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INVESTIGACIÓN/ Recetas

Café (con aroma de mujer)

Texto de Ani Varela (The Harrison Speakeasy) y Natasha Cano (Negro Cueva de Café) . Fotos de Rocío Ciminari.

Cuando pensamos en Buenos Aires y en su costumbre de tomar café, la imagen típica sería de un bar en microcentro, una taza blanca llena hasta el tope con un café negro, acompañado por un amaretti, un vaso de agua con gas y sobres de azúcar.

Si bien sigue siendo lo que ocurre en la mayoría de los cafetines y bares porteños, hoy se habla de café y cafeterías de especialidad, el cual toma protagonismo y hace apariciones hasta en barras y bares de coctelería.

Pero antes de hablar de esto último vamos con un poco de contexto histórico y una pequeña introducción al mundo del café.

En sus orígenes, su consumo fue como alimento, dando sus primeros efectos energizantes. Luego, pasó a ser bebido como un té. Se mezclaban granos y frutos del café con otras hierbas y especias, lo que generaba una suerte de endulzante fermentado haciendo una combinación de alcohol y cafeína, lo que lo llevó a denominarse como “vino de café”. Esta bebida también era consumida por monjes y chamanes, ya que los ayudaba a concentrarse en sus viajes de meditación. Lo cual también hizo que fuera considerada una bebida sagrada. Con el tiempo, gracias a la incorporación del fuego (granos tostados + agua hirviendo), el café fue mutando a como se toma hoy y era una bebida consumida en rondas de filosofìa que duraban toda la noche, donde era necesario mantenerse despierto y prohibido para las mujeres, ya que les generaba “excitación”.

Olas del café

La historia del café se separa en etapas o procesos que van mostrando una evolución de su elaboración, consumo y comercialización, denominadas “olas del café”.

La primera fue después de la segunda guerra mundial cuando el consumo de café se consolida y expande por toda Europa, dando mayor importancia en las ventas que en la calidad del mismo. Esto hace que al ser accesible para todos, surjan formas más simples de prepararlo, como el café instantáneo.

En la segunda ola, que se da por los ‘60, la incorporación de grandes cafeterías como Starbucks generan un mayor consumo y conocimiento de la bebida, haciendo que esta etapa se diferencie por empezar a enfocarse en la calidad del café, así como de su origen y las técnicas de tostado.

En la actualidad, nos encontramos con lo que se conoce como la tercera ola del café, donde la calidad del producto es importante desde el grano hasta llegar a la taza. Se habla de variedades, perfiles de tueste, métodos de preparación; se trata de contactarse con todo el proceso: desde el cultivo de la materia prima y el comercio directo con pequeños productores que cuidan cada detalle al equipamiento, el servicio y la formación de baristas.

Esto hace que se empiece a hablar de café de especialidad.

En tanto a su paso – y estadía – por la coctelería, las primeras apariciones del café fueron en recetas como el Café Irlandés o el Espresso Martini (creado por el querido bartender Dick Bradsell). Acompañando su desarrollo y demanda, salen a la cancha licores como Kahlúa, Borghetti o Tía María para sumarse como aliados en las barras.

Hoy, bartenders y baristas reversionan cócteles clásicos o crean nuevos utilizando este noble ingrediente que además suma ingeniosos “chiches” para su elaboración. En forma de espresso, filtrados o cold brew el café demuestra su versatilidad a la hora de sumarlo en recetas.

Luego de este -breve- viaje en el tiempo, queremos ir al grano y les compartimos algunas de nuestras recetas para que experimenten.

COLD BREW CASERO

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua mineral ( si es con sodio mejor)
70 gr de café molido, molienda gruesa.

¿Cómo prepararlo?
En un frasco de vidrio (previamente esterilizado), colocar la cantidad de café molido y agregarle agua. Dejar estacionar en frío entre 20 a 24 hs.
Luego colarlo con un filtro de tela, donde puedan retener todos los restos de grano.
Conservar en frío, rotulando con la fecha de elaboración, ya que tiene una duración menor a 10 días.

ALMIBAR DE CAFÉ

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua
1 1/2 kg de azúcar blanca
50 gr de café molido, molienda gruesa.
Filtro de papel

¿Cómo prepararlo?
En una olla, agregar agua y azúcar. Revolver para que se integren. Dejar al fuego hasta su primer hervor. Luego, retirar del fuego, agregar el café molido y dejar reposar 30 min. Filtrar y embotellar. Rotular con fecha de elaboración

  • SUPER TIP: en cada receta que armen con café, hagan anotaciones con tipo de café que usaron, procedencia, molienda y cantidad de grs que usaron del mismo. Con esto, pueden hacer comparaciones o ir mejorando sus recetas hasta encontrar la que vaya mejor para lo que quieran usar.

Y ahora, les pasamos dos recetas que pueden probar.

Batida de coco

30 ml de café
60 ml de leche de coco
30 ml de jugo de ananá
25 ml almíbar de café

En una coctelera, agregar ingredientes, hielo entero y batir. Colar y servir en vaso de trago largo con hielo. Espolvorear canela molida.

Carmela
50 ml de Whisky Escocés (Johnnie Walker Black Label preferentemente)
25 ml de Vermouth Rosso
15 ml de Cynar
15 ml de Cold Brew
10 ml de almíbar simple

En un vaso mezclador, agregar hielo entero, ingredientes y refrescar. Servir en vaso de trago corto con un hielo grande. Decorar con piel de naranja.

INVESTIGACIÓN/ Recetas

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

INVESTIGACIÓN/ Recetas

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
INVESTIGACIÓN/ Recetas

Experimentación vs. Creatividad: la supervivencia ante todo

Por Meli Manhattan

Después de cansarnos de ver gente en videos divinos, haciendo tragos y malabares interminables con sus cucharillas, mostrando sus relucientes cocteleras y cascando huevos en los bordes de las mismas, venimos a bajarles el humo con algunas cositas.

Es verdad que la crisis de la importación de bebidas todavía se siente, y estamos deseosos de encontrar esos sabores que no llegan a estas latitudes. Buscando nuevas maneras de incorporar sabores a nuestros cócteles, nos encontramos con aceites, infusiones, fat-washed bourbon, bitter de tabaco y cuero, y puedo seguir toda la tarde, pero tengo que ir al bar.

¿Alguno se pregunto tal vez si la nicotina del tabaco se absorbe de manera diferente cuando se fuma o cuando se infusiona el alcohol? ¿Sabías que por una intoxicación de nicotina un cliente tuyo puede llegar a su casa y morir de un paro cardíaco? Todo por ese rico Old Fashioned macerado en hojas de Partagas.

Fuiste a tu bar favorito y tomaste un gin & tonic con una soda casera de quinina divina, súper amarga, y de repente te empezaste a sentir mal. El encargado de hacer esa soda, tal vez por ignorancia, midió los gramos, los mezcló, gasifico y listo, la soda perfecta. Pero seguro no sabía que el exceso de esta corteza provoca cinconismo.

Y hete aquí el problema, tenemos el estigma de ser desprolijos, de hacer las cosas más o menos, sin fijarnos antes y asegurarnos que todos los ingredientes están en condiciones de ser usados, en el medio donde los vamos a usar, y que todos nuestros clientes puedan consumirlos. No pasa sólo porque ellos no sean alérgicos, sino que a veces algunas combinaciones con determinados medicamentos también son dañinas.

Les dejamos algunas precauciones a tener en cuenta al usar algunas técnicas e ingredientes.

Esperamos que consideren en sus próximos preparados caseros. Y los instamos a que se fijen e investiguen mucho antes de darle a probar algo a un cliente.

  1. Nueces, maní, avellanas y pistachos están entre los alimentos más comunes si de alergias hablamos. No te olvides de avisar en el menú si los usás. Igual que el Orgeat, las personas alérgicas a las almendras no suelen tener idea de su composición.
  2. El carbón activado, además de dar un color hermoso a nuestros cocteles, puede adsorber ciertos medicamentos como anticonceptivos, antidepresivos y pastillas para el corazón. Acá, más info -en inglés- sobre los potenciales riesgos.
  3. El ajenjo puede ser tóxico y causar convulsiones en altas dosis, además de psicoactivas las tuyonas son las culpables de todos estos efectos.
  4. La genciana puede molestar a los medicamentos para la presión arterial. Además son plantas y hay que considerar en estos casos la época del año, ya que su composición cambia estacionalmente.
  5. Marihuana, considera realmente estas recetas. Además de la legalidad, tanto el alcohol como el cannabis son dos drogas que actúan de manera diferente en el cuerpo de nuestros clientes. Warren Bobrow nos abrió un mundo nuevo con su libro, pero se olvido de decirnos que cada cepa tiene un contenido de THC diferente, y que puede alterar realmente el resultado final al ser utilizado con destilados.
  6. Pieles de cítricos, si, acá tambien los vamos a molestar. Monsanto nos da un sin fin de problemas gracias a los pesticidas con los que son rociados sistemáticamente las frutas y verduras que compramos en el super. Usá fruta orgánica o encargate de limpiar muy bien cada uno de tus cítricos, sobre todo si vas a hacer un oleo sacchearum en donde la piel es el ingrediente principal.
  7. Fat wash, acá primero tené en cuenta que estás usando carne y que nunca jamás sea cruda. Siempre asegurate que esté bien cocida y eliminá cualquier resto de esta producción. Mantenelo refrigerado y usalo dentro de los pocos días. Estás trabajando con grasa animal, de descomposición muy rápida.
  8. Flores comestibles siempre, sin pesticidas.
  9. Las pepas, semillas, carozos de las frutas contienen amigdalina en pequeñas cantidades, si bien es poquito no se sabe cómo puede reaccionar en alcohol y tampoco sabemos que pasa si las dejás por bastante tiempo.
  10. Cuero, los químicos usados en las curtiembres suelen ser tóxicos. si vas a usarlo, asegurate que tenga químicos inocuos y que sean aptos para el consumo humano.
  11. El tabaco no es recomendable para uso en bebidas o infusiones. Para darle un toque ahumado podes usar ahumadores o incluso bebidas que tengan naturalmente de este sabor como maltas o tés (Lapsang Souchong , por ejemplo).

La mayoría de los ingredientes de un cocktail no son realmente peligrosos, no mucho más que el alcohol en exceso. tampoco te estamos diciendo que no experimentes, sólo te aconsejamos que investigues antes de ofrecer a un cliente tu nueva propuesta.

Gise Jaime/ INVESTIGACIÓN/ Recetas

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

Recetas

Allspice Liqueur casero: gran caballito de batalla

Por Ani Varela

Si no tenías razones para amar la pimienta de Jamaica…

Allspice Liqueur, Pimento Dram – o en castellano, por favor – Licor de pimienta de Jamaica, es una bebida que principalmente se utiliza -o se hizo conocida- dentro de la coctelería tiki por su aporte especiado, su sabor intenso, y porque la mayoría de los que se encuentran en el mercado se elaboran a base de ron. En inglés, se denomina “allspice” a esta baya, ya que podés distinguir en ella diferentes especias como la nuez moscada, la canela y el clavo de olor.

Pero no sólo lo podemos utilizar con miles de ingredientes, mugs y “cosas” prendidas fuego. Este licor puede ser tu mejor aliado a la hora de reversionar clásicos o preparar cócteles como Sours, Collins, Punchs, etc, y quedar como un rey/reina detrás de la barra con este almost famous caballito de batalla.

Nuestros amigos de Bitter Truth se lucen y tienen su propio Pimento Dram en el equipo. Pero nosotros, los sudacas, debemos conformarnos con algún amigo viajero que nos lo traiga de souvenir o… ¡hacer el propio! ¿Qué? Sí, lo que leyeron. Ante la necesidad (o la impaciencia) se me ocurrió experimentar y a continuación les paso una receta que, a prueba y error, fui modificando hasta encontrar “el punto justo de soda”.

Herramientas necesarias:

Frasco (de mermelada o café para más capacidad) esterilizado
Mortero
Colador fino
Filtro de café

Ingredientes:

Ron blanco* – 250 ml
Pimienta de Jamaica – 40 grs
Canela – 1 rama (pequeña)
Azúcar rubia – 160 gr
Agua – 350 ml

*En las recetas que busqué siempre encontré “overproof Rum” que es algo así como un ron que tiene más de 55% de graduación alcohólica. En este caso, usé un Ron Blanco con su 40% de graduación alcohólica… y estoy viva para contarlo.

Procedimiento

Machacar las bayas de pimienta de Jamaica con un mortero. No es necesario triturarlas, con “romperlas” estamos bien.
Colocarlas dentro del frasco y agregar el ron. Cerrar el frasco y batirlo. Dejarla por 6 días, agitando una vez al día.
Al 7mo día agregar la rama de canela y dejar toda la mezcla macerando por 8 días más, retomando la misma acción.
A los 15 días, separar los sólidos con un colador fino y luego, para mayor efectividad, con un filtro de café. Embotellar.
En una olla, calentar el agua y el azúcar rubia hasta que se disuelva formando un almíbar no tan espeso. Dejar enfriar.
Agregar el almíbar a la botella, agitar y dejar reposar por 3 días antes de usar.

DATA
A la hora de elegir un recipiente, color ámbar es ideal para este tipo de preparados.
No es necesario conservar en heladera. Tenerlo en un lugar fresco, seco y resguardado (que no le dé el sol) y se va a mantener bien, tomando siempre los recaudos necesarios.

Recetas para probarlo:
“il dolce far niente”el dulce placer de no hacer nada
50 ml – Johnnie Walker Black
15 ml – Pimento Dram Casero
7,5 ml – Fernet Branca
1 dash – Cynar
1 dash – Creole Bitter by Bitter TruthCristalería:

vaso old fashioned
Método:
refrescado
Garnish:
piel de naranja

 

“los locos de la azotea”
Primera transmisión de radio – 1920 – teatro coliseo. Enrique Telemaco Susini (1° locutor del mundo)
60 ml – Bacardi 8
15 ml – Jugo de lima
2 dashes – Bitter Angostura
5ml –  Almibar a base de hibisco, aguaribay, clavo de olor, pimpollos de rosas
15 ml – Pimento dram caseroCristaleria: copa cocktail
Método:
batido
Garnish:
perfume de pomelo

Recetas

Cómo hacer terrones de azúcar y algunas ideas para enchularlos

Por Ara Alarcón y Ailín Pons

Queríamos terrones para hacer servicio de absenta, pero los que encontramos a la venta nos resultaron demasiado compactos incluso para old fashioneds. Costaba mucho que se desarmen y más aún que se disuelvan.

Asique probamos de hacerlos directamente nosotras. Estuvimos probando varias preparaciones con diferentes azúcares.

Después de varios experimentos, llegamos a esta info:

 

Tipo de azúcar Cantidad (gramos) Agua (gotas) Rinde
Blanca 40 grs 5 o 6 gotas 9 terrones
Negra 40 grs 8 gotas 7 terrones
Mascabo 40 grs 30 gotas 5 terrones

Herramientas necesarias:

  • Azúcar de preferencia
  • Agua
  • Molde

Usamos uno de silicona que facilita un poco el desmolde pero hay que tener cuidado de no quebrarlo en el intento.

  • Removedor
  • Recipiente pequeño

Extras

  • Colorantes vegetales
  • Esencias comestibles

Manos a la obra: el procedimiento

Nosotras utilizamos un vaso normal como recipiente. Mezclamos el azúcar con el agua hasta obtener una consistencia parecida a la arena húmeda como cuando haces castillitos en la playa. Si nunca hicieron castillitos de arena, háganlos, todavía están a tiempo.

Si se pasa de agua va a tardar más en secarse.

Con una cuchara rellenamos los moldes y hacemos presión hasta notar que ya está compacto.

Dejar el molde ubicado en un lugar preferentemente seco a temperatura ambiente.Para acelerar el proceso de secado se puede dejar cerca de una fuente de calor (estufa o cocina)

Bonus track: colores y sabores

Como variación al terrón de azúcar blanco, optamos por realizar dos agregados diferentes a la mezcla anterior

  • Colorantes vegetales:  agregamos una pequeña pizca del color deseado a la mezcla. El resto del procedimiento es el mismo. IMPORTANTE: el colorante se agrega si o si luego de obtener la mezcla de azúcar y agua.
  • Esencias: hay dos formas de añadirlas; puede ser una gota directamente a la pasta o reemplazar el agua por agua saborizada.

A esperar:

En líneas generales, en el transcurso de una noche están listos: los terrones de azúcar blanca estuvieron listos después de 7 horas, los de azúcar negra después de aproximadamente 10 y los de mascabo demoraron un poquito más.

Es importante guardarlos en un lugar seco para que mantengan su vida útil por más tiempo.

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ Recetas

Reemplazo de limón para gasificar a granel

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Armar cócteles a granel y gasificarlos nos abre las puertas de un territorio divertido pero tramposo. Por falta de conocimiento he tenido malas experiencias con sifones. Con las choperas, por su parte, me llevo un poco mejor pero reconozco que tienen un encanto bastante particular para hacer que las cosas no salgan como uno quiere.

Ejemplo: no es una genial idea ponerle jugo exprimido adentro a un sifón drago o un barril a no ser que esté clarificado. Y clarificar jugos es engorroso para los que no tenemos una super centrifugadora, se puede hacer, pero requiere mucho tiempo (lo puedo explicar en otro post).

Un poco buscando una forma más práctica para incluir jugo de limón en un cóctel gasificado y otro poco por curiosidad y voluntad de hacerle la contra a los comerciantes que llevaron a precios insólitos el cajón de limones me metí a investigar un poco.

Primero: aprender sobre lo que quería imitar

Los componentes más importantes del jugo de limón para “fines cocteleros” son los siguientes:

  1. Compuestos aromáticos: en este caso son terpenos lineales (citral, citronellol, etc) . Acá hay un poco más de info sobre el tema (en inglés)
  2. Ácido cítrico: el limón es la fruta que más contenido tiene de este ácido, está en el orden de los 46 gramos por litro de jugo. La acidez que produce este ácido -valga la redundancia- se percibe rápida e intensamente, pero también se disipa de forma rápida.
  3. Azúcar: tiene en el orden de los 20 gramos por litro de jugo en forma de fructosa.
  4. Agua: creo que no requiere mayor explicación

La procesión va por dentro: el armado de la receta

  • Para lograr aroma lo más sensato es sacarlo de limones. Las esencias suelen tener sólo un componente aromático en vez que varios combinados en distintas proporciones como en la naturaleza. Los extraje de la cáscara así de paso podía aprovechar casi toda la fruta, a fuerza de azúcar y tiempo haciendo un óleo saccharum.
  • La acidez la sacamos mismo de ácido cítrico comprado en una droguería. Viene en polvo y cuesta algo así como $50 el kilo.
  • Si bien las frutas en general contienen fructosa -que es un monosacárido- usé azúcar blanca -sacarosa, alias disacárido- para poder extraer los aceites esenciales que dan aroma de la cáscara.
  • Es óptimo usar agua filtrada

Herramientas necesarias:

Balanza de precisión: una de esas que pesan entre 1gr y 2 o 3 kilos. De verdad vale la pena tener una, es una gran inversión para diseñar recetas y también para lograr una mise en place más consistente.

Bolsas ziploc o equivalentes
Zester
Colador doble malla
Un par de fraperas o recipientes bien limpios
Una botella bien limpia
Guantes de latex
Embudo
 

Ingredientes para producir un litro:

35 gr de cáscara de limones lavados
30 gr de azúcar común tipo A
44 gr de ácido cítrico
3 gr de citrato de sodio (es un estabilizador de acidez)
940ml de agua filtrada

Manos a la obra: primero el oleo saccharum

Ya escribimos antes este texto exclusivamente sobre oleo saccharum.

  1. Sacar sólo la parte amarilla de la cáscara de los limones hasta tener 35 gramos
  2. Poner las cáscaras y el azúcar en una bolsa ziploc y cerrarla dejando la menor cantidad de aire posible adentro. Si tienen una máquina de las que cierra bolsas al vacío, este es un buen momento para utilizarla.    Gise dice que se puede hundir la bolsa dentro de una frapera con agua para que la presión del agua sobre el exterior de la bolsa le saque el aire y cerrarla. Gise es inteligente. Acá hay una persona -que no es Gise- explicando cómo hacerlo.
  3. Dejar la mezcla reposar durante 12 horas o hasta que se haya disuelto completamente el azúcar. Si hace mucho calor, en la heladera, sino a temperatura ambiente está bien.

 

Segunda parte: breaking bad divertido

  1. Con los guantes puestos (no es realmente peligroso manipular estos ácidos, pero manitos de bartender ya sufren suficiente) pesar los ácidos.
  2. Poner dentro de la frapera el resultado de nuestro oleo saccharum de limón.
  3. Agregarle el agua y mezclar. Debe estar caliente: no tanto como para que se evapore, pero lo suficiente como para que se integren los ingredientes.
  4. Agregarle el ácido cítrico y el citrato de sodio
  5. Colar y embotellar

 

Breve nota sobre el gas carbónico:

El gas carbónico aumenta la percepción de la acidez y también de la astringencia, asique debemos tenerlo en cuenta a la hora de armar recetas a granel y carbonatarlas. Puede que necesiten modificar la receta que está más arriba para lograr balance en su cóctel. Se puede subir o bajar un poco la cantidad de cáscara; el azúcar está más alto que en el jugo natural justamente para buscar balance; no me jugaría a meterle mucho más ácido qu 50 gramos por litro.

 

¿Esta receta sirve para incluir pseudo-jugo de lima en un cóctel gasificado a granel?

No del todo. El jugo de lima tiene menos contenido de azúcar y más contenido de ácido cítrico que el limón: 60 gr de ácido cítrico por litro y 10gr de azúcar. Es sólo cuestión de modificar la receta, probar y corregir.

Cocktail Citrates & Elixirs este archivo tiene info muy valiosa de una conferencia en TOTC justamente sobre cócteles gasificados a granel y formas de dotarlos de acidez.

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ Recetas

Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

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Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Para hacerlos, se extraen los aceites esenciales de la cáscara de un cítrico a fuerza de azúcar y tiempo. Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches y reaparecieron hace algunos años gracias a toda su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima, hacerlos no demanda mucho esfuerzo, y en que nos permiten aprovechar más la materia prima.

Querido Jeff Morgenthaler, si estás leyendo este texto, te comento que me resulta confuso que uses en la receta de tu libro la cáscara de 12 limones y 455 gramos de azúcar impalpable y en este post  uses 9 limones y 480 gramos de azúcar impalpable.

Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 1 a 2 oz de azúcar (osea, 30 o 60 gramos. En este caso oz es una medida de peso, no de volumen) por cada limón. Claramente, las medidas resultan bastante vagas porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año.

De todos modos, para poder estandarizar saqué algunas cuentas: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla), y armé esta receta:

OLEO SACCHARUM DE LIMÓN

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

160 gramos de cáscara de limón/ Cáscara de aprox 16 limones medianos lavados

600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites como notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 horas aprox hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera. Punto para vos Jeff, gracias por compartir el método.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Más info sobre el tema, acá:

Make/Do: Oleo Saccharum is The Miracle Method for Getting The Most Out of Your Citrus

 

 

Gise Jaime/ INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ Recetas

Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES