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Pipi Yalour

Pipi Yalour/ RECETAS

Mezcla fabulosa: sangrita, corazón

La sangrita  es una bebida típica mexicana que acompaña al tequila. Se dice que nació en un bar regentado por Doña Guadalupe Sánchez y su marido, en el estado de Jalisco, donde se servía como compañero del tequila en un caballito para que los visitantes fueran tomando alternadamente de uno y otro.

Existen recetas bastante distintas unas de otras para hacerla casera y una marca comercial, que se llama Sangrita Viuda de Sánchez (amo el nombre de telenovela), que se consigue en los supermercados tanto de México como de Estados Unidos con facilidad.

En líneas generales, en todos los casos se trata de una mezcla con dulce proveniente de fructosa, ácido de cítricos y picante de chiles que se mezcla, se mantiene refrigerada y se sirve fría.

Sangrita con jugo de granada (por Jeff Morgen):

Es la versión con más acidez y menos cuerpo, asique resulta especialmente refrescante.
Armamos una readaptación, porque no estamos haciendo granadina en el bar y la verdad es que desconocemos marcas comerciales de buena calidad. Asique optamos por mezcla de jugo y syrup simple:

1 oz jugo de naranja
1/2 oz jugo de lima
1/2 oz jugo de granada
1/3 oz syrup simple (1:1)
Un par de dashes de salsa de chile habanero

Sangrita con jugo de tomate (la versión más difundida):

Hay dando vueltas por la web versiones que incluyen bitter aromático, salsa inglesa, cebolla, etc. pero al menos estos ingredientes están siempre.

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
Salsa picante, sal y pimienta

Sangrita versión Sex & The Güemes 

Esta mezcla la pensamos para acompañar con integridad un caballito de mezcal, y cuando la probamos se sintió como tener un bigote

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
1/2 oz de syrup de miel
Salsa de chile chipotle

Existe también la “versión cóctel”, osea, mezcla de tequila y sangrita servida en un highball con hielo entero a la que en México llaman Vampiro (que no se corte el tema de los nombres, por favor), y resulta fabuloso en un brunch.

Bienvenido, verano.

 

 

 

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ Sin categoría

Una alternativa para la clara de huevo: Aquafaba

Básicamente usamos clara de huevo en la coctelería para generar espuma.  A esas preparaciones las llamamos “emulsiones”, aunque no lo son.

Definiciones

Existe en química una categoría que se llama dispersión y se refiere a la mezcla de un ingrediente dentro de otro. Uno de los tipos son las emulsiones y otro las espumas: en las emulsiones se mezclan dos fases discontinuas ambas en estado líquido, como en una vinagreta. En las espumas se mezclan una fase continua  (líquido) y una discontinua (aire), como un pisco sour.

Cuando batimos clara logramos que la albúmina (una forma de proteína) se “desenrede” y aloje burbujas de aire, lo que resulta en un cóctel con textura cremosa y una espuma divina. Peeero, hay algunos motivos por los que podemos preferir no usar huevo crudo en un cóctel:

  1.  Salmonella
  2. Es lento y engorroso (excepto si ponés las claras en una mamadera, pero si la vas a estar sacando de la heladera y guardándola a cada rato es difícil garantizar condiciones salubres)
  3. Queremos grupies veganos

¿Qué es el Aquafaba?

Agua de cocción de garbanzos. Posta.

Hasta hace poco no conocíamos ningún reemplazo realmente viable (albúmina en polvo no cuenta). En el 2014 un cheff francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de cocción de algunas legumbres servía para formar espumas por su contenido de proteínas sin interferir con los sabores de las recetas, así nació el Aquafaba.

Se define como una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc.

analisis-nutricional-aquafaba

¿Cómo hacerlo?

Una opción es dejar garbanzos en remojo una noche, descartar ese agua, y llevarlos a hervor. Cuando estén tiernos separarlos del líquido. Esperar que se enfríe, embotellarlo y llevarlo a frío.

Y con los garbanzos que les quedan le proponen a los chicos de cocina que hagan hummus como appeteizer (receta acá), en nuestro caso ya lo estaban haciendo asique todo esto cuenta como reutilizar.

La otra opción es usar directamente el agua de los garbanzos de lata, que también funciona. Es cierto que ese agua suele tener sal, pero por lo general no más que la necesaria para resaltar los sabores del cóctel.

Refrigerado dura aproximadamente 5 días, además, se puede freezar en porciones de 1oz usando una cubetera.

¿Cómo utilizarlo en coctelería?

Super simple, reemplazar la clara de huevo por la misma cantidad de aquafaba, osea 1oz (esa es la cantidad promedio de clara que hay en un huevo)

¿Qué tal funciona?

Muy muy bien. Probé de poner 1oz de aquafaba en vez de clara en un pisco sour, primero hice dry shake y después lo batí con hielo. Se genero mucha espuma y se sostuvo por un tiempo increíble: algo así como una hora de espuma impecable. Me generaba bastante desconfianza lo de que no interfería en los sabores, y la verdad es que no noté rastros de garbanzo ni en aroma ni en sabor.

 

Asique más allá de las cuestiones de salubridad y veganismo, como agente para generar espuma funciona significativamente mejor que la clara de huevo, y además tiene como subproducto el hummus que es fabuloso (bueno, capaz que no sea un subproducto)

Más info disponible en estos lugares:

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Gato por liebre en la comercialización del tequila

Hace poco salió en Infobae una noticia titulada La guerra del tequila: productores mexicanos reclaman que se prohíban las imitaciones argentinas: resulta que hace un tiempo andan dando vueltas en el mercado varios productos que nomás tenían pinta de berreta, pero parece que básicamente no eran lo que decían ser.

Meses atrás, me cuentan de una comercializadora de bebidas que estaba por meterse en el mundo de los destilados a través de un muy buen importador que le estaba vendiendo un tequila buenísimo: era Águila Dorada. A lo que yo dije que dudaba muchísimo del producto, del importador mágico y finalmente de que de verdad lograran comercializar destilados con éxito. La etiqueta, el precio y el entusiasmo de los implicados me levantaban sospechas. Un par de días después salta que estaban vendiendo un bitter apócrifo sin saberlo, se preocupan, me consultan y les paso info de las marcas registradas. Cuando leí la nota en el diario me acordé de ellos, capaz fue recíproco.

México le da mucha importancia a la promoción de esta bebida en el mundo a través del Consejo Regulador del Tequila, que se encarga de defender la Denominación de Origen a través de convenios y tratados comerciales, tomar denuncias de falsificaciones, brindar información a compradores, generar educación sobre el producto, certificar marcas productores, entre otras actividades útiles.

Con la supuesta apertura de las importaciones está bueno que sepamos cómo debería verse una etiqueta autorizada, qué clasificaciones existen, etc. porque la coyuntura se presta para que comerciantes con poco conocimiento sobre destilados aprovechen el negocio, importadores hagan negociados, etc.

etiqueta

  1. Clase : Blanco, Joven, Reposado, Añejo y ExtraAñejo
  2. Contraseña oficial NOM y número de productor autorizado (4 dígitos)
  3. Contenido neto expresado en litros o mililitros
  4. Nombre o razón social del productor y domicilio de productor y envasador
  5. Leyenda precautoria
  6. La palabra TEQUILA
  7. Marca registrada
  8. Categoría: (TEQUILA O TEQUILA 100% DE AGAVE)
  9. Porcentaje de alcohol en volumen “Alc. Vol.” (de 35% Alc. Vol.  a 55% Alc. Vol.)
  10. Leyenda “HECHO EN MEXICO” (mayúsculas)
  11. Número de Lote

Ojo al piojo con el tema de que es barato porque está embotellado en Argentina: el tequila puede ser producido únicamente en algunos estados de México y sólo cuando está etiquetado como “tequila” (no “tequila 100% agave”) puede ser embotellado en el exterior.

categoriasclasestequila

En este link se pone a disposición un listado de marcas y productores auténticos que incluye el detalle de aquellos que tienen permiso para embotellar en el extranjero y se actualiza periódicamente. A su vez, en la misma página se puede encontrar un un listado de apócrifos, osea, falsificaciones.

Si compramos gato por liebre, vendemos gato por liebre. ¡Asique, que sea de verdad y que se acompañe con sangrita!

firma-pipi

 

 

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Amor de multitudes: vainillina, divino tesoro.

