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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Café (con aroma de mujer)

Texto de Ani Varela (The Harrison Speakeasy) y Natasha Cano (Negro Cueva de Café) . Fotos de Rocío Ciminari.

Cuando pensamos en Buenos Aires y en su costumbre de tomar café, la imagen típica sería de un bar en microcentro, una taza blanca llena hasta el tope con un café negro, acompañado por un amaretti, un vaso de agua con gas y sobres de azúcar.

Si bien sigue siendo lo que ocurre en la mayoría de los cafetines y bares porteños, hoy se habla de café y cafeterías de especialidad, el cual toma protagonismo y hace apariciones hasta en barras y bares de coctelería.

Pero antes de hablar de esto último vamos con un poco de contexto histórico y una pequeña introducción al mundo del café.

En sus orígenes, su consumo fue como alimento, dando sus primeros efectos energizantes. Luego, pasó a ser bebido como un té. Se mezclaban granos y frutos del café con otras hierbas y especias, lo que generaba una suerte de endulzante fermentado haciendo una combinación de alcohol y cafeína, lo que lo llevó a denominarse como “vino de café”. Esta bebida también era consumida por monjes y chamanes, ya que los ayudaba a concentrarse en sus viajes de meditación. Lo cual también hizo que fuera considerada una bebida sagrada. Con el tiempo, gracias a la incorporación del fuego (granos tostados + agua hirviendo), el café fue mutando a como se toma hoy y era una bebida consumida en rondas de filosofìa que duraban toda la noche, donde era necesario mantenerse despierto y prohibido para las mujeres, ya que les generaba “excitación”.

Olas del café

La historia del café se separa en etapas o procesos que van mostrando una evolución de su elaboración, consumo y comercialización, denominadas “olas del café”.

La primera fue después de la segunda guerra mundial cuando el consumo de café se consolida y expande por toda Europa, dando mayor importancia en las ventas que en la calidad del mismo. Esto hace que al ser accesible para todos, surjan formas más simples de prepararlo, como el café instantáneo.

En la segunda ola, que se da por los ‘60, la incorporación de grandes cafeterías como Starbucks generan un mayor consumo y conocimiento de la bebida, haciendo que esta etapa se diferencie por empezar a enfocarse en la calidad del café, así como de su origen y las técnicas de tostado.

En la actualidad, nos encontramos con lo que se conoce como la tercera ola del café, donde la calidad del producto es importante desde el grano hasta llegar a la taza. Se habla de variedades, perfiles de tueste, métodos de preparación; se trata de contactarse con todo el proceso: desde el cultivo de la materia prima y el comercio directo con pequeños productores que cuidan cada detalle al equipamiento, el servicio y la formación de baristas.

Esto hace que se empiece a hablar de café de especialidad.

En tanto a su paso – y estadía – por la coctelería, las primeras apariciones del café fueron en recetas como el Café Irlandés o el Espresso Martini (creado por el querido bartender Dick Bradsell). Acompañando su desarrollo y demanda, salen a la cancha licores como Kahlúa, Borghetti o Tía María para sumarse como aliados en las barras.

Hoy, bartenders y baristas reversionan cócteles clásicos o crean nuevos utilizando este noble ingrediente que además suma ingeniosos “chiches” para su elaboración. En forma de espresso, filtrados o cold brew el café demuestra su versatilidad a la hora de sumarlo en recetas.

Luego de este -breve- viaje en el tiempo, queremos ir al grano y les compartimos algunas de nuestras recetas para que experimenten.

COLD BREW CASERO

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua mineral ( si es con sodio mejor)
70 gr de café molido, molienda gruesa.

¿Cómo prepararlo?
En un frasco de vidrio (previamente esterilizado), colocar la cantidad de café molido y agregarle agua. Dejar estacionar en frío entre 20 a 24 hs.
Luego colarlo con un filtro de tela, donde puedan retener todos los restos de grano.
Conservar en frío, rotulando con la fecha de elaboración, ya que tiene una duración menor a 10 días.

ALMIBAR DE CAFÉ

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua
1 1/2 kg de azúcar blanca
50 gr de café molido, molienda gruesa.
Filtro de papel

¿Cómo prepararlo?
En una olla, agregar agua y azúcar. Revolver para que se integren. Dejar al fuego hasta su primer hervor. Luego, retirar del fuego, agregar el café molido y dejar reposar 30 min. Filtrar y embotellar. Rotular con fecha de elaboración

  • SUPER TIP: en cada receta que armen con café, hagan anotaciones con tipo de café que usaron, procedencia, molienda y cantidad de grs que usaron del mismo. Con esto, pueden hacer comparaciones o ir mejorando sus recetas hasta encontrar la que vaya mejor para lo que quieran usar.

