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INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

 

 

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Fat-Washing: una técnica simple para trabajar con grasa

Fat-washing se le llama a una técnica supersimple que sirve para saborizar destilados con materia grasa. En coctelería arrancó a usarla Don Lee del PDT hace algunos años para un cóctel que combinaba sabores populares en EEUU: panceta, jarabe de arce, angostura y bourbon.

¿Cómo funciona?

En principio, la extracción de sabores funciona de la misma manera que en los macerados comunes hechos a temperatura ambiente, lo que sí es importante destacar es que el alcohol tiene la capacidad de extraer sabores solubles en agua y en aceite. Un ejemplo de sabores solubles en agua sería el agua de azahar, la de rosas o los hidrolatos; de sabores solubles en aceites son los aceites esenciales (redunda, pero valía la aclaración).

Podemos lograr volver a la textura usual de un aguardiente porque la grasa se comporta de forma diferente a las aguardientes frente a las bajas temperaturas: la primera se solidifica, las segundas se mantienen en estado líquido. En verdad siempre puede haber un pequeño remanente de grasa, pero no resulta significativo para el resultado final.

¿Qué ingredientes se pueden usar como saborizantes?

Panceta, grasa de pato, aceite de oliva, aceite de sésamo, manteca, etc. Los requisitos son: que sea sabroso y que sea tenga un alto contenido de materia grasa.

¿Qué proporción de destilado vs saborizante debo usar?

Pregunta difícil de responder porque depende de la intensidad del sabor presente en la materia grasa. Por ejemplo: para el whisky con panceta usé 2 y 1/2 a 3oz de grasa derretida por botella de 750cc; si fuese a laburar con aceite de sésamo empezaría por media cucharadita de café por botella y de ahí iría definiendo si necesito agregar más.

¿Cómo se hace?

  1. Derretir la grasa poniéndola a fuego muy bajo en una sartén. Si usás aceite este paso no es necesario.
  2. Esperar a que baje un poco la temperatura de la grasa y mezclarla con el aguardiente elegido en un frasco o una botella.
  3. Dejar reposar el recipiente con la mezcla de materia grasa y destilado a temperatura ambiente por algunas horas e ir probándolo. Acá el tiempo necesario depende de con qué estemos saborizando.
  4. Una vez que lograste el sabor que necesitás, llevar la mezcla al freezer: si usaste un frasco va directo al freezer, si usaste una botella te conviene ponerla boca abajo en el freezer porque sino la grasa se va a solidificar en el cuello de la botella.
  5. Esperar pacientemente a que la grasa solifique y retirarla con una cuchara, o directamente trasvasar el líquido.
  6. Pasar la mezcla por un lienzo para sacar las últimas partícular de grasa y volver a embotellar.

El cóctel:

Armamos esta receta con Gise Jaime para #SaborUSA, una acción de divulgación de la gastronomía estadounidense que impulsó la embajada.

1 1/2oz whisky saborizado con panceta

1/2oz Punt e Mes

1/2oz Syrup de azúcar morena (1:1)

Va refrescado y servido en un old fashioned con hielo entero.

Más info en:

Serious Eats: The Science of Fat-Washing Cocktails

Diffords Guide: Fat Washing

Liquor.com : 8 OVER-THE-TOP FAT-WASHED COCKTAILS TO DRINK IN BARS NOW

Raising the bar with Jamie Boudreau: How to fat-wash a spirit (video)

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Una alternativa para la clara de huevo: Aquafaba

Básicamente usamos clara de huevo en la coctelería para generar espuma.  A esas preparaciones las llamamos “emulsiones”, aunque no lo son.

Definiciones

Existe en química una categoría que se llama dispersión y se refiere a la mezcla de un ingrediente dentro de otro. Uno de los tipos son las emulsiones y otro las espumas: en las emulsiones se mezclan dos fases discontinuas ambas en estado líquido, como en una vinagreta. En las espumas se mezclan una fase continua  (líquido) y una discontinua (aire), como un pisco sour.

Cuando batimos clara logramos que la albúmina (una forma de proteína) se “desenrede” y aloje burbujas de aire, lo que resulta en un cóctel con textura cremosa y una espuma divina. Peeero, hay algunos motivos por los que podemos preferir no usar huevo crudo en un cóctel:

  1.  Salmonella
  2. Es lento y engorroso (excepto si ponés las claras en una mamadera, pero si la vas a estar sacando de la heladera y guardándola a cada rato es difícil garantizar condiciones salubres)
  3. Queremos grupies veganos

¿Qué es el Aquafaba?

Agua de cocción de garbanzos. Posta.

Hasta hace poco no conocíamos ningún reemplazo realmente viable (albúmina en polvo no cuenta). En el 2014 un cheff francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de cocción de algunas legumbres servía para formar espumas por su contenido de proteínas sin interferir con los sabores de las recetas, así nació el Aquafaba.

Se define como una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc.

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¿Cómo hacerlo?

Una opción es dejar garbanzos en remojo una noche, descartar ese agua, y llevarlos a hervor. Cuando estén tiernos separarlos del líquido. Esperar que se enfríe, embotellarlo y llevarlo a frío.

Y con los garbanzos que les quedan le proponen a los chicos de cocina que hagan hummus como appeteizer (receta acá), en nuestro caso ya lo estaban haciendo asique todo esto cuenta como reutilizar.

La otra opción es usar directamente el agua de los garbanzos de lata, que también funciona. Es cierto que ese agua suele tener sal, pero por lo general no más que la necesaria para resaltar los sabores del cóctel.

Refrigerado dura aproximadamente 5 días, además, se puede freezar en porciones de 1oz usando una cubetera.

¿Cómo utilizarlo en coctelería?

Super simple, reemplazar la clara de huevo por la misma cantidad de aquafaba, osea 1oz (esa es la cantidad promedio de clara que hay en un huevo)

¿Qué tal funciona?

Muy muy bien. Probé de poner 1oz de aquafaba en vez de clara en un pisco sour, primero hice dry shake y después lo batí con hielo. Se genero mucha espuma y se sostuvo por un tiempo increíble: algo así como una hora de espuma impecable. Me generaba bastante desconfianza lo de que no interfería en los sabores, y la verdad es que no noté rastros de garbanzo ni en aroma ni en sabor.

 

Asique más allá de las cuestiones de salubridad y veganismo, como agente para generar espuma funciona significativamente mejor que la clara de huevo, y además tiene como subproducto el hummus que es fabuloso (bueno, capaz que no sea un subproducto)

Más info disponible en estos lugares:

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Gato por liebre en la comercialización del tequila

Hace poco salió en Infobae una noticia titulada La guerra del tequila: productores mexicanos reclaman que se prohíban las imitaciones argentinas: resulta que hace un tiempo andan dando vueltas en el mercado varios productos que nomás tenían pinta de berreta, pero parece que básicamente no eran lo que decían ser.

Meses atrás, me cuentan de una comercializadora de bebidas que estaba por meterse en el mundo de los destilados a través de un muy buen importador que le estaba vendiendo un tequila buenísimo: era Águila Dorada. A lo que yo dije que dudaba muchísimo del producto, del importador mágico y finalmente de que de verdad lograran comercializar destilados con éxito. La etiqueta, el precio y el entusiasmo de los implicados me levantaban sospechas. Un par de días después salta que estaban vendiendo un bitter apócrifo sin saberlo, se preocupan, me consultan y les paso info de las marcas registradas. Cuando leí la nota en el diario me acordé de ellos, capaz fue recíproco.

México le da mucha importancia a la promoción de esta bebida en el mundo a través del Consejo Regulador del Tequila, que se encarga de defender la Denominación de Origen a través de convenios y tratados comerciales, tomar denuncias de falsificaciones, brindar información a compradores, generar educación sobre el producto, certificar marcas productores, entre otras actividades útiles.

Con la supuesta apertura de las importaciones está bueno que sepamos cómo debería verse una etiqueta autorizada, qué clasificaciones existen, etc. porque la coyuntura se presta para que comerciantes con poco conocimiento sobre destilados aprovechen el negocio, importadores hagan negociados, etc.

etiqueta

  1. Clase : Blanco, Joven, Reposado, Añejo y ExtraAñejo
  2. Contraseña oficial NOM y número de productor autorizado (4 dígitos)
  3. Contenido neto expresado en litros o mililitros
  4. Nombre o razón social del productor y domicilio de productor y envasador
  5. Leyenda precautoria
  6. La palabra TEQUILA
  7. Marca registrada
  8. Categoría: (TEQUILA O TEQUILA 100% DE AGAVE)
  9. Porcentaje de alcohol en volumen “Alc. Vol.” (de 35% Alc. Vol.  a 55% Alc. Vol.)
  10. Leyenda “HECHO EN MEXICO” (mayúsculas)
  11. Número de Lote

Ojo al piojo con el tema de que es barato porque está embotellado en Argentina: el tequila puede ser producido únicamente en algunos estados de México y sólo cuando está etiquetado como “tequila” (no “tequila 100% agave”) puede ser embotellado en el exterior.

