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Pipi Yalour

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

Shrub parte I: la historia

Por Pipi Yalour:

La necesidad de intervenir insumos que son perecederos para que tengan utilidad por períodos suficientemente largos como para poder preproducir en tandas grandes, me llevó a investigar métodos de conservación: llegué a los shrubs y la verdad que la info que encontré fue en muchos casos confusa.

 

Encontraba en internet mezclas de ron/brandy, fruta y azúcar; y también mezclas de vinagre, fruta y azúcar denominadas shrub. Para quienes leen en inglés, recomiendo muchísimo un libro titulado Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times, que aclara todo lo posiblemente aclarable en muchos miles de años de historia de un término .

 

El comienzo: Posca

Digamos que si los ricos tomaban vino, los pobres tomaban vinagre. Tanto en Grecia Antigua como en Roma los soldados y las clases más bajas aprovechaban el vino que ya estaba ácido mezclándolo con hierbas y agua, y lo denominaban Posca. Además, de esta forma buscaban “potabilizar” el agua en dudosas condiciones.

 

Confusión etimológica

Shrub es un término árabe que viene de sharab, que significa “bebida”. Se imaginarán que no es fácil rastrear información si el término tiene un significado tan genérico: cuando uno busca “sharab” en wikipedia, la web nos pregunta si nos referimos al término persa para vino, a un sacerdote budista, al término árabe para syrup o a una región de Yemen.  Arrancamos mal.

 

Mundo árabe

La cosa viene así: sirab/sharab es un término árabe que significa beber del que después derivó syrup. La palabra sharbat, que significa bebida, dió pie a sherbet : eran tabletas con una mezcla de azúcar, jugo de cítricos saborizadas con violetas, hierbas, nueces que disolvían en agua, cuya fabricación era muy usual en territorios musulmanes. Dato para contextualizar: los musulmanes no pueden beber alcohol.

Estas bebidas llegaron a Europa en el siglo XVI vía Venecia, que era un gran nodo comercial entre el mundo musulmán y Europa Central y para el siglo XIX ya eran bastante populares en el Reino Unido.

 

Yo ho! Y una botella de ron

En paralelo se registra que en los barcos, los marineros tomaban una una bebida llamada “shrub” en la que se mezclaba ron o brandy con cítricos y azúcar, que resultó en una gran solución para el escorbuto (por los cítricos, no por el ron, aunque hubiese sido un desenlace mejor para la historia, me parece a mí).

Dato para entender: el escorbuto es una enfermedad que se produce por falta de vitamina C, esta vitamina nos ayuda a producir colágeno, sin colágeno los tejidos empiezan a romperse. Como los seres humanos no producimos vitamina C, necesitamos ingerirla a través de los alimentos. Los viajes largos en barco mataban muchas veces a buena parte de las tripulaciones hasta que en 1753 James Lind probó la eficacia de los cítricos para tratar la enfermedad, que para 1795 ya había dejado de ser una amenaza.

 

Norteamérica colonial

Los shrubs llegaron a la norteamérica colonial y se siguieron consumiendo, mientras regresaba el uso de vinagre para crear el otro tipo de shrubs, también llamados vinagre de fruta (fruit vinagre). Para hacer un vinagre de frambuesa, por ejemplo, no se fermentaban frambuesas, sino que se las ponía a macerar en algún vinagre económico; luego se lo mezclaba con azúcar y se lo rebajaba con agua a la hora de beberlo.

Esta forma de conservar la fruta entró en declive con la aparición de las heladeras a nivel doméstico y con la producción masiva de gaseosas.

Hoy en día el término shrub se refiere tanto a un jugo de fruta acidulzado como a la mezcla de jugo de fruta, ron/brandy y azúcar.

Lugares por los que anduve buscando información:

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour

El regreso de la mandarina

Por Pipi Yalour:

Este post no se trata de mi habilidad inconsciente para dar órdenes mientras pongo los brazos en jarra, sino del regreso de una de mis frutas favoritas para mezclar en cócteles.
La temporada arranca en marzo y dura hasta septiembre u octubre. A su vez, a lo largo de esos meses va comenzando y terminando la estacionalidad de las distintas variedades de mandarina.

Variedades

Son 20 aprox las que se cultivan en Argentina pero las que más producción tienen son las siguientes:
Okitsu: son las que inauguran la temporada, se consiguen durante febrero y marzo. La buena: tienen muy pocas semillas. La mala: no son especialmente dulces ni ácidas.
Murcott: empieza a aparecer en junio y se puede conseguir casi hasta diciembre. Tienen la cáscara lisa, bastante pegada a los gajos pero no es difícil de pelar. La buena: tiene mucho dulzor y poca acidez. La mala: tiene un montón de semillas.
Ellendale: es la que más se exporta. Se puede conseguir entre mayo y septiembre. Es de color anaranjado oscuro, pocas semillas, dulce y con acidez equilibrada. Si el paraíso fuera una mandarina, probablemente sería de este tipo.
Criolla/Común: se consigue a partir de mayo. Es de color naranja amarillento con cáscara gruesa que resulta fácil de despegar y tiene muchos aceites esenciales, con lo cual deja mucho olor en las manos. Huele muy rico, es dulce y tiene muchas, pero muchas semillas.

Acá hay un archivo del INTA con más info sobre variedades de mandarinas y también naranjas y acá uno de la misma fuente con info sobre la clasificación botánica de los cítricos. Ambos pueden resultar prácticos para ahondar en el tema o desenredar el ovillo cuando leemos recetas en inglés y no sabemos muy bien a qué fruta se refieren. Mi más sana recomendación para acortar camino suele ser preguntarle al proveedor, que tiene info clara y actualizada de lo que se está produciendo.

Recetas
Como insumo para coctelería resulta bastante versátil porque se pueden hacer varias preparaciones de acuerdo a la infraestructura que tengamos en el bar, la idea que tenemos en la mente para un cóctel, etc.

Mermelada de mandarinas
Un lunes franco muy terapéutico en mi mundo es pasarme la tarde haciendo mermelada, el proceso es lento asique me obliga a bajar los decibeles. Para hacer la de mandarina uso una receta que publicó Pedro Lambertini en facebook

Ingredientes:
2 kilos de mandarinas
1,25 kg de azúcar
Jugo de 1 limón
Lavo las mandarinas, las corto a la mitad y les saco las semillas (las guardo). Después despego las cáscaras y las pongo en una cacerola con agua fría al fuego. Una vez que hirvieron, descarto el agua, las lavo y las vuelvo a llevar al fuego desde agua fría. Esto lo que hace es quitarle el amargor a las cáscaras.
Una vez que el agua hierve, descarto el agua, enjuago las cáscaras y las corto en pedacitos. Luego pongo en una cacerola los pedacitos de cáscara, el azúcar, la pulpa y las semillas envueltas en una gasa, pongo la hornalla a fuego bajo y me pongo a tostar las especias que voy a usar. En caso de extrema vagancia uso mezcla de especias dulces en polvo, sino, tuesto anís estrellado, cardamomo y canela y los agrego a la olla.
La mermelada está lista cuando ponemos una cucharadita en un plato frío, pasamos el dedo por el medio y no se vuelve a juntar.

Almíbar de mandarinas
Jugo de mandarina bien colado, azúcar, licuadora hasta que el azúcar se disuelva. Así de simple. La proporción de azúcar por jugo depende de la receta del cóctel. Generalmente mezclo partes iguales y lo uso como si fuera rock candy syrup.

Macerado de mandarina
Algún aguardiente con sabor a mandarina. Si estamos en temporada de mandarina criolla es especialmente fácil y rápido hacerlo. Uso la cáscara de una mandarina y media sin la parte blanca y cortada en tiritas por cada botella de aguardiente. Mezclo en un frasco, espero algo así como 40 minutos (hay que ir probando porque depende mucho de la fruta), cuelo con un lienzo y vuelvo a embotellar.
El resultado no es perecedero, asique nos permite hacer batch grandes sin ocupar lugar en heladera.
Con gin de mandarina hice un no-negroni que se llamó Negroni de invierno:
1 oz gin macerado con mandarina
1oz Cynar
¾ oz de Cinzano Bianco
Directo en un old fashioned con hielo entero.

Cascaritas de mandarina abrillantadas
No he encontrado una forma fácil y práctica para armar garnishes con mandarinas. Asique sólo en ocasiones especiales hago cascaritas abrillantadas para decorar cócteles, porque es fácil, pero bastante engorroso, el proceso es largo.
Lavo las mandarinas y con un cuchillo filoso corto la cáscara en gajos que voy despegando con una cucharita. Las pongo en una olla con agua fría, cuando hierve, descarto el agua y repito el proceso. En paralelo, hago almíbar simple 1:1 (partes iguales de azúcar y agua al fuego, cuando rompe hervor apago). Lavo las cascaritas y las pongo dentro de la cacerola con almíbar a fuego bajo, cuando rompe hervor apago y espero que se enfríe. Repito ese proceso hasta que quede muy poquito almíbar.
Pongo una rejilla de metal sobre la mesada y voy ubicando las cascaritas separadas para que escurran un poco el almíbar. Después las paso por un platito con azúcar y espero a que se terminen de secar.
Después me como la mitad de la producción con una taza de café y me recuerdo que tardé dos días en hacer algo que me comí en 15 minutos.