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Gise Jaime/ Pipi Yalour

Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

Por Pipi Yalour

De mi paso por cervecerías artesanales me quedó el cariño por la producción artesanal y ganas aplicar algo de lo aprendido a la coctelería. En general, en nuestra formación básica como bartenders aprendemos poco sobre birra y depende de nosotros seguir estudiando para tener una formación más integral.

Si bien una de las primeras ideas sería usar birra como mixer, y de hecho me parece buena, decidí meterme a investigar sobre distintos tipos de lúpulo, sus perfiles de sabor y aroma y las preparaciones que podía hacer con ellos.

Empezando por el principio: ¿Qué es?
El lúpulo -humulus lupulus- es una planta trepadora de la familia de las cannabeaceas. Igual que en el caso de las ya conocidas sativas e índicas, sólo la planta hembra nos sirve. Es uno de los cuatro elementos claves para la producción de cerveza artesanal – a saber: malta, agua, levadura y lúpulo- y se utilizaba originariamente para alargar la vida útil del producto. Hoy en día es utilizado como antibacterial pero también para dar amargor y aroma a la cerveza.

La parte que nos interesa: principios activos
Entre sus componentes hay distintos tipos de resinas y dentro de las blandas hay dos que nos interesan, son los beta-ácidos y los alfa ácidos.

Los alfaácidos son los responsables del amargor. Se miden con un porcentaje que va del 4% al 15% aprox y se refiere al peso de alfa ácidos sobre el peso total del cono (entre nos, “cogollo”) seco.

Los beta ácidos tienen muchísimo menos poder amargante y cuando se oxidan por mala conservación producen una astringencia incómoda al paladar y arruinan todo.

Los aceites esenciales, por su parte son los responsables del sabor y el aroma en el producto final. Acá es muy importante destacar que se volatilizan con el hervor, ósea que tenemos que mantenernos por debajo de los 76 grados Celsius para aprovecharlos.

Los taninos presentes en el lúpulo tienen varias funciones: inhiben el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas (acá la magia sanitaria) y además sirven como coagulantes, ósea, ayudan a reducir la turbidez en el producto final.

Presentación y conservación

Flores de lúpulo deshidratadas

El lúpulo viene en varias presentaciones: flores deshidratadas, pellets o destilado. Las flores tienen varias contras: no se consiguen todo el año, con lo cual hay que tener una receta alternativa armada por si sólo conseguimos pellets, y que se oxidan rápido. Los pellets son flores deshidratadas, molidas y prensadas: se consiguen todo el año y son más estables. En cuanto a los destilados, existe tanto destilado de flores como de pellets y se vende por un mínimo de 10ml. La verdad es que nunca lo usé para coctelería y hasta hace poco no estaba disponible. Suena tan interesante como intenso.

Pellets de lúpulo

El tema de la conservación es muy muy importante acá porque no queremos que el lúpulo se arruine, así que siempre pero siempre hay que guardarlo en el freezer.

Cómo conseguirlo
La verdad es que yo se lo pido a un productor de cerveza artesanal amigo. Para mí eso es lo más recomendable porque vamos a usar muy poca cantidad. De todos modos, en Argentina se puede comprar lúpulo nacional por internet en Lúpulos de la Patagonia. Ellos hace unos años ya hacen un laburazo para producir distintas variedades de buena calidad.

Cuesta en el orden de los $400 el kilo de pellets.

Al grano: info sobre algunos tipos de lúpulo
Existen lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos.

CASCADE
Mixto
Alfa ácidos: 4,5% a 7%
Descriptores: floral, cítrico (pomelo) con notas especiadas
Estilos en que suele usarse: Indian Pale Ale, Porter, Barley Wine y Ales estilo norteamericanas

BULLION
Principalmente amargante
Alfa ácidos: 6,7% a 12%
Descriptores: especias, frutas oscuras tipo grosellas
Estilos en que suele usarse: Stouts, Barley Wine y Ales oscuras

VICTORIA
Mixto
Alfa ácidos: 10% a 14%
Descriptores: frutal con notas a pimienta y madera
Estilos en que suele usarse: se usa mucho esta variedad. Stouts, Indian Pale Ale, Red Ale, Amber Ale, Barley Wine, etc.

KENT GOLDING
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 4,5% a 5,5%
Descriptores: especiado y floral con notas a miel y tomillo usualmente.
Estilos en que suele usarse: estilos británicos como Pale Ale, Brown Ale, Porter y Stout.

TEHUELCHE
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 7%
Descriptores: sutilmente cítrico
Estilos en que suele usarse: Ales y cervezas de trigo

SPALTER
Lúpulo de aroma
Alfa ácidos: 2,5% a 5,5%
Descriptores: especiado, terroso y herbal
Estilos en que suele usarse: Lagers

NUGGET
Amargante
Alfa ácidos: 11,5% a 14%
Descriptores: herbáceo intenso
Estilos en que suele usarse: Lagers livianas

Aplicaciones en coctelería:

Tintura de lúpulo (Cascade en este caso):

100gr de agua destilada
100gr de alcohol 96%
2 gr de Pellets de lúpulo cascade

Medir y mezclar el agua y el alcohol, agregar los pellets de lúpulo desarmados y agitar. Guardar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas. Agitar diariamente. Al pasar ese tiempo filtrar con un colador de tela y envasar en un recipiente de vidrio oscuro.

Penicilin Williams

2 oz de Whisky escocés
1/2 oz de Chistallino (aguardiente de Peras Williams producida en Río Negro)
3/4 oz syrup de miel (mezclar 400gr de miel, 400gr de agua caliente y 400gr de azúcar)
1/2 oz de jugo de limón
Un par de dashes de tintura de lúpulo cascade

Batir, servir en un vaso old fashioned con hielo entero, decorar con láminas de pera.

Syrup de lúpulo (Kent Golding en este caso)

750gr de azúcar blanca
1000gr de agua
20gr de pellets de lúpulo Kent Golding
Hacer un syrup en caliente con el agua y el azúcar, es decir, llevar ambos ingredientes al fuego y apagar antes de que rompa hervor. Esperar a que baje la temperatura hasta los 60 grados, agregar el lúpulo, mezclar. Una vez que la mezcla está a temperatura ambiente, colar con un filtro de tela y embotellar.

03 – San Cono Por Gise Jaime
1 1/2 oz Whiskey Irlandés
3/4 oz syrup de lúpulo Kent Golding
1 oz Apple Cider

 


Otros recursos:

Guía de estilos de cerveza de la BJCP (Beer Judge Certification Programme): para tener como material de consulta muy útil. Acá está la App para dispositivos móviles con las fichas en inglés y acá un archivito para ver desde la compu, con la guía del 2015 en Español.
Cómo agregar amargor a tus cócteles usando lúpulo (en inglés) de Tales of the Cocktail
Guía sobre estilos de lúpulo (en español) de Cerveza Artesana
Tabla con variedades de lúpulos y reemplazos posibles (mezcla español e inglés) de Cervezarte
It’s the new bitter – Hops in cocktails de Chilled Magazine
Somos cerveceros : es la asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. Hacen un gran trabajo de difusión del producto y capacitación. Hay info sobre cursos en su sitio, de verdad vale la pena anotarse.

Gise Jaime/ INVESTIGACIÓN/ Recetas

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

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Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

 

 

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Fat-Washing: una técnica simple para trabajar con grasa

Fat-washing se le llama a una técnica supersimple que sirve para saborizar destilados con materia grasa. En coctelería arrancó a usarla Don Lee del PDT hace algunos años para un cóctel que combinaba sabores populares en EEUU: panceta, jarabe de arce, angostura y bourbon.

¿Cómo funciona?

En principio, la extracción de sabores funciona de la misma manera que en los macerados comunes hechos a temperatura ambiente, lo que sí es importante destacar es que el alcohol tiene la capacidad de extraer sabores solubles en agua y en aceite. Un ejemplo de sabores solubles en agua sería el agua de azahar, la de rosas o los hidrolatos; de sabores solubles en aceites son los aceites esenciales (redunda, pero valía la aclaración).

Podemos lograr volver a la textura usual de un aguardiente porque la grasa se comporta de forma diferente a las aguardientes frente a las bajas temperaturas: la primera se solidifica, las segundas se mantienen en estado líquido. En verdad siempre puede haber un pequeño remanente de grasa, pero no resulta significativo para el resultado final.

¿Qué ingredientes se pueden usar como saborizantes?

Panceta, grasa de pato, aceite de oliva, aceite de sésamo, manteca, etc. Los requisitos son: que sea sabroso y que sea tenga un alto contenido de materia grasa.

¿Qué proporción de destilado vs saborizante debo usar?

Pregunta difícil de responder porque depende de la intensidad del sabor presente en la materia grasa. Por ejemplo: para el whisky con panceta usé 2 y 1/2 a 3oz de grasa derretida por botella de 750cc; si fuese a laburar con aceite de sésamo empezaría por media cucharadita de café por botella y de ahí iría definiendo si necesito agregar más.

¿Cómo se hace?

  1. Derretir la grasa poniéndola a fuego muy bajo en una sartén. Si usás aceite este paso no es necesario.
  2. Esperar a que baje un poco la temperatura de la grasa y mezclarla con el aguardiente elegido en un frasco o una botella.
  3. Dejar reposar el recipiente con la mezcla de materia grasa y destilado a temperatura ambiente por algunas horas e ir probándolo. Acá el tiempo necesario depende de con qué estemos saborizando.
  4. Una vez que lograste el sabor que necesitás, llevar la mezcla al freezer: si usaste un frasco va directo al freezer, si usaste una botella te conviene ponerla boca abajo en el freezer porque sino la grasa se va a solidificar en el cuello de la botella.
  5. Esperar pacientemente a que la grasa solifique y retirarla con una cuchara, o directamente trasvasar el líquido.
  6. Pasar la mezcla por un lienzo para sacar las últimas partícular de grasa y volver a embotellar.

El cóctel:

Armamos esta receta con Gise Jaime para #SaborUSA, una acción de divulgación de la gastronomía estadounidense que impulsó la embajada.

1 1/2oz whisky saborizado con panceta

1/2oz Punt e Mes

1/2oz Syrup de azúcar morena (1:1)

Va refrescado y servido en un old fashioned con hielo entero.

Más info en:

Serious Eats: The Science of Fat-Washing Cocktails

Diffords Guide: Fat Washing

Liquor.com : 8 OVER-THE-TOP FAT-WASHED COCKTAILS TO DRINK IN BARS NOW

Raising the bar with Jamie Boudreau: How to fat-wash a spirit (video)

Gise Jaime/ Pipi Yalour/ Recetas

Mezcla fabulosa: sangrita, corazón

La sangrita  es una bebida típica mexicana que acompaña al tequila. Se dice que nació en un bar regentado por Doña Guadalupe Sánchez y su marido, en el estado de Jalisco, donde se servía como compañero del tequila en un caballito para que los visitantes fueran tomando alternadamente de uno y otro.

Existen recetas bastante distintas unas de otras para hacerla casera y una marca comercial, que se llama Sangrita Viuda de Sánchez (amo el nombre de telenovela), que se consigue en los supermercados tanto de México como de Estados Unidos con facilidad.

En líneas generales, en todos los casos se trata de una mezcla con dulce proveniente de fructosa, ácido de cítricos y picante de chiles que se mezcla, se mantiene refrigerada y se sirve fría.

Sangrita con jugo de granada (por Jeff Morgen):

Es la versión con más acidez y menos cuerpo, asique resulta especialmente refrescante.
Armamos una readaptación, porque no estamos haciendo granadina en el bar y la verdad es que desconocemos marcas comerciales de buena calidad. Asique optamos por mezcla de jugo y syrup simple:

1 oz jugo de naranja
1/2 oz jugo de lima
1/2 oz jugo de granada
1/3 oz syrup simple (1:1)
Un par de dashes de salsa de chile habanero

Sangrita con jugo de tomate (la versión más difundida):

Hay dando vueltas por la web versiones que incluyen bitter aromático, salsa inglesa, cebolla, etc. pero al menos estos ingredientes están siempre.

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
Salsa picante, sal y pimienta

Sangrita versión Sex & The Güemes 

Esta mezcla la pensamos para acompañar con integridad un caballito de mezcal, y cuando la probamos se sintió como tener un bigote

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
1/2 oz de syrup de miel
Salsa de chile chipotle

Existe también la “versión cóctel”, osea, mezcla de tequila y sangrita servida en un highball con hielo entero a la que en México llaman Vampiro (que no se corte el tema de los nombres, por favor), y resulta fabuloso en un brunch.

Bienvenido, verano.

 

 

 

 

Gise Jaime/ Pipi Yalour

Rindes de los cítricos y para qué sirve saberlos

Los que trabajamos en bares en los que se exprime jugo pasamos inviernos felices y veranos rodeados de cajones quejándonos de los limones secos. Como durante los meses de frío los cítricos están en su mejor momento, nos facilitan mucho el trabajo durante la mise en place y contamos con buena calidad de producto. Cuando hablamos de rindes, nos referimos a la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en este caso se refiere a cuánto jugo le podemos sacar a las frutas. La estacionalidad afecta los rindes, esto significa que varía durante el año de acuerdo a la calidad de la fruta. También afecta los costos, que suben mucho en verano y empiezan a bajar más o menos en abril. Ahora bien, ¿Para qué nos sirve saber los rindes?
  • Para poder calcular el costo de una receta con información pertinente para una determinada temporada: costear carta de verano con los rindes de invierno termina en costos desfasados . Acá hay un post sobre cómo costear cócteles
  • Para hacer pedidos: si bien los cítricos se usan también para garnish y otras preparaciones, generalmente el grueso se va en jugo, asique podemos partir de cuánto jugo necesitamos exprimir para calcular cuántos kilos de fruta nos van a hacer falta.
  • Para inventariar: depende un poco del sistema que se usa en cada bar, puede que necesites contar el inventario en el mismo formato que ingresa la mercadería, con lo cual deberías transformar ml de jugo en su equivalente en fruta.
Armamos estas tablitas promediando la info de varias tandas de fruta que recibimos, pesando la fruta, midiendo el jugo y haciendo regla de 3 simples. Hay info tanto para calcular litros como botellas, porque es la medida que muchos usamos como recipiente en la barra. Como no usoamos limas, no tenemos info al respecto (agradecemos si alguien fuera tan amable de compartirnos esa data)
Rindes promedio Junio:
Para 750ml
Para 1000ml
Naranja
1,6kg
2,1kg
Limón
1,8kg
2,5kg
Pomelo rosado
1,5kg
2kg
Mandarina
2,1kg
2,8kg
  Por kilo:
Naranja
455ml
Limón
398ml
Pomelo rosado
491ml
Mandarina
350ml

 

EVENTOS/ Gise Jaime/ Pipi Yalour/ VIAJES

Entervista con Augusto Saracco en Goodlife

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Estuvimos de visita en Good Life, el programa de Augusto Saracco en CNN Fisherton (Rosario) contanto sobre este proyecto, compartiendo algunas recetas de cócteles y anticipando nuestra participación en el #ChinchiLab

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Gise Jaime/ INVESTIGACIÓN

Destilados de uva latinoamericanos

Por Gise Jaime

Pisco chileno, pisco peruano, brandy, cognac, todos conocemos estos productos, hemos trabajado con ellos y hasta lo hemos consumido. Sabemos cuál es su materia prima pero por ahí suele surgir confusión entre ellos o no sabemos diferenciarlos.

Son destilados de uva, elaborados y procesados de diferentes formas, cada uno con su particularidad.

Pisco peruano:

Destilado cristalino de mostos y orujos de uva, originario del Perú, que comenzó a destilarse en su Virreinato , con el fruto de las vides que trajeron los conquistadores españoles. Al prohibir la exportación de vino peruano a España, se incrementó la producción de pisco dándole protagonismo y convirtiéndola en la bebida oficial de la zona.

