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RECETAS

Lúpulo: info e ideas para usarlo en coctelería

De mi paso por cervecerías artesanales me quedaron varios aprendizajes: 1) la gente quiere beber en zapatillas; 2) los cerveceros son gente que comparte el conocimiento y son unidos como comunidad, punto a favor de ellos; 3) a veces las cosas salen mal; 4) es un privilegio tener contacto con la persona que produce la bebida que vendés.

Lo cierto es que a pesar de que desde hace unos años la producción de cerveza artesanal está en auge, en nuestra formación básica como bartenders aprendemos poco sobre bebidas más allá de destilados y vermuts. Y si nos interesa saber más acerca de café, vino o cerveza, por ejemplo, depende de cada uno seguir estudiando para tener una formación más integral.

Si bien una de las primeras ideas a la hora de pensar recetas sería usar birra como mixer -a saber: ingrediente que “estira” un cóctel sin agregarle demasiada graduación alcohólica- y de hecho me parece buena, decidí meterme a investigar sobre distintos tipos de lúpulo, sus perfiles de sabor y aroma y las preparaciones que podía hacer con ellos. No estaría mal hacer lo propio con las maltas.

Empezando por el principio: ¿Qué es?
El lúpulo -humulus lupulus- es una planta trepadora de la familia de las cannabeaceas. Igual que en el caso de las ya conocidas sativas e índicas, sólo la planta hembra nos sirve. Es, de hecho, uno de los cuatro elementos claves para la producción de cerveza artesanal – malta, agua, levadura y lúpulo- y se utilizaba originariamente para alargar la vida útil del producto. Hoy en día es utilizado como antibacterial pero también para dar amargor y aroma a la cerveza.

La parte que nos interesa: principios activos
Entre sus componentes hay distintos tipos de resinas y dentro de las blandas hay dos que nos interesan, son los beta-ácidos y los alfa-ácidos.

Los alfa-ácidos son los responsables del amargor. Se miden con un porcentaje que va del 4% al 15% aprox y se refiere al peso de alfa ácidos sobre el peso total del cono (entre nos, “cogollo”) seco.

Los beta-ácidos tienen muchísimo menos poder amargante y cuando se oxidan por mala conservación producen una astringencia incómoda al paladar y arruinan todo.

Los aceites esenciales, por su parte son los responsables del sabor y el aroma en el producto final. Acá es muy importante destacar que se volatilizan con el hervor, ó sea que tenemos que mantenernos por debajo de los 76 °C para aprovecharlos.

Los taninos presentes en el lúpulo tienen varias funciones: inhiben el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas (acá la magia sanitaria) y además sirven como coagulantes, o sea, ayudan a reducir la turbidez en el producto final.

Presentación y conservación
El lúpulo viene en varias presentaciones: flores deshidratadas, pellets o destilado. Las flores son la manera más directa de utilizarlo pero tienen varias contras: no se consiguen todo el año, con lo cual hay que tener una receta alternativa armada por si sólo conseguimos pellets, y que se oxidan rápido.
Los pellets son flores deshidratadas, molidas y prensadas: se consiguen todo el año y son más estables. En cuanto a los destilados, existe tanto destilado de flores como de pellets y se vende por un mínimo de 10ml. La verdad es que nunca lo usé para coctelería y hasta hace poco no estaba disponible. Suena tan interesante como intenso.

El tema de la conservación es muy muy importante acá porque no queremos que el lúpulo se arruine, así que siempre, pero siempre hay que guardarlo en el freezer.

Flores de lúpulo deshidratadas

Pellets de lúpulo

Cómo conseguirlo
La verdad es que yo se lo pido a un productor de cerveza artesanal amigo. Para mí eso es lo más recomendable porque vamos a usar muy poca cantidad. De todos modos, en Argentina se puede comprar lúpulo nacional por internet en Lúpulos de la Patagonia. Ellos hace unos años ya hacen un laburazo para producir distintas variedades de buena calidad.

Al grano: info sobre algunos tipos de lúpulo
Existen lúpulos de amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos.

CASCADE
Mixto
Alfa-ácidos: 4,5% a 7%
Descriptores: floral, cítrico (pomelo) con notas especiadas
Estilos en que suele usarse: Indian Pale Ale, Porter, Barley Wine y Ales estilo norteamericanas

BULLION
Principalmente amargante
Alfa-ácidos: 6,7% a 12%
Descriptores: especias, frutas oscuras tipo grosellas
Estilos en que suele usarse: Stouts, Barley Wine y Ales oscuras

VICTORIA
Mixto
Alfa-ácidos: 10% a 14%
Descriptores: frutal con notas a pimienta y madera
Estilos en que suele usarse: se usa mucho esta variedad. Stouts, Indian Pale Ale, Red Ale, Amber Ale, Barley Wine, etc.

KENT GOLDING
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 4,5% a 5,5%
Descriptores: especiado y floral con notas a miel y tomillo usualmente.
Estilos en que suele usarse: estilos británicos como Pale Ale, Brown Ale, Porter y Stout.

TEHUELCHE
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 7%
Descriptores: sutilmente cítrico
Estilos en que suele usarse: Ales y cervezas de trigo

SPALTER
Lúpulo de aroma
Alfa-ácidos: 2,5% a 5,5%
Descriptores: especiado, terroso y herbal
Estilos en que suele usarse: Lagers

NUGGET
Amargante
Alfa-ácidos: 11,5% a 14%
Descriptores: herbáceo intenso
Estilos en que suele usarse: Lagers livianas

Idea para usarlo en coctelería:

Tintura de lúpulo (Cascade en este caso):

100gr de agua destilada
100gr de alcohol 96%
2 gr de Pellets de lúpulo cascade

Medir y mezclar el agua y el alcohol, agregar los pellets de lúpulo desarmados y agitar. Guardar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas. Agitar diariamente. Al pasar ese tiempo filtrar con un colador de tela y envasar en un recipiente de vidrio oscuro.


Otros recursos:

Guía de estilos de cerveza de la BJCP (Beer Judge Certification Programme): para tener como material de consulta muy útil. Acá está la App para dispositivos móviles con las fichas en inglés y acá un archivito para ver desde la compu, con la guía del 2015 en Español.
Cómo agregar amargor a tus cócteles usando lúpulo (en inglés) de Tales of the Cocktail
Guía sobre estilos de lúpulo (en español) de Cerveza Artesana
Tabla con variedades de lúpulos y reemplazos posibles (mezcla español e inglés) de Cervezarte
It’s the new bitter – Hops in cocktails de Chilled Magazine
Somos cerveceros : es la asociación que nuclea a los productores de cerveza artesanal. Hacen un gran trabajo de difusión del producto y capacitación. Hay info sobre cursos en su sitio, de verdad vale la pena anotarse.

Penicilin Williams

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Penicillin Williams: una reversión del Penicillin, el clásico contemporáneo que creó Sam Ross de Milk & Honey (Hoy es el Attaboy). El original lleva blended scotch, miel, jengibre, jugo de limón y unas gotas de whisky ahumado.

Ingredients

  • 2 oz de Whisky escocés
  • 1/2 oz de Chistallino (aguardiente de Peras Williams producida en Río Negro
  • 3/4 oz syrup de miel (mezclar 400gr de miel, 400gr de agua caliente y 400gr de azúcar)
  • 1/2 oz de jugo de limón
  • Un par de dashes de tintura de lúpulo cascade

Instructions

1

Medir los ingredientes y verterlos en una coctelera con hielo entero.

2

Batir.

3

Servir en un vaso old fashioned con hielo nuevo.

4

Decorar con láminas de pera.

INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Cordiales: qué son y cómo hacerlos

Texto de Meli Manhattan – Fotos de Petite Pasteque

Se dice que los primeros cordiales llegaron a Inglaterra a finales del siglo XV y fueron llamados aguas cordiales destiladas. Éstas fueron estrictamente utilizadas como medicamentos alcohólicos, prescritos en pequeñas dosis para vigorizar y revitalizar el corazón, el cuerpo y el espíritu, así como curar enfermedades. En el siglo XVIII los cordiales estaban siendo mal vistos por sus efectos, por lo que se convirtieron rápidamente en bebidas recreativas, eventualmente convirtiéndose en licores.

¿Qué son los cordiales?

Generalmente son mezclas compuestas de una cantidad de alcohol y otra cantidad determinada de azúcar más el sabor que se le quiera agregar, como especias, hierbas o frutas.

¿Cómo hacerlos?
La realidad es que buscando, encontramos las mil y un maneras de hacer cordiales. ¿De dónde viene esta pluralidad de opciones? de cada sabor –especias, flores, frutas, hierbas, verduras- se ve beneficiada con una técnica diferente de extracción.
Por ejemplo, después de varias pruebas, nos dimos cuenta que las especias duras, como pimienta de Jamaica, canela, frutos secos, coriandro, se aprecian mejores resultados cuando se el agrega temperatura, por ejemplo en un almíbar, en donde se deja infusionar mientras se disuelve el azúcar; o también en alcohol, donde la acción del tiempo y la cantidad que pongamos de especias, hace variar los sabores y aromas.

En el caso de las hierbas y las frutas frescas, encontramos que se resaltan mas los sabores en medios fríos. Por ejemplo, partiendo de almíbar simple ya enfriado, mixeado con la fruta fresca y luego filtrado por papel o una malla muy finita (sí, sabemos que tarda muchísimo, pero nadie dijo que fuera fácil)

En el caso de la menta y el pepino, tenemos problemas extras. Encontramos ese sabor a hierba húmeda, o pepino pasado, en los medios con altas temperaturas, pero también en las infusiones en alcohol. Resolvemos que el agua de estos productos, o el mismo jugo mezclado con agua, para hacer un almíbar en frío, es la mejorcita. No es un sabor muy intenso, pero el mas fiel a esos mismos productos frescos.

Muchas veces, como en el caso del jengibre, basta con agregar unas gotas de jugo natural de este producto en cualquier medio, y este se encarga de invadirlo por completo, son los sabores mas intensos, pero los mas difíciles también de manejar, en seguida te tapan todo.

¿Cómo armar una receta de cordial?

Te cuento mi manera de trabajar a la hora de explorar un nuevo sabor para hacer un cordial. Primero estudio el material, lo dejo macerando en alcohol por un lado, por otro hago un almíbar, y por otro lado hago una infusión en agua con temperatura. Cuando están listos, los pruebo y los comparo. En el medio donde mejor se desarrollo el sabor y sus notas características son mas fieles, es en donde voy a basar mi futuro cordial.

Receta de Cordial de Pomelo (aplica para limones, limas, naranjas, incluso mezclados)

Pieles (sin la parte blanca) de 10/12 pomelos medianos. Acordate de cepillar con agua tibia la fruta si no trabajas con productos orgánicos.
Hace un almíbar 1:1 con estas pieles, 2 litros de agua por dos kilos de azúcar, use en esta ocasión.
Cuando rompe hervor, se apaga el fuego y se tapa, y se lo deja enfriar. Después de colarlo, se agregan 750ml de alcohol de grano a 40º. Te cuento un secreto, si en lugar de agregar alcohol neutro le pones gin, queda divino.
Embotellar y etiquetar. Reservar en frío, dura bastante.
De paso dejamos un trago con este cordial:
Millenial Enamorado 

1 y 1/2 oz Buenos Aires Gin

3/4 oz Cordial de Pomelo

3/4 oz jugo de lima

2bsp Chartreuse

Batido, servido en un trago corto con hielo.

Garnish: Piel confitada de pomelo (se hace con las pieles del cordial, no tiramos nada señorxs)
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Guía para hacer macerados

Por Pipi Yalour

Quizás haya sido un golpe de creatividad en la coctelería durante los últimos años o tal vez una necesidad por las trabas a las importaciones, pero hemos tenido que macerar bastante. De hecho, nuestro epitafio dirá: “Una chica que maceró”.

Armamos una guía con la información que recopilamos de nuestras experiencias: de las buenas y de las no tan buenas también.

Introducción obligada: algunos métodos para saborizar líquidos

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:

1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.

2) Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.

3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. Yo personalmente, no lo usaría con bebida alcohólica. Al menos no con una cafetera italiana y no lo recomiendo. Vale para probar de hacer tisanas raras solamente.

Indicaciones generales:

  • Usar recipientes de vidrio limpios.
  • Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
  • Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
  • Etiquetarlos siempre. La info que necesitás registrar es la fecha en que mezclaste los ingredientes, qué cantidad usaste de cada uno (creés que te vas a acordar pero no te acordás) y también, ya que estás en qué fecha hay que colarlo.
  • Tenés que agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
  • Si querés saborizar con más de un ingrediente, tenés que prestar atención a que tengan tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, podés armar dos macerados por separado y mezclarlos.

Los tiempos de reposo necesarios son bastante flexibles porque incide la temperatura ambiente y las variaciones en los agentes saborizantes, entre otros factores. Así que confíen en Alá, pero cuiden su camello. Otro punto a tener en cuenta en relación a los plazos de maceración es que dependen de qué tanta intensidad de sabor necesitemos en la receta del cóctel. Esto significa que el macerado está bien cuando funciona en el cóctel.

Cómo usar distintas materias primas para saborizar

Especias:

Recomiendo no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo óptimo es que estén recién compradas y siempre en el mismo proveedor así logramos cierta consistencia. Es importante tostarlas antes de utilizarlas, lo que hay que hacer es simplemente las ponerlas en un sartén a fuego bajo hasta que comiencen a largar aroma.

Mi única excepción a todo esto es el ron especiado. Siempre había tenido dificultades para balancear los sabores usando las distintas especias secas: quedaba con demasiado sabor a canela, le agregaba más clavo, quedaba con demasiado clavo y así sucesivamente. Hace unos años que uso la receta de Jeff Morgenthaler que requiere sólo una cucharada de 5 especias chinas en polvo por botella y 24hs de reposo. Voilá!

Frutas de carozo:

Necesitás muy buena fruta para hacer esto, lo que vendría a ser, fruta madura con bastante concentración de sabor. Caso contrario podés usar una mezcla de fruta fresca y fruta disecada de la que venden en las dietéticas. Si usás toda fruta disecada va a saber a fruta disecada, léase, no va a tener esa nota de frescura propia de la fruta fresca.

Té (Camellia Sinensis):

Acá nos referimos únicamente a té, no a tisanas e infusiones varias. Es decir, té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta, que se llama camellia sinsensis.

Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso podés usar saquitos directamente a la hora de hacer el cóctel.

Hierbas aromáticas:

Cuenta la leyenda que una vez arruiné la preproducción de un evento porque el vodka de cedrón quedó gris amarronada cual agua de charco. El día anterior el líquido estaba verde, abrí los frascos para probarlo y lo revolví y el resto es historia.

Después de esa vez aprendí que cuando trabajamos con hierbas frescas, para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba, más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya las podemos poner dentro de algún destilado.

Frutos secos:

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo hasta que sepa como nosotros necesitamos. Por último, meter la mezcla al freezer (si lo estás haciendo en una botella, que sea boca abajo 😉 ) para que sea más fácil separar la parte grasosa de los frutos secos. Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo nuevamente.

Bananas:

Las bananas en este caso tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El proceso es rápido, con una banana podés saborizar una botella de destilado en un par de horas sin mayor esfuerzo. Sólo tenés que poner la banana pelada dentro de un frasco con la bebida y esperar. Después filtrás, embotellás, etiquetás y listo.

Cítricos:

Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable. Necesitás únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.

Vainilla:

No macero vainas. Siento que es como hacer una tarta de foie gras, desperdicio total. En su lugar, lo que hago es directamente saborizar destilados con un par de gotitas de extracto natural.

Frutos “rojos”:

Los destilados agarran el color superrápido, pero no el sabor. A no ilusionarse, debemos dejar reposar la mezcla por 5 a 7 días aprox. Van enteros y bien lavados, sin remanente de hojitas ni partes verdes, cuando el líquido sabe como nosotros queremos lo colamos primero con un colador y después con un filtro de papel. Me parece mejor guardar la bebida saborizada en la heladera, no me da tranquilidad dejarla a temperatura ambiente.

Chiles/Ajíes:

Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, podés mezclar el macerado con la bebida base que usaste para macerar pero sin macerar como para acomodar un poco la cosa. Ósea, si es ron con chiles que quedó muy picante, lo mezclás con ron y ya.

Si los usás secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.

Café:

Tenés que molerlo más bien grueso, como si fuese para usar en una prensa francesa. Va a lucirse mucho más el café si está recién molido cuando lo ponés a macerar. Sepan que la mezcla final va a tener una concentración alta de cafeína: cuanto más lento sea el método de extracción que usemos, más cafeína va a haber en el producto final. Un café espresso tiene mucha menos cafeína que un cold brewed, por ejemplo.

Con 12hs a 18hs debería ser suficiente usando 80 gramos de café por litro de bebida.

Cereales:

Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate con este método. La verdad es que lo podés hacer moliendo los cereales con un mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado, pero en general en las barras hay licua, así que optamos por la versión killbill.

Ojo que si vas a trabajar con cereales que no son de los del desayuno, como por ejemplo, malta de cebada tenés que primero hacer una infusión de malta y agua caliente, después agregar el azúcar y después colar.

Flores:

Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable. Acá hay que manejarse dentro del territorio conocido, a saber: rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no puede ser dañina para la salud. Las flores que venden en las florerías están super pichicateadas por eso duran algo así como una semana intactas, a esas no las usamos jamás para esto.

Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.

Ananás:

Irónicamente tienen mucho sabor en las partes no comestibles: la cáscara y la parte fibrosa del medio. Es clave lavarlas bien bien antes de comenzar a cortarlas. Si saborizamos destilados con estas partes podemos evitar descartarlas y usar al parte comestible para garnish así aprovechamos la fruta al máximo.

 


Más recursos:

DIY vs. Buy: how to infuse spirits de Marcia Simmons en Serious Eats

Infusing Alcohol: How to flavor spirits with Fresh Fruits & Herbs de Behind the Bar

How to infuse spirits at home de Imbibe Magazine

How to infuse distilled spirits at home de The Spruce

Pipi Yalour

Ideas para armar recetas con más maña que presupuesto

El presupuesto nunca es ilimitado y ahí está el desafío, de hecho creo que si pudiera disponer de todas las herramientas y bebidas que se me ocurran me costaría muchísimo pensar un cóctel. Me parece que la creatividad está muy vinculada a las limitaciones, a nuestro conocimiento sobre materias primas y a técnicas para intervenirlas.
Esto no significa que la calidad de las bebidas alcohólicas que uses no sea importante, sino que muchas veces ese es un factor que no depende del bartender, en cambio en los mixers y endulzantes solemos tener mucha más injerencia y chance de agregar valor a nuestro trabajo.
Como nosotras somos devotas a Santa Lita Delazzari, recopilamos algunas ideas que nos permiten tener un abanico más amplio de posibilidades para armar recetas interesantes:
Usar productos de estación
Siempre es más económico y además de mucho mejor calidad la fruta o verdura que está en su momento de estacionalidad. Hablá con tu proveedor para que te mantenga al tanto de qué es lo que se está consiguiendo a buen precio, y si podés, andá con él al mercado.
Probá con distintos mixers
Por las dudas: un mixer es una bebida sin alcohol o con poca graduación que sirve para “estirar” una receta, como la tónica del gin Tonic o la soda en un Tom Collins. 
En Argentina no contamos con mucha disponibilidad de mixers: tenemos algunas gaseosas y frutas para hacer jugo, no mucho más, por eso usar infusiones ( manzanilla, tilo, hibiscus, etc), tes, café, por ejemplo, es un camino para explorar.
Además, hoy en día es cada vez es más fácil conseguir Birras artesanales de buena calidad. Si te bajas la app de la BJCP podés acceder a las fichas técnicas de cada estilo para buscar los descriptores que te servirían en una receta, la textura (figura como densidad final), la graduación alcoholica y bastante info más.
Link para descargar la Guía de Estilos de Cerveza para iOs y para Android (ambas en inglés)
Buscá aromáticas
En los viveros podés encontrar plantines de aromáticas que no son solamente menta o albahaca, suele haber también cedrón, salvia, romero, poleo, etc. Lo óptimo es pasarlos a una maceta así crecen y disponés de tus propias hierbas sin agregado de fertilizantes ni nada por el estilo.
Otra alternativa puede ser ir a una santería donde venden hierbas, cortezas y raices secas para hacer macerados o infusiones.
 
Andá a una dietética
Para mí son la perdición absoluta. Acá una pequeña selección de productos que me resultan atractivos y suelen conseguirse en estos locales: cacao, infusiones, arropes, semillas varias, piloncillo y muchas cosas más que en verdad no necesito pero quierooo.
 
Aprovechá los productos de tu región 
Precio-calidad son imbatibles. En Córdoba tenemos buena miel, algarroba, maní, cedrón, pensá qué hay en tu zona y ponete en contacto con un productor.
Hago hincapié en el vínculo con productor porque en la cadena de venta suele salir mucho menos airoso que el comerciante y también porque es quien te va a poder enseñar cómo es el proceso productivo, las formas de manipularlo, conservarlo, etc. 
Explorá texturas
Para lograr un cóctel cremoso no necesariamente tenes que usar crema, podes usar yogur natural ( soy muy fan), leche de coco, leche de soja, horchata de arroz, syrup de manteca y un montón de otras preparaciones que podés hacer vos sin demasiada complicación o encontrar quien te las provea.
Pipi Yalour

Guía para hacer almíbares saborizados

En coctelería utilizamos almíbar (azúcar disuelta en agua) en vez de azúcar granulada porque es más fácil y rápido de mezclar con alcohol.

Empezando por lo básico:

Usando como criterio proporción de azúcar y agua existen dos clasificaciones generales: almíbar simple (lo pueden encontrar como 1:1 o en inglés simple syrup) y almíbar doble (2:1 o rich simple syrup)

Para disolver el azúcar en agua podemos utilizar temperatura, movimiento o tiempo (de eso no tenemos). Para hacer almíbar 1:1 prefiero meter partes iguales de azúcar y agua a temperatura ambiente en la licuadora hasta que el azúcar esté disuelta. La mezcla va a quedar turbia por un rato porque le quedan burbujitas de aire que después de un rato se van. Para hacer almíbar 2:1 uso 2 partes de azúcar por una de agua caliente y lo licuo así el azúcar se disuelve rápido.

Entre una proporción y la otra hay tantas variables como te resulten cómodas. Personalmente trato de usar syrup 2:1 en cócteles que se sirven con hielo molido para darles más textura. Además, a nuestras papilas gustativas les cuesta más percibir el dulzor a medida que baja la temperatura, asique para no sobrediluir el trago pero lograr que quede balanceado conviene usar una mezcla de almíbar y agua más saturada.

Almíbares saborizados:

Cuando estoy armando una receta, generalmente defino algunos sabores y después pienso en qué ingrediente del cóctel tiene más sentido incluirlos. ¿Voy a macerar el destilado con alguna especia o hacer un almíbar de especias y mezclarlo con el macerado? Acá los criterios que uso son variables: espacio en heladeras, características del insumo con el que quiero saborizar, graduación alcohólica del cóctel, tiempo de producción, tiempos muertos en el proceso de producción, etc.

Guía general:

Más arriba dije que había varias formas de disolver el azúcar en agua. También hay distintas maneras de hacer almíbares saborizados dependiendo de con qué los vayamos a saborizar. Acá algunas indicaciones básicas:

Jengibre: licuadora, siempre siempre licuadora. Se puede arrancar de almíbar simple (1:1 o 2:1) o de azúcar y agua y licuarlo con jengibre fresco. Se cuela con un colador fino y listo. Hecho en caliente pierde el “picante” y buena parte de su magia. Otra forma muy mágica es reemplazar parte del agua por jugo de jengibre.

Especias: temperatura. Recomiendo tostar las especias (ponerlas en una sartén a fuego bajo un ratito hasta que empiecen a soltar aroma) y después ponerlas en una cacerola con el azúcar y el agua. Apenas rompe hervor retirar, colar y listo.

Hierbas frescas: blanquear y licuadora. Es importante blanquear las hierbas antes de utilizarlas para que no se nos oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro feo. Para blanquearlas hay que ponerlas algunos segundos en agua bien caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por último se pasa el syrup por un colador fino y listo.

Frutas de carozo: temperatura. Es clave que la fruta esté madura así le da más sabor al syrup. Es simplemente agua y azúcar con la fruta en trozos a fuego bajo hasta que rompa hervor. Si no agarra suficiente sabor o si sos de ahorrarte trabajo como yo, le podés dar un empujoncito con frutas disecadas.

Frutas secas: blanquear y licuar. Este blanquear es distinto al anterior, y si bien entiendo que es confuso, yo no inventé los términos, sólo los estoy utilizando. Primero hay que remojar los frutos secos durante una noche aprox (si hace mucho calor tiene que ser menos tiempo), descartar ese agua y licuar con agua nueva. Filtrar con un paño para separar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

Cítricos: exprimir y licuar u óleo saccharum. Se puede licuar el jugo bien colado de cítricos con azúcar para generar un almíbar. Acá es importante tener en cuenta qué tanta azúcar tiene el cítrico que seleccionamos como para definir qué tanta azúcar vamos a necesitar agregarle.

Frutas de agua: extraer el jugo y licuar. Como los jugos de melón o sandía son muy perecederos suelo armar syrups con mucho azúcar así se conservan más tiempo. Licúo los pedazos de fruta, cuelo para separar la pulpa y vuelvo a licuar el jugo con azúcar hasta que se disuelve.

Miel: es un mambo. La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder utilizarla en cócteles. Yo le agrego azúcar, sino me cuesta endulzar tanto como quiero sin que el sabor a miel me resulte muy invasivo en el cóctel. Hago partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

Ananá: varias opciones. Podés usar una mezcla de jugo natural de ananá y agua y licuarla con azúcar o hacerla en caliente. Si la vas a hacer en caliente podés aprovechar las cáscaras y la parte del medio porque concentran un montón de sabor (ese fue el momento Lita Delazzari de este post)

Frutos rojos: calor. No hay mucha ciencia. Sólo colar bien.

Comodín: todo aquello a lo que sea posible extraerle bastante jugo puede ser licuado con azúcar para hacer un syrup.

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

giphy (1)

Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Para hacerlos, se extraen los aceites esenciales de la cáscara de un cítrico a fuerza de azúcar y tiempo. Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches y reaparecieron hace algunos años gracias a toda su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima, hacerlos no demanda mucho esfuerzo, y en que nos permiten aprovechar más la materia prima.

Querido Jeff Morgenthaler, si estás leyendo este texto, te comento que me resulta confuso que uses en la receta de tu libro la cáscara de 12 limones y 455 gramos de azúcar impalpable y en este post  uses 9 limones y 480 gramos de azúcar impalpable.

Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 1 a 2 oz de azúcar (osea, 30 o 60 gramos. En este caso oz es una medida de peso, no de volumen) por cada limón. Claramente, las medidas resultan bastante vagas porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año.

De todos modos, para poder estandarizar saqué algunas cuentas: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla), y armé esta receta:

OLEO SACCHARUM DE LIMÓN

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

160 gramos de cáscara de limón/ Cáscara de aprox 16 limones medianos lavados

600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites como notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 horas aprox hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera. Punto para vos Jeff, gracias por compartir el método.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Más info sobre el tema, acá:

Make/Do: Oleo Saccharum is The Miracle Method for Getting The Most Out of Your Citrus

 

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Una receta para hacerle el juego al imperio: falsa c*ca cola

Por Pipi Yalour

¿Armaría una receta con C*ca Cola? Claramente no, entre otras cosas, porque evitar tanto jarabe de maíz de alta fructosa suena como un objetivo fácil de cumplir en el mundo de la coctelería. Aún así, sabemos que la fórmula aguardiente con paso por madera + gaseosa cola  (Cuba Libre, Whiscola, etc.) es muy popular y que experimentar es una parte de mi trabajo que me entusiasma mucho.

Encontré hace bastante una receta en Imbibe Magazine (en inglés) de gaseosa de cardamomo que me llamó la atención, como no tenía ninguna idea de cóctel en mente para usarla en ese momento, la guardé por las dudas. Me generaba mucha intriga si de verdad era posible lograr un sabor reminiscente a la C*ca Cola con sólo 4 ingredientes.

Pasó la prueba cuando mis compañeros de trabajo dijeron que les hacía acordar a chupetín sabor coca, asique acá va:

Falsa C*ca Cola

Nota: la receta original llevaba más agua que azúcar, la modifiqué porque necesitaba mayor concentración de azúcar y sabor.

Herramientas necesarias:

  • Cacerola
  • Taza/medidor
  • Colador
  • Embudo
  • Botella limpia

Ingredientes:

  • 20 semillas de cardamomo
  • 1 taza de azúcar rubia
  • 1 taza de agua
  • 1 pizca de sal (sirve para realzar los sabores)

Hay otras recetas dando vueltas por la web que seguro tienen un resultado más similar, pero también son significativamente más engorrosas y “engorroso” no es mi estilo, de todas formas, acá hay un link.
Procedimiento:

  1. En una cacerola tostar las semillas de cardamomo a fuego bajo hasta que empiecen a soltar aroma.
  2. Agregar el azúcar, el agua y la sal.
  3. Cuando comience a hervir, apagar la hornalla, esperar a que se enfríe.
  4. Colar y embotellar
  5. Guardar refrigerado, dura 1 semana

Volví a la receta cuando pensé un cóctel con Pisco Mistral Nobel para #PiscoAcademy: quería armar algo simple y fácil de tomar, y me decidí por una Piscola versión Güemes. En mi caso, usé syrup y soda porque tengo malas experiencias con sifones drago (incluyen manchas de hibiscus en el techo de mi casa), pero seguramente los valientes logran mezclar sryup y agua y gasificar toda la mezcla sin accidentes.

PISCO MOMO

¾ oz falsa C*ca Cola

2oz Pisco Mistral Nobel

Soda para completar

Twist de limón como garnish.

Se arma en un vaso highball, se mezcla el pisco con la falsa gaseosa usando un swizzle, se completa con hielo entero y soda fría.

 

Pipi Yalour/ RECETAS

Bueno, Bonito y Barato: Horchata de Arroz

Para mí es todo un hallazgo emocionante encontrar una receta para preparar algún insumo que sea simple y novedosa y principalmente que funcione. Acá una de ellas: la de horchata de arroz de Jeffrey Morgenthaler (El post original, en inglés), que dicho se de paso es uno de los bartenders a quién más sigo porque me encanta el estilo de coctelería simple con una impronta fuerte de vagancia para acortar los procedimientos lo más posible. Continue Reading…