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RECETAS

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Qué es la solución salina y cómo usarla en cócteles

Escribir sobre sal nunca deja de hacerme pensar en el vídeo de Capusotto de un vegetariano en un asado pidiendo sal marina o en Balá preguntando qué gusto tiene la sal, y de ahí ya paso a acordarme de que mi mamá me cortaba el pelo como él cuando era chica.  En ese punto ya hago el esfuerzo de concentrarme e ir al punto: la sal puede mejorar mucho algunos cócteles.

En este caso en particular -bueno, para ser honesta en varios casos más también- éste es un  ingrediente que los cocineros manejan mucho mejor que nosotros, tienen más conocimiento acerca cómo utilizarla para optimizar los resultados de una preparación. En los últimos años la coctelería se empezó a acercar a la cocina y a nutrirse de conocimientos valiosos para manipular materias primas. En nuestro caso, corremos con la desventaja de que las cantidades de bebida que resultan de un cóctel son tan pequeñas, que se torna casi imposible medir la cantidad necesaria para cada trago durante el servicio.

La manera en que podemos incorporar sal en cócteles para resaltar sabores sin llegar a que se perciban como salados es hacer una solución (mezcla) de agua y sal, ponerla dentro de un gotero y definir qué cantidad de gotas usar para cada receta.

Un vistazo por la percepción de gustos

El gusto salado viene de un mineral: el cloruro de sodio. Es multifuncional: por un lado, aporta lo salado y, por otro, en la interacción con los demás ingredientes resalta los sabores, reduce el amargor y la acidez y apacigua la astringencia. Además,  que reduzca el amargor implica que acentúa el dulzor. Prueben servir dos shots de Campari y agregarle sal a uno: van a notar que en la comparativa sabe mucho más dulce.

Para mí, el punto de usar sal en cócteles es que no se perciban como salados, sino que únicamente acentúe los sabores y contribuya al balance final. Es decir, que tenemos que ser cuidadosos y astutos a la hora de usarla.

¿Cuándo tiene sentido utilizar solución salina y cuándo no?

Por supuesto que te exhorto a experimentar y hacer tu propio camino, pero también te muestro un par de atajos:

Para mí no tiene mucho sentido usarla en cócteles refrescados que tengan como base destilados con paso por madera. No suma en cócteles brown and stirred: manhattan, old fashioned, sazerac, etc.

Sí suma en recetas con un perfil más fresco e ingredientes como ser: cítricos, ananá, pepino y también en combinaciones con hierbas o chocolate. Acá funciona como cuando arrancás a subir una foto a instagram, que apretás el solcito y acontece algún tipo de magia que hace que los colores queden mejor y la foto sea más linda.

Cómo prepararla

La proporción de sal versus agua a utilizar es la que mejores resultados te dé en términos de practicidad y sabor final. Con esta receta, recomiendo usar dos o tres gotas por cóctel.

  • 20gr de sal
  • 80ml de agua

Mezclás la sal con el agua a temperatura ambiente hasta que se haya disuelto. Ponés esta mezcla en un gotero y la etiquetás. No necesita ser refrigerada y dura hasta que se te acabe.

Una receta para probarla: Vermut de verano/ Original versus ilustración. DIbujó y sacó la foto Juan Pablo Bellini.
75ml vermut seco
40ml shrub de pepino
Un susto de soda
Spray de absenta
2 gotas de solución salina
Poné el vermut, el shrub y la solución salina en un vaso old fashioned, agregale hielo roto, el sustito de soda y el spray de absenta. Queda muy vistoso (sumé 30 años por usar este adjetivo) si lo decorás con láminas de pepino bien finitas.

Shrub de pepino hecho en frío (rinde aproximadamente 1000ml. Depende de cuánta agua tenga el pepino)

  • 1100 gramos de pepino rallado
  • 450 gramos de azúcar blanca
  • 375 mililitros de vinagre de arroz

Mezclar el pepino rallado con el azúcar y dejar reposar en frío tapado con film durante 4 horas. Agregar el vinagre, poner en la heladera otra vez y al día siguiente separar el líquido de la pulpa con un colador y luego filtrar con papel.

RECETAS

Todo lo que hay que hacer para cambiar carta (después de armar las recetas)

Nos encanta crear recetas de autor, propias, que en nuestro imaginario van a trascender (spoiler alert: no trascienden). Ahora bien, diseñar un menú de cócteles y ponerlo en funcionamiento requiere mucho más laburo que solamente pensar recetas ricas que le gusten a nuestro público. Hay unas cuantas tareas que llevar a cabo que son -casi todas- bastante engorrosas pero -todas- muy necesarias. 

Hice un machete que sirve para no olvidarnos de cosas importantes. Si bien en el mundo real este procedimiento es bastante menos lineal que como está planteado acá, porque hay acciones y tareas que van aconteciendo en paralelo, entiendo que es un buen check list.

Este proceso arranca una vez que definiste recetas, nombres de cócteles y precios y culmina con los clientes tomando los cócteles. 

1. Armar el archivo que va a diseño

Acá van los nombres de los cócteles, los ingredientes, la descripción, los precios, títulos de secciones o lo que sea que vayas a querer que figure en el menú impreso. 