Hace poco anduve por México -paraíso total- y por supuesto que me traje algunos productos para probar recetas, entre ellos: extracto de vainilla. Cuando lo compré me quedé pensando en algo: es uno de los sabores más presentes en los productos alimenticios (también en licores, amaros, etc), sin embargo, como la mayoría de las veces se usa esencia artificial, en general sabemos poco sobre de dónde viene y cómo se produce la vainilla natural.
Me puse a leer sobre el tema y resultó ser más complejo e interesante de lo que me imaginaba:

Esencia vs Extracto

Lo que llamamos esencia es siempre artificial, para producirla se extrae la vainillina de los residuos de la industria papelera ( de ahí que el paso por barrica pueda otorgar notas a vainilla en el resultado final)y se diluye con agua, porque ese es el componente principal responsable por el aroma a vainilla. ¿Notaron alguna vez que la esencia artificial huele a vainilla pero no sabe casi a vainilla? Bueno, eso pasa porque en las vainas se encuentra otra sustancia llamada piperonal que, junto con otros componentes le otorgan sabor y complejidad a su aroma y no esta presente en las esencias artificiales.
El concentrado natural se llama extracto: para producirlo se remojan las vainas en una mezcla de alcohol y agua para extraer sabores y aromas, y luego se termina de agregar agua para llegar a un 28-32% de alcohol y comercializarlo.
Aún cuando intento usar siempre ingredientes naturales, no puedo dejar de mencionar que uno de los aspectos que nos alejan de la vainilla es su precio: es cara. Actualmente un kilo de vainas de buena calidad de Madagascar salto a los 250USD a causa de una mala cosecha. De todos modos, el precio anterior rondaba los 80 USD, que sigue siendo un numerito. Por su parte, precio del extracto arranca de aprox 1USD por oz.

El cultivo: ¡qué difícil esta vaina! (reidores por favor)
Resulta que viendo el tiempo, conocimiento y dificultades que existen para cultivar vainilla, el precio se torna de lo mas razonable. La cosa viene así:
La planta se llama vanilla planifolia, es originaria de México. Actualmente se cultiva también en Madagascar, Indonesia y algunos otros países con climas cálidos y húmedos. Esta especie tiene al menos dos particularidades: es la única orquídea que produce un fruto alimenticio y la única hermafrodita. Además, es trepadora, lo que implica que necesita tutores -léase: algún soporte que le dé sustento- así que se necesitan a su vez otras plantaciones para poder cultivarla.

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El cultivo es bien bien complejo: es difícil lograr que las plantas produzcan flores y cuando lo hacen solo duran un día: florecen por la mañana y si no son polinizadas se marchitan al mediodía y mueren a la noche.
Ahora bien, originalmente las flores eran polinizadas únicamente por abejas meliponas (especie autóctona de mexico) lo que produjo bastantes intentos fallidos de cultivarla en otros países. Hoy en día se hace manualmente, osea que los trabajadores deben recorrer todas las mañanas entre las 6 y las 11 las plantaciones para encontrar flores y polinizarlas.
¿En que consiste esto de polinizar? Muy escuetamente, en trasladar el polen a la parte receptiva de la flor para que pueda producir semillas y frutos. En el caso de la vainilla, como es hermafrodita, con un palito se traslada el polen de su zona masculina a su zona femenina ( #zona )
Una vez completado este paso, hay que esperar 7 a 9 meses hasta que crezcan las vainas, comiencen a ponerse amarillas y sean cosechadas.
Si te parece que la cosa viene complicada, respira profundo. Sorpresa: las vainas cosechadas no huelen a vainilla. Para lograr que se libere la vainillina hay que “curarlas”, este proceso comienza humedeciéndolas y envolviéndolas en telas para que “suden”, luego se las seca al sol para que no se pudran, se las limpia y finalmente se las deja reposar a oscuras durante meses para que completen el desarrollo se compuestos aromáticos.
Para hacer extracto el ratio que he visto en distintas recetas es de 1 a 3oz de líquido por vaina y el resultado final suele tener menos de 35% de alcohol: osea que también está complicado hacerlo acá. Quizás ahora si afloja el tema de las importaciones se pueda comprar directamente por internet: actualemente estoy usando una marca que se llama Gaya que tiene certificaciones de orgánico, kosher, etc. y la recomiendo.

Links a info interesante:

Acá hay una serie de videos cortos y en español sobre la producción de vainilla en México, las dificultades que enfrentan los productores y las investigaciones que se han estado llevando a cabo para mejorar la producción.

Porqué se disparó el precio de la vainilla, el sabor preferido del mundo , nota de la BBC (en español)

Acá hay un experimento en el que se compara esencia vs. extracto en distintas preparaciones y se evalúan los resultados (en inglés)

Acá hay descriptores de vainas provenientes de distintos lugares del mundo, incluso de distintas variedades de plantas  (en inglés)

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Una receta para hacerle el juego al imperio: falsa c*ca cola

Por Pipi Yalour

¿Armaría una receta con C*ca Cola? Claramente no, entre otras cosas, porque evitar tanto jarabe de maíz de alta fructosa suena como un objetivo fácil de cumplir en el mundo de la coctelería. Aún así, sabemos que la fórmula aguardiente con paso por madera + gaseosa cola  (Cuba Libre, Whiscola, etc.) es muy popular y que experimentar es una parte de mi trabajo que me entusiasma mucho.

Encontré hace bastante una receta en Imbibe Magazine (en inglés) de gaseosa de cardamomo que me llamó la atención, como no tenía ninguna idea de cóctel en mente para usarla en ese momento, la guardé por las dudas. Me generaba mucha intriga si de verdad era posible lograr un sabor reminiscente a la C*ca Cola con sólo 4 ingredientes.

Pasó la prueba cuando mis compañeros de trabajo dijeron que les hacía acordar a chupetín sabor coca, asique acá va:

Falsa C*ca Cola

Nota: la receta original llevaba más agua que azúcar, la modifiqué porque necesitaba mayor concentración de azúcar y sabor.

Herramientas necesarias:

  • Cacerola
  • Taza/medidor
  • Colador
  • Embudo
  • Botella limpia

Ingredientes:

  • 20 semillas de cardamomo
  • 1 taza de azúcar rubia
  • 1 taza de agua
  • 1 pizca de sal (sirve para realzar los sabores)

Hay otras recetas dando vueltas por la web que seguro tienen un resultado más similar, pero también son significativamente más engorrosas y “engorroso” no es mi estilo, de todas formas, acá hay un link.
Procedimiento:

  1. En una cacerola tostar las semillas de cardamomo a fuego bajo hasta que empiecen a soltar aroma.
  2. Agregar el azúcar, el agua y la sal.
  3. Cuando comience a hervir, apagar la hornalla, esperar a que se enfríe.
  4. Colar y embotellar
  5. Guardar refrigerado, dura 1 semana

Volví a la receta cuando pensé un cóctel con Pisco Mistral Nobel para #PiscoAcademy: quería armar algo simple y fácil de tomar, y me decidí por una Piscola versión Güemes. En mi caso, usé syrup y soda porque tengo malas experiencias con sifones drago (incluyen manchas de hibiscus en el techo de mi casa), pero seguramente los valientes logran mezclar sryup y agua y gasificar toda la mezcla sin accidentes.

PISCO MOMO

¾ oz falsa C*ca Cola

2oz Pisco Mistral Nobel

Soda para completar

Twist de limón como garnish.

Se arma en un vaso highball, se mezcla el pisco con la falsa gaseosa usando un swizzle, se completa con hielo entero y soda fría.

 

Pipi Yalour/ RECETAS

Bueno, Bonito y Barato: Horchata de Arroz

Para mí es todo un hallazgo emocionante encontrar una receta para preparar algún insumo que sea simple y novedosa y principalmente que funcione. Acá una de ellas: la de horchata de arroz de Jeffrey Morgenthaler (El post original, en inglés), que dicho se de paso es uno de los bartenders a quién más sigo porque me encanta el estilo de coctelería simple con una impronta fuerte de vagancia para acortar los procedimientos lo más posible. Continue Reading…

Pipi Yalour

Rindes de los cítricos y para qué sirve saberlos

Los que trabajamos en bares en los que se exprime jugo pasamos inviernos felices y veranos rodeados de cajones quejándonos de los limones secos. Como durante los meses de frío los cítricos están en su mejor momento, nos facilitan mucho el trabajo durante la mise en place y contamos con buena calidad de producto. Cuando hablamos de rindes, nos referimos a la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en este caso se refiere a cuánto jugo le podemos sacar a las frutas. La estacionalidad afecta los rindes, esto significa que varía durante el año de acuerdo a la calidad de la fruta. También afecta los costos, que suben mucho en verano y empiezan a bajar más o menos en abril. Ahora bien, ¿Para qué nos sirve saber los rindes?
  • Para poder calcular el costo de una receta con información pertinente para una determinada temporada: costear carta de verano con los rindes de invierno termina en costos desfasados . Acá hay un post sobre cómo costear cócteles
  • Para hacer pedidos: si bien los cítricos se usan también para garnish y otras preparaciones, generalmente el grueso se va en jugo, asique podemos partir de cuánto jugo necesitamos exprimir para calcular cuántos kilos de fruta nos van a hacer falta.
  • Para inventariar: depende un poco del sistema que se usa en cada bar, puede que necesites contar el inventario en el mismo formato que ingresa la mercadería, con lo cual deberías transformar ml de jugo en su equivalente en fruta.
Armamos estas tablitas promediando la info de varias tandas de fruta que recibimos, pesando la fruta, midiendo el jugo y haciendo regla de 3 simples. Hay info tanto para calcular litros como botellas, porque es la medida que muchos usamos como recipiente en la barra. Como no usoamos limas, no tenemos info al respecto (agradecemos si alguien fuera tan amable de compartirnos esa data)
Rindes promedio Junio:
Para 750ml
Para 1000ml
Naranja
1,6kg
2,1kg
Limón
1,8kg
2,5kg
Pomelo rosado
1,5kg
2kg
Mandarina
2,1kg
2,8kg
  Por kilo:
Naranja
455ml
Limón
398ml
Pomelo rosado
491ml
Mandarina
350ml

 

Pipi Yalour

Costear: cómo, para qué y una planilla mágica

Una de las aristas poco comunicadas de nuestro trabajo tiene que ver con tomar decisiones en pos de la rentabilidad del bar. Por lo general, lo que se ve y se comunica es la creatividad y personalmente considero que si las ideas fabulosas para armar recetas que tenemos no son rentables, más que creatividad, es divague.

Situación: Armás una receta, hacés el trago, se lo das a tus compañeros para que lo prueben, a los camareros les encanta, lo costeás: $60. Pasa a ser anecdótico que hayas armado un cóctel rico, porque que la finalidad última de un bar como unidad de negocio es generar lucro y nosotros debemos generar productos alineados a ese objetivo. Si sube el agua, sube el corcho.

Costeo de recetas

El costo de cada cocktail es información clave para, primero, determinar la viabilidad de incluir esa receta en un menú o descartarla, y luego para -en conjunto con los precios que maneja la competencia, las proyecciones de venta, el mix de productos de la carta, entre otros- decidir el precio de venta que va a tener.

Para calcular el costo casi no es necesario saber matemática, con entender cómo funciona una regla de tres simples a mí siempre me alcanzó; lo que sí es útil es tener conocimientos sobre planillas de cálculo. En caso de que no sepas nada de fórmulas de excel, mi más sana recomendación, por esto y por varios otros motivos, es que te lleves bien con el encargado de compras o el administrador. Ellos están superfamiliarizados con estas herramientas y convengamos ninguno de nosotros quiere pasar tiempo haciendo un curso sobre planillas.

Info que necesitás para armar el costeo:

  • Borradores de recetas: los líquidos deben estar expresados en mililitros. Normalmente esa es la unidad de medida que se utiliza para cargarlas en los software de gestión.
  • Costos actualizados de los insumos que vayas a usar. 
  • Presentación en que se compran esos insumos: si son botellas, de cuántos mililitros; si son cajones, de cuántos kilos; si son paquetes, cuántos gramos tienen. Sino, puede servir saber cuánto rinde un insumo.

La planilla mágica

Acá hay un archivo con la planilla que uso para costear recetas con fórmulas incluidas. Es un gdocs con permiso público para ver, para usarlo hay que copiar y pegar en una planilla nueva.

Una vez que tenés toda esa info, la usás para completar las columnas.

En general, uso como parámetro el costo/precio de venta (es el porcentaje que representa el costo en el precio de venta, ejemplo fácil: si un cóctel tiene como costo $25, el precio de venta iría a $100) con un objetivo del 25%.  Así a grandes rasgos parece mucho remarque, pero es sólo costo de mercadería lo que se está contemplando. ¿A dónde va todo el resto? bueno, con eso se arreglan las heladeras, se paga el alquiler, los gastos, los sueldos, y lo que sobra, es ganancia.

Bonus track

En él hay una pestaña en la que figura la cantidad de hielo entero o roto que cabe en determinada pieza de cristalería y la capacidad que le queda disponible para líquidos una vez que le pusimos hielo. Pueden servir como guía, pero depende de la cristalería que uses.

Y acá un post sobre rindes de los cítricos.