Y ahora, les pasamos dos recetas que pueden probar.

Batida de coco

30 ml de café
60 ml de leche de coco
30 ml de jugo de ananá
25 ml almíbar de café

En una coctelera, agregar ingredientes, hielo entero y batir. Colar y servir en vaso de trago largo con hielo. Espolvorear canela molida.

Carmela
50 ml de Whisky Escocés (Johnnie Walker Black Label preferentemente)
25 ml de Vermouth Rosso
15 ml de Cynar
15 ml de Cold Brew
10 ml de almíbar simple

En un vaso mezclador, agregar hielo entero, ingredientes y refrescar. Servir en vaso de trago corto con un hielo grande. Decorar con piel de naranja.

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Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: yogur

Por Pipi Yalour 

El yogur es la forma más usual de leche fermentada y el primer fermentado que hice en mi casa. Tengo que confesar que siempre lo hago a ojo y siempre sale bien. Me puse a ver el tema temperaturas y cantidades más en detalle para poder compartir una receta apta para quienes no tienen espíritu amish.

Actualmente veo que en coctelería estamos volviendo a buscar texturas finales que sean cremosas, y explorando distintas materias primas para lograrlo. Así que me pareció un buen momento para sumar info a este #ProyectoFermentados.

Información muy básica

Las bacterias que transforman la leche en yogur son termofilicas. Es decir que se activan a temperaturas altas (43 a 46 grados Celsius) y debemos crear un entorno cálido para propiciar su crecimiento.

Para hacer yogurt necesitás un cultivo. Podés empezar con cultivos comprados en una dietética o directamente con yogurt natural comprado. Jamás de los jamases compré cultivo y trabajé a partir de eso, siempre uso como “iniciador” yogur natural.

Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur comprado y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda. Esto funciona en líneas generales para 3 o 4 generaciones. Es decir, que podemos reutilizar nuestro yogur como iniciador y que siga teniendo fuerza en 3 o 4 tandas de yogur.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%. Esto significa que por cada litro de leche que queramos convertir en yogur vamos a necesitar algo así como dos cucharadas soperas de yogur iniciador.

Si bien a priori parece que usando más cantidad de iniciador vamos a lograr mejores resultados, en verdad las bacterias se esfuerzan más cuando son menos.

¿Cómo hacerlo?

Hay gente que utiliza métodos mucho más sofisticados que yo para esto. En verano es muy fácil hacerlo y en invierno sólo necesitás prestar atención a dejar la mezcla de leche y yogur en un lugar cálido. Si vivís en un lugar muy frío capaz necesites poner agua a 40 y pico de grados adentro de una conservadora y poner el recipiente con la mezcla de leche y yogur ahí, tapar todo y esperar.

Insumos necesarios:
1  litro de leche
3 cucharadas soperas de yogurt natural

Herramientas necesarias:
Batidor de alambre
Hornalla
Repasadores
Recipiente para más de un litro con tapa
Recipiente de vidrio limpio donde almacenar el resultado

Paso a paso: (hay una versión abreviada más abajo)

  1. Sacar el yogur de la heladera para que tome temperatura ambiente
  2. Calentar la leche lentamente hasta que llegue a 80 grados y apagar la hornalla.
  3. Esperar a que la leche se enfríe, tiene que estar a temperatura mamadera de bebé.
  4. Agregarle el yogur a la leche.
  5. Taparlo y envolverlo con un paño para que mantenga la temperatura
  6. Esperar 12 horas.
  7. El yogurt ya está listo.
  8. Si querés que quede más cremoso, a partir de ahí podés hacer laben, que vendría a ser yogur sin suero.
  1. Para colarlo necesitás un colador malla fina y tela de algodón, o un paño de esas servilletas que son de tela pero descartables. Ponés la tela sobre el colador y el colador sobre un recipiente a donde va a ir a parar el suero.
  2. Vertés el yogur sobre la tela y metés todo a la heladera.
  3. Si fuiste prolijo en los pasos anteriores, la mejor forma para saber qué tanto tenés que colar es medir el suero. Por ejemplo, yo uso 1 litro de leche, 1 pote de yogur de 190 gramos y descarto 250 ml de suero.

Procedimiento abreviado:

Sacás el yogur de la heladera, calentás la leche lentamente hasta que llegue a temperatura “mamadera de bebé” y le ponés el yogur adentro. Mezclás, tapás y envolvés todo en un par de repasadores. Al día siguiente si querés le sacás el suero colándolo con un colador con tela/gasa. Listo.

Receta para probar: Bollywood Lassi

Armamos este cóctel conjunto con Gise Jaime buscando hacer lassi en versión cóctel. Los lassis son bebidas sin alcohol que se consumen en India. Si bien hay muchas variedades, la estructura básica tiene yogur de cabra (las vacas son sagradas), pulpa de fruta, alguna especia, agua y menta.

1 1/2 oz Ron Añejo
1 oz Jerez
3/4 oz maracuyá
3/4 oz almíbar de vainilla 1:1
3 bsp yogur casero

Verter todos los ingredientes en una coctelera y batirlos enérgicamente. Labiar un vaso collins con una mezcla de canela y azúcar, llenarlo de hielo roto y servir el cóctel. Decorar con hojas de menta fresca.

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Fermentados: Kefir. Qué es y cómo hacerlo

Por Magui Caviasso de Hanky Panky

Llegué al mundo de la fermentación de manera accidentada. Estaba yendo a lo de unos amigos en el otro extremo de la ciudad, me esperaban con un asado y alguien tuvo que salir a mi rescate porque me pasé la parada del colectivo y terminé en otra ciudad. Sí, siempre me pasan cosas así.

En fin, mis amigos me dijeron “te preparamos todo para que empieces” y me dieron un frasquito con un líquido extraño y unas “cositas” adentro, otro frasquito con masa madre y un libro. A partir de eso comencé a descubrir un mundo fantástico.

La verdad nunca tuve un espíritu demasiado curioso por este tipo de procesos porque soy muy despistada y esto requiere brindarle tiempo y atención. Pero esta oportunidad se dio en el transcurso de una competencia de coctelería en la que soy partícipe y me dije que era un buen momento para aprender.

El libro de que les hablé más arriba ya figura en la nota sobre Kombucha y es “El arte de la fermentación” de Sandor E. Katz. La verdad que no tiene desperdicio porque abarca varias temáticas y despeja muchas dudas.

Pero voy a lo que me compete: el Kéfir. En este caso el de agua, ya que hay dos tipos de Kéfir.

De qué hablamos cuando hablamos de Kéfir?

Primeramente sería mejor definir qué es esto: “se trata de un cultivo bacteriano versátil que se emplea para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono”. Es una bebida algo ácida, algo dulce y levemente alcohólica llena de bacterias ácido-lácticas y que se considera en general sana y tónica.

Esto de ser “levemente alcohólico” se da sobre todo si el fermento está herméticamente cerrado, ya que esto favorece la actividad anaeróbica.

A partir de Kéfir de agua se puede fermentar todo tipo de azúcares, como la miel, jarabe de agave, jugo de frutas. A su vez se puede fermentar leche de coco, de soja, de arroz y otras leches de frutos secos como las almendras.

El kéfir requiere de un cultivo bacteriano iniciador de algún tipo y una vez puestos en marcha se auto perpetúan. Este cultivo es una comunidad de bacterias y hongos que han evolucionado y se los denomina SCOBY (sigla en inglés) que significa “comunidad simbiótica de bacterias y levaduras”. Esto es lo que había en el frasquito que me dieron mis amigos Ceci y Santi, un cultivo iniciador.

La fermentación es una “tradición” de solidaridad. Al ir alimentando y reproduciendo nódulos de kéfir vas a tener una superpoblación probablemente de éstos y por ende vas a tener la posibilidad de ir distribuyéndolos para que otras personas comiencen a adentrarse en este mundo. A mi me lo pasaron y yo seguí pasándolos.

Kéfir de leche y de agua

Como les dije al comienzo existen dos tipos de Kéfir, el de agua que es del cual les estoy hablando y su nombre tradicional es TIBICOS, procedente de México; y por otro lado el Kéfir de leche “el kéfir es una refrescante bebida de leche cultivada que se originó en la vertiente norte de las montañas del Cáucaso, y se cree que data de hace al menos 1,000 años. Las tribus populares de esta región en particular que posiblemente desarrollaron kéfir por accidente de cizalla consumieron la bebida nutritiva en grandes cantidades. Estas personas eran famosas por su longevidad, vidas largas y saludables con poca o ninguna enfermedad conocida. Una vida activa de más de cien años era común para las personas que vivían en la región donde se cultivaba el kéfir y se consumía liberalmente como parte de una dieta básica.”  (La definición viene se acá )

Los granos de Kéfir:

Los granos o nódulos de kéfir consisten en muchos cuerpos individuales encerrados, de color blanco a hueso, formados por una masa biológica suave y gelatinosa. La complejidad del grano de kéfir es una mezcla de proteínas, aminoácidos, lípidos (grasas) y polisacáridos solubles. Kefiran, un polisacárido único con muchas virtudes que promueven la salud, es el principal polisacárido de los granos de kéfir.

Los granos de kéfir aumentan en volumen total, números y en peso, ya que los granos se autoperpetúan cuando se cultivan continuamente. Debido a esto, llega un momento en que una porción de los granos de kéfir debe ser eliminada del lote, para evitar la sobrepoblación de los  nódulos, y para mantener una proporción razonable.

Tradicionalmente,  el exceso de nódulos de kéfir se deshidrataba y almacenaba como fuente de reserva, se compartía entre los miembros de la familia o se intercambiaba entre las tribus del Cáucaso, a cambio de otros artículos básicos.

Excepto por la refrigeración, arte de la cultura del kéfir ha sido practicado durante muchos siglos por las tribus folk del Cáucaso. De hecho, esta es la razón por la cual se originó el kéfir, para la conservación de la leche durante períodos extensos, sin refrigeración, ya que no había medios de refrigeración en ese momento.

La fermentación del Kéfir de agua:

Vas a necesitar:

• 1 recipiente de boca ancha
• Azúcar de mascabo (azúzar sin refinar)
• Agua mineral
• Nódulos de Kéfir
• Fruta fresca (manzanas, o peras son las más aconsejables) o seca (nueces, almendras)

Un punto esencial claramente son los nódulos. Hay lugares específicos de alimentos saludables que los venden (en Rosario “Punto Mercado Holístico”). Yo los recibí de amigos, tambiés podes conseguir alguien en tu ciudad que se dedique a la fermentación.

La manera que utilicé yo fue la que aconseja Katz en su libro así que voy a proceder a explicarles:

• Podés probar para comenzar con 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de agua. Añadís al agua los nódulos de Kéfir de agua (una cucharada sopera, aprox. 15 ml por litro) y una cantidad pequeña de fruta fresca o seca para saborizar (yo en mi caso utilicé manzana verde). A eso lo dejas fermentar entre 2 y 3 días. Puede ser en frio o a temperatura ambiente (cuando comencé lo dejé afuera de la heladera).
• Al recipiente lo podés cerrar herméticamente o cubrirse sin apretar para que circule el aire. En mi experiencia personal se me ocurrió utilizar botellas con corchos y por eso les aconsejo que si van a utilizar lo mismo por encima cubran las botellas con algún repasador porque la acción misma de la fermentación va a hacer que los corchos vuelen y se van a asustar.
• El Kéfir de agua no requiere oxígeno, pero el oxígeno tampoco lo inhibe.
• Transcurrido los 2 o 3 días se retira la fruta y con la utilización de una gasa se filtra la solución fermentada, para retirar los nódulos de kéfir de agua, y trasvasar la solución fermentada a botellas. Éstas sí que queden cerradas herméticamente. Las podés dejar a temperatura ambiente para que continúen carbonatándose 1 o 2 días más controlando que no excedan de presión.
• Luego se prepara una nueva solución de agua azucarada para los nódulos.
• El color del kéfir varía en función de los ingredientes que les agreguen.
• También varían las tasas de desarrollo y los tamaños de los nódulos.

“El kéfir de agua debe atenderse, alimentarse y cuidarse con regularidad. En general, hay que suministrarle azúcar nuevo cada 2 días; en lugares fríos, cada 3 días. Si se deja sin alimentar demasiado tiempo en una solución ácida, los organismos que componen los nódulos se mueren. Los nódulos se pueden secar al sol o en un deshidratador de alimentos para conservarlos a largo plazo o tenerlos en reserva.”

No esperes para despertar

45ml Vodka Ciroc
15 ml Cinzano Bianco
30ml Kefir de manzana
60ml Pulpa de calabaza y lima

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Fermentados: qué es la kombucha y cómo hacerla

¿O no que todos queremos fermentar? Sí, señor. Nos agarró la fiebre de la fermentación de golpe en el mundo de la coctelería. En mi caso, quise empezar haciendo mi propio vinagre para shrubs usando el vino sobrante del bar pero no lo logré. Hice todo lo que supuestamente hay que hacer para armar una madre de vinagre pero siempre se puso feo, así que dejé de intentarlo. Acordé conmigo misma que iba a volver a agarrar el proyecto de fermentados cuando consiguiera que alguien me pase un poquito de alguna comunidad para arrancar.

Conseguí un pedazo de madre de kombucha y empecé a alimentarlo, fue mucho más fácil de lo que esperaba. Simplemente funciona.

Armé esta nota con un poco de info general sobre el producto y algunas indicaciones a tener en cuenta a la hora de buscar reproducirlo:

Definiciones generales sobre fermentación

Básicamente la fermentación es la acción transformadora de microorganismos, nótese el plural. Consiste en manipular las condiciones ambientales para lograr que crezcan determinados microorganismos y desalentar el crecimiento de otros. Estos microorganismos necesitan un substrato, osea, un medio en el cual crecer y del cual alimentarse.

El substrato del kefir es la leche/agua, de las masas madre es la harina o los granos y de la kombucha es el té endulzado. 

Primero lo primero: ¿Qué es la kombucha?

La kombucha es té endulzado con azúcar y fermentado por una comunidad específica de levaduras y bacterias, no por un hongo (en inglés se le llama SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Esta comunidad se encarga de transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, y después en ácido acético y gas carbónico. Ó sea, azúcar en azúcares y después azúcares en ácido acético y gas. El producto final tiene algo así como 0,5% de alcohol.

Camellia Sinensis, la planta de la que proviene el té.

Importante: cuando hablamos de té es té, no hibiscus, no manzanilla. Sino camellia sinensis únicamente. Es más, de hecho es recomendable no usar blends con aromas muy intensos porque puede que a nuestra kombucha no le gusten.

Se le atribuyen muchas propiedades medicinales, algunas pocas comprobadas, otras basadas en la fe. Las más mencionadas suelen ser que al tener probióticos ayuda a la salud digestiva, que es beneficiosa para pacientes con diabetes tipo 2, que regula la presión arterial, etc. Acá hay un poco más de data al respecto (en inglés)

Insumos y herramientas necesarias

Resulta que tenés que tener algo que probablemente no tenés que es un SCOBY/madre de kombucha para poder arrancar. Necesitás que alguien te comparta de la suya. Podés rastrear entre colegas cocineros y bartenders o sino entre naturistas y seguramente consigas. Si estás en Córdoba y tenés paciencia, la persona que te convide un poco puedo ser yo.

Lo que te van a dar es un frasco con líquido (es té “kombuchado”) y una cosa medio rara flotando que parece celulosa, al menos como yo me imagino la celulosa. Tenés que alimentarlo y cuidarlo como si fuera un tamagochi con gustos bien específicos.

Insumos y herramientas necesarios

Además, vas a necesitar lo siguiente:

  • Frasco de vidrio limpio
  • Gasa o papel de cocina
  • Bendita elástica
  • Colador de plástico
  • Embudo
  • Agua caliente
  • Azúcar (de caña. Aparentemente no funciona usando azúcar de remolacha)

Condiciones ambientales

Como comenté más arriba, cuando fermentamos, nuestro trabajo clave es crear condiciones medioambientales para que una comunidad de bacterias/hongos se reproduzca.

En cuanto al envase, conviene utilizar frascos de vidrio esterilizados a los que en vez que tapa le vamos a poner gasa o papel enganchado con una bendita elástica porque necesitamos que el sustrato esté en contacto con el aire. No se recomienda usar ni plástico ni metal.

Para que el SCOBY de kombucha se reproduzca nos va a hacer falta ubicar el frasco en un lugar oscuro, dejarlo quieto y que esté en el orden de los 25 a 30 grados Celsius. Es clave alejarla de productos de limpieza y olores intensos.

SCOBY de kombucha

Proporciones

Para hacer el té que va a alimentar a nuestra kombucha vamos a endulzarlo usando una proporción 1:10 de azúcar por té. Esto sería, 100 gramos de azúcar por cada litro de té (o kilo de té, en este caos es lo mismo). Esta información es orientativa, no hace falta seguir tan al pie de la letra la medición de los insumos, si ponés un poco más de azúcar no pasa nada grave.

La cantidad de té que le vamos a agregar a la kombucha que nos hayan donado va a ser algo así como 10 veces más. Es decir, que si te donaron 100ml de kombucha, le podés poner un litro de té endulzado (con 100 gramos de azúcar). En mi experiencia, le podés poner el doble de té y también funciona. Me imagino que depende de qué tan power sea el SCOBY con el que estamos trabajando. En principio, recomiendo probar con 10 partes de té por 1 de kombucha como para no arruinar todo.

El procedimiento: alimentar y cosechar

Arrancamos con un poco de kombucha -líquido y un poco de SCOBY- y le agregamos el té endulzado, lo tapamos con una gasa para que pueda respirar y lo ponemos en un lugar oscuro y cálido a que trabaje. En temporada de primavera-verano, estimamos algo así como 10 días para que la kombucha esté.

En verdad no hay un parámetro en particular para definir si está lista o no, pensemos que podemos ir monitoreando el proceso para poder tener los niveles de acidez/dulzor que buscamos.

Cuando la kombucha sabe como nosotros queremos, colamos y embotellamos la cantidad que necesitemos. Es clave en este momento guardar parte del líquido y todo el hongo para poder seguir produciendo. Piensen que van a poder agregarle 10 veces más de té a la cantidad que guardaron y van a esperar en el orden de los 10 días para que esté lista. Esto, como para prever cuánto deben guardarse.

Si la dejan a temperatura ambiente va a producir un poco más de gas y quizás una SCOBY nueva, así que si la quieren tomar es mejor ponerla en la heladera. De esta manera se crea un ambiente que no favorece la reproducción de los hongos y bacterias que la producen, de todas formas por las dudas no la tapen con un corcho a presión.

Troubleshooting: moho del mal

En el hipotético caso de que nuestro SCOBY desarrolle moho – a mí nunca me pasó- lo qué hay que hacer es lavar el SCOBY con agua a temperatura ambiente para sacárselos y volver a ponerlo en el frasco. Esto acontece cuando tenemos poca acidez. Lo que pudo haber pasado es que usamos demasiada azúcar en el té, o que usamos demasiado té para la cantidad de kombutcha que teníamos de la tanda anterior.

Saborizar kombucha

Podemos después de haber colado nuestra kombucha volver a fermentarla con algún agente saborizante, que en general es fruta. El procedimiento es bastante simple: volvemos a dejar en un frasco nuestra kombucha (sin SCOBY) y le agregamos alguna fruta. Volvemos a tapar con una gasa y esperamos algunos días.

Yo lo que hice fue directamente meter dentro del líquido ya colado lo que me sobró de pulpa después de haber hecho jugo de durazno. Lo dejé algunos días y lo colé primero con un colador y después con tela. Voilá: Kombucha de té rojo y durazno.

 


Más info sobre este tema:

The Art of Fermentation de Sandor Katz. Link para comprar en inglés y link para comprar en español.

5 Healthful Kombucha Cocktails to Kick Off the Summer

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Experimentación vs. Creatividad: la supervivencia ante todo

Por Meli Manhattan

Después de cansarnos de ver gente en videos divinos, haciendo tragos y malabares interminables con sus cucharillas, mostrando sus relucientes cocteleras y cascando huevos en los bordes de las mismas, venimos a bajarles el humo con algunas cositas.

Es verdad que la crisis de la importación de bebidas todavía se siente, y estamos deseosos de encontrar esos sabores que no llegan a estas latitudes. Buscando nuevas maneras de incorporar sabores a nuestros cócteles, nos encontramos con aceites, infusiones, fat-washed bourbon, bitter de tabaco y cuero, y puedo seguir toda la tarde, pero tengo que ir al bar.

¿Alguno se pregunto tal vez si la nicotina del tabaco se absorbe de manera diferente cuando se fuma o cuando se infusiona el alcohol? ¿Sabías que por una intoxicación de nicotina un cliente tuyo puede llegar a su casa y morir de un paro cardíaco? Todo por ese rico Old Fashioned macerado en hojas de Partagas.

Fuiste a tu bar favorito y tomaste un gin & tonic con una soda casera de quinina divina, súper amarga, y de repente te empezaste a sentir mal. El encargado de hacer esa soda, tal vez por ignorancia, midió los gramos, los mezcló, gasifico y listo, la soda perfecta. Pero seguro no sabía que el exceso de esta corteza provoca cinconismo.

Y hete aquí el problema, tenemos el estigma de ser desprolijos, de hacer las cosas más o menos, sin fijarnos antes y asegurarnos que todos los ingredientes están en condiciones de ser usados, en el medio donde los vamos a usar, y que todos nuestros clientes puedan consumirlos. No pasa sólo porque ellos no sean alérgicos, sino que a veces algunas combinaciones con determinados medicamentos también son dañinas.

Les dejamos algunas precauciones a tener en cuenta al usar algunas técnicas e ingredientes.

Esperamos que consideren en sus próximos preparados caseros. Y los instamos a que se fijen e investiguen mucho antes de darle a probar algo a un cliente.

  1. Nueces, maní, avellanas y pistachos están entre los alimentos más comunes si de alergias hablamos. No te olvides de avisar en el menú si los usás. Igual que el Orgeat, las personas alérgicas a las almendras no suelen tener idea de su composición.
  2. El carbón activado, además de dar un color hermoso a nuestros cocteles, puede adsorber ciertos medicamentos como anticonceptivos, antidepresivos y pastillas para el corazón. Acá, más info -en inglés- sobre los potenciales riesgos.
  3. El ajenjo puede ser tóxico y causar convulsiones en altas dosis, además de psicoactivas las tuyonas son las culpables de todos estos efectos.
  4. La genciana puede molestar a los medicamentos para la presión arterial. Además son plantas y hay que considerar en estos casos la época del año, ya que su composición cambia estacionalmente.
  5. Marihuana, considera realmente estas recetas. Además de la legalidad, tanto el alcohol como el cannabis son dos drogas que actúan de manera diferente en el cuerpo de nuestros clientes. Warren Bobrow nos abrió un mundo nuevo con su libro, pero se olvido de decirnos que cada cepa tiene un contenido de THC diferente, y que puede alterar realmente el resultado final al ser utilizado con destilados.
  6. Pieles de cítricos, si, acá tambien los vamos a molestar. Monsanto nos da un sin fin de problemas gracias a los pesticidas con los que son rociados sistemáticamente las frutas y verduras que compramos en el super. Usá fruta orgánica o encargate de limpiar muy bien cada uno de tus cítricos, sobre todo si vas a hacer un oleo sacchearum en donde la piel es el ingrediente principal.
  7. Fat wash, acá primero tené en cuenta que estás usando carne y que nunca jamás sea cruda. Siempre asegurate que esté bien cocida y eliminá cualquier resto de esta producción. Mantenelo refrigerado y usalo dentro de los pocos días. Estás trabajando con grasa animal, de descomposición muy rápida.
  8. Flores comestibles siempre, sin pesticidas.
  9. Las pepas, semillas, carozos de las frutas contienen amigdalina en pequeñas cantidades, si bien es poquito no se sabe cómo puede reaccionar en alcohol y tampoco sabemos que pasa si las dejás por bastante tiempo.
  10. Cuero, los químicos usados en las curtiembres suelen ser tóxicos. si vas a usarlo, asegurate que tenga químicos inocuos y que sean aptos para el consumo humano.
  11. El tabaco no es recomendable para uso en bebidas o infusiones. Para darle un toque ahumado podes usar ahumadores o incluso bebidas que tengan naturalmente de este sabor como maltas o tés (Lapsang Souchong , por ejemplo).

La mayoría de los ingredientes de un cocktail no son realmente peligrosos, no mucho más que el alcohol en exceso. tampoco te estamos diciendo que no experimentes, sólo te aconsejamos que investigues antes de ofrecer a un cliente tu nueva propuesta.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Reemplazo de limón para gasificar a granel

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Armar cócteles a granel y gasificarlos nos abre las puertas de un territorio divertido pero tramposo. Por falta de conocimiento he tenido malas experiencias con sifones. Con las choperas, por su parte, me llevo un poco mejor pero reconozco que tienen un encanto bastante particular para hacer que las cosas no salgan como uno quiere.

Ejemplo: no es una genial idea ponerle jugo exprimido adentro a un sifón drago o un barril a no ser que esté clarificado. Y clarificar jugos es engorroso para los que no tenemos una super centrifugadora, se puede hacer, pero requiere mucho tiempo (lo puedo explicar en otro post).

Un poco buscando una forma más práctica para incluir jugo de limón en un cóctel gasificado y otro poco por curiosidad y voluntad de hacerle la contra a los comerciantes que llevaron a precios insólitos el cajón de limones me metí a investigar un poco.

Primero: aprender sobre lo que quería imitar

Los componentes más importantes del jugo de limón para “fines cocteleros” son los siguientes:

  1. Compuestos aromáticos: en este caso son terpenos lineales (citral, citronellol, etc) . Acá hay un poco más de info sobre el tema (en inglés)
  2. Ácido cítrico: el limón es la fruta que más contenido tiene de este ácido, está en el orden de los 46 gramos por litro de jugo. La acidez que produce este ácido -valga la redundancia- se percibe rápida e intensamente, pero también se disipa de forma rápida.
  3. Azúcar: tiene en el orden de los 20 gramos por litro de jugo en forma de fructosa.
  4. Agua: creo que no requiere mayor explicación

La procesión va por dentro: el armado de la receta

  • Para lograr aroma lo más sensato es sacarlo de limones. Las esencias suelen tener sólo un componente aromático en vez que varios combinados en distintas proporciones como en la naturaleza. Los extraje de la cáscara así de paso podía aprovechar casi toda la fruta, a fuerza de azúcar y tiempo haciendo un óleo saccharum.
  • La acidez la sacamos mismo de ácido cítrico comprado en una droguería. Viene en polvo y cuesta algo así como $50 el kilo.
  • Si bien las frutas en general contienen fructosa -que es un monosacárido- usé azúcar blanca -sacarosa, alias disacárido- para poder extraer los aceites esenciales que dan aroma de la cáscara.
  • Es óptimo usar agua filtrada

Herramientas necesarias:

Balanza de precisión: una de esas que pesan entre 1gr y 2 o 3 kilos. De verdad vale la pena tener una, es una gran inversión para diseñar recetas y también para lograr una mise en place más consistente.

Bolsas ziploc o equivalentes
Zester
Colador doble malla
Un par de fraperas o recipientes bien limpios
Una botella bien limpia
Guantes de latex
Embudo
 

Ingredientes para producir un litro:

35 gr de cáscara de limones lavados
30 gr de azúcar común tipo A
44 gr de ácido cítrico
3 gr de citrato de sodio (es un estabilizador de acidez)
940ml de agua filtrada

Manos a la obra: primero el oleo saccharum

Ya escribimos antes este texto exclusivamente sobre oleo saccharum.

  1. Sacar sólo la parte amarilla de la cáscara de los limones hasta tener 35 gramos
  2. Poner las cáscaras y el azúcar en una bolsa ziploc y cerrarla dejando la menor cantidad de aire posible adentro. Si tienen una máquina de las que cierra bolsas al vacío, este es un buen momento para utilizarla.    Gise dice que se puede hundir la bolsa dentro de una frapera con agua para que la presión del agua sobre el exterior de la bolsa le saque el aire y cerrarla. Gise es inteligente. Acá hay una persona -que no es Gise- explicando cómo hacerlo.
  3. Dejar la mezcla reposar durante 12 horas o hasta que se haya disuelto completamente el azúcar. Si hace mucho calor, en la heladera, sino a temperatura ambiente está bien.

 

Segunda parte: breaking bad divertido

  1. Con los guantes puestos (no es realmente peligroso manipular estos ácidos, pero manitos de bartender ya sufren suficiente) pesar los ácidos.
  2. Poner dentro de la frapera el resultado de nuestro oleo saccharum de limón.
  3. Agregarle el agua y mezclar. Debe estar caliente: no tanto como para que se evapore, pero lo suficiente como para que se integren los ingredientes.
  4. Agregarle el ácido cítrico y el citrato de sodio
  5. Colar y embotellar

 

Breve nota sobre el gas carbónico:

El gas carbónico aumenta la percepción de la acidez y también de la astringencia, asique debemos tenerlo en cuenta a la hora de armar recetas a granel y carbonatarlas. Puede que necesiten modificar la receta que está más arriba para lograr balance en su cóctel. Se puede subir o bajar un poco la cantidad de cáscara; el azúcar está más alto que en el jugo natural justamente para buscar balance; no me jugaría a meterle mucho más ácido qu 50 gramos por litro.

 

¿Esta receta sirve para incluir pseudo-jugo de lima en un cóctel gasificado a granel?

No del todo. El jugo de lima tiene menos contenido de azúcar y más contenido de ácido cítrico que el limón: 60 gr de ácido cítrico por litro y 10gr de azúcar. Es sólo cuestión de modificar la receta, probar y corregir.

Cocktail Citrates & Elixirs este archivo tiene info muy valiosa de una conferencia en TOTC justamente sobre cócteles gasificados a granel y formas de dotarlos de acidez.

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES