasé la parada del colectivo y terminé en otra ciudad. Sí, siempre me pasan cosas así.

En fin, mis amigos me dijeron “te preparamos todo para que empieces” y me dieron un frasquito con un líquido extraño y unas “cositas” adentro, otro frasquito con masa madre y un libro. A partir de eso comencé a descubrir un mundo fantástico.

La verdad nunca tuve un espíritu demasiado curioso por este tipo de procesos porque soy muy despistada y esto requiere brindarle tiempo y atención. Pero esta oportunidad se dio en el transcurso de una competencia de coctelería en la que soy partícipe y me dije que era un buen momento para aprender.

El libro de que les hablé más arriba ya figura en la nota sobre Kombucha y es “El arte de la fermentación” de Sandor E. Katz. La verdad que no tiene desperdicio porque abarca varias temáticas y despeja muchas dudas.

Pero voy a lo que me compete: el Kéfir. En este caso el de agua, ya que hay dos tipos de Kéfir.

De qué hablamos cuando hablamos de Kéfir?

Primeramente sería mejor definir qué es esto: “se trata de un cultivo bacteriano versátil que se emplea para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono”. Es una bebida algo ácida, algo dulce y levemente alcohólica llena de bacterias ácido-lácticas y que se considera en general sana y tónica.

Esto de ser “levemente alcohólico” se da sobre todo si el fermento está herméticamente cerrado, ya que esto favorece la actividad anaeróbica.

A partir de Kéfir de agua se puede fermentar todo tipo de azúcares, como la miel, jarabe de agave, jugo de frutas. A su vez se puede fermentar leche de coco, de soja, de arroz y otras leches de frutos secos como las almendras.

El kéfir requiere de un cultivo bacteriano iniciador de algún tipo y una vez puestos en marcha se auto perpetúan. Este cultivo es una comunidad de bacterias y hongos que han evolucionado y se los denomina SCOBY (sigla en inglés) que significa “comunidad simbiótica de bacterias y levaduras”. Esto es lo que había en el frasquito que me dieron mis amigos Ceci y Santi, un cultivo iniciador.

La fermentación es una “tradición” de solidaridad. Al ir alimentando y reproduciendo nódulos de kéfir vas a tener una superpoblación probablemente de éstos y por ende vas a tener la posibilidad de ir distribuyéndolos para que otras personas comiencen a adentrarse en este mundo. A mi me lo pasaron y yo seguí pasándolos.

Kéfir de leche y de agua

Como les dije al comienzo existen dos tipos de Kéfir, el de agua que es del cual les estoy hablando y su nombre tradicional es TIBICOS, procedente de México; y por otro lado el Kéfir de leche “el kéfir es una refrescante bebida de leche cultivada que se originó en la vertiente norte de las montañas del Cáucaso, y se cree que data de hace al menos 1,000 años. Las tribus populares de esta región en particular que posiblemente desarrollaron kéfir por accidente de cizalla consumieron la bebida nutritiva en grandes cantidades. Estas personas eran famosas por su longevidad, vidas largas y saludables con poca o ninguna enfermedad conocida. Una vida activa de más de cien años era común para las personas que vivían en la región donde se cultivaba el kéfir y se consumía liberalmente como parte de una dieta básica.”  (La definición viene se acá )

Los granos de Kéfir:

Los granos o nódulos de kéfir consisten en muchos cuerpos individuales encerrados, de color blanco a hueso, formados por una masa biológica suave y gelatinosa. La complejidad del grano de kéfir es una mezcla de proteínas, aminoácidos, lípidos (grasas) y polisacáridos solubles. Kefiran, un polisacárido único con muchas virtudes que promueven la salud, es el principal polisacárido de los granos de kéfir.

Los granos de kéfir aumentan en volumen total, números y en peso, ya que los granos se autoperpetúan cuando se cultivan continuamente. Debido a esto, llega un momento en que una porción de los granos de kéfir debe ser eliminada del lote, para evitar la sobrepoblación de los  nódulos, y para mantener una proporción razonable.

Tradicionalmente,  el exceso de nódulos de kéfir se deshidrataba y almacenaba como fuente de reserva, se compartía entre los miembros de la familia o se intercambiaba entre las tribus del Cáucaso, a cambio de otros artículos básicos.

Excepto por la refrigeración, arte de la cultura del kéfir ha sido practicado durante muchos siglos por las tribus folk del Cáucaso. De hecho, esta es la razón por la cual se originó el kéfir, para la conservación de la leche durante períodos extensos, sin refrigeración, ya que no había medios de refrigeración en ese momento.

La fermentación del Kéfir de agua:

Vas a necesitar:

• 1 recipiente de boca ancha
• Azúcar de mascabo (azúzar sin refinar)
• Agua mineral
• Nódulos de Kéfir
• Fruta fresca (manzanas, o peras son las más aconsejables) o seca (nueces, almendras)

Un punto esencial claramente son los nódulos. Hay lugares específicos de alimentos saludables que los venden (en Rosario “Punto Mercado Holístico”). Yo los recibí de amigos, tambiés podes conseguir alguien en tu ciudad que se dedique a la fermentación.

La manera que utilicé yo fue la que aconseja Katz en su libro así que voy a proceder a explicarles:

• Podés probar para comenzar con 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de agua. Añadís al agua los nódulos de Kéfir de agua (una cucharada sopera, aprox. 15 ml por litro) y una cantidad pequeña de fruta fresca o seca para saborizar (yo en mi caso utilicé manzana verde). A eso lo dejas fermentar entre 2 y 3 días. Puede ser en frio o a temperatura ambiente (cuando comencé lo dejé afuera de la heladera).
• Al recipiente lo podés cerrar herméticamente o cubrirse sin apretar para que circule el aire. En mi experiencia personal se me ocurrió utilizar botellas con corchos y por eso les aconsejo que si van a utilizar lo mismo por encima cubran las botellas con algún repasador porque la acción misma de la fermentación va a hacer que los corchos vuelen y se van a asustar.
• El Kéfir de agua no requiere oxígeno, pero el oxígeno tampoco lo inhibe.
• Transcurrido los 2 o 3 días se retira la fruta y con la utilización de una gasa se filtra la solución fermentada, para retirar los nódulos de kéfir de agua, y trasvasar la solución fermentada a botellas. Éstas sí que queden cerradas herméticamente. Las podés dejar a temperatura ambiente para que continúen carbonatándose 1 o 2 días más controlando que no excedan de presión.
• Luego se prepara una nueva solución de agua azucarada para los nódulos.
• El color del kéfir varía en función de los ingredientes que les agreguen.
• También varían las tasas de desarrollo y los tamaños de los nódulos.

“El kéfir de agua debe atenderse, alimentarse y cuidarse con regularidad. En general, hay que suministrarle azúcar nuevo cada 2 días; en lugares fríos, cada 3 días. Si se deja sin alimentar demasiado tiempo en una solución ácida, los organismos que componen los nódulos se mueren. Los nódulos se pueden secar al sol o en un deshidratador de alimentos para conservarlos a largo plazo o tenerlos en reserva.”

No esperes para despertar

45ml Vodka Ciroc
15 ml Cinzano Bianco
30ml Kefir de manzana
60ml Pulpa de calabaza y lima

INVESTIGACIÓN/ RECETAS/ Sin categoría

Fermentados: qué es la kombucha y cómo hacerla

¿O no que todos queremos fermentar? Sí, señor. Nos agarró la fiebre de la fermentación de golpe en el mundo de la coctelería. En mi caso, quise empezar haciendo mi propio vinagre para shrubs usando el vino sobrante del bar pero no lo logré. Hice todo lo que supuestamente hay que hacer para armar una madre de vinagre pero siempre se puso feo, así que dejé de intentarlo. Acordé conmigo misma que iba a volver a agarrar el proyecto de fermentados cuando consiguiera que alguien me pase un poquito de alguna comunidad para arrancar.

Conseguí un pedazo de madre de kombucha y empecé a alimentarlo, fue mucho más fácil de lo que esperaba. Simplemente funciona.

Armé esta nota con un poco de info general sobre el producto y algunas indicaciones a tener en cuenta a la hora de buscar reproducirlo:

Definiciones generales sobre fermentación

Básicamente la fermentación es la acción transformadora de microorganismos, nótese el plural. Consiste en manipular las condiciones ambientales para lograr que crezcan determinados microorganismos y desalentar el crecimiento de otros. Estos microorganismos necesitan un substrato, osea, un medio en el cual crecer y del cual alimentarse.

El substrato del kefir es la leche/agua, de las masas madre es la harina o los granos y de la kombucha es el té endulzado. 

Primero lo primero: ¿Qué es la kombucha?

La kombucha es té endulzado con azúcar y fermentado por una comunidad específica de levaduras y bacterias, no por un hongo (en inglés se le llama SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Esta comunidad se encarga de transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, y después en ácido acético y gas carbónico. Ó sea, azúcar en azúcares y después azúcares en ácido acético y gas. El producto final tiene algo así como 0,5% de alcohol.

Camellia Sinensis, la planta de la que proviene el té.

Importante: cuando hablamos de té es té, no hibiscus, no manzanilla. Sino camellia sinensis únicamente. Es más, de hecho es recomendable no usar blends con aromas muy intensos porque puede que a nuestra kombucha no le gusten.

Se le atribuyen muchas propiedades medicinales, algunas pocas comprobadas, otras basadas en la fe. Las más mencionadas suelen ser que al tener probióticos ayuda a la salud digestiva, que es beneficiosa para pacientes con diabetes tipo 2, que regula la presión arterial, etc. Acá hay un poco más de data al respecto (en inglés)

Insumos y herramientas necesarias

Resulta que tenés que tener algo que probablemente no tenés que es un SCOBY/madre de kombucha para poder arrancar. Necesitás que alguien te comparta de la suya. Podés rastrear entre colegas cocineros y bartenders o sino entre naturistas y seguramente consigas. Si estás en Córdoba y tenés paciencia, la persona que te convide un poco puedo ser yo.

Lo que te van a dar es un frasco con líquido (es té “kombuchado”) y una cosa medio rara flotando que parece celulosa, al menos como yo me imagino la celulosa. Tenés que alimentarlo y cuidarlo como si fuera un tamagochi con gustos bien específicos.

