Browsing Tag:

fermentación

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Kefir. Qué es y cómo hacerlo

Por Magui Caviasso de Hanky Panky

Llegué al mundo de la fermentación de manera accidentada. Estaba yendo a lo de unos amigos en el otro extremo de la ciudad, me esperaban con un asado y alguien tuvo que salir a mi rescate porque me pasé la parada del colectivo y terminé en otra ciudad. Sí, siempre me pasan cosas así.

En fin, mis amigos me dijeron “te preparamos todo para que empieces” y me dieron un frasquito con un líquido extraño y unas “cositas” adentro, otro frasquito con masa madre y un libro. A partir de eso comencé a descubrir un mundo fantástico.

La verdad nunca tuve un espíritu demasiado curioso por este tipo de procesos porque soy muy despistada y esto requiere brindarle tiempo y atención. Pero esta oportunidad se dio en el transcurso de una competencia de coctelería en la que soy partícipe y me dije que era un buen momento para aprender.

El libro de que les hablé más arriba ya figura en la nota sobre Kombucha y es “El arte de la fermentación” de Sandor E. Katz. La verdad que no tiene desperdicio porque abarca varias temáticas y despeja muchas dudas.

Pero voy a lo que me compete: el Kéfir. En este caso el de agua, ya que hay dos tipos de Kéfir.

De qué hablamos cuando hablamos de Kéfir?

Primeramente sería mejor definir qué es esto: “se trata de un cultivo bacteriano versátil que se emplea para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono”. Es una bebida algo ácida, algo dulce y levemente alcohólica llena de bacterias ácido-lácticas y que se considera en general sana y tónica.

Esto de ser “levemente alcohólico” se da sobre todo si el fermento está herméticamente cerrado, ya que esto favorece la actividad anaeróbica.

A partir de Kéfir de agua se puede fermentar todo tipo de azúcares, como la miel, jarabe de agave, jugo de frutas. A su vez se puede fermentar leche de coco, de soja, de arroz y otras leches de frutos secos como las almendras.

El kéfir requiere de un cultivo bacteriano iniciador de algún tipo y una vez puestos en marcha se auto perpetúan. Este cultivo es una comunidad de bacterias y hongos que han evolucionado y se los denomina SCOBY (sigla en inglés) que significa “comunidad simbiótica de bacterias y levaduras”. Esto es lo que había en el frasquito que me dieron mis amigos Ceci y Santi, un cultivo iniciador.

La fermentación es una “tradición” de solidaridad. Al ir alimentando y reproduciendo nódulos de kéfir vas a tener una superpoblación probablemente de éstos y por ende vas a tener la posibilidad de ir distribuyéndolos para que otras personas comiencen a adentrarse en este mundo. A mi me lo pasaron y yo seguí pasándolos.

Kéfir de leche y de agua

Como les dije al comienzo existen dos tipos de Kéfir, el de agua que es del cual les estoy hablando y su nombre tradicional es TIBICOS, procedente de México; y por otro lado el Kéfir de leche “el kéfir es una refrescante bebida de leche cultivada que se originó en la vertiente norte de las montañas del Cáucaso, y se cree que data de hace al menos 1,000 años. Las tribus populares de esta región en particular que posiblemente desarrollaron kéfir por accidente de cizalla consumieron la bebida nutritiva en grandes cantidades. Estas personas eran famosas por su longevidad, vidas largas y saludables con poca o ninguna enfermedad conocida. Una vida activa de más de cien años era común para las personas que vivían en la región donde se cultivaba el kéfir y se consumía liberalmente como parte de una dieta básica.”  (La definición viene se acá )

Los granos de Kéfir:

Los granos o nódulos de kéfir consisten en muchos cuerpos individuales encerrados, de color blanco a hueso, formados por una masa biológica suave y gelatinosa. La complejidad del grano de kéfir es una mezcla de proteínas, aminoácidos, lípidos (grasas) y polisacáridos solubles. Kefiran, un polisacárido único con muchas virtudes que promueven la salud, es el principal polisacárido de los granos de kéfir.

Los granos de kéfir aumentan en volumen total, números y en peso, ya que los granos se autoperpetúan cuando se cultivan continuamente. Debido a esto, llega un momento en que una porción de los granos de kéfir debe ser eliminada del lote, para evitar la sobrepoblación de los  nódulos, y para mantener una proporción razonable.

Tradicionalmente,  el exceso de nódulos de kéfir se deshidrataba y almacenaba como fuente de reserva, se compartía entre los miembros de la familia o se intercambiaba entre las tribus del Cáucaso, a cambio de otros artículos básicos.

Excepto por la refrigeración, arte de la cultura del kéfir ha sido practicado durante muchos siglos por las tribus folk del Cáucaso. De hecho, esta es la razón por la cual se originó el kéfir, para la conservación de la leche durante períodos extensos, sin refrigeración, ya que no había medios de refrigeración en ese momento.

La fermentación del Kéfir de agua:

Vas a necesitar:

• 1 recipiente de boca ancha
• Azúcar de mascabo (azúzar sin refinar)
• Agua mineral
• Nódulos de Kéfir
• Fruta fresca (manzanas, o peras son las más aconsejables) o seca (nueces, almendras)

Un punto esencial claramente son los nódulos. Hay lugares específicos de alimentos saludables que los venden (en Rosario “Punto Mercado Holístico”). Yo los recibí de amigos, tambiés podes conseguir alguien en tu ciudad que se dedique a la fermentación.

La manera que utilicé yo fue la que aconseja Katz en su libro así que voy a proceder a explicarles:

• Podés probar para comenzar con 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de agua. Añadís al agua los nódulos de Kéfir de agua (una cucharada sopera, aprox. 15 ml por litro) y una cantidad pequeña de fruta fresca o seca para saborizar (yo en mi caso utilicé manzana verde). A eso lo dejas fermentar entre 2 y 3 días. Puede ser en frio o a temperatura ambiente (cuando comencé lo dejé afuera de la heladera).
• Al recipiente lo podés cerrar herméticamente o cubrirse sin apretar para que circule el aire. En mi experiencia personal se me ocurrió utilizar botellas con corchos y por eso les aconsejo que si van a utilizar lo mismo por encima cubran las botellas con algún repasador porque la acción misma de la fermentación va a hacer que los corchos vuelen y se van a asustar.
• El Kéfir de agua no requiere oxígeno, pero el oxígeno tampoco lo inhibe.
• Transcurrido los 2 o 3 días se retira la fruta y con la utilización de una gasa se filtra la solución fermentada, para retirar los nódulos de kéfir de agua, y trasvasar la solución fermentada a botellas. Éstas sí que queden cerradas herméticamente. Las podés dejar a temperatura ambiente para que continúen carbonatándose 1 o 2 días más controlando que no excedan de presión.
• Luego se prepara una nueva solución de agua azucarada para los nódulos.
• El color del kéfir varía en función de los ingredientes que les agreguen.
• También varían las tasas de desarrollo y los tamaños de los nódulos.

“El kéfir de agua debe atenderse, alimentarse y cuidarse con regularidad. En general, hay que suministrarle azúcar nuevo cada 2 días; en lugares fríos, cada 3 días. Si se deja sin alimentar demasiado tiempo en una solución ácida, los organismos que componen los nódulos se mueren. Los nódulos se pueden secar al sol o en un deshidratador de alimentos para conservarlos a largo plazo o tenerlos en reserva.”

No esperes para despertar

45ml Vodka Ciroc
15 ml Cinzano Bianco
30ml Kefir de manzana
60ml Pulpa de calabaza y lima

INVESTIGACIÓN/ RECETAS/ Sin categoría

Fermentados: qué es la kombucha y cómo hacerla

¿O no que todos queremos fermentar? Sí, señor. Nos agarró la fiebre de la fermentación de golpe en el mundo de la coctelería. En mi caso, quise empezar haciendo mi propio vinagre para shrubs usando el vino sobrante del bar pero no lo logré. Hice todo lo que supuestamente hay que hacer para armar una madre de vinagre pero siempre se puso feo, así que dejé de intentarlo. Acordé conmigo misma que iba a volver a agarrar el proyecto de fermentados cuando consiguiera que alguien me pase un poquito de alguna comunidad para arrancar.

Conseguí un pedazo de madre de kombucha y empecé a alimentarlo, fue mucho más fácil de lo que esperaba. Simplemente funciona.

Armé esta nota con un poco de info general sobre el producto y algunas indicaciones a tener en cuenta a la hora de buscar reproducirlo:

Definiciones generales sobre fermentación

Básicamente la fermentación es la acción transformadora de microorganismos, nótese el plural. Consiste en manipular las condiciones ambientales para lograr que crezcan determinados microorganismos y desalentar el crecimiento de otros. Estos microorganismos necesitan un substrato, osea, un medio en el cual crecer y del cual alimentarse.

El substrato del kefir es la leche/agua, de las masas madre es la harina o los granos y de la kombucha es el té endulzado. 

Primero lo primero: ¿Qué es la kombucha?

La kombucha es té endulzado con azúcar y fermentado por una comunidad específica de levaduras y bacterias, no por un hongo (en inglés se le llama SCOBY: symbiotic community of bacteria and yeast). Esta comunidad se encarga de transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, y después en ácido acético y gas carbónico. Ó sea, azúcar en azúcares y después azúcares en ácido acético y gas. El producto final tiene algo así como 0,5% de alcohol.

Camellia Sinensis, la planta de la que proviene el té.

Importante: cuando hablamos de té es té, no hibiscus, no manzanilla. Sino camellia sinensis únicamente. Es más, de hecho es recomendable no usar blends con aromas muy intensos porque puede que a nuestra kombucha no le gusten.

Se le atribuyen muchas propiedades medicinales, algunas pocas comprobadas, otras basadas en la fe. Las más mencionadas suelen ser que al tener probióticos ayuda a la salud digestiva, que es beneficiosa para pacientes con diabetes tipo 2, que regula la presión arterial, etc. Acá hay un poco más de data al respecto (en inglés)

Insumos y herramientas necesarias

Resulta que tenés que tener algo que probablemente no tenés que es un SCOBY/madre de kombucha para poder arrancar. Necesitás que alguien te comparta de la suya. Podés rastrear entre colegas cocineros y bartenders o sino entre naturistas y seguramente consigas. Si estás en Córdoba y tenés paciencia, la persona que te convide un poco puedo ser yo.

Lo que te van a dar es un frasco con líquido (es té “kombuchado”) y una cosa medio rara flotando que parece celulosa, al menos como yo me imagino la celulosa. Tenés que alimentarlo y cuidarlo como si fuera un tamagochi con gustos bien específicos.

Insumos y herramientas necesarios

Además, vas a necesitar lo siguiente:

  • Frasco de vidrio limpio
  • Gasa o papel de cocina
  • Bendita elástica
  • Colador de plástico
  • Embudo
  • Agua caliente
  • Azúcar (de caña. Aparentemente no funciona usando azúcar de remolacha)

Condiciones ambientales

Como comenté más arriba, cuando fermentamos, nuestro trabajo clave es crear condiciones medioambientales para que una comunidad de bacterias/hongos se reproduzca.

En cuanto al envase, conviene utilizar frascos de vidrio esterilizados a los que en vez que tapa le vamos a poner gasa o papel enganchado con una bendita elástica porque necesitamos que el sustrato esté en contacto con el aire. No se recomienda usar ni plástico ni metal.

Para que el SCOBY de kombucha se reproduzca nos va a hacer falta ubicar el frasco en un lugar oscuro, dejarlo quieto y que esté en el orden de los 25 a 30 grados Celsius. Es clave alejarla de productos de limpieza y olores intensos.

SCOBY de kombucha

Proporciones

Para hacer el té que va a alimentar a nuestra kombucha vamos a endulzarlo usando una proporción 1:10 de azúcar por té. Esto sería, 100 gramos de azúcar por cada litro de té (o kilo de té, en este caos es lo mismo). Esta información es orientativa, no hace falta seguir tan al pie de la letra la medición de los insumos, si ponés un poco más de azúcar no pasa nada grave.

La cantidad de té que le vamos a agregar a la kombucha que nos hayan donado va a ser algo así como 10 veces más. Es decir, que si te donaron 100ml de kombucha, le podés poner un litro de té endulzado (con 100 gramos de azúcar). En mi experiencia, le podés poner el doble de té y también funciona. Me imagino que depende de qué tan power sea el SCOBY con el que estamos trabajando. En principio, recomiendo probar con 10 partes de té por 1 de kombucha como para no arruinar todo.

El procedimiento: alimentar y cosechar

Arrancamos con un poco de kombucha -líquido y un poco de SCOBY- y le agregamos el té endulzado, lo tapamos con una gasa para que pueda respirar y lo ponemos en un lugar oscuro y cálido a que trabaje. En temporada de primavera-verano, estimamos algo así como 10 días para que la kombucha esté.

En verdad no hay un parámetro en particular para definir si está lista o no, pensemos que podemos ir monitoreando el proceso para poder tener los niveles de acidez/dulzor que buscamos.

Cuando la kombucha sabe como nosotros queremos, colamos y embotellamos la cantidad que necesitemos. Es clave en este momento guardar parte del líquido y todo el hongo para poder seguir produciendo. Piensen que van a poder agregarle 10 veces más de té a la cantidad que guardaron y van a esperar en el orden de los 10 días para que esté lista. Esto, como para prever cuánto deben guardarse.

Si la dejan a temperatura ambiente va a producir un poco más de gas y quizás una SCOBY nueva, así que si la quieren tomar es mejor ponerla en la heladera. De esta manera se crea un ambiente que no favorece la reproducción de los hongos y bacterias que la producen, de todas formas por las dudas no la tapen con un corcho a presión.

Troubleshooting: moho del mal

En el hipotético caso de que nuestro SCOBY desarrolle moho – a mí nunca me pasó- lo qué hay que hacer es lavar el SCOBY con agua a temperatura ambiente para sacárselos y volver a ponerlo en el frasco. Esto acontece cuando tenemos poca acidez. Lo que pudo haber pasado es que usamos demasiada azúcar en el té, o que usamos demasiado té para la cantidad de kombutcha que teníamos de la tanda anterior.

Saborizar kombucha

Podemos después de haber colado nuestra kombucha volver a fermentarla con algún agente saborizante, que en general es fruta. El procedimiento es bastante simple: volvemos a dejar en un frasco nuestra kombucha (sin SCOBY) y le agregamos alguna fruta. Volvemos a tapar con una gasa y esperamos algunos días.

Yo lo que hice fue directamente meter dentro del líquido ya colado lo que me sobró de pulpa después de haber hecho jugo de durazno. Lo dejé algunos días y lo colé primero con un colador y después con tela. Voilá: Kombucha de té rojo y durazno.

 


Más info sobre este tema:

The Art of Fermentation de Sandor Katz. Link para comprar en inglés y link para comprar en español.

5 Healthful Kombucha Cocktails to Kick Off the Summer