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RECETAS

Desde Colombia con amor: viche

Soy Erin Rose. Lxs escribo desde Colombia, donde la paz está bamboleándose pero todavía de pie, y el chocolate y el café siguen espectaculares. Ver a mi país adoptivo y a mi país natal (soy gringa) corriendo a los brazos de líderes a los que les vale huevo todo (las selvas, los líderes sociales, el agua pura, etc.) es como ver a tu amiga que todavía sigue saliendo con pendejos. 

Hace 2 días Bogotá eligió a su primera alcaldesa mujer, de partido verde y lesbiana, así que la esperanza de un cambio significativo sigue. Siento que en estos tiempos inestables es importante resaltar lo bueno y especial de nuestros países. Particularmente cuando lo bueno y especial también te puede emborrachar rico.  Y en Colombia, una de estas bebidas mágicas se llama VICHE.​

Empezar por el principio


Viche es un destilado de jugo de caña y a veces de panela (azúcar no refinado, raspadura, piloncillo, jaggery, como quieras llamarlo). Es típico en las comunidades afro-pacíficas en Colombia. Tradicionalmente las mujeres lo elaboran y lo usan como base de un rango amplio de bebidas medicinales y afrodisíacas infusionadas con hierbas y frutas locales. Son los amaros y los licores de esta región.

Entre ellos está la tomaseca, que se toma después de dar a luz para limpiar y sanar el útero. También el tumbacatre y el arrechón, tragos afrodisíacos cuyos nombres explican todo; y el viche curao, que se toma para varias enfermedades incluyendo, en algunas partes, las mordeduras de culebra.

 

Onésimo y su alambique.

¿Qué significa VICHE?

Viche (o biche) es un término particular de Colombia y significa “verde o inmaduro” refiriéndose a las plantas y frutas. A diferencia de lo que aprendí como niña en los países del norte, “verde” no necesariamente significa “no se puede comer ya”, sino que varias preparaciones de frutas “biches” o verdes tienen su propio valor en la gastronomía colombiana.

La palabra viene del Bantú bici, que también se refiere a algo que aún no está maduro. Como Bantú es una familia de idiomas africanos, la suposición es que biche llegó con los africanos esclavizados a la costa Caribe de Colombia y así se incorporó al español colombiano.

Cultivo de caña en las selvas de Nariño, Colombia
 

Las leyendas del viche


Como es de esperar por el nombre que tiene, mucha gente te va a decir que el viche solo se hace con caña viche o inmadura, pero eso no necesariamente es cierto. Uno de mis viches favoritos, de la región al sur de la costa pacífica de Colombia, se destila de caña madura.

Otro cuento que escuché antes de ir a ver por mi misma es que el viche se hace con “caña silvestre.” Por lo que yo vi, la caña se cultiva en una manera similar a las chagras (zonas de cultivo) de las comunidades amazónicas, donde frutas y verduras son sembrados en medio de la selva y puede ser difícil distinguir el cultivo de la misma selva para lxs que no conocen el paisaje. Además, la caña no es nativa a Sudamérica y las plántulas requieren bastante cuidado después de sembrarlas.​

Trapiche para moler caña en Las Veredas, cerca de Tumaco
 

Algunas definiciones sobre viche


Creo que lo básico en lo que todos los productores se pueden poner de acuerdo es esto: 


 El viche es un destilado de jugo de caña (a veces con panela de la misma caña agregada, no melaza o azúcar refinado) producido por las comunidades afro de Colombia, fermentado con  levaduras silvestres que existen sobre la caña y en la selva, que típicamente lleva una sola destilación en alambiques pequeños de acero.
 

También es importante reconocer que el viche no se puede separar de su historia y rol cultural. En las palabras de Laura Hernández Espinosa de FUNLEO, quién ha estudiado y promovido el viche como parte esencial de la gastronomía colombiana:


 “El viche es una manifestación cultural de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, que se suma a las luchas históricas de la población en temas de territorio colectivo y reconocimiento de saberes dentro del territorio. El viche se constituye entonces como un elemento transversal a la cultura del Pacífico, pues va ligado a la música, las tradiciones, las fiestas patronales, y a los hitos que marcan la vida y la muerte de los afrodescendientes. “


Definir un destilado no sólo en términos de su materia prima o país de origen, pero también en términos de sus vínculos sociales y rol cultural me parece revolucionario e importante para lxs que valoramos estas tradiciones y saberes locales.

Seguramente esta definición va a seguir evolucionando a medida que los colombianos buscan un espacio legal para estos destilados artesanales, que por el monopolio del gobierno sobre la venta de licores locales han estado reprimidos. 


I WANT VICHE

Sí, todos queremos, pero como no se está exportando todavía, toca visitar Colombia para beberlo y aprender a perrear POR FIN, porque no puedes ir a una fiesta colombiana y no perrear, está prohibido.

A little viche delight: Tumaco Negroni 

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Tumaco Negroni de Erin Rose
  • 45ml viche
  • 25ml vermut rojo infusionado 48hrs con nibs de cacao (no chocolate, no cacao en polvo)**
  • 25ml Campari

Refrescar y servir. Decorar con chocolate oscuro, nuez moscada rallada o cáscara de naranja.

**Versión rápida: Puedes hacerlo en 4 horas si lo pones a infusionar en baño maria (con el fuego apagado) o un sous vide a 50°C

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Cóctel para conocer: Adonis

Me pidieron que arme para este evento una reversión de Negroni. Por si hace falta la aclaración, el original lleva partes iguales de Campari, gin y vermut rosso, se sirve en vaso old fashioned con hielo entero y se decora con media rodaja de naranja.

Podría haber reflotado alguna receta viejita, pero decidí crear una para la ocasión. Pasen y vean.

Pasó en Grecia: el hombre más lindo del mundo 

Adonis, el muchacho de la foto de abajo, en la mitología griega era el hijo que Mirra tuvo con su padre. Como castigo por seducir a su papá, Afrodita la convirtió en árbol de mirra (bastante predecible esta parte, señores guionistas). El niño que nació era hermosísimo, a tal punto que hechizó a Afrodita con tu belleza. Ella decidió meterlo en un cofre (esta parte me resultó rara, honestamente) y entregárselo a Perséfone, que lo vio y le pareció tan hermoso que ya no se lo quiso devolver.

La disputa entre las dos la saldó Zeus, que siguiendo la misma línea que tenía mi madre para resolver conflictos (no la de la chancleta, sino la otra): decidió que Adonis pase 4 meses al año con Afrodita, 4 con Perséfone y los otros 4 con quien él quisiera. 

No estoy del todo segura de qué tan usual era el recurso de animales matando humanos para barrer a un personaje en las tragedias griegas, pero a Adonis le tocó. Fue un jabalí. Me llama la atención que hayan elegido ese animal en particular, pero desconozco la fauna de la zona. No sabemos bien si el jabalí encarnaba a un amante de Afrodita o qué onda.

Una escultura de Adonis todo dioso que está en el Louvre

Éxito de taquilla

Esta historia ha sido contada muchas veces, en pinturas, esculturas y en obras de teatro. En el año 1884 se estrenó la obra Adonis A Perversion of Common Sense en el Opera House de Chicago.  William Gill escribió el guión de lo que se convirtió meses después en el primer musical de Broadway, al trasladarse al Bijou de Nueva York. Ahí se consolidó como la obra más longeva de esa escena.

Adonis, el cóctel

En 1887 en la barra del Waldorf Astoria Hotel de esa ciudad se creó un cóctel que celebraba el éxito de la obra. Obvio que se llamó Adonis. Esta receta se mantiene aún como la más famosa con jerez hasta la fecha. 

  • 60ml jerez fino
  • 30ml vermut rosso 
  • 2 dashes de bitter de naranja

El cóctel se refresca y se sirve en copa cóctel con piel de naranja como decoración.

Una pipiobsesión: jerez

Si recién te sumás a Chicas Barra, te pongo al día: el año pasado a raíz de haber leído este libro me obsesioné intenso con el jerez. Viajé a Jerez de la Frontera y visité varias bodegas. Podés ver un poquito más por acá. ​

No me voy a explayar demasiado, sólo tengo algunas cositas para aclarar:

  • El jerez es un vino fortificado que se produce en el triángulo del jerez, que comprende Jerez de la Frontera, Sanlúcar Barrameda y El Puerto de Santamaría en España.
  • Se produce con tres uvas: palomino fino, moscatel y pedro ximenez.
  • No todo el jerez es dulce, como para aclarar los tantos: hay jerez dulce y jerez seco.
  • Además, hay jerez con crianza oxidativa y jerez con crianza biológica.

El jerez fino en particular se hace con uvas palomino fino, es seco y de crianza biológica.​

Broadway Negroni​

Ph Miserere Ok

Decidí para el evento crear una receta que fuese un híbrido entre el Negroni y el Adonis. Partí de los ingredientes del Adonis; sumé Campari y reemplacé el bitter de naranja por Grand Marnier, que es un licor de naranjas con base de coñac. En cuanto a las proporciones, mantuve los ratios más parecidos a los de un Adonis que a los de un Negroni (partes iguales de cada ingrediente).

  • 45ml Jerez
  • 15ml Campari
  • 15ml vermut rosso
  • 7ml Grand Marnier

Para hacer este cóctel hay que refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con hielo y servirlo en una copa Nick & Nora o cóctel previamente enfriada. No lleva decoración.

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