Si tenés acuerdos comerciales con marcas de bebidas, deberías incluir las marcas dentro de los ingredientes. Es importante pensar en tu público cuando hagas esto: hay marcas que son tan conocidas que no hace falta aclarar qué bebidas son, pero hay otras que quizás requieran que le pongas a qué categoría pertenecen, además de marca. Yo sé qué es el Christallino, porque soy bartender y porque me encanta, pero quizás en el menú deba poner “agua ardiente de peras Williams Christallino”.

Un tema no menor: dentro de los ingredientes los destilados van primero. Pensá que la gente lee de izquierda a derecha y no es tan clave a la hora de elegir un cóctel que tenga jugo de limón. Arrancá por el principio.

Otro tema importante: los diseñadores gráficos no leen.  O sea, se supone que saben leer pero rara vez leen los archivos que les mandan y tampoco tienen la obligación de hacerlo. Copian y pegan. Tampoco es del todo probable que tengan conocimiento técnico sobre coctelería, así que mejor no dejar vacíos dudosos.

Esto significa que tiene que estar todo el texto que envíes a diseño impecable y que no podes dar por sentado que hay detalles que se sobreentienden. El escenario ideal es que vos mandas un archivo de texto sin errores y el diseñador o diseñadora te manda un archivo ya con diseño para que chequees. Se supone que ahí lo que mirás son colores, maquetado, etc. Se corrigen detalles y se manda a imprenta.

2. Cargar al sistema que utilices todos los insumos nuevos

Si cambiaste el menú, es probable que empieces a usar materias primas o preproducidos que no estabas utilizando anteriormente. Si hiciste la tarea bien y calculaste el costo de cada cóctel, entonces tenés también la info de cuánto cuestan esos insumos. Los tenés que cargar al sistema que estés usando para poder pasar al próximo paso.

3. Cargar las recetas al sistema de adición que uses

Es muy aburrido hacer esto. Requiere concentración y un termo de mate amargo. Agarrás una a una las recetas que creaste y vas sumándolas al sistema. Configurás las impresoras, etc.

Tené en cuenta de que si te equivocás acá, ese error va a repercutir en el resultado del inventario de ese mes: si pusiste 0.6 L en una receta en vez que 0.06 L te va a generar un lindo lío. Si bien es muy difícil no equivocarse en absolutamente nada cuando se trata de una tarea tan mecánica siendo bartender, tomarte el tiempo de hacer esto en calma ayuda. 

Es práctico hacer un inventario pasada una o dos semanas de utilización del nuevo menú para encontrar errores en recetas y corregirlos.

4. Agregar los nuevos insumos a tu listado de compras semanal

Como en gastronomía los roles a veces son difusos, o al menos las estructuras de trabajo no son del todo standard puede que sea el mismo jefe de barra el que ejecuta el pedido (habla con el proveedor) o puede que sea otra persona a cargo de tareas administrativas. De cualquier manera, es útil trabajar ordenadamente. Alguna vez te vas a ir de vacaciones, alguna vez alguien te va a tener que cubrir. Así que recomiendo que armes una planillita que tenga el listado de insumos a comprar, qué proveedor trae cada uno, su número de contacto y qué días de la semana suele entregar.

Si hay materias primas que ya no vayas a usar más sacalas de ese listado. Dejate un backup únicamente para que te quede la info de a quién le comprabas.

5. Armar el recetario madre

Yo suelo trabajar con dos: uno de recetas y uno de preproducidos. El primero es lo que el nombre indica. Tiene los nombres de los cócteles, los ingredientes, cantidad de cada ingrediente, método de elaboración, vajilla en que se sirve, tipo de hielo y garnish. En el segundo están detalladas las recetas y procedimientos para elaborar los macerados, syrups, tinturas, y otros preparados que hay que tener listos de antemano para poder hacer los cócteles. Ambos van plastificados. El primero en onzas, el segundo en mililitros (esto ya es maña).

Personalmente, ordeno por cantidad los insumos de los cócteles. Agrupo porque sino no me las puedo acordar. Acá vale lo que a cada uno le sirva para aprenderse todas las recetas.

6. Capacitar al personal

El equipo de barra tiene que saber ejecutar las recetas y preparar todos los insumos necesarios para hacer esos cócteles. El equipo de salón debe saber qué cócteles te conviene vender y qué características tienen para poder venderlos. Suele ser útil plantear equivalencias con el menú anterior en este punto: “a la gente que tomaba X cóctel de la carta anterior le podemos recomendar Y cóctel de esta carta”.

7. Ejecutar las compras

Cuando hacés el pedido de insumos de la nueva carta tenés que estar casi en condiciones de largar. Si decidiste incluir modelos de vajilla distintos, también es momento de encargarte de que lleguen.

8. Hacer la preproducción

Con los insumos que te llegaron armás los preproducidos del nuevo menú. Se supone que fuiste achicando tu stock de almíbares, macerados, etc. de la carta anterior durante la última semana como para no clavarte con mucha cantidad. 

Una vez que preparaste perecederos -jugos, por ejemplo- para hacer los cócteles que querés estrenar, ya estás jugado. Con esto me refiero a que o salís con la nueva carta o los terminás descartando (nadie los quiere descartar).

9.  Modificar las pantallas de venta

A veces cambiamos cartas completas, a veces sólo partes. En cualquiera de los dos casos en importante definir qué vas a hacer si un cliente te pide un cóctel del menú anterior: ¿ya no lo sacás más? ¿si tenés los insumos se lo hacés? 

