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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

Pipi Yalour/ VIAJES

Lista de compras: México

Volví a ir a México y claramente cuando sea grande quiero ser mexicana. A pesar de las visitas reiteradas no pierdo la fascinación por los colores y los sabores de allá.
Después de unos cuantos viajes mis vacaciones cada vez más se tratan de estar en la playa leyendo y de encontrar lugares nuevos para comer y comprar cositas ricas de nerd gastronómica.
Armé una lista para colegas y entusiastas de la buena vida con algunas cosas que tenés que traerte si vas a México o pedirle a alguien que te traiga:
Mezcal

Esto merecería un capítulo aparte. Si estás en Playa del Carmen, el lugar donde ir es La Europea, que está en Quinta Alegría (5ta Av esquina con Constituyentes) al final de la galería. Tienen una selección de bebidas importadas super completa que incluye vinos de distintos países, destilados, licores y también delicatessen. Si estás en el D.F. Podés comprar en La Naval (Insurgentes sur 373- Roma Sur). Como esta bebida vivió un renacer en los últimos 7 a 10 años, la variedad actual de marcas disponibles es grande.
Algunos consejos generales: no comprar nada que tenga un gusano adentro, menos que menos un alacrán (a quién se le ocurrió esta bizarreada?!); no compres añejo porque en líneas generales no es una bebida que se vea especialmente beneficiada por el tiempo en madera, mejor mirá la variedad de agave utilizado.
De lo que he probado, tengo muy buen concepto de todo lo que hace Leyenda (con mezcales salvajes de distintas zonas del país con certificación orgánica), Siete Misterios, Mezcal Amores, Koch, Bosscal, Alipus, Real Minero, etc.
Tequila
A no ser que busques algo muy muy especial, se puede conseguir Don Julio, 1800, Herradura, etc. en los supermercados grandes a mejor precio que en un Duty Free. Mientras estés en méxico, nadie te culpa por ser el turista que se toma una margarita frozzen para pasar el calor sofocante, pero si tenés chance probá también tequila con sangrita (si no tomaste y te intriga, acá hay recetas)
Ancho Reyes

Es un licor producido en Puebla de Zaragoza, tiene base de alcohol de caña macerado Chiles Anchos, ósea, chile poblano disecado. Tiene 40% de alcohol pero la verdad resulta muy prolijito. Obviamente huele a chiles secos, pero tiene una complejidad interesante con notas a cacao, canela e incluso frutos secos.
Recientemente lanzaron Ancho Chile Verde, que utiliza con chiles frescos. El producto final es más herbáceo que su hermano mayor y tiene aromas a frutas tropicales.
Ambos cuestan aprox $230 argentinos, dependiendo del cambio (250mxc)
Café

 

Si bien en México se producen distintas variedades de café, la distintiva se llama “pluma” y se produce en Pluma Hidalgo, estado de Oaxaca. Tiene sabor intenso, acidez moderada y buen cuerpo.
En cuanto a marcas, en los supermercados grandes venden Café Punta del Cielo de distintos estados del país, además podés conseguir en mercados de Quintana Roo (Mercado DAC por ejemplo en Playa del Carmen, 30 entre constituyentes y 20) Café Kaawa en grano o molido (tienen  un 100% pluma), y también en Ah Cacao.

 

 

 

 

Sal de gusano
Es una mezcla de gusanos rojos de maguey secados y tostados con chiles y sal que se pone sobre gajos de naranja para acompañar el mezcal. Fiesta de sabores!
Hay versiones que incluyen también chapulines (grillos crocantes disecados) y especias regionales. No es especialmente fácil de conseguir, pero vale la pena la búsqueda. Yo encontré en un supermercado grande, no pude conseguir en ferias.
Algunas marcas destacadas son Compañía de Sales (hacen una mezclas de sabores muy pro), Gran Mitla, y Sal de Aquí.
Chiles secos
Esto es todo un mundo aparte de aromas y sabores. Si van a un mercado van a poder conseguir mucha variedad. Mención especial para el chipotle y el chile ancho.

Tajín
Es un polvo rojo mezcla chile piquín, limón deshidratado y sal que va re bien para agregar a un bloody Mary’s y darle un poco más de funk o para escarchar los vasos de unas  micheladas. El combo picante-ácido-salado es ooootra fiesta.
Extracto de vainilla
México es uno de los grandes productores de vainas de vainilla y si bien se consiguen vainas de buena calidad a precio razonable, son complicadas de conservar a largo plazo. Por eso recomiendo que compren extracto natural, preferentemente no en un local de artesanías para turistas . En las tiendas Ah Cacao, diéticas y mercados venden botellas de marca Gaya, que es muy buena.

 

Granos de Cacao (aka Cacao Nibs)
En cafeterías se pueden encontrar productos orgánicos con certificación, además en los mercados se puede comprar a granel el grano sin tostar. Lo que sí es clave es después tostarlo para que nos dure más tiempo, es sólo ponerlo en una bandeja en el horno durante un rato. A granel, cuesta algo así como $80 pesos argentinos por kilo, sí, el paraíso mismo.