La disputa de Chile y Perú por la denominación del pisco se debe a que ambos pertenecían al Virreinato y cada uno defiende con fervor su postura, por un lado Perú, dice que el nombre del destilado hace referencia a la ciudad de Pisco, mientras que los chilenos dicen que nombra a la vasija en la que conservaba el destilado, que es un término genérico.

Conociendo un poco de la historia y de esta disputa, la diferencia de estos destilados, más allá de cuestiones geográficas y con el común denominador de la materia prima, va desde las normativas, forma de producirlo, las vides que utilizan y  clasificación de los productos obtenidos, haciendo que sean destilados diferentes.

NORMATIVA

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el “aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas“.

VIDES

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas son:

  • No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina .
  • Aromáticas:  Italia, Moscatel, Albilla y Torontel .

Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

CLASIFICACIÓN

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:

  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

PROCESO DE ELABORACIÓN

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. Esto hace que el aroma y sabor de la misma fruta permanezcan intactos.

La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

El pisco peruano no se envejece, no tiene paso por barrica.

CHILE

NORMATIVA

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000), define al «pisco» como el “aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones“.

VIDES

En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, la Pedro Jiménez y la Torontel.

CLASIFICACIÓN

En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:

  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)

Elaboración 

El Pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración de otros destilados.

Su producción es más relajada con respecto a la tradicionalista , conservadora y reglamentada del Perú, y mucho mas volumétrica , ya que Chile le ganó en número de volúmenes en exportación al pisco peruano.

La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Se suele envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ámbar.

 

PISCO CHILENO PISCO PERUANO
Proceso de elaboración Se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada Se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados
Graduación alcohólica Entre 30° y 43° Entre los 38° y 48°
Paso por madera No
Varietales utilizados Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromáticas).
Clasificación
  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)
  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas)
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas)
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación)y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

 

BONUS TRACK: SINGANI

El Singani es una bebida alcohólica elaborada en Bolivia a partir de la destilación de vino de uva de moscatel de Alejandría.

Durante la época de la colonia española, tras el florecimiento de la explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron los cultivos de las vides en los valles al sur de Potosí. Debido a las condiciones climáticas, geográficas y las dificultades para elaborar vino y conservarlo, y  que los españoles debido al frío de las alturas en las minas, comenzaron a beber algo más fuerte para contrarrestar el efecto del clima de la región.

La solución a estos problemas fue la destilación de los vinos, que se llevaba a cabo en el valle de Sinkani, por deformaciones fonéticas de esta palabra , hoy lo conocemos como SINGANI.

 

Normativa.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia, define al Singani como “aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”.

ELABORACIÓN Y VID

Tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Luego de la cosecha, se realiza un estrujado para obtener el mosto que luego será llevado a cubas de fermentación durante siete días para producir el vino base que será destilado.

Este proceso de fermentación es controlado por el productor cuidando las temperaturas del mosto ( 19º – 21º C), para que no se eleven demasiado y la fruta pierda su aroma natural , que es lo que le da la característica al Singani. Una vez que está listo, es llevado a los alambiques para comenzar el proceso de destilación.

El producto obtenido tiene una graduación alcohólica de 70º, que luego se ajusta agregándole  agua pura, al igual que otros destilados, hasta alcanzar los 40º de graduación alcohólica

 

TIPOS DE SINGANI

    • Gran Singani o Singani de altura: .Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 msnm de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

 

  • Singani de primera selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.
  • Singani de segunda selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

 

 

Gise Jaime/ INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Shrubs parte II: ¿Cómo hacerlos?

Por Pipi Yalour:

Hace poco escribí un post sobre la historia de los shrubs, su surgimiento como método de conservación y forma de aprovechar el vino convertido en vinagre por falta de refrigeración, su lenta desaparición a partir de la inclusión de heladeras en los hogares y la aparición de gaseosas industriales que se puede leer acá.

Ahora bien, en el ámbito de la coctelería, un shrub es un endulzante, más específicamente un almíbar ácido que se hace con fruta (en algunos casos verdura), azúcar y vinagre.

Aunque la proporción que se puede usar es 1:1:1, es decir, partes iguales de los tres ingredientes, la verdad es que se puede jugar mucho con las proporciones y lo que importa es que sea funcional a la receta del cóctel para el que lo vamos a usar.

Existen dos métodos para hacer shrubs que derivan en perfiles de sabor distintos:

Usando calor:
Procedimiento
Se corta la fruta, se la mezcla con el azúcar y un chorrito de agua y se la lleva al fuego hasta que se haya disuelto el azúcar y se haya transformado en un almíbar. Cuando se enfría se cuela, se la mezcla con vinagre y se la guarda en la heladera.

Infraestructura y herramientas necesarias:

  • Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
  • Cacerola
  • Hornalla
  • Cuchara de madera
  • Tabla de corte
  • Cuchillo
  • Un rallador a veces puede ser práctico
  • Embudo
  • Botellas limpias (!!)
  • Colador malla fina
  • Lienzo

Ventajas
Es rápido. Probablemente en una hora puedas hacer el shrub, limpiar las botellas donde lo vas a almacenar, lavar las ollas, llenar las botellas, etiquetarlas y guardarlas.

Desventajas
Se pierde la nota de frescura de la fruta. El sabor resultante recuerda al de una conserva o mermelada

En frío:
Procedimiento
Se mezcla el azúcar con la fruta en un bowl, se tapa con film y se lleva esa mezcla a la heladera por aproximadamente dos días para que el azúcar extraiga los jugos de la fruta y forme un almíbar. Después se cuela y finalmente se le agrega el vinagre.

Infraestructura y herramientas necesarias:

  • Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
  • Tabla de corte
  • Cuchillo
  • Embudo
  • Botellas limpias (!!)
  • Bowl
  • Film
  • Colador malla fina
  • Lienzo

Ventajas
Se mantiene el carácter de la fruta fresca.

Desventajas
Tiempo. Si bien este método no requiere un montón de “tiempo activo” (tiempo en el que efectivamente estoy ocupada interviniendo algún insumo), pasan un par de días hasta que el producto está listo. Osea que hay que ser previsores: si se nos acaba un jueves, tenemos un problema. Si tenemos mucha rotación del cóctel que lleva shrub y poco lugar en heladeras para hacer batches grandes y almacenar, también tenemos un problema.
Cuando hayamos terminado de hacerlo y lo probemos, puede que notemos un cachetazo de vinagre. Paciencia, el reposo en heladera hace que se vaya atenuando el vinagre y empiecen a resaltar las notas a fruta.

Dos recetas y el camino hacia ellas
El primer shrub que hice era de cerezas y en vez de usar vinagre, opté por aceto balsámico que combina muy bien con esa fruta. Como desconfío de mi memoria, trato de anotar recetas en un cuadernito para poder rastrear lo que probé y cómo salió. Ese cuadernito era verde y fue el primero que tuve cuando empecé a trabajar como bartender, lo perdí. Asique lo que puedo decir respecto de ese experimento es que el shrub me encantó, y el cóctel estaba rico. ¿Qué tenía? No lo recuerdo, me parece que gin y hasta ahí llega mi memoria.

Un par de años después empezamos con Gise a querer armar un cóctel con remolacha. Como en los bares no tenemos juguera, tuvimos que pensar otras formas de intervenir el insumo: probamos de macerarla en algún aguardiente y quedaba genial (léase: un color hermoso, sabor y aromas bien definidos), peeeero a medida que lo usábamos se iba oxidando y poniendo oscuro.

Finalmente hicimos un shrub de remolacha. Acá va la receta:

360 gramos de remolacha rallada
360 gramos de azúcar blanca
200 cc de vinagre de manzana

Mezclar la remolacha con el azúcar y dejar reposar tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, llevar a frío y al día siguiente colar.

Gise usó ese shrub para hacer un cóctel que se llamó Rombo:

1 ½ oz Gin macerado con frambuesas ( Poner dentro de un frasco limpio el gin con las frambuesas, guardarlo en un lugar fresco y oscuro durante 6 días aproximadamente, colar y embotellar)
1 oz Campari
½ oz Shrub de remolacha
1 oz jugo de naranja