No es demasiado difícil saber de antemano qué cócteles del menú anterior podrías seguir haciendo y cuáles no de acuerdo a los ingredientes y a la nueva disposición de tu mise en place. Prevelo a la hora de modificar las pantallas. Podés dejar algunos o dejarlos por un tiempo.

Pensá que cuando cambies la pantalla de venta ya no vas a tener cómo comandar ítems del menú anterior. Así que lo tenés que hacer medio sobre la hora. Acá probás que todo funcione bien a nivel sistema: que las comandas salgan en la comandera correcta, que estén todos los ítems, que todos tengan precio y que sea el precio que corresponde. Lo mejor es hacerlo con la carta impresa en mano, entonces cruzás el archivo que mandaste a diseño, con el menú físico y con lo que te figura en la pantalla.

Un último consejo:

Planificá todo este proceso como para arrancar el primer día de la semana que abre el bar. Así, si te atrasás en alguna de las instancias anteriores aún te da un poco de margen antes del fin de semana. Nunca, nunca. nunca cambies menú un fin de semana. Nunca salieron cosas buenas de cambiar menú un fin de semana , no hace falta arriesgarse.

Que la fuerza te acompañe.

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Alternativa para la clara de huevo: cómo usar albúmina en cócteles

Hay variados motivos por los que podemos llegar a no querer usar clara de huevo en cócteles, y aun así buscar lograr esa textura tan particular que aporta a las preparaciones. Para mí son principalmente tres: cuestiones bromatológicas, velocidad en el despacho y desperdicios. A no ser que trabajes un local en el que el flan es el postre estrella, vas a tirar muchas yemas.

La ciencia detrás de la espuma es que la clara de huevo tiene una proteína que se llama albúmina que en condiciones normales está enrollada. Cuando la batimos se desenrolla y permite que ingresen burbujitas de aire. Así se hace la espuma de un pisco sour y así se hace un merengue.

Una alternativa que ya tratamos antes es la Aquafaba (agua de cocción de garbanzos), que anda muy bien. En concreto es una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc. El tema es que en algunos cócteles puede llegar a notarse el sabor.

Hace poco pusimos un cóctel en la carta de Francis que queríamos que tenga espuma. Sabíamos que se iba a vender mucho y nos podía demorar el despacho usar clara de huevo. Anteriormente habíamos tenido una receta que tenía aquafaba para emulsionar, pero esta vez nos parecía que iba a modificar el sabor final del cóctel así que salimos a buscar una alternativa.

Mati Leanez me contó sobre está alternativa y me explicó cómo manipularla. La albúmina se consigue en droguerías y se compra por peso, generalmente el mínimo es medio kilo. No es perecedera y dura mucho.

Para utilizarla hay que mezclarla con agua potable, y una vez preparada dura dos días refrigerada. Como se prepara muy rápido, podés ir haciendo de a poco. Digamos que no te complica la vida si se te acaba a la mitad de la noche. Preparada con estas proporciones de agua vs albúmina, 30ml por cóctel debería ser suficiente.

Álbumina para cócteles

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By Matías Leanez
Prep Time: 5 minutos

Rinde 1000ml. Dura dos días refrigerada

Ingredients

  • 6gr albúmina en polvo
  • 1000ml agua potable a temperatura ambiente

Instructions

1

Pesar la albúmina y el agua

2

Poner la albúmina en un recipiente e ir agregando el agua de a poco mientras integramos con cuchara o batidor de mano

3

Una vez que se haya integrado embotellar, rotular y guardar refrigerada

RECETAS

Cerezas en conserva para garnish

El momento viejazo: cuando arranqué a trabajar como bartender cerezas era equivalente a unas cosas gelatinosas horribles. Obvio que en el mercado había cerezas en verano, pero no se nos ocurría usarlas en barra. Igual que no se nos ocurría exprimir limones en vez que usar ese jugo sintético horrible.

Por suerte, con los años algunas cosas han cambiado para bien en este submundo: empezamos a ser más conscientes de la estacionalidad de la materia prima y aprendimos técnicas para conservar insumos de estación y poder usarlos a lo largo del año.

Viendo y considerando que varios clásicos requieren cerezas como garnish y que estamos transitando el último tramo en que están disponibles estuve investigando algunas recetas posibles. Anduve por acá, acá y acá.

La mayoría de las recetas usan cerezas ácidas (no conseguí), azúcar y agua. Algunas usan algún alcohol, que puede ser un destilado con paso por madera o un licor. Además, suelen agregarle especias varias como vainas de vainilla, nuez moscada, canela, clavo, etc. Yo preferí omitir eso: me quedé con la versión más versátil.

Encontré sólo esta receta bien distinta: usa cerezas, azúcar y vinagre de sidra.

Arranqué haciendo un syrup con azúcar blanca, piloncillo y agua. La idea de mezclar azúcares es darle un poquito de complejidad de sabores sin tapar el de las cerezas.

Syrup de piloncillo y azúcar blanca

Una vez que el syrup se enfrío lo mezclé con bourbon -puede ser algún otro destilado con paso por madera que tengas a mano- y Grand Marnier. Hay muchas recetas que usan marraschino, pero preferí, ya que las voy a usar para hacer old fashioneds, mantenerme en el camino de las naranjas. Aclaración por si hace falta: el Grand Marnier es un licor de naranjas hecho en Francia con base de coñac.

Además, a la mezcla de syrup y alcoholes le agregué sal. Siempre ayuda a levantar un poquito los sabores y también ácido cítrico que aporta a la conservación.

A los frascos con cerezas los llené con la mezcla de destilados, syrup, sal y ácido cítrico. Generalmente las cerezas se descarozan y se les saca el cabito. A la hora de preparar un cóctel se las pone en un pinche lindo. En caso de que no consigas pinches que estén buenos, vale dejar cabo y carozo y llevar un platito junto con el cóctel.

Desconozco aún cuánto duran. Por lo pronto y por las dudas van a la heladera. Entiendo que con un frasco bien grande podés tirar casi todo el invierno.

Cerezas en conserva para garnish

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Prep Time: 30 minutos Cooking Time: 10 minutos

Rinde dos frascos con capacidad para 250ml cada uno.

Ingredients

  • 350gr Cerezas
  • 50gr Piloncillo o azúcar de mascabo
  • 150gr Azúcar blanca
  • 200ml Agua caliente
  • 120ml Bourbon
  • 45ml Grand Marnier *Usé este licor en particular porque pensé la receta para usar en Old Fashioneds o Manhattanes
  • 1gr Ácido cítrico
  • Una pizca de sal

Instructions

1

Lavar las cerezas.

2

Hacer un syrup con el piloncillo (puede ser azúcar de Macabo también), el azúcar blanca y el agua. Llevamos todo a fuego y una vez que se disolvió el azúcar apagamos.

3

Poner las cerezas en los frascos previamente hervidos.

4

Cuando el syrup se haya enfriado le agregamos el bourbon, el Grand Marnier, la sal y el ácido cítrico. Revolvemos para integrar.

5

Llenar los frascos donde pusimos las cerezas con la mezcla de syrup y agregados hasta que las cerezas queden cubiertas.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Café (con aroma de mujer)

Texto de Ani Varela (The Harrison Speakeasy) y Natasha Cano (Negro Cueva de Café) . Fotos de Rocío Ciminari.

Cuando pensamos en Buenos Aires y en su costumbre de tomar café, la imagen típica sería de un bar en microcentro, una taza blanca llena hasta el tope con un café negro, acompañado por un amaretti, un vaso de agua con gas y sobres de azúcar.

Si bien sigue siendo lo que ocurre en la mayoría de los cafetines y bares porteños, hoy se habla de café y cafeterías de especialidad, el cual toma protagonismo y hace apariciones hasta en barras y bares de coctelería.

Pero antes de hablar de esto último vamos con un poco de contexto histórico y una pequeña introducción al mundo del café.

En sus orígenes, su consumo fue como alimento, dando sus primeros efectos energizantes. Luego, pasó a ser bebido como un té. Se mezclaban granos y frutos del café con otras hierbas y especias, lo que generaba una suerte de endulzante fermentado haciendo una combinación de alcohol y cafeína, lo que lo llevó a denominarse como “vino de café”. Esta bebida también era consumida por monjes y chamanes, ya que los ayudaba a concentrarse en sus viajes de meditación. Lo cual también hizo que fuera considerada una bebida sagrada. Con el tiempo, gracias a la incorporación del fuego (granos tostados + agua hirviendo), el café fue mutando a como se toma hoy y era una bebida consumida en rondas de filosofìa que duraban toda la noche, donde era necesario mantenerse despierto y prohibido para las mujeres, ya que les generaba “excitación”.

Olas del café

La historia del café se separa en etapas o procesos que van mostrando una evolución de su elaboración, consumo y comercialización, denominadas “olas del café”.

La primera fue después de la segunda guerra mundial cuando el consumo de café se consolida y expande por toda Europa, dando mayor importancia en las ventas que en la calidad del mismo. Esto hace que al ser accesible para todos, surjan formas más simples de prepararlo, como el café instantáneo.

En la segunda ola, que se da por los ‘60, la incorporación de grandes cafeterías como Starbucks generan un mayor consumo y conocimiento de la bebida, haciendo que esta etapa se diferencie por empezar a enfocarse en la calidad del café, así como de su origen y las técnicas de tostado.

En la actualidad, nos encontramos con lo que se conoce como la tercera ola del café, donde la calidad del producto es importante desde el grano hasta llegar a la taza. Se habla de variedades, perfiles de tueste, métodos de preparación; se trata de contactarse con todo el proceso: desde el cultivo de la materia prima y el comercio directo con pequeños productores que cuidan cada detalle al equipamiento, el servicio y la formación de baristas.

Esto hace que se empiece a hablar de café de especialidad.

En tanto a su paso – y estadía – por la coctelería, las primeras apariciones del café fueron en recetas como el Café Irlandés o el Espresso Martini (creado por el querido bartender Dick Bradsell). Acompañando su desarrollo y demanda, salen a la cancha licores como Kahlúa, Borghetti o Tía María para sumarse como aliados en las barras.

Hoy, bartenders y baristas reversionan cócteles clásicos o crean nuevos utilizando este noble ingrediente que además suma ingeniosos “chiches” para su elaboración. En forma de espresso, filtrados o cold brew el café demuestra su versatilidad a la hora de sumarlo en recetas.

Luego de este -breve- viaje en el tiempo, queremos ir al grano y les compartimos algunas de nuestras recetas para que experimenten.

COLD BREW CASERO

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua mineral ( si es con sodio mejor)
70 gr de café molido, molienda gruesa.

¿Cómo prepararlo?
En un frasco de vidrio (previamente esterilizado), colocar la cantidad de café molido y agregarle agua. Dejar estacionar en frío entre 20 a 24 hs.
Luego colarlo con un filtro de tela, donde puedan retener todos los restos de grano.
Conservar en frío, rotulando con la fecha de elaboración, ya que tiene una duración menor a 10 días.

ALMIBAR DE CAFÉ

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua
1 1/2 kg de azúcar blanca
50 gr de café molido, molienda gruesa.
Filtro de papel

¿Cómo prepararlo?
En una olla, agregar agua y azúcar. Revolver para que se integren. Dejar al fuego hasta su primer hervor. Luego, retirar del fuego, agregar el café molido y dejar reposar 30 min. Filtrar y embotellar. Rotular con fecha de elaboración

  • SUPER TIP: en cada receta que armen con café, hagan anotaciones con tipo de café que usaron, procedencia, molienda y cantidad de grs que usaron del mismo. Con esto, pueden hacer comparaciones o ir mejorando sus recetas hasta encontrar la que vaya mejor para lo que quieran usar.

Y ahora, les pasamos dos recetas que pueden probar.

Batida de coco

30 ml de café
60 ml de leche de coco
30 ml de jugo de ananá
25 ml almíbar de café

En una coctelera, agregar ingredientes, hielo entero y batir. Colar y servir en vaso de trago largo con hielo. Espolvorear canela molida.

Carmela
50 ml de Whisky Escocés (Johnnie Walker Black Label preferentemente)
25 ml de Vermouth Rosso
15 ml de Cynar
15 ml de Cold Brew
10 ml de almíbar simple

En un vaso mezclador, agregar hielo entero, ingredientes y refrescar. Servir en vaso de trago corto con un hielo grande. Decorar con piel de naranja.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: yogur

Por Pipi Yalour 

El yogur es la forma más usual de leche fermentada y el primer fermentado que hice en mi casa. Tengo que confesar que siempre lo hago a ojo y siempre sale bien. Me puse a ver el tema temperaturas y cantidades más en detalle para poder compartir una receta apta para quienes no tienen espíritu amish.

Actualmente veo que en coctelería estamos volviendo a buscar texturas finales que sean cremosas, y explorando distintas materias primas para lograrlo. Así que me pareció un buen momento para sumar info a este #ProyectoFermentados.

Información muy básica

Las bacterias que transforman la leche en yogur son termofilicas. Es decir que se activan a temperaturas altas (43 a 46 grados Celsius) y debemos crear un entorno cálido para propiciar su crecimiento.

Para hacer yogurt necesitás un cultivo. Podés empezar con cultivos comprados en una dietética o directamente con yogurt natural comprado. Jamás de los jamases compré cultivo y trabajé a partir de eso, siempre uso como “iniciador” yogur natural.

Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur comprado y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda. Esto funciona en líneas generales para 3 o 4 generaciones. Es decir, que podemos reutilizar nuestro yogur como iniciador y que siga teniendo fuerza en 3 o 4 tandas de yogur.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%. Esto significa que por cada litro de leche que queramos convertir en yogur vamos a necesitar algo así como dos cucharadas soperas de yogur iniciador.

Si bien a priori parece que usando más cantidad de iniciador vamos a lograr mejores resultados, en verdad las bacterias se esfuerzan más cuando son menos.

¿Cómo hacerlo?

Hay gente que utiliza métodos mucho más sofisticados que yo para esto. En verano es muy fácil hacerlo y en invierno sólo necesitás prestar atención a dejar la mezcla de leche y yogur en un lugar cálido. Si vivís en un lugar muy frío capaz necesites poner agua a 40 y pico de grados adentro de una conservadora y poner el recipiente con la mezcla de leche y yogur ahí, tapar todo y esperar.

Insumos necesarios:
1  litro de leche
3 cucharadas soperas de yogurt natural

Herramientas necesarias:
Batidor de alambre
Hornalla
Repasadores
Recipiente para más de un litro con tapa
Recipiente de vidrio limpio donde almacenar el resultado

Paso a paso: (hay una versión abreviada más abajo)

  1. Sacar el yogur de la heladera para que tome temperatura ambiente
  2. Calentar la leche lentamente hasta que llegue a 80 grados y apagar la hornalla.
  3. Esperar a que la leche se enfríe, tiene que estar a temperatura mamadera de bebé.
  4. Agregarle el yogur a la leche.
  5. Taparlo y envolverlo con un paño para que mantenga la temperatura
  6. Esperar 12 horas.
  7. El yogurt ya está listo.
  8. Si querés que quede más cremoso, a partir de ahí podés hacer laben, que vendría a ser yogur sin suero.
  1. Para colarlo necesitás un colador malla fina y tela de algodón, o un paño de esas servilletas que son de tela pero descartables. Ponés la tela sobre el colador y el colador sobre un recipiente a donde va a ir a parar el suero.
  2. Vertés el yogur sobre la tela y metés todo a la heladera.
  3. Si fuiste prolijo en los pasos anteriores, la mejor forma para saber qué tanto tenés que colar es medir el suero. Por ejemplo, yo uso 1 litro de leche, 1 pote de yogur de 190 gramos y descarto 250 ml de suero.

Procedimiento abreviado:

Sacás el yogur de la heladera, calentás la leche lentamente hasta que llegue a temperatura “mamadera de bebé” y le ponés el yogur adentro. Mezclás, tapás y envolvés todo en un par de repasadores. Al día siguiente si querés le sacás el suero colándolo con un colador con tela/gasa. Listo.

Receta para probar: Bollywood Lassi

Armamos este cóctel conjunto con Gise Jaime buscando hacer lassi en versión cóctel. Los lassis son bebidas sin alcohol que se consumen en India. Si bien hay muchas variedades, la estructura básica tiene yogur de cabra (las vacas son sagradas), pulpa de fruta, alguna especia, agua y menta.

1 1/2 oz Ron Añejo
1 oz Jerez
3/4 oz maracuyá
3/4 oz almíbar de vainilla 1:1
3 bsp yogur casero

Verter todos los ingredientes en una coctelera y batirlos enérgicamente. Labiar un vaso collins con una mezcla de canela y azúcar, llenarlo de hielo roto y servir el cóctel. Decorar con hojas de menta fresca.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Kefir. Qué es y cómo hacerlo

Por Magui Caviasso de Hanky Panky

Llegué al mundo de la fermentación de manera accidentada. Estaba yendo a lo de unos amigos en el otro extremo de la ciudad, me esperaban con un asado y alguien tuvo que salir a mi rescate porque me pasé la parada del colectivo y terminé en otra ciudad. Sí, siempre me pasan cosas así.

En fin, mis amigos me dijeron “te preparamos todo para que empieces” y me dieron un frasquito con un líquido extraño y unas “cositas” adentro, otro frasquito con masa madre y un libro. A partir de eso comencé a descubrir un mundo fantástico.

La verdad nunca tuve un espíritu demasiado curioso por este tipo de procesos porque soy muy despistada y esto requiere brindarle tiempo y atención. Pero esta oportunidad se dio en el transcurso de una competencia de coctelería en la que soy partícipe y me dije que era un buen momento para aprender.

El libro de que les hablé más arriba ya figura en la nota sobre Kombucha y es “El arte de la fermentación” de Sandor E. Katz. La verdad que no tiene desperdicio porque abarca varias temáticas y despeja muchas dudas.

Pero voy a lo que me compete: el Kéfir. En este caso el de agua, ya que hay dos tipos de Kéfir.

De qué hablamos cuando hablamos de Kéfir?

Primeramente sería mejor definir qué es esto: “se trata de un cultivo bacteriano versátil que se emplea para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono”. Es una bebida algo ácida, algo dulce y levemente alcohólica llena de bacterias ácido-lácticas y que se considera en general sana y tónica.

Esto de ser “levemente alcohólico” se da sobre todo si el fermento está herméticamente cerrado, ya que esto favorece la actividad anaeróbica.

A partir de Kéfir de agua se puede fermentar todo tipo de azúcares, como la miel, jarabe de agave, jugo de frutas. A su vez se puede fermentar leche de coco, de soja, de arroz y otras leches de frutos secos como las almendras.

El kéfir requiere de un cultivo bacteriano iniciador de algún tipo y una vez puestos en marcha se auto perpetúan. Este cultivo es una comunidad de bacterias y hongos que han evolucionado y se los denomina SCOBY (sigla en inglés) que significa “comunidad simbiótica de bacterias y levaduras”. Esto es lo que había en el frasquito que me dieron mis amigos Ceci y Santi, un cultivo iniciador.

La fermentación es una “tradición” de solidaridad. Al ir alimentando y reproduciendo nódulos de kéfir vas a tener una superpoblación probablemente de éstos y por ende vas a tener la posibilidad de ir distribuyéndolos para que otras personas comiencen a adentrarse en este mundo. A mi me lo pasaron y yo seguí pasándolos.

Kéfir de leche y de agua

Como les dije al comienzo existen dos tipos de Kéfir, el de agua que es del cual les estoy hablando y su nombre tradicional es TIBICOS, procedente de México; y por otro lado el Kéfir de leche “el kéfir es una refrescante bebida de leche cultivada que se originó en la vertiente norte de las montañas del Cáucaso, y se cree que data de hace al menos 1,000 años. Las tribus populares de esta región en particular que posiblemente desarrollaron kéfir por accidente de cizalla consumieron la bebida nutritiva en grandes cantidades. Estas personas eran famosas por su longevidad, vidas largas y saludables con poca o ninguna enfermedad conocida. Una vida activa de más de cien años era común para las personas que vivían en la región donde se cultivaba el kéfir y se consumía liberalmente como parte de una dieta básica.”  (La definición viene se acá )

Los granos de Kéfir:

Los granos o nódulos de kéfir consisten en muchos cuerpos individuales encerrados, de color blanco a hueso, formados por una masa biológica suave y gelatinosa. La complejidad del grano de kéfir es una mezcla de proteínas, aminoácidos, lípidos (grasas) y polisacáridos solubles. Kefiran, un polisacárido único con muchas virtudes que promueven la salud, es el principal polisacárido de los granos de kéfir.

Los granos de kéfir aumentan en volumen total, números y en peso, ya que los granos se autoperpetúan cuando se cultivan continuamente. Debido a esto, llega un momento en que una porción de los granos de kéfir debe ser eliminada del lote, para evitar la sobrepoblación de los  nódulos, y para mantener una proporción razonable.

