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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Jugando con azúcar: receta para caramelos de Campari

Por Gise Jaime

Armando recetas para la carta del bar, tenía en mente hacer una reversión de negroni  peeeeeeeero con un pequeño detalle. Quería cambiar la tonalidad rojo pasión por el amor de las alcachofas, pero eso significaba que colegas y clientes aficionados me quieran matar porque le sacaba el corazón al cóctel : el CAMPARI. Decidí jugar un poco y dejárselo pero con un vuelta de rosca. Recordando la niñez en donde el trueque era moneda corriente, y a cambio de algo siempre venían las golosinas, EUREKA! CARAMELOS DE CAMPARI.

Herramientas necesarias:

  • Vaso medidor
  • Olla
  • Cuchara
  • Vaso
  • Molde de silicona

Ingredientes:

  • 250 ml de Campari
  • 250 gr de azúcar blanca
  • 1 cucharada sopera de glucosa (30 gr)

Procedimiento:

Es clave que tengan mucho cuidado para manipular esta mezcla. No es que mi me haya pasado, pero quemarse con caramelo es terrible *emoji pistolita*

  1.  Colocar el Campari con el azúcar en la olla.

2. Agregar la cucharada de glucosa

3. Llevar a fuego medio y remover. Sí, sí remover para hacer caramelo: no deberíamos hacer esto ya que lo cristaliza luego, pero aprovechamos esas cristalización para que sea más fácil disolverse en el cóctel y de paso aprovechamos ese aspecto a piedra brillosa que queda.

4. ¿Cómo nos damos cuenta que ya está? Agarramos un vaso con agua y tiramos un poquito de la preparación , si cae y se hace una bolita, lo tenemos listos para llevarlos al molde.

 

5. Llenar los moldes de silicona.

6. Dejar que se sequen, desmoldar y guardalos en un recipiente hermético para mejor conservación.

Receta para probar:
1 oz Gin Príncipe de los Apóstoles macerado con cáscaras de naranja y genciana
3/4 oz Cinzano Bianco
1 oz Cynar clásico

Refrescar y servir en un old fashioned con hielo entero. Decorar con un caramelo de Campari

Para seguir jugando:
Esta receta es una base adaptable a caramelos de otra cosa. Quizás, sólo quizás, necesites retocar un poco las proporciones. El único requisito general sería elegir una bebida con mucha saturación de sabor y caramelo en su composición. Osea: destilados no, vermút, bitter, licor sí.

RECETAS

Cómo hacer terrones de azúcar y algunas ideas para enchularlos

Por Ara Alarcón y Ailín Pons

Queríamos terrones para hacer servicio de absenta, pero los que encontramos a la venta nos resultaron demasiado compactos incluso para old fashioneds. Costaba mucho que se desarmen y más aún que se disuelvan.

Asique probamos de hacerlos directamente nosotras. Estuvimos probando varias preparaciones con diferentes azúcares.

Después de varios experimentos, llegamos a esta info:

 

Tipo de azúcar Cantidad (gramos) Agua (gotas) Rinde
Blanca 40 grs 5 o 6 gotas 9 terrones
Negra 40 grs 8 gotas 7 terrones
Mascabo 40 grs 30 gotas 5 terrones

Herramientas necesarias:

  • Azúcar de preferencia
  • Agua
  • Molde

Usamos uno de silicona que facilita un poco el desmolde pero hay que tener cuidado de no quebrarlo en el intento.

  • Removedor
  • Recipiente pequeño

Extras

  • Colorantes vegetales
  • Esencias comestibles

Manos a la obra: el procedimiento

Nosotras utilizamos un vaso normal como recipiente. Mezclamos el azúcar con el agua hasta obtener una consistencia parecida a la arena húmeda como cuando haces castillitos en la playa. Si nunca hicieron castillitos de arena, háganlos, todavía están a tiempo.

Si se pasa de agua va a tardar más en secarse.

Con una cuchara rellenamos los moldes y hacemos presión hasta notar que ya está compacto.

Dejar el molde ubicado en un lugar preferentemente seco a temperatura ambiente.Para acelerar el proceso de secado se puede dejar cerca de una fuente de calor (estufa o cocina)

Bonus track: colores y sabores

Como variación al terrón de azúcar blanco, optamos por realizar dos agregados diferentes a la mezcla anterior

  • Colorantes vegetales:  agregamos una pequeña pizca del color deseado a la mezcla. El resto del procedimiento es el mismo. IMPORTANTE: el colorante se agrega si o si luego de obtener la mezcla de azúcar y agua.
  • Esencias: hay dos formas de añadirlas; puede ser una gota directamente a la pasta o reemplazar el agua por agua saborizada.

A esperar:

En líneas generales, en el transcurso de una noche están listos: los terrones de azúcar blanca estuvieron listos después de 7 horas, los de azúcar negra después de aproximadamente 10 y los de mascabo demoraron un poquito más.

Es importante guardarlos en un lugar seco para que mantengan su vida útil por más tiempo.

Pipi Yalour

Guía para hacer almíbares saborizados

En coctelería utilizamos almíbar (azúcar disuelta en agua) en vez de azúcar granulada porque es más fácil y rápido de mezclar con alcohol.

Empezando por lo básico:

Usando como criterio proporción de azúcar y agua existen dos clasificaciones generales: almíbar simple (lo pueden encontrar como 1:1 o en inglés simple syrup) y almíbar doble (2:1 o rich simple syrup)

Para disolver el azúcar en agua podemos utilizar temperatura, movimiento o tiempo (de eso no tenemos). Para hacer almíbar 1:1 prefiero meter partes iguales de azúcar y agua a temperatura ambiente en la licuadora hasta que el azúcar esté disuelta. La mezcla va a quedar turbia por un rato porque le quedan burbujitas de aire que después de un rato se van. Para hacer almíbar 2:1 uso 2 partes de azúcar por una de agua caliente y lo licuo así el azúcar se disuelve rápido.

Entre una proporción y la otra hay tantas variables como te resulten cómodas. Personalmente trato de usar syrup 2:1 en cócteles que se sirven con hielo molido para darles más textura. Además, a nuestras papilas gustativas les cuesta más percibir el dulzor a medida que baja la temperatura, asique para no sobrediluir el trago pero lograr que quede balanceado conviene usar una mezcla de almíbar y agua más saturada.

Almíbares saborizados:

Cuando estoy armando una receta, generalmente defino algunos sabores y después pienso en qué ingrediente del cóctel tiene más sentido incluirlos. ¿Voy a macerar el destilado con alguna especia o hacer un almíbar de especias y mezclarlo con el macerado? Acá los criterios que uso son variables: espacio en heladeras, características del insumo con el que quiero saborizar, graduación alcohólica del cóctel, tiempo de producción, tiempos muertos en el proceso de producción, etc.

Guía general:

Más arriba dije que había varias formas de disolver el azúcar en agua. También hay distintas maneras de hacer almíbares saborizados dependiendo de con qué los vayamos a saborizar. Acá algunas indicaciones básicas:

Jengibre: licuadora, siempre siempre licuadora. Se puede arrancar de almíbar simple (1:1 o 2:1) o de azúcar y agua y licuarlo con jengibre fresco. Se cuela con un colador fino y listo. Hecho en caliente pierde el “picante” y buena parte de su magia. Otra forma muy mágica es reemplazar parte del agua por jugo de jengibre.

Especias: temperatura. Recomiendo tostar las especias (ponerlas en una sartén a fuego bajo un ratito hasta que empiecen a soltar aroma) y después ponerlas en una cacerola con el azúcar y el agua. Apenas rompe hervor retirar, colar y listo.

Hierbas frescas: blanquear y licuadora. Es importante blanquear las hierbas antes de utilizarlas para que no se nos oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro feo. Para blanquearlas hay que ponerlas algunos segundos en agua bien caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por último se pasa el syrup por un colador fino y listo.

Frutas de carozo: temperatura. Es clave que la fruta esté madura así le da más sabor al syrup. Es simplemente agua y azúcar con la fruta en trozos a fuego bajo hasta que rompa hervor. Si no agarra suficiente sabor o si sos de ahorrarte trabajo como yo, le podés dar un empujoncito con frutas disecadas.

Frutas secas: blanquear y licuar. Este blanquear es distinto al anterior, y si bien entiendo que es confuso, yo no inventé los términos, sólo los estoy utilizando. Primero hay que remojar los frutos secos durante una noche aprox (si hace mucho calor tiene que ser menos tiempo), descartar ese agua y licuar con agua nueva. Filtrar con un paño para separar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

Cítricos: exprimir y licuar u óleo saccharum. Se puede licuar el jugo bien colado de cítricos con azúcar para generar un almíbar. Acá es importante tener en cuenta qué tanta azúcar tiene el cítrico que seleccionamos como para definir qué tanta azúcar vamos a necesitar agregarle.

Frutas de agua: extraer el jugo y licuar. Como los jugos de melón o sandía son muy perecederos suelo armar syrups con mucho azúcar así se conservan más tiempo. Licúo los pedazos de fruta, cuelo para separar la pulpa y vuelvo a licuar el jugo con azúcar hasta que se disuelve.

Miel: es un mambo. La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder utilizarla en cócteles. Yo le agrego azúcar, sino me cuesta endulzar tanto como quiero sin que el sabor a miel me resulte muy invasivo en el cóctel. Hago partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

Ananá: varias opciones. Podés usar una mezcla de jugo natural de ananá y agua y licuarla con azúcar o hacerla en caliente. Si la vas a hacer en caliente podés aprovechar las cáscaras y la parte del medio porque concentran un montón de sabor (ese fue el momento Lita Delazzari de este post)

Frutos rojos: calor. No hay mucha ciencia. Sólo colar bien.

Comodín: todo aquello a lo que sea posible extraerle bastante jugo puede ser licuado con azúcar para hacer un syrup.