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En este link se pone a disposición un listado de marcas y productores auténticos que incluye el detalle de aquellos que tienen permiso para embotellar en el extranjero y se actualiza periódicamente. A su vez, en la misma página se puede encontrar un un listado de apócrifos, osea, falsificaciones.

Si compramos gato por liebre, vendemos gato por liebre. ¡Asique, que sea de verdad y que se acompañe con sangrita!

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INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Amor de multitudes: vainillina, divino tesoro.

Hace poco anduve por México -paraíso total- y por supuesto que me traje algunos productos para probar recetas, entre ellos: extracto de vainilla. Cuando lo compré me quedé pensando en algo: es uno de los sabores más presentes en los productos alimenticios (también en licores, amaros, etc), sin embargo, como la mayoría de las veces se usa esencia artificial, en general sabemos poco sobre de dónde viene y cómo se produce la vainilla natural.
Me puse a leer sobre el tema y resultó ser más complejo e interesante de lo que me imaginaba:

Esencia vs Extracto

Lo que llamamos esencia es siempre artificial, para producirla se extrae la vainillina de los residuos de la industria papelera ( de ahí que el paso por barrica pueda otorgar notas a vainilla en el resultado final)y se diluye con agua, porque ese es el componente principal responsable por el aroma a vainilla. ¿Notaron alguna vez que la esencia artificial huele a vainilla pero no sabe casi a vainilla? Bueno, eso pasa porque en las vainas se encuentra otra sustancia llamada piperonal que, junto con otros componentes le otorgan sabor y complejidad a su aroma y no esta presente en las esencias artificiales.
El concentrado natural se llama extracto: para producirlo se remojan las vainas en una mezcla de alcohol y agua para extraer sabores y aromas, y luego se termina de agregar agua para llegar a un 28-32% de alcohol y comercializarlo.
Aún cuando intento usar siempre ingredientes naturales, no puedo dejar de mencionar que uno de los aspectos que nos alejan de la vainilla es su precio: es cara. Actualmente un kilo de vainas de buena calidad de Madagascar salto a los 250USD a causa de una mala cosecha. De todos modos, el precio anterior rondaba los 80 USD, que sigue siendo un numerito. Por su parte, precio del extracto arranca de aprox 1USD por oz.

El cultivo: ¡qué difícil esta vaina! (reidores por favor)
Resulta que viendo el tiempo, conocimiento y dificultades que existen para cultivar vainilla, el precio se torna de lo mas razonable. La cosa viene así:
La planta se llama vanilla planifolia, es originaria de México. Actualmente se cultiva también en Madagascar, Indonesia y algunos otros países con climas cálidos y húmedos. Esta especie tiene al menos dos particularidades: es la única orquídea que produce un fruto alimenticio y la única hermafrodita. Además, es trepadora, lo que implica que necesita tutores -léase: algún soporte que le dé sustento- así que se necesitan a su vez otras plantaciones para poder cultivarla.

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El cultivo es bien bien complejo: es difícil lograr que las plantas produzcan flores y cuando lo hacen solo duran un día: florecen por la mañana y si no son polinizadas se marchitan al mediodía y mueren a la noche.
Ahora bien, originalmente las flores eran polinizadas únicamente por abejas meliponas (especie autóctona de mexico) lo que produjo bastantes intentos fallidos de cultivarla en otros países. Hoy en día se hace manualmente, osea que los trabajadores deben recorrer todas las mañanas entre las 6 y las 11 las plantaciones para encontrar flores y polinizarlas.
¿En que consiste esto de polinizar? Muy escuetamente, en trasladar el polen a la parte receptiva de la flor para que pueda producir semillas y frutos. En el caso de la vainilla, como es hermafrodita, con un palito se traslada el polen de su zona masculina a su zona femenina ( #zona )
Una vez completado este paso, hay que esperar 7 a 9 meses hasta que crezcan las vainas, comiencen a ponerse amarillas y sean cosechadas.
Si te parece que la cosa viene complicada, respira profundo. Sorpresa: las vainas cosechadas no huelen a vainilla. Para lograr que se libere la vainillina hay que “curarlas”, este proceso comienza humedeciéndolas y envolviéndolas en telas para que “suden”, luego se las seca al sol para que no se pudran, se las limpia y finalmente se las deja reposar a oscuras durante meses para que completen el desarrollo se compuestos aromáticos.
Para hacer extracto el ratio que he visto en distintas recetas es de 1 a 3oz de líquido por vaina y el resultado final suele tener menos de 35% de alcohol: osea que también está complicado hacerlo acá. Quizás ahora si afloja el tema de las importaciones se pueda comprar directamente por internet: actualemente estoy usando una marca que se llama Gaya que tiene certificaciones de orgánico, kosher, etc. y la recomiendo.

Links a info interesante:

Acá hay una serie de videos cortos y en español sobre la producción de vainilla en México, las dificultades que enfrentan los productores y las investigaciones que se han estado llevando a cabo para mejorar la producción.

Porqué se disparó el precio de la vainilla, el sabor preferido del mundo , nota de la BBC (en español)

Acá hay un experimento en el que se compara esencia vs. extracto en distintas preparaciones y se evalúan los resultados (en inglés)

Acá hay descriptores de vainas provenientes de distintos lugares del mundo, incluso de distintas variedades de plantas  (en inglés)

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Una receta para hacerle el juego al imperio: falsa c*ca cola

Por Pipi Yalour

¿Armaría una receta con C*ca Cola? Claramente no, entre otras cosas, porque evitar tanto jarabe de maíz de alta fructosa suena como un objetivo fácil de cumplir en el mundo de la coctelería. Aún así, sabemos que la fórmula aguardiente con paso por madera + gaseosa cola  (Cuba Libre, Whiscola, etc.) es muy popular y que experimentar es una parte de mi trabajo que me entusiasma mucho.

Encontré hace bastante una receta en Imbibe Magazine (en inglés) de gaseosa de cardamomo que me llamó la atención, como no tenía ninguna idea de cóctel en mente para usarla en ese momento, la guardé por las dudas. Me generaba mucha intriga si de verdad era posible lograr un sabor reminiscente a la C*ca Cola con sólo 4 ingredientes.

Pasó la prueba cuando mis compañeros de trabajo dijeron que les hacía acordar a chupetín sabor coca, asique acá va:

Falsa C*ca Cola

Nota: la receta original llevaba más agua que azúcar, la modifiqué porque necesitaba mayor concentración de azúcar y sabor.

Herramientas necesarias:

  • Cacerola
  • Taza/medidor
  • Colador
  • Embudo
  • Botella limpia

Ingredientes:

  • 20 semillas de cardamomo
  • 1 taza de azúcar rubia
  • 1 taza de agua
  • 1 pizca de sal (sirve para realzar los sabores)

Hay otras recetas dando vueltas por la web que seguro tienen un resultado más similar, pero también son significativamente más engorrosas y “engorroso” no es mi estilo, de todas formas, acá hay un link.
Procedimiento:

  1. En una cacerola tostar las semillas de cardamomo a fuego bajo hasta que empiecen a soltar aroma.
  2. Agregar el azúcar, el agua y la sal.
  3. Cuando comience a hervir, apagar la hornalla, esperar a que se enfríe.
  4. Colar y embotellar
  5. Guardar refrigerado, dura 1 semana

Volví a la receta cuando pensé un cóctel con Pisco Mistral Nobel para #PiscoAcademy: quería armar algo simple y fácil de tomar, y me decidí por una Piscola versión Güemes. En mi caso, usé syrup y soda porque tengo malas experiencias con sifones drago (incluyen manchas de hibiscus en el techo de mi casa), pero seguramente los valientes logran mezclar sryup y agua y gasificar toda la mezcla sin accidentes.

PISCO MOMO

¾ oz falsa C*ca Cola

2oz Pisco Mistral Nobel

Soda para completar

Twist de limón como garnish.

Se arma en un vaso highball, se mezcla el pisco con la falsa gaseosa usando un swizzle, se completa con hielo entero y soda fría.

 

INVESTIGACIÓN

Destilados de uva latinoamericanos

Por Gise Jaime

Pisco chileno, pisco peruano, brandy, cognac, todos conocemos estos productos, hemos trabajado con ellos y hasta lo hemos consumido. Sabemos cuál es su materia prima pero por ahí suele surgir confusión entre ellos o no sabemos diferenciarlos.

Son destilados de uva, elaborados y procesados de diferentes formas, cada uno con su particularidad.

Pisco peruano:

Destilado cristalino de mostos y orujos de uva, originario del Perú, que comenzó a destilarse en su Virreinato , con el fruto de las vides que trajeron los conquistadores españoles. Al prohibir la exportación de vino peruano a España, se incrementó la producción de pisco dándole protagonismo y convirtiéndola en la bebida oficial de la zona.

La disputa de Chile y Perú por la denominación del pisco se debe a que ambos pertenecían al Virreinato y cada uno defiende con fervor su postura, por un lado Perú, dice que el nombre del destilado hace referencia a la ciudad de Pisco, mientras que los chilenos dicen que nombra a la vasija en la que conservaba el destilado, que es un término genérico.

Conociendo un poco de la historia y de esta disputa, la diferencia de estos destilados, más allá de cuestiones geográficas y con el común denominador de la materia prima, va desde las normativas, forma de producirlo, las vides que utilizan y  clasificación de los productos obtenidos, haciendo que sean destilados diferentes.

NORMATIVA

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el “aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas“.

VIDES

En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas son:

  • No aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina .
  • Aromáticas:  Italia, Moscatel, Albilla y Torontel .

Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

CLASIFICACIÓN

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:

  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

PROCESO DE ELABORACIÓN

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. Esto hace que el aroma y sabor de la misma fruta permanezcan intactos.

La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.

El pisco peruano no se envejece, no tiene paso por barrica.

CHILE

NORMATIVA

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000), define al «pisco» como el “aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones“.

VIDES

En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, la Pedro Jiménez y la Torontel.

CLASIFICACIÓN

En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:

  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)

Elaboración 

El Pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración de otros destilados.

Su producción es más relajada con respecto a la tradicionalista , conservadora y reglamentada del Perú, y mucho mas volumétrica , ya que Chile le ganó en número de volúmenes en exportación al pisco peruano.

La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Se suele envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ámbar.

 

PISCO CHILENO PISCO PERUANO
Proceso de elaboración Se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada Se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados
Graduación alcohólica Entre 30° y 43° Entre los 38° y 48°
Paso por madera No
Varietales utilizados Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel. Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromáticas).
Clasificación
  • Pisco Corriente o Tradicional (30°)
  • Pisco Especial (35°)
  • Pisco Reservado (40°)
  • Gran Pisco (43°)
  • Pisco Puro (de variedades no aromáticas)
  • Pisco Aromático (de variedades aromáticas)
  • Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación)y
  • Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

 

BONUS TRACK: SINGANI

El Singani es una bebida alcohólica elaborada en Bolivia a partir de la destilación de vino de uva de moscatel de Alejandría.

Durante la época de la colonia española, tras el florecimiento de la explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron los cultivos de las vides en los valles al sur de Potosí. Debido a las condiciones climáticas, geográficas y las dificultades para elaborar vino y conservarlo, y  que los españoles debido al frío de las alturas en las minas, comenzaron a beber algo más fuerte para contrarrestar el efecto del clima de la región.

La solución a estos problemas fue la destilación de los vinos, que se llevaba a cabo en el valle de Sinkani, por deformaciones fonéticas de esta palabra , hoy lo conocemos como SINGANI.

 

Normativa.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992 en Bolivia, define al Singani como “aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”.

ELABORACIÓN Y VID

Tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Luego de la cosecha, se realiza un estrujado para obtener el mosto que luego será llevado a cubas de fermentación durante siete días para producir el vino base que será destilado.

Este proceso de fermentación es controlado por el productor cuidando las temperaturas del mosto ( 19º – 21º C), para que no se eleven demasiado y la fruta pierda su aroma natural , que es lo que le da la característica al Singani. Una vez que está listo, es llevado a los alambiques para comenzar el proceso de destilación.