Tradicionalmente,  el exceso de nódulos de kéfir se deshidrataba y almacenaba como fuente de reserva, se compartía entre los miembros de la familia o se intercambiaba entre las tribus del Cáucaso, a cambio de otros artículos básicos.

Excepto por la refrigeración, arte de la cultura del kéfir ha sido practicado durante muchos siglos por las tribus folk del Cáucaso. De hecho, esta es la razón por la cual se originó el kéfir, para la conservación de la leche durante períodos extensos, sin refrigeración, ya que no había medios de refrigeración en ese momento.

La fermentación del Kéfir de agua:

Vas a necesitar:

• 1 recipiente de boca ancha
• Azúcar de mascabo (azúzar sin refinar)
• Agua mineral
• Nódulos de Kéfir
• Fruta fresca (manzanas, o peras son las más aconsejables) o seca (nueces, almendras)

Un punto esencial claramente son los nódulos. Hay lugares específicos de alimentos saludables que los venden (en Rosario “Punto Mercado Holístico”). Yo los recibí de amigos, tambiés podes conseguir alguien en tu ciudad que se dedique a la fermentación.

La manera que utilicé yo fue la que aconseja Katz en su libro así que voy a proceder a explicarles:

• Podés probar para comenzar con 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de agua. Añadís al agua los nódulos de Kéfir de agua (una cucharada sopera, aprox. 15 ml por litro) y una cantidad pequeña de fruta fresca o seca para saborizar (yo en mi caso utilicé manzana verde). A eso lo dejas fermentar entre 2 y 3 días. Puede ser en frio o a temperatura ambiente (cuando comencé lo dejé afuera de la heladera).
• Al recipiente lo podés cerrar herméticamente o cubrirse sin apretar para que circule el aire. En mi experiencia personal se me ocurrió utilizar botellas con corchos y por eso les aconsejo que si van a utilizar lo mismo por encima cubran las botellas con algún repasador porque la acción misma de la fermentación va a hacer que los corchos vuelen y se van a asustar.
• El Kéfir de agua no requiere oxígeno, pero el oxígeno tampoco lo inhibe.
• Transcurrido los 2 o 3 días se retira la fruta y con la utilización de una gasa se filtra la solución fermentada, para retirar los nódulos de kéfir de agua, y trasvasar la solución fermentada a botellas. Éstas sí que queden cerradas herméticamente. Las podés dejar a temperatura ambiente para que continúen carbonatándose 1 o 2 días más controlando que no excedan de presión.
• Luego se prepara una nueva solución de agua azucarada para los nódulos.
• El color del kéfir varía en función de los ingredientes que les agreguen.
• También varían las tasas de desarrollo y los tamaños de los nódulos.

“El kéfir de agua debe atenderse, alimentarse y cuidarse con regularidad. En general, hay que suministrarle azúcar nuevo cada 2 días; en lugares fríos, cada 3 días. Si se deja sin alimentar demasiado tiempo en una solución ácida, los organismos que componen los nódulos se mueren. Los nódulos se pueden secar al sol o en un deshidratador de alimentos para conservarlos a largo plazo o tenerlos en reserva.”

No esperes para despertar

45ml Vodka Ciroc
15 ml Cinzano Bianco
30ml Kefir de manzana
60ml Pulpa de calabaza y lima

INVESTIGACIÓN/ RECETAS/ Sin categoría

Fermentados: qué es la kombucha y cómo hacerla

¿O no que todos queremos fermentar? Sí, señor. Nos agarró la fiebre de la fermentación de golpe en el mundo de la coctelería. En mi caso, quise empezar haciendo mi propio vinagre para shrubs usando el vino sobrante del bar pero no lo logré. Hice todo lo que supuestamente hay que hacer para armar una madre de vinagre pero siempre se puso feo, así que dejé de intentarlo. Acordé conmigo misma que iba a volver a agarrar el proyecto de fermentados cuando consiguiera que alguien me pase un poquito de alguna comunidad para arrancar.

Conseguí un pedazo de madre de kombucha y empecé a alimentarlo, fue mucho más fácil de lo que esperaba. Simplemente funciona.

Armé esta nota con un poco de info general sobre el producto y algunas indicaciones a tener en cuenta a la hora de buscar reproducirlo:

Definiciones generales sobre fermentación

Básicamente la fermentación es la acción transformadora de microorganismos, nótese el plural. Consiste en manipular las condiciones ambientales para lograr que crezcan determinados microorganismos y desalentar el crecimiento de otros. Estos microorganismos necesitan un substrato, osea, un medio en el cual crecer y del cual alimentarse.

El substrato del kefir es la leche/agua, de las masas madre es la harina o los granos y de la kombucha es el té endulzado. 

Primero lo primero: ¿Qué es la kombucha?

La kombucha es té endulzado con azúcar y fermentado por una comunidad específica de levaduras y bacterias, no por un hongo (en inglés se le llama SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Esta comunidad se encarga de transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, y después en ácido acético y gas carbónico. Ó sea, azúcar en azúcares y después azúcares en ácido acético y gas. El producto final tiene algo así como 0,5% de alcohol.

Camellia Sinensis, la planta de la que proviene el té.

Importante: cuando hablamos de té es té, no hibiscus, no manzanilla. Sino camellia sinensis únicamente. Es más, de hecho es recomendable no usar blends con aromas muy intensos porque puede que a nuestra kombucha no le gusten.

Se le atribuyen muchas propiedades medicinales, algunas pocas comprobadas, otras basadas en la fe. Las más mencionadas suelen ser que al tener probióticos ayuda a la salud digestiva, que es beneficiosa para pacientes con diabetes tipo 2, que regula la presión arterial, etc. Acá hay un poco más de data al respecto (en inglés)

Insumos y herramientas necesarias

Resulta que tenés que tener algo que probablemente no tenés que es un SCOBY/madre de kombucha para poder arrancar. Necesitás que alguien te comparta de la suya. Podés rastrear entre colegas cocineros y bartenders o sino entre naturistas y seguramente consigas. Si estás en Córdoba y tenés paciencia, la persona que te convide un poco puedo ser yo.

Lo que te van a dar es un frasco con líquido (es té “kombuchado”) y una cosa medio rara flotando que parece celulosa, al menos como yo me imagino la celulosa. Tenés que alimentarlo y cuidarlo como si fuera un tamagochi con gustos bien específicos.

Insumos y herramientas necesarios

Además, vas a necesitar lo siguiente:

  • Frasco de vidrio limpio
  • Gasa o papel de cocina
  • Bendita elástica
  • Colador de plástico
  • Embudo
  • Agua caliente
  • Azúcar (de caña. Aparentemente no funciona usando azúcar de remolacha)

Condiciones ambientales

Como comenté más arriba, cuando fermentamos, nuestro trabajo clave es crear condiciones medioambientales para que una comunidad de bacterias/hongos se reproduzca.

En cuanto al envase, conviene utilizar frascos de vidrio esterilizados a los que en vez que tapa le vamos a poner gasa o papel enganchado con una bendita elástica porque necesitamos que el sustrato esté en contacto con el aire. No se recomienda usar ni plástico ni metal.

Para que el SCOBY de kombucha se reproduzca nos va a hacer falta ubicar el frasco en un lugar oscuro, dejarlo quieto y que esté en el orden de los 25 a 30 grados Celsius. Es clave alejarla de productos de limpieza y olores intensos.

SCOBY de kombucha

Proporciones

Para hacer el té que va a alimentar a nuestra kombucha vamos a endulzarlo usando una proporción 1:10 de azúcar por té. Esto sería, 100 gramos de azúcar por cada litro de té (o kilo de té, en este caos es lo mismo). Esta información es orientativa, no hace falta seguir tan al pie de la letra la medición de los insumos, si ponés un poco más de azúcar no pasa nada grave.

La cantidad de té que le vamos a agregar a la kombucha que nos hayan donado va a ser algo así como 10 veces más. Es decir, que si te donaron 100ml de kombucha, le podés poner un litro de té endulzado (con 100 gramos de azúcar). En mi experiencia, le podés poner el doble de té y también funciona. Me imagino que depende de qué tan power sea el SCOBY con el que estamos trabajando. En principio, recomiendo probar con 10 partes de té por 1 de kombucha como para no arruinar todo.

El procedimiento: alimentar y cosechar

Arrancamos con un poco de kombucha -líquido y un poco de SCOBY- y le agregamos el té endulzado, lo tapamos con una gasa para que pueda respirar y lo ponemos en un lugar oscuro y cálido a que trabaje. En temporada de primavera-verano, estimamos algo así como 10 días para que la kombucha esté.

En verdad no hay un parámetro en particular para definir si está lista o no, pensemos que podemos ir monitoreando el proceso para poder tener los niveles de acidez/dulzor que buscamos.

Cuando la kombucha sabe como nosotros queremos, colamos y embotellamos la cantidad que necesitemos. Es clave en este momento guardar parte del líquido y todo el hongo para poder seguir produciendo. Piensen que van a poder agregarle 10 veces más de té a la cantidad que guardaron y van a esperar en el orden de los 10 días para que esté lista. Esto, como para prever cuánto deben guardarse.

Si la dejan a temperatura ambiente va a producir un poco más de gas y quizás una SCOBY nueva, así que si la quieren tomar es mejor ponerla en la heladera. De esta manera se crea un ambiente que no favorece la reproducción de los hongos y bacterias que la producen, de todas formas por las dudas no la tapen con un corcho a presión.

Troubleshooting: moho del mal

En el hipotético caso de que nuestro SCOBY desarrolle moho – a mí nunca me pasó- lo qué hay que hacer es lavar el SCOBY con agua a temperatura ambiente para sacárselos y volver a ponerlo en el frasco. Esto acontece cuando tenemos poca acidez. Lo que pudo haber pasado es que usamos demasiada azúcar en el té, o que usamos demasiado té para la cantidad de kombutcha que teníamos de la tanda anterior.

Saborizar kombucha

Podemos después de haber colado nuestra kombucha volver a fermentarla con algún agente saborizante, que en general es fruta. El procedimiento es bastante simple: volvemos a dejar en un frasco nuestra kombucha (sin SCOBY) y le agregamos alguna fruta. Volvemos a tapar con una gasa y esperamos algunos días.

Yo lo que hice fue directamente meter dentro del líquido ya colado lo que me sobró de pulpa después de haber hecho jugo de durazno. Lo dejé algunos días y lo colé primero con un colador y después con tela. Voilá: Kombucha de té rojo y durazno.

 


Más info sobre este tema:

The Art of Fermentation de Sandor Katz. Link para comprar en inglés y link para comprar en español.

5 Healthful Kombucha Cocktails to Kick Off the Summer

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)