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Pipi Yalour

Guía para hacer almíbares saborizados

En coctelería utilizamos almíbar (azúcar disuelta en agua) en vez de azúcar granulada porque es más fácil y rápido de mezclar con alcohol.

Empezando por lo básico:

Usando como criterio proporción de azúcar y agua existen dos clasificaciones generales: almíbar simple (lo pueden encontrar como 1:1 o en inglés simple syrup) y almíbar doble (2:1 o rich simple syrup)

Para disolver el azúcar en agua podemos utilizar temperatura, movimiento o tiempo (de eso no tenemos). Para hacer almíbar 1:1 prefiero meter partes iguales de azúcar y agua a temperatura ambiente en la licuadora hasta que el azúcar esté disuelta. La mezcla va a quedar turbia por un rato porque le quedan burbujitas de aire que después de un rato se van. Para hacer almíbar 2:1 uso 2 partes de azúcar por una de agua caliente y lo licuo así el azúcar se disuelve rápido.

Entre una proporción y la otra hay tantas variables como te resulten cómodas. Personalmente trato de usar syrup 2:1 en cócteles que se sirven con hielo molido para darles más textura. Además, a nuestras papilas gustativas les cuesta más percibir el dulzor a medida que baja la temperatura, asique para no sobrediluir el trago pero lograr que quede balanceado conviene usar una mezcla de almíbar y agua más saturada.

Almíbares saborizados:

Cuando estoy armando una receta, generalmente defino algunos sabores y después pienso en qué ingrediente del cóctel tiene más sentido incluirlos. ¿Voy a macerar el destilado con alguna especia o hacer un almíbar de especias y mezclarlo con el macerado? Acá los criterios que uso son variables: espacio en heladeras, características del insumo con el que quiero saborizar, graduación alcohólica del cóctel, tiempo de producción, tiempos muertos en el proceso de producción, etc.

Guía general:

Más arriba dije que había varias formas de disolver el azúcar en agua. También hay distintas maneras de hacer almíbares saborizados dependiendo de con qué los vayamos a saborizar. Acá algunas indicaciones básicas:

Jengibre: licuadora, siempre siempre licuadora. Se puede arrancar de almíbar simple (1:1 o 2:1) o de azúcar y agua y licuarlo con jengibre fresco. Se cuela con un colador fino y listo. Hecho en caliente pierde el “picante” y buena parte de su magia. Otra forma muy mágica es reemplazar parte del agua por jugo de jengibre.

Especias: temperatura. Recomiendo tostar las especias (ponerlas en una sartén a fuego bajo un ratito hasta que empiecen a soltar aroma) y después ponerlas en una cacerola con el azúcar y el agua. Apenas rompe hervor retirar, colar y listo.

Hierbas frescas: blanquear y licuadora. Es importante blanquear las hierbas antes de utilizarlas para que no se nos oxide el almíbar y se empiece a poner de color oscuro feo. Para blanquearlas hay que ponerlas algunos segundos en agua bien caliente y después pasarlas a un bowl con agua fría y hielo hasta que se terminen de enfriar. Después se licuan con almíbar o con mezcla de azúcar y agua. Por último se pasa el syrup por un colador fino y listo.

Frutas de carozo: temperatura. Es clave que la fruta esté madura así le da más sabor al syrup. Es simplemente agua y azúcar con la fruta en trozos a fuego bajo hasta que rompa hervor. Si no agarra suficiente sabor o si sos de ahorrarte trabajo como yo, le podés dar un empujoncito con frutas disecadas.

Frutas secas: blanquear y licuar. Este blanquear es distinto al anterior, y si bien entiendo que es confuso, yo no inventé los términos, sólo los estoy utilizando. Primero hay que remojar los frutos secos durante una noche aprox (si hace mucho calor tiene que ser menos tiempo), descartar ese agua y licuar con agua nueva. Filtrar con un paño para separar los sólidos de los líquidos y licuar el líquido con azúcar.

Cítricos: exprimir y licuar u óleo saccharum. Se puede licuar el jugo bien colado de cítricos con azúcar para generar un almíbar. Acá es importante tener en cuenta qué tanta azúcar tiene el cítrico que seleccionamos como para definir qué tanta azúcar vamos a necesitar agregarle.

Frutas de agua: extraer el jugo y licuar. Como los jugos de melón o sandía son muy perecederos suelo armar syrups con mucho azúcar así se conservan más tiempo. Licúo los pedazos de fruta, cuelo para separar la pulpa y vuelvo a licuar el jugo con azúcar hasta que se disuelve.

Miel: es un mambo. La miel se cristaliza con el frío así que necesitamos hacerla syrup para poder utilizarla en cócteles. Yo le agrego azúcar, sino me cuesta endulzar tanto como quiero sin que el sabor a miel me resulte muy invasivo en el cóctel. Hago partes iguales (por peso) de azúcar, agua y miel en caliente.

Ananá: varias opciones. Podés usar una mezcla de jugo natural de ananá y agua y licuarla con azúcar o hacerla en caliente. Si la vas a hacer en caliente podés aprovechar las cáscaras y la parte del medio porque concentran un montón de sabor (ese fue el momento Lita Delazzari de este post)

Frutos rojos: calor. No hay mucha ciencia. Sólo colar bien.

Comodín: todo aquello a lo que sea posible extraerle bastante jugo puede ser licuado con azúcar para hacer un syrup.

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ Recetas

Oleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

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Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Para hacerlos, se extraen los aceites esenciales de la cáscara de un cítrico a fuerza de azúcar y tiempo. Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches y reaparecieron hace algunos años gracias a toda su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima, hacerlos no demanda mucho esfuerzo, y en que nos permiten aprovechar más la materia prima.

Querido Jeff Morgenthaler, si estás leyendo este texto, te comento que me resulta confuso que uses en la receta de tu libro la cáscara de 12 limones y 455 gramos de azúcar impalpable y en este post  uses 9 limones y 480 gramos de azúcar impalpable.

Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 1 a 2 oz de azúcar (osea, 30 o 60 gramos. En este caso oz es una medida de peso, no de volumen) por cada limón. Claramente, las medidas resultan bastante vagas porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año.

De todos modos, para poder estandarizar saqué algunas cuentas: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla), y armé esta receta:

OLEO SACCHARUM DE LIMÓN

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

160 gramos de cáscara de limón/ Cáscara de aprox 16 limones medianos lavados

600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites como notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 horas aprox hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera. Punto para vos Jeff, gracias por compartir el método.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Más info sobre el tema, acá:

Make/Do: Oleo Saccharum is The Miracle Method for Getting The Most Out of Your Citrus