El producto obtenido tiene una graduación alcohólica de 70º, que luego se ajusta agregándole  agua pura, al igual que otros destilados, hasta alcanzar los 40º de graduación alcohólica

 

TIPOS DE SINGANI

    • Gran Singani o Singani de altura: .Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 msnm de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados, embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

 

  • Singani de primera selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.
  • Singani de segunda selección: Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

 

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Shrubs parte II: ¿Cómo hacerlos?

Por Pipi Yalour:

Hace poco escribí un post sobre la historia de los shrubs, su surgimiento como método de conservación y forma de aprovechar el vino convertido en vinagre por falta de refrigeración, su lenta desaparición a partir de la inclusión de heladeras en los hogares y la aparición de gaseosas industriales que se puede leer acá.

Ahora bien, en el ámbito de la coctelería, un shrub es un endulzante, más específicamente un almíbar ácido que se hace con fruta (en algunos casos verdura), azúcar y vinagre.

Aunque la proporción que se puede usar es 1:1:1, es decir, partes iguales de los tres ingredientes, la verdad es que se puede jugar mucho con las proporciones y lo que importa es que sea funcional a la receta del cóctel para el que lo vamos a usar.

Existen dos métodos para hacer shrubs que derivan en perfiles de sabor distintos:

Usando calor:
Procedimiento
Se corta la fruta, se la mezcla con el azúcar y un chorrito de agua y se la lleva al fuego hasta que se haya disuelto el azúcar y se haya transformado en un almíbar. Cuando se enfría se cuela, se la mezcla con vinagre y se la guarda en la heladera.

Infraestructura y herramientas necesarias:

  • Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
  • Cacerola
  • Hornalla
  • Cuchara de madera
  • Tabla de corte
  • Cuchillo
  • Un rallador a veces puede ser práctico
  • Embudo
  • Botellas limpias (!!)
  • Colador malla fina
  • Lienzo

Ventajas
Es rápido. Probablemente en una hora puedas hacer el shrub, limpiar las botellas donde lo vas a almacenar, lavar las ollas, llenar las botellas, etiquetarlas y guardarlas.

Desventajas
Se pierde la nota de frescura de la fruta. El sabor resultante recuerda al de una conserva o mermelada

En frío:
Procedimiento
Se mezcla el azúcar con la fruta en un bowl, se tapa con film y se lleva esa mezcla a la heladera por aproximadamente dos días para que el azúcar extraiga los jugos de la fruta y forme un almíbar. Después se cuela y finalmente se le agrega el vinagre.

Infraestructura y herramientas necesarias:

  • Vaso medidor (aunque balanza sería lo óptimo)
  • Tabla de corte
  • Cuchillo
  • Embudo
  • Botellas limpias (!!)
  • Bowl
  • Film
  • Colador malla fina
  • Lienzo

Ventajas
Se mantiene el carácter de la fruta fresca.

Desventajas
Tiempo. Si bien este método no requiere un montón de “tiempo activo” (tiempo en el que efectivamente estoy ocupada interviniendo algún insumo), pasan un par de días hasta que el producto está listo. Osea que hay que ser previsores: si se nos acaba un jueves, tenemos un problema. Si tenemos mucha rotación del cóctel que lleva shrub y poco lugar en heladeras para hacer batches grandes y almacenar, también tenemos un problema.
Cuando hayamos terminado de hacerlo y lo probemos, puede que notemos un cachetazo de vinagre. Paciencia, el reposo en heladera hace que se vaya atenuando el vinagre y empiecen a resaltar las notas a fruta.

Dos recetas y el camino hacia ellas
El primer shrub que hice era de cerezas y en vez de usar vinagre, opté por aceto balsámico que combina muy bien con esa fruta. Como desconfío de mi memoria, trato de anotar recetas en un cuadernito para poder rastrear lo que probé y cómo salió. Ese cuadernito era verde y fue el primero que tuve cuando empecé a trabajar como bartender, lo perdí. Asique lo que puedo decir respecto de ese experimento es que el shrub me encantó, y el cóctel estaba rico. ¿Qué tenía? No lo recuerdo, me parece que gin y hasta ahí llega mi memoria.

Un par de años después empezamos con Gise a querer armar un cóctel con remolacha. Como en los bares no tenemos juguera, tuvimos que pensar otras formas de intervenir el insumo: probamos de macerarla en algún aguardiente y quedaba genial (léase: un color hermoso, sabor y aromas bien definidos), peeeero a medida que lo usábamos se iba oxidando y poniendo oscuro.

