Por Pipi Yalour
Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.
Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).
Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.
Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica
Insumos:
Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor
Procedimiento:
- Lavar bien por fuera la piña
- Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
- Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
- Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
- Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
- Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
- Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
- Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
- Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre
Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):
DARK & STORMY LATINO
1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar
Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña
OLVÍDELA, COMPA
1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar
Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña