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Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Texto por Pipi Yalour – Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

Hace algunos meses pude visitar Colombia en un viaje de trabajo. Además de estar algunos días en Bogotá, viajamos al Eje Cafetero a recorrer una finca donde se produce café de especialidad y dar una charla a los bartenders de la zona. El viaje desde la capital hasta la zona productora es intenso: caminos de montaña angostitos por donde también circulan camiones, así que de dormir -a la ida- ni hablar.

En la finca tuvimos como guía un barista local que sabe mucho y nos fue contando sobre la planta, el terreno, los atributos de calidad y el proceso de producción.

Acá va un poco de lo que aprendí durante esa jornada:

El lugar:RECUCA.

La planta:

Es 100% arabica y se produce en las denominadas zonas cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y entre los 1300 y los 2500 msnm.  Requiere una cantidad de lluvia de entre los 1.800 y los 2.800 milimetros anuales para desarrollarse y un pH en el suelo que ronde los 5 puntos.

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

El fruto:  se le llama “cereza”. Se puede detectar fácilmente el momento en que está maduro y listo para ser cosechado porque se torna color rojo intenso. Cada una de estas cerezas tiene una cubierta a la que se llama “pulpa”; una capa de mucílago, que es una sustancia gelatinosa; un par de cubiertas más con nombres esotéricos y dos almendras o granos.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

La cosecha

A diferencia de la cosecha en otros países productores, como por ejemplo Brasil, en Colombia la cosecha se realiza manualmente porque los cafetos están en zonas montañosas que hacen imposible utilizar cosechadoras. El momento de la cosecha se da entre 210 y 224 días después de la floración de las plantas.

Los cosechadores comienzan su trabajo bien temprano por la mañana, tienen un pequeño descanso para refrescarse a las 10am para tomar la bogadera -una mezcla de panela, limón mandarín, canela y agua fría super refrescante-, continúan su labor hasta al mediodía, almuerzan y vuelven a recibir la bogadera a las 3pm. Su jornada finaliza aproximadamente a las 5pm.

La dinámica de trabajo es similar a la que se realiza en los viñedos: los trabajadores recolectan los frutos maduros en baldes que se atan a la cintura donde entran aproximadamente 10 kilos. Una vez que están completos, se pesan para tener registro de cuánto recogió cada uno durante su jornada, ya que se paga por kilo.

El procesamiento del fruto

El fruto se rompe utilizando máquinas de rodillo para separar la cáscara de la almendra. Luego se los remoja entre 12 y 18 horas y se los pasa por una desmucilaginadora, es decir, una máquina que le quita el mucílago. Hay distintos niveles de automatización en esta instancia: desde máquinas pequeñas tracción a sangre, hasta automatizadas con mayor capacidad de procesamiento por hora.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

En los cafés de especialidad, todas las almendras que flotan se descartan porque denota que han sido atacadas por alguna plaga, fueron quemadas por el sol o no se desarrollaron completamente. Generalmente esos granos van a parar al café industrial.

Una vez que los granos han sido lavados, se los pone a secar en cajones tapados con techo de chapa o directamente al sol. Mientras tanto se los va removiendo para que el secado sea parejo.

Los granos se exportan verdes y se los tuesta en el país de destino, ya que cada cultura suele tener una predilección por algún tipo de tostado en particular. Además, después de tostado el café debe ser consumido en poco tiempo.

Algunos números de la producción de café:

  • Hay medio millón de familias agrupadas en la Federación Nacional de Cafeteros.
  • Una familia produce al año aproximadamente 1400 kilos de café verde.
  • La gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas.

Recetas para probar:

EL ALBA – Por Janet Ávila

40ml Vodka de vainilla
20ml Drambuie
30ml Syrup simple 1:1
30ml Jugo de naranja
30ml Café Espresso (originalmente marca VeredaCentral, tostión media de la variedad Caturra)

Batido y servido en copa coupé. Decorado con un twist de naranja

NEGRONI DE LA ZONA – Por Pipi Yalour

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

30ml Campari
30ml Vermut rosso
15ml café cold brew
30ml agua tónica

Servir el agua tónica en un vaso old fashioned con hielo. Refrescar el resto de los ingredientes y servirlos en el mismo vaso. Perfumar con piel y decorar con media rodaja de naranja.

Sitios para visitar:

Café de Colombia

Red de Bartenders del Eje Cafetero

Pipi Yalour/ VIAJES

Lista de compras: México

Volví a ir a México y claramente cuando sea grande quiero ser mexicana. A pesar de las visitas reiteradas no pierdo la fascinación por los colores y los sabores de allá.
Después de unos cuantos viajes mis vacaciones cada vez más se tratan de estar en la playa leyendo y de encontrar lugares nuevos para comer y comprar cositas ricas de nerd gastronómica.
Armé una lista para colegas y entusiastas de la buena vida con algunas cosas que tenés que traerte si vas a México o pedirle a alguien que te traiga:
Mezcal

Esto merecería un capítulo aparte. Si estás en Playa del Carmen, el lugar donde ir es La Europea, que está en Quinta Alegría (5ta Av esquina con Constituyentes) al final de la galería. Tienen una selección de bebidas importadas super completa que incluye vinos de distintos países, destilados, licores y también delicatessen. Si estás en el D.F. Podés comprar en La Naval (Insurgentes sur 373- Roma Sur). Como esta bebida vivió un renacer en los últimos 7 a 10 años, la variedad actual de marcas disponibles es grande.
Algunos consejos generales: no comprar nada que tenga un gusano adentro, menos que menos un alacrán (a quién se le ocurrió esta bizarreada?!); no compres añejo porque en líneas generales no es una bebida que se vea especialmente beneficiada por el tiempo en madera, mejor mirá la variedad de agave utilizado.
De lo que he probado, tengo muy buen concepto de todo lo que hace Leyenda (con mezcales salvajes de distintas zonas del país con certificación orgánica), Siete Misterios, Mezcal Amores, Koch, Bosscal, Alipus, Real Minero, etc.
Tequila
A no ser que busques algo muy muy especial, se puede conseguir Don Julio, 1800, Herradura, etc. en los supermercados grandes a mejor precio que en un Duty Free. Mientras estés en méxico, nadie te culpa por ser el turista que se toma una margarita frozzen para pasar el calor sofocante, pero si tenés chance probá también tequila con sangrita (si no tomaste y te intriga, acá hay recetas)
Ancho Reyes

Es un licor producido en Puebla de Zaragoza, tiene base de alcohol de caña macerado Chiles Anchos, ósea, chile poblano disecado. Tiene 40% de alcohol pero la verdad resulta muy prolijito. Obviamente huele a chiles secos, pero tiene una complejidad interesante con notas a cacao, canela e incluso frutos secos.
Recientemente lanzaron Ancho Chile Verde, que utiliza con chiles frescos. El producto final es más herbáceo que su hermano mayor y tiene aromas a frutas tropicales.
Ambos cuestan aprox $230 argentinos, dependiendo del cambio (250mxc)
Café

 

Si bien en México se producen distintas variedades de café, la distintiva se llama “pluma” y se produce en Pluma Hidalgo, estado de Oaxaca. Tiene sabor intenso, acidez moderada y buen cuerpo.
En cuanto a marcas, en los supermercados grandes venden Café Punta del Cielo de distintos estados del país, además podés conseguir en mercados de Quintana Roo (Mercado DAC por ejemplo en Playa del Carmen, 30 entre constituyentes y 20) Café Kaawa en grano o molido (tienen  un 100% pluma), y también en Ah Cacao.

 

 

 

 

Sal de gusano
Es una mezcla de gusanos rojos de maguey secados y tostados con chiles y sal que se pone sobre gajos de naranja para acompañar el mezcal. Fiesta de sabores!
Hay versiones que incluyen también chapulines (grillos crocantes disecados) y especias regionales. No es especialmente fácil de conseguir, pero vale la pena la búsqueda. Yo encontré en un supermercado grande, no pude conseguir en ferias.
Algunas marcas destacadas son Compañía de Sales (hacen una mezclas de sabores muy pro), Gran Mitla, y Sal de Aquí.
Chiles secos
Esto es todo un mundo aparte de aromas y sabores. Si van a un mercado van a poder conseguir mucha variedad. Mención especial para el chipotle y el chile ancho.

Tajín
Es un polvo rojo mezcla chile piquín, limón deshidratado y sal que va re bien para agregar a un bloody Mary’s y darle un poco más de funk o para escarchar los vasos de unas  micheladas. El combo picante-ácido-salado es ooootra fiesta.
Extracto de vainilla
México es uno de los grandes productores de vainas de vainilla y si bien se consiguen vainas de buena calidad a precio razonable, son complicadas de conservar a largo plazo. Por eso recomiendo que compren extracto natural, preferentemente no en un local de artesanías para turistas . En las tiendas Ah Cacao, diéticas y mercados venden botellas de marca Gaya, que es muy buena.

 

Granos de Cacao (aka Cacao Nibs)
En cafeterías se pueden encontrar productos orgánicos con certificación, además en los mercados se puede comprar a granel el grano sin tostar. Lo que sí es clave es después tostarlo para que nos dure más tiempo, es sólo ponerlo en una bandeja en el horno durante un rato. A granel, cuesta algo así como $80 pesos argentinos por kilo, sí, el paraíso mismo.