Finalmente hicimos un shrub de remolacha. Acá va la receta:

360 gramos de remolacha rallada
360 gramos de azúcar blanca
200 cc de vinagre de manzana

Mezclar la remolacha con el azúcar y dejar reposar tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, llevar a frío y al día siguiente colar.

Gise usó ese shrub para hacer un cóctel que se llamó Rombo:

1 ½ oz Gin macerado con frambuesas ( Poner dentro de un frasco limpio el gin con las frambuesas, guardarlo en un lugar fresco y oscuro durante 6 días aproximadamente, colar y embotellar)
1 oz Campari
½ oz Shrub de remolacha
1 oz jugo de naranja

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Shrub parte I: la historia

Por Pipi Yalour:

La necesidad de intervenir insumos que son perecederos para que tengan utilidad por períodos suficientemente largos como para poder preproducir en tandas grandes, me llevó a investigar métodos de conservación: llegué a los shrubs y la verdad que la info que encontré fue en muchos casos confusa.

 

Encontraba en internet mezclas de ron/brandy, fruta y azúcar; y también mezclas de vinagre, fruta y azúcar denominadas shrub. Para quienes leen en inglés, recomiendo muchísimo un libro titulado Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times, que aclara todo lo posiblemente aclarable en muchos miles de años de historia de un término .

 

El comienzo: Posca

Digamos que si los ricos tomaban vino, los pobres tomaban vinagre. Tanto en Grecia Antigua como en Roma los soldados y las clases más bajas aprovechaban el vino que ya estaba ácido mezclándolo con hierbas y agua, y lo denominaban Posca. Además, de esta forma buscaban “potabilizar” el agua en dudosas condiciones.

 

Confusión etimológica

Shrub es un término árabe que viene de sharab, que significa “bebida”. Se imaginarán que no es fácil rastrear información si el término tiene un significado tan genérico: cuando uno busca “sharab” en wikipedia, la web nos pregunta si nos referimos al término persa para vino, a un sacerdote budista, al término árabe para syrup o a una región de Yemen.  Arrancamos mal.

 

Mundo árabe

La cosa viene así: sirab/sharab es un término árabe que significa beber del que después derivó syrup. La palabra sharbat, que significa bebida, dió pie a sherbet : eran tabletas con una mezcla de azúcar, jugo de cítricos saborizadas con violetas, hierbas, nueces que disolvían en agua, cuya fabricación era muy usual en territorios musulmanes. Dato para contextualizar: los musulmanes no pueden beber alcohol.

Estas bebidas llegaron a Europa en el siglo XVI vía Venecia, que era un gran nodo comercial entre el mundo musulmán y Europa Central y para el siglo XIX ya eran bastante populares en el Reino Unido.

 

Yo ho! Y una botella de ron

En paralelo se registra que en los barcos, los marineros tomaban una una bebida llamada “shrub” en la que se mezclaba ron o brandy con cítricos y azúcar, que resultó en una gran solución para el escorbuto (por los cítricos, no por el ron, aunque hubiese sido un desenlace mejor para la historia, me parece a mí).

Dato para entender: el escorbuto es una enfermedad que se produce por falta de vitamina C, esta vitamina nos ayuda a producir colágeno, sin colágeno los tejidos empiezan a romperse. Como los seres humanos no producimos vitamina C, necesitamos ingerirla a través de los alimentos. Los viajes largos en barco mataban muchas veces a buena parte de las tripulaciones hasta que en 1753 James Lind probó la eficacia de los cítricos para tratar la enfermedad, que para 1795 ya había dejado de ser una amenaza.

 

Norteamérica colonial

Los shrubs llegaron a la norteamérica colonial y se siguieron consumiendo, mientras regresaba el uso de vinagre para crear el otro tipo de shrubs, también llamados vinagre de fruta (fruit vinagre). Para hacer un vinagre de frambuesa, por ejemplo, no se fermentaban frambuesas, sino que se las ponía a macerar en algún vinagre económico; luego se lo mezclaba con azúcar y se lo rebajaba con agua a la hora de beberlo.

Esta forma de conservar la fruta entró en declive con la aparición de las heladeras a nivel doméstico y con la producción masiva de gaseosas.

Hoy en día el término shrub se refiere tanto a un jugo de fruta acidulzado como a la mezcla de jugo de fruta, ron/brandy y azúcar.

Lugares por los que anduve buscando información: