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cold brew

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Café (con aroma de mujer)

Texto de Ani Varela (The Harrison Speakeasy) y Natasha Cano (Negro Cueva de Café) . Fotos de Rocío Ciminari.

Cuando pensamos en Buenos Aires y en su costumbre de tomar café, la imagen típica sería de un bar en microcentro, una taza blanca llena hasta el tope con un café negro, acompañado por un amaretti, un vaso de agua con gas y sobres de azúcar.

Si bien sigue siendo lo que ocurre en la mayoría de los cafetines y bares porteños, hoy se habla de café y cafeterías de especialidad, el cual toma protagonismo y hace apariciones hasta en barras y bares de coctelería.

Pero antes de hablar de esto último vamos con un poco de contexto histórico y una pequeña introducción al mundo del café.

En sus orígenes, su consumo fue como alimento, dando sus primeros efectos energizantes. Luego, pasó a ser bebido como un té. Se mezclaban granos y frutos del café con otras hierbas y especias, lo que generaba una suerte de endulzante fermentado haciendo una combinación de alcohol y cafeína, lo que lo llevó a denominarse como “vino de café”. Esta bebida también era consumida por monjes y chamanes, ya que los ayudaba a concentrarse en sus viajes de meditación. Lo cual también hizo que fuera considerada una bebida sagrada. Con el tiempo, gracias a la incorporación del fuego (granos tostados + agua hirviendo), el café fue mutando a como se toma hoy y era una bebida consumida en rondas de filosofìa que duraban toda la noche, donde era necesario mantenerse despierto y prohibido para las mujeres, ya que les generaba “excitación”.

Olas del café

La historia del café se separa en etapas o procesos que van mostrando una evolución de su elaboración, consumo y comercialización, denominadas “olas del café”.

La primera fue después de la segunda guerra mundial cuando el consumo de café se consolida y expande por toda Europa, dando mayor importancia en las ventas que en la calidad del mismo. Esto hace que al ser accesible para todos, surjan formas más simples de prepararlo, como el café instantáneo.

En la segunda ola, que se da por los ‘60, la incorporación de grandes cafeterías como Starbucks generan un mayor consumo y conocimiento de la bebida, haciendo que esta etapa se diferencie por empezar a enfocarse en la calidad del café, así como de su origen y las técnicas de tostado.

En la actualidad, nos encontramos con lo que se conoce como la tercera ola del café, donde la calidad del producto es importante desde el grano hasta llegar a la taza. Se habla de variedades, perfiles de tueste, métodos de preparación; se trata de contactarse con todo el proceso: desde el cultivo de la materia prima y el comercio directo con pequeños productores que cuidan cada detalle al equipamiento, el servicio y la formación de baristas.

Esto hace que se empiece a hablar de café de especialidad.

En tanto a su paso – y estadía – por la coctelería, las primeras apariciones del café fueron en recetas como el Café Irlandés o el Espresso Martini (creado por el querido bartender Dick Bradsell). Acompañando su desarrollo y demanda, salen a la cancha licores como Kahlúa, Borghetti o Tía María para sumarse como aliados en las barras.

Hoy, bartenders y baristas reversionan cócteles clásicos o crean nuevos utilizando este noble ingrediente que además suma ingeniosos “chiches” para su elaboración. En forma de espresso, filtrados o cold brew el café demuestra su versatilidad a la hora de sumarlo en recetas.

Luego de este -breve- viaje en el tiempo, queremos ir al grano y les compartimos algunas de nuestras recetas para que experimenten.

COLD BREW CASERO

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua mineral ( si es con sodio mejor)
70 gr de café molido, molienda gruesa.

¿Cómo prepararlo?
En un frasco de vidrio (previamente esterilizado), colocar la cantidad de café molido y agregarle agua. Dejar estacionar en frío entre 20 a 24 hs.
Luego colarlo con un filtro de tela, donde puedan retener todos los restos de grano.
Conservar en frío, rotulando con la fecha de elaboración, ya que tiene una duración menor a 10 días.

ALMIBAR DE CAFÉ

¿Qué necesitamos?
1 Litro de agua
1 1/2 kg de azúcar blanca
50 gr de café molido, molienda gruesa.
Filtro de papel

¿Cómo prepararlo?
En una olla, agregar agua y azúcar. Revolver para que se integren. Dejar al fuego hasta su primer hervor. Luego, retirar del fuego, agregar el café molido y dejar reposar 30 min. Filtrar y embotellar. Rotular con fecha de elaboración

  • SUPER TIP: en cada receta que armen con café, hagan anotaciones con tipo de café que usaron, procedencia, molienda y cantidad de grs que usaron del mismo. Con esto, pueden hacer comparaciones o ir mejorando sus recetas hasta encontrar la que vaya mejor para lo que quieran usar.

Y ahora, les pasamos dos recetas que pueden probar.

Batida de coco

30 ml de café
60 ml de leche de coco
30 ml de jugo de ananá
25 ml almíbar de café

En una coctelera, agregar ingredientes, hielo entero y batir. Colar y servir en vaso de trago largo con hielo. Espolvorear canela molida.

Carmela
50 ml de Whisky Escocés (Johnnie Walker Black Label preferentemente)
25 ml de Vermouth Rosso
15 ml de Cynar
15 ml de Cold Brew
10 ml de almíbar simple

En un vaso mezclador, agregar hielo entero, ingredientes y refrescar. Servir en vaso de trago corto con un hielo grande. Decorar con piel de naranja.

VIAJES

Café: visita el Eje Cafetero colombiano

Texto por Pipi Yalour – Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

Hace algunos meses pude visitar Colombia en un viaje de trabajo. Además de estar algunos días en Bogotá, viajamos al Eje Cafetero a recorrer una finca donde se produce café de especialidad y dar una charla a los bartenders de la zona. El viaje desde la capital hasta la zona productora es intenso: caminos de montaña angostitos por donde también circulan camiones, así que de dormir -a la ida- ni hablar.

En la finca tuvimos como guía un barista local que sabe mucho y nos fue contando sobre la planta, el terreno, los atributos de calidad y el proceso de producción.

Acá va un poco de lo que aprendí durante esa jornada:

El lugar:RECUCA.

La planta:

Es 100% arabica y se produce en las denominadas zonas cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y entre los 1300 y los 2500 msnm.  Requiere una cantidad de lluvia de entre los 1.800 y los 2.800 milimetros anuales para desarrollarse y un pH en el suelo que ronde los 5 puntos.

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

El fruto:  se le llama “cereza”. Se puede detectar fácilmente el momento en que está maduro y listo para ser cosechado porque se torna color rojo intenso. Cada una de estas cerezas tiene una cubierta a la que se llama “pulpa”; una capa de mucílago, que es una sustancia gelatinosa; un par de cubiertas más con nombres esotéricos y dos almendras o granos.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

La cosecha

A diferencia de la cosecha en otros países productores, como por ejemplo Brasil, en Colombia la cosecha se realiza manualmente porque los cafetos están en zonas montañosas que hacen imposible utilizar cosechadoras. El momento de la cosecha se da entre 210 y 224 días después de la floración de las plantas.

Los cosechadores comienzan su trabajo bien temprano por la mañana, tienen un pequeño descanso para refrescarse a las 10am para tomar la bogadera -una mezcla de panela, limón mandarín, canela y agua fría super refrescante-, continúan su labor hasta al mediodía, almuerzan y vuelven a recibir la bogadera a las 3pm. Su jornada finaliza aproximadamente a las 5pm.

La dinámica de trabajo es similar a la que se realiza en los viñedos: los trabajadores recolectan los frutos maduros en baldes que se atan a la cintura donde entran aproximadamente 10 kilos. Una vez que están completos, se pesan para tener registro de cuánto recogió cada uno durante su jornada, ya que se paga por kilo.

El procesamiento del fruto

El fruto se rompe utilizando máquinas de rodillo para separar la cáscara de la almendra. Luego se los remoja entre 12 y 18 horas y se los pasa por una desmucilaginadora, es decir, una máquina que le quita el mucílago. Hay distintos niveles de automatización en esta instancia: desde máquinas pequeñas tracción a sangre, hasta automatizadas con mayor capacidad de procesamiento por hora.

Fotos de Francisco Gómez para Campari Colombia

En los cafés de especialidad, todas las almendras que flotan se descartan porque denota que han sido atacadas por alguna plaga, fueron quemadas por el sol o no se desarrollaron completamente. Generalmente esos granos van a parar al café industrial.

Una vez que los granos han sido lavados, se los pone a secar en cajones tapados con techo de chapa o directamente al sol. Mientras tanto se los va removiendo para que el secado sea parejo.

Los granos se exportan verdes y se los tuesta en el país de destino, ya que cada cultura suele tener una predilección por algún tipo de tostado en particular. Además, después de tostado el café debe ser consumido en poco tiempo.

Algunos números de la producción de café:

  • Hay medio millón de familias agrupadas en la Federación Nacional de Cafeteros.
  • Una familia produce al año aproximadamente 1400 kilos de café verde.
  • La gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas.

Recetas para probar:

EL ALBA – Por Janet Ávila

40ml Vodka de vainilla
20ml Drambuie
30ml Syrup simple 1:1
30ml Jugo de naranja
30ml Café Espresso (originalmente marca VeredaCentral, tostión media de la variedad Caturra)

Batido y servido en copa coupé. Decorado con un twist de naranja

NEGRONI DE LA ZONA – Por Pipi Yalour

Foto de Francisco Gómez para Campari Colombia

30ml Campari
30ml Vermut rosso
15ml café cold brew
30ml agua tónica

Servir el agua tónica en un vaso old fashioned con hielo. Refrescar el resto de los ingredientes y servirlos en el mismo vaso. Perfumar con piel y decorar con media rodaja de naranja.

Sitios para visitar:

Café de Colombia

Red de Bartenders del Eje Cafetero