Insumos y herramientas necesarios

Además, vas a necesitar lo siguiente:

  • Frasco de vidrio limpio
  • Gasa o papel de cocina
  • Bendita elástica
  • Colador de plástico
  • Embudo
  • Agua caliente
  • Azúcar (de caña. Aparentemente no funciona usando azúcar de remolacha)

Condiciones ambientales

Como comenté más arriba, cuando fermentamos, nuestro trabajo clave es crear condiciones medioambientales para que una comunidad de bacterias/hongos se reproduzca.

En cuanto al envase, conviene utilizar frascos de vidrio esterilizados a los que en vez que tapa le vamos a poner gasa o papel enganchado con una bendita elástica porque necesitamos que el sustrato esté en contacto con el aire. No se recomienda usar ni plástico ni metal.

Para que el SCOBY de kombucha se reproduzca nos va a hacer falta ubicar el frasco en un lugar oscuro, dejarlo quieto y que esté en el orden de los 25 a 30 grados Celsius. Es clave alejarla de productos de limpieza y olores intensos.

SCOBY de kombucha

Proporciones

Para hacer el té que va a alimentar a nuestra kombucha vamos a endulzarlo usando una proporción 1:10 de azúcar por té. Esto sería, 100 gramos de azúcar por cada litro de té (o kilo de té, en este caos es lo mismo). Esta información es orientativa, no hace falta seguir tan al pie de la letra la medición de los insumos, si ponés un poco más de azúcar no pasa nada grave.

La cantidad de té que le vamos a agregar a la kombucha que nos hayan donado va a ser algo así como 10 veces más. Es decir, que si te donaron 100ml de kombucha, le podés poner un litro de té endulzado (con 100 gramos de azúcar). En mi experiencia, le podés poner el doble de té y también funciona. Me imagino que depende de qué tan power sea el SCOBY con el que estamos trabajando. En principio, recomiendo probar con 10 partes de té por 1 de kombucha como para no arruinar todo.

El procedimiento: alimentar y cosechar

Arrancamos con un poco de kombucha -líquido y un poco de SCOBY- y le agregamos el té endulzado, lo tapamos con una gasa para que pueda respirar y lo ponemos en un lugar oscuro y cálido a que trabaje. En temporada de primavera-verano, estimamos algo así como 10 días para que la kombucha esté.

En verdad no hay un parámetro en particular para definir si está lista o no, pensemos que podemos ir monitoreando el proceso para poder tener los niveles de acidez/dulzor que buscamos.

Cuando la kombucha sabe como nosotros queremos, colamos y embotellamos la cantidad que necesitemos. Es clave en este momento guardar parte del líquido y todo el hongo para poder seguir produciendo. Piensen que van a poder agregarle 10 veces más de té a la cantidad que guardaron y van a esperar en el orden de los 10 días para que esté lista. Esto, como para prever cuánto deben guardarse.

Si la dejan a temperatura ambiente va a producir un poco más de gas y quizás una SCOBY nueva, así que si la quieren tomar es mejor ponerla en la heladera. De esta manera se crea un ambiente que no favorece la reproducción de los hongos y bacterias que la producen, de todas formas por las dudas no la tapen con un corcho a presión.

Troubleshooting: moho del mal

En el hipotético caso de que nuestro SCOBY desarrolle moho – a mí nunca me pasó- lo qué hay que hacer es lavar el SCOBY con agua a temperatura ambiente para sacárselos y volver a ponerlo en el frasco. Esto acontece cuando tenemos poca acidez. Lo que pudo haber pasado es que usamos demasiada azúcar en el té, o que usamos demasiado té para la cantidad de kombutcha que teníamos de la tanda anterior.

Saborizar kombucha

Podemos después de haber colado nuestra kombucha volver a fermentarla con algún agente saborizante, que en general es fruta. El procedimiento es bastante simple: volvemos a dejar en un frasco nuestra kombucha (sin SCOBY) y le agregamos alguna fruta. Volvemos a tapar con una gasa y esperamos algunos días.

Yo lo que hice fue directamente meter dentro del líquido ya colado lo que me sobró de pulpa después de haber hecho jugo de durazno. Lo dejé algunos días y lo colé primero con un colador y después con tela. Voilá: Kombucha de té rojo y durazno.

 


Más info sobre este tema:

The Art of Fermentation de Sandor Katz. Link para comprar en inglés y link para comprar en español.

5 Healthful Kombucha Cocktails to Kick Off the Summer

GASTRONOMÍA SALUDABLE/ Sin categoría

Más coctelería, menos trash

Por Laura Marajofsky- Publicado originalmente en Drink Me Blog.

Era necesario que una figura consagrada como Alex Kratena, considerado uno de los mejores bartenders del mundo, creara el proyecto (P)our, y que el bartender Jim Meehan diera una descarnada charla, para que de a poco se empezara a hablar más sobre un tópico tabú: el abuso de alcohol en la industria. A su vez es el propio Kratena -quien ha admitido en numerosas entrevistas que odia emborracharse- el que menciona cada vez que puede el hecho de que la labor de los bartenders
hoy está cambiando cada vez más rápido, y que, como indicaba el concepto detrás de la charla de Meehan y otros, “hay que repensar el rol del barman moderno”. “Por suerte cada vez hay más gente en el negocio mostrándole a otros todos los días que es posible vivir una vida balanceada y al mismo tiempo estar haciendo gran progreso en términos de conocimiento culinario. Es como un cóctel, apuntamos al balance perfecto, y en el balance se trata de lograr una relación armoniosa entre los elementos individuales”, nos explicaba cuando le preguntábamos por los cambios que se estaban dando en la profesión y ciertos temas polémicos como las adicciones y el poco cuidado que hay en el ambiente.

Lo que para algunos se hizo más ostensible luego de empezar a escuchar charlas como la de Meegan u otros testimonios que salieron a la luz (como el de Jack McGarry del prestigioso bartender del Dead Rabbit), para otros es moneda corriente en la noche. No hay que ser muy perspicaz para darse cuenta, incluso como cliente u observador casual, que en Buenos Aires todavía prevalece una cultura muy infantil (e irresponsable) del consumo de alcohol en el ambiente laboral, puntualmente en los bares, que las políticas de consumo responsable no están generalizadas (tanto por parte de las marcas como de los gastronómicos), y sobre todo, que los propios bartenders y barmaids son poco cuidadosos. Se sabe también, que el shot con el cliente es una práctica más común que ocasional -como se supone debería ser-, y que cerrar un turno -y a veces hasta empezarlo- bebiendo también es algo que pasa bastante. Esto en lo que refiere al funcionamiento y la performance durante el turno de trabajo; porque también existe un código implícito que hace que cuando se termina el turno laboral muchos continúan bebiendo (la famosa caravana para “descomprimir” que los lleva por bares gastro abiertos hasta tarde). No todos y no siempre, pero es una práctica más que naturalizada.

ABC, para los cancheros

Si llegaste a este punto y pensás “Jamás vi a un bartender beber o hacer shots en su turno”, te decimos, abrí los ojos. Si llegaste a este punto y te estás preguntando “¿qué tiene de malo eso?”, te repetimos lo mismo.

Parecerá una obviedad, pero nunca está de más recordar que si bien en esta industria el concepto de servir alcohol es un dado, la cultura del consumo es algo que puede (y debería) formarse y difundirse con responsabilidad y criterio. Asimismo, si bien el bartender no tiene responsabilidad por lo que sucede fuera del bar y no es el tópico de esta nota, es interesante notar que la manera en la que se conduce un profesional impacta en la forma en la que sirve y cómo esto educa al cliente. Algo a tener en cuenta sobre todo cuando las nuevas generaciones también se están acercando a la barra, si bien el target de bar es cada vez mayor (en edad), y digamos que los Millennials no son el público típico ya que prefieren la cerveza a los cócteles.

Volviendo al tema de cómo impacta en el profesional y en la industria el consumo irresponsable, vale la pena tener en cuenta un par de cuestiones:

-De acuerdo al Instituto Nacional de Seguridad Ocupacional y salud (EEUU), los bartenders tienen 2.3 más chances de morir de alcoholismo que el resto de la población
-La Argentina ocupa el tercer lugar en toda América en cuanto a consumo de alcohol: 9,1 litros per cápita. Un récord no muy feliz.
-Y aquí, algunas de las consecuencias y el deterioro que genera el alcohol en el cuerpo

Mientras que en algunos círculos eligen barrer abajo de la alfombra el debate, por suerte otros medios y outlets eligen tocar el tópico, como ha hecho en numerosas ocasiones el sitio Tales of the Cocktails. Uno de los planteos más lúcidos que se hacen desde Tales es marcar que aunque no seas adicto al alcohol, esto no implica que a) no abuses del mismo de tanto en tanto o regularmente y b) que no haya que problematizarlo. Obviamente que hay grados más graves, pero lo interesante son aquellos casos más sutiles donde cuesta trazar la línea entre lo que es comportamiento natural y aceptable, y comportamiento que puede con el tiempo volverse nocivo y sobre todo, algo de lo se habla más afuera que acá, poco sustentable a largo plazo para quienes que trabajan en este oficio. La noche es dura para el cuerpo en muchos sentidos, y el consumo de alcohol es uno de ellos. Si no baste como evidencia el poco estado físico en el que están muchos pibes jóvenes que trabajan tras las barras hoy, incluso los que no tienen mucho recorrido hecho.

Alcohol vs profesionalismo

Una de las personas más coherentes que hemos tenido el placer de escuchar hablando sobre el tema es Miss Julie Reiner, barmaid con más de quince años de experiencia, pionera, dueña/manager de algunos de los bares más trendy de la competitiva escena newyorkina (Clover Club, Leyenda, Flatiron Lounge), autora, y básicamente, capa total. Reiner quien es conocida por promover excelentes ambientes laborales tanto para hombres como mujeres, tiene una tolerancia cero con respecto a las adicciones y especialmente la ingesta de alcohol en horario laboral. Su explicación es de lo más criteriosa y sensible, abogando por el cuidado del cuerpo si querés durar en este negocio -como ella lo ha hecho- y por el profesionalismo de un bar.

“Mi filosofía es que la gente no se sienta en su escritorio y se toma un martini. Este es tu trabajo, si sos un bartender. Sí es una industria divertida, pero si estás tomando cuando trabajás, y luego estás tomando porque es tu día libre, entonces estás tomando siete días a la semana, y eso es un problema. Y no quiero tener un ambiente de trabajo poco sano. He tenido casos de gente en el pasado con estos problemas, y los he tenido que dejar ir. Muy buenos bartenders que no se podían controlar. Ahora en los EEUU es algo de lo que está hablando mucho más…”.

Reiner marca algunas cosas que tanto Meehan en su charla como otros bartenders mencionan, y tiene que ver con que muchos ingresan a este negocio de chicos, y como tales se comportan, es decir, sin sentido del cuidado de su cuerpo, una de las herramientas más importantes, o conocimiento y ponderación de los riesgos, en otras palabras… con mucha omnipotencia (uno siempre piensa “a mí no me va a pasar”) o cinismo (todos los discursos estilo “de algo hay que morirse”). Pero luego llegan los accidentes dentro o fuera del trabajo, los desbandes, el levantarse con resaca varios días a la semana, el no recordar qué paso la noche anterior, sucesos violentos, etc. Tenemos demasiadas anécdotas que podríamos anexar, tanto porque las vimos con nuestros propios ojos, como relatadas por más de una fuente.

“El tema es que hay mucha gente joven que entra a este negocio, y es un trabajo muy cansador y podés hacerlo por tiempo limitado. Yo estuve casi seis años detrás de una de las barras de mis primeros bares, tuve una lesión en el hombro y me tomé licencia. Cuando regresé no podía volver a hacerlo. La gente no sabe lo duro que es para el cuerpo este trabajo. Y por otro lado, sumada a la gene joven que empieza en esta profesión, hay bares o gerentes que piensan que el bartender tiene que tomar con el cliente. Cuando recién empezaba en esto, es San Francisco en los 90s, hacía shots falsos para brindar con el cliente. Entonces le servía al cliente alcohol de verdad y yo brindaba con un jugo de cranberry. Querés poder divertirte con el cliente pero al mismo tiempo tenés que mantener la compostura, y tenés que manejar dinero y órdenes, es realmente complejo”, nos contó Reiner risueña en el WC, admitiendo sus trucos a la hora de mantener cierto espíritu festivo pero ser inteligente en el manejo de un bar y su personal. Off the record nos admitió que también le había llegado a dar “fake shots” a los clientes, y que por supuesto ni lo habían notado… y los había cobrado! Con esto queremos decir que a veces es más el gesto que el trago en sí.

La estetización del trash

Charlando con bartenders y barmaids locales nos consta que cada uno, y para el caso cada bar, “lleva su librito”. Están los que eligen tomar sólo cuando se brinda con el cliente, los que no shotean ni siquiera en ese momento o muy de vez en cuando, los que toman con la comida, los que cierran el turno con una birra, o un negroni, los que se toman “semanas sabáticas”, los bares que no lo permiten (bares que marcan la vanguardia cultural como el 878 o Verne Club, que también ha empezado a incluir en su carta el vol. de alcohol de cada trago), bares en los es indistinto o no lo controlan, y otros en los que indirectamente se fomenta… De éstos últimos queremos hablar un poco.

La cultura del buen beber de la mano del reciente boom coctelero de la última década siempre se caracterizó, al menos en sus referentes más visibles (Tato, Cuco, Gallosi, De Los Santos, Díaz, Auzmendi, Rodríguez) por la mesura, por transmitir el amor al cóctel perfecto pero siempre maridado por la ocasión particular (salir a beber como algo especial), la conversación, la comida, lo social y hasta el color del patrimonio local. Muchos referentes contemporáneos más jóvenes siguieron esta línea. Pero vemos también una creciente camada de pibes que tienen problemas en diferenciar lo aceptable de lo “border”, que piensan que la diversión (para ellos y el cliente) va de la mano del reviente, y hasta que lo “trash”, el vuelque, lo decadente, es algo estético y cool. Y esto en parte, se transmite y se reproduce en bares, y a veces en eventos (organizados por marcas o por los propios miembros de la comunidad), que no son lo suficientemente críticos y responsables con sus empleados/pares.

Porque no todos los días puede haber ronda de shots, y hay que ser consciente que tomar del pico de las botellas con los clientes es una imagen que colabora con la idea de que ir al bar es reventarse. Porque no todos los eventos tienen que incluir degustaciones compulsivas a horarios insólitos (mañana o mediodía), y aún si es así, no es necesario tomarse hasta el agua de los floreros. Porque poner algunos carteles de “Beba con moderación” aplica poco y nada para el público, pero pareciera que mucho menos para el bartender. Porque no existen programas serios de formación y asistencia en los bares, como sí sucede afuera, tanto para el cliente pero sobre todo el profesional respecto del consumo de alcohol y adicciones, así como asistencia psicológica y en salud. Y porque no muchachos, ir a un bar es mucho más que romperse la cabeza. Por suerte. O al menos eso creemos desde este espacio.

En un tono más serio (¿más?, sí!) es posible hablar del potencial “Cromañón” que tenemos en nuestras manos si pensamos fríamente en la idea de que gente “puesta” o alcoholizada nos atienda. Como dice Reiner, manejar un bar es mucho más que sólo servir tragos: tenemos que comandar órdenes, manejar plata, velar por la seguridad gastronómica del cliente (viendo qué vertemos, cuánto, el estado de las cosas, las posibles mezclas tóxicas, etc), estar atentos a problemas (peleas, situaciones de abuso de alcohol del otro lado de la barra, robos, acoso a las mujeres, etc), y todo eso mientras se atiende y se intenta dar un buen servicio. Ah, cierto, y mientras preparás un cóctel. Tenemos la hipótesis de que si no se dan mayores inconvenientes en muchas ocasiones, es sólo porque por lo general hablamos de equipos de barra completos y numerosos (con mucha gente en distintos roles), y si alguien está un poco pasado esa noche se remonta. Suele haber más de una persona a cargo, doble chequeo de cosas y otros protocolos que previenen y contienen. Y aún así, por ej, esto no evita incidentes fuera del bar (accidentes de tránsito, sucesos violentos o derrapes físicos).

Tenemos que empezar a creer que es posible tener ambientes laborales más sanos y funcionales, e inculcar a las nuevas generaciones de bartenders que esto es un trabajo como cualquier otro, y que como tal requiere disciplina, cuidado del cuerpo y ante todo seriedad. Quizás más que en otras áreas, al estar manejando el consumo alcohol propio y de terceros. Es posible pensar la noche como algo menos trash e igual de divertido y excitante (tenelo en cuenta la próxima vez que subas esa foto cliché de vos volcado). Inclusive muchos barman y expertos de afuera están empezando a notar que los mejores o más exitosos bartenders ya no beben o están repensando su relación con el alcohol . Aunque tampoco es necesario volverse abstemios o monjes tibetanos. Como dice el propio Kratena, hay que buscar equilibrio, y como también explicaba en un panel de tendencias del WC algunos bares ya empiezan a ver que es necesaria una formación más integral del bartender e impulsan los llamados “intelectual programs”.

En suma, un mundo donde haya más coctelería y menos trash es posible.

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Aprendiendo sobre vino: defectos posibles.

Ph @petitepasteque

Texto por Vale Reyna – @lachicadelvino / Foto por Petite Pasteque

Hablemos de defectos en el vino, y con esto no me refiero a las etiquetas rotas o manchadas, sino a eso que todos le llaman “vino picado”. Bueno, no todos los vinos con algún defecto se encuentran picados, esa frase es un generalización y en realidad, la mayoría de las personas no saben qué es.
Es clave destacar que los defectos se pueden encontrar cualquier vino independientemente de su procedencia y rango de precios. Es decir, blancos, tintos, espumosos, dulces, secos, jóvenes, con paso con roble o con envejecimiento en barrica de muchísimos meses.
Armé una explicación bastante simple y esquemática sobre este tema. Acá va:

La primer gran categorización divide los defectos entre visuales y olfativos. Los visuales permiten que el vino pueda ser degustado, mientras que los olfativos alteran el sabor del vino y no nos permiten degustarlo.

Los visuales:

1) Cristales: se da sobre todo en los vinos blancos, y llama mucho la atención en los consumidores. Visualmente aparecen cristales claros que se ven mas bien como el azúcar en el fondo de la botella, a veces, estos cristales se adhieren al corcho. Esto depende de la forma que tengamos guardado el vino vertical / horizontal.

¿Porqué se producen?:
La causa de este defecto, parte en la elaboración, cuando el vino no ha sido bien estabilizado, y el ácido tartárico (componente natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino) no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación.
Los cristales de ácido tartárico NO son perjudiciales ni para el vino, ni para el consumidor, pero resulta desagradable, toparse con una botella con cristales para el que no conoce. Basta solo eliminarlos decantando o trasvasando el vino.

2) Posos: este defecto puede darse con mayor asiduiad en los tintos, ya que es la materia colorante depositada en el fondo o posos.
¿Porqué se produce?
Se trata de una característica natural del vino, cuyas materias colorantes (ojo, no se le agrega colorante a los vinos) tienden a decantarse con el tiempo, formando sedimentos y haciendo que el color se pierda u opaque. Al igual que los cristales, es un defecto simplemente visual que acusa lo natural del proceso de elaboración de ese vino, ya que indica que no se han realizado filtrados. Solo puede condicionar ligeramente la textura del vino  y un poco su sabor (los posos son algo amargos), por eso conviene decantar el vino, para separar sólidos de liquido.

Los olfativos son muchos y muy complejos, pero acá están los más comunes:

1) Brett: los aromas que lo describen son medicinal, fenólico, establo, caballo transpirado, caucho quemado (como vemos, nada agradables). Es un defecto grave, pero algunos consumidores en poca intensidad lo consideran como parte del carácter del vino, para otros en un defecto que hace que el vino sea rechazado.
¿Porqué se produce?
Son producidos por una levadura que se llama Brettanomyces / Dekkera (es mas simple llamarla Brett). Cuando ésta reacciona con compuestos presentes en el vino genera una reducción de los vinil y etil fenoles y produce un aumento en la producción de ácido acético.
¿Cómo se puede prevenir?
Principalmente las condiciones higiénicas en los depósitos del vino (vasijas, toneles, barricas, etc) y la limpieza de toda la bodega en general. Suele aparecer en barricas de muchos años de uso o cuando el cuidado de esta a sido deficiente, pero tampoco quedan exentas las barricas nuevas. Se necesita monitorear la presencia de colonias de Brett en las barricas y en la bodega en general, cuidar los rellenos de los barriles con vino contaminado, ya que se puede contaminar la producción completa.

2) Corcho/TCA: se escucha mucho “tiene olor o gusto a corcho” aunque el vino no sabe ni huele a corcho. Este defecto aparece en todos los vinos desde las gamas bajas hasta las mas altas y se describe como madera enmohecida, papel húmedo, trapo sucio, o tierra.
¿Porqué se produce?
Se da a partir de sustancias que se encuentran en muchos pesticidas, desinfectantes, detergentes, preservadores de maderas, líquidos esterilizantes del corcho. Son compuestos clorados (poseen cloro en su estructura) y se llaman Cloroanisoles. De éste se desprenden los verdaderos responsables del olor a corcho: Tricloroanisol (TCA) y Tetracloroanisol (TeCA), que en contacto con microorganismos filamentosos, presentes en todas las bodegas, producen estos aromas desagradables en el vino. Al ser muy volátiles, y encontrarse en el ambiente general de la bodega, pueden posarse en cualquier elemento que tenga contacto con el vino y contaminarlo. Como vemos son compuestos que se encuentran en todo el ambiente de una bodega y no solo en el corcho (cartones, pallets, techos de maderas, barricas, etc).
El corcho propiamente dicho puede tener el defecto de TCA de dos maneras diferentes, primero llegando a la bodega contaminado, proviniendo del proceso de fabricación, o bien funcionado como transmisor del TCA adquirido en las instalaciones de la bodega.
Por lo anterior, remarco que las condiciones ambientales de humedad y temperatura que rigen dentro de una bodega, favorecen la proliferación del microorganismo, y por otra parte el olor a corcho es un titulo injusto, ya que puede originarse en distintos elementos o instalaciones de la bodega.
¿Cómo prevenirlo?
Es importante eliminar toda fuente de cloro como detergentes, aguas que poseen hipoclorito, maderas tratadas con clorofenoles. Además de analizar los corchos propiamente dichos. De todos modos siempre tenemos riesgo de tener TCA en el producto final.

3) Sulfuroso o huevos podridos: el SO2 o anhidro sulfuroso es comúnmente usado en la elaboración de vinos por sus diversas propiedades como por ejemplo: protección contra la oxidación, evita contaminaciones microbianas, tiene una propiedad disgregante (rompe las paredes celulares de la piel de la uva, y facilita la extracción de componentes para el vino) aumenta la extracción de pigmentos y muchas mas cosas interesantes, pero no todo puede ser bueno en el mundo de la vitivinicultura. Que sucede cuando produce efectos no deseados en el vino, como la neutralización de aromas o la formación de aromas indeseables como el sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico, su olor es el de materia orgánica en descomposición como huevos podridos.
¿Cómo prevenirlo?
Para prevenirlo no hay que añadir en exceso SO2, porque las reacciones químicas que se producen en la fermentación son muy complejas y si las cantidades de SO2 no son las requeridas podemos tener todo un lote defectuoso.

4) Vino picado: ahora sí vamos con el defecto que todos creen conocer, ya que sucede mucho que enófilos descarten un vino con el solo hecho de decir “este vino esta picado”. Como ya escribí antes, hay muchos defectos en el mundo del vino (acá sólo expuse algunos) pero no todos llevan al vino picado.
¿Porqué se produce?
Veamos un poco como se genera: los ácidos presentes en el vino surgen de dos orígenes, primero aquellos que proporciona el mosto y segundo los que aparecen tras la fermentación (uno de ellos el ácido acético, el ácido del vinagre) que en pequeñas cantidades es muy saludable para la vida y evolución del vino. Pero como todo, cuando se encuentra con una bacteria, la cosa se puede poner fea. La bacteria que se entromete es la Acetobacter aceti, que necesita de oxigeno para crecer y multiplicarse, y se alimenta del alcohol del vino y lo transforma en crudas palabras vinagre.
Lo reconocemos por olores a quita esmalte, y también en en gusto como algo caustico en boca. Esto sucede cuando las vasijas contenedoras del vino, no se encuentran perfectamente llenas, o sea entro en contacto con el oxígeno, o bien cuando el corcho no cumplió en aislar el vino del ambiente externo.
Es altamente detectable, de aquí creo que nace la generalización de vino picado para todo defecto.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
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Guía para hacer macerados

Por Pipi Yalour

Quizás haya sido un golpe de creatividad en la coctelería durante los últimos años o tal vez una necesidad por las trabas a las importaciones, pero hemos tenido que macerar bastante. De hecho, nuestro epitafio dirá: “Una chica que maceró”.

Armamos una guía con la información que recopilamos de nuestras experiencias: de las buenas y de las no tan buenas también.

Introducción obligada: algunos métodos para saborizar líquidos

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:

1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.

2) Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.

3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. Yo personalmente, no lo usaría con bebida alcohólica. Al menos no con una cafetera italiana y no lo recomiendo. Vale para probar de hacer tisanas raras solamente.

Indicaciones generales:

  • Usar recipientes de vidrio limpios.
  • Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
  • Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
  • Etiquetarlos siempre. La info que necesitás registrar es la fecha en que mezclaste los ingredientes, qué cantidad usaste de cada uno (creés que te vas a acordar pero no te acordás) y también, ya que estás en qué fecha hay que colarlo.
  • Tenés que agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
  • Si querés saborizar con más de un ingrediente, tenés que prestar atención a que tengan tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, podés armar dos macerados por separado y mezclarlos.

Los tiempos de reposo necesarios son bastante flexibles porque incide la temperatura ambiente y las variaciones en los agentes saborizantes, entre otros factores. Así que confíen en Alá, pero cuiden su camello. Otro punto a tener en cuenta en relación a los plazos de maceración es que dependen de qué tanta intensidad de sabor necesitemos en la receta del cóctel. Esto significa que el macerado está bien cuando funciona en el cóctel.

Cómo usar distintas materias primas para saborizar

Especias:

Recomiendo no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo óptimo es que estén recién compradas y siempre en el mismo proveedor así logramos cierta consistencia. Es importante tostarlas antes de utilizarlas, lo que hay que hacer es simplemente las ponerlas en un sartén a fuego bajo hasta que comiencen a largar aroma.

Mi única excepción a todo esto es el ron especiado. Siempre había tenido dificultades para balancear los sabores usando las distintas especias secas: quedaba con demasiado sabor a canela, le agregaba más clavo, quedaba con demasiado clavo y así sucesivamente. Hace unos años que uso la receta de Jeff Morgenthaler que requiere sólo una cucharada de 5 especias chinas en polvo por botella y 24hs de reposo. Voilá!

Frutas de carozo:

Necesitás muy buena fruta para hacer esto, lo que vendría a ser, fruta madura con bastante concentración de sabor. Caso contrario podés usar una mezcla de fruta fresca y fruta disecada de la que venden en las dietéticas. Si usás toda fruta disecada va a saber a fruta disecada, léase, no va a tener esa nota de frescura propia de la fruta fresca.

Té (Camellia Sinensis):

Acá nos referimos únicamente a té, no a tisanas e infusiones varias. Es decir, té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta, que se llama camellia sinsensis.

Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso podés usar saquitos directamente a la hora de hacer el cóctel.

Hierbas aromáticas:

Cuenta la leyenda que una vez arruiné la preproducción de un evento porque el vodka de cedrón quedó gris amarronada cual agua de charco. El día anterior el líquido estaba verde, abrí los frascos para probarlo y lo revolví y el resto es historia.

Después de esa vez aprendí que cuando trabajamos con hierbas frescas, para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba, más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya las podemos poner dentro de algún destilado.

Frutos secos:

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo hasta que sepa como nosotros necesitamos. Por último, meter la mezcla al freezer (si lo estás haciendo en una botella, que sea boca abajo 😉 ) para que sea más fácil separar la parte grasosa de los frutos secos. Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo nuevamente.

Bananas:

Las bananas en este caso tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El proceso es rápido, con una banana podés saborizar una botella de destilado en un par de horas sin mayor esfuerzo. Sólo tenés que poner la banana pelada dentro de un frasco con la bebida y esperar. Después filtrás, embotellás, etiquetás y listo.

Cítricos:

Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable. Necesitás únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.

Vainilla:

No macero vainas. Siento que es como hacer una tarta de foie gras, desperdicio total. En su lugar, lo que hago es directamente saborizar destilados con un par de gotitas de extracto natural.

Frutos “rojos”:

Los destilados agarran el color superrápido, pero no el sabor. A no ilusionarse, debemos dejar reposar la mezcla por 5 a 7 días aprox. Van enteros y bien lavados, sin remanente de hojitas ni partes verdes, cuando el líquido sabe como nosotros queremos lo colamos primero con un colador y después con un filtro de papel. Me parece mejor guardar la bebida saborizada en la heladera, no me da tranquilidad dejarla a temperatura ambiente.

Chiles/Ajíes:

Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, podés mezclar el macerado con la bebida base que usaste para macerar pero sin macerar como para acomodar un poco la cosa. Ósea, si es ron con chiles que quedó muy picante, lo mezclás con ron y ya.

Si los usás secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.

Café:

Tenés que molerlo más bien grueso, como si fuese para usar en una prensa francesa. Va a lucirse mucho más el café si está recién molido cuando lo ponés a macerar. Sepan que la mezcla final va a tener una concentración alta de cafeína: cuanto más lento sea el método de extracción que usemos, más cafeína va a haber en el producto final. Un café espresso tiene mucha menos cafeína que un cold brewed, por ejemplo.

Con 12hs a 18hs debería ser suficiente usando 80 gramos de café por litro de bebida.

Cereales:

Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate con este método. La verdad es que lo podés hacer moliendo los cereales con un mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado, pero en general en las barras hay licua, así que optamos por la versión killbill.

Ojo que si vas a trabajar con cereales que no son de los del desayuno, como por ejemplo, malta de cebada tenés que primero hacer una infusión de malta y agua caliente, después agregar el azúcar y después colar.

Flores:

Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable. Acá hay que manejarse dentro del territorio conocido, a saber: rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no puede ser dañina para la salud. Las flores que venden en las florerías están super pichicateadas por eso duran algo así como una semana intactas, a esas no las usamos jamás para esto.

Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.

Ananás:

Irónicamente tienen mucho sabor en las partes no comestibles: la cáscara y la parte fibrosa del medio. Es clave lavarlas bien bien antes de comenzar a cortarlas. Si saborizamos destilados con estas partes podemos evitar descartarlas y usar al parte comestible para garnish así aprovechamos la fruta al máximo.

 


Más recursos:

DIY vs. Buy: how to infuse spirits de Marcia Simmons en Serious Eats

Infusing Alcohol: How to flavor spirits with Fresh Fruits & Herbs de Behind the Bar

How to infuse spirits at home de Imbibe Magazine

How to infuse distilled spirits at home de The Spruce