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INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

 

 

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Una alternativa para la clara de huevo: Aquafaba

Básicamente usamos clara de huevo en la coctelería para generar espuma.  A esas preparaciones las llamamos “emulsiones”, aunque no lo son.

Definiciones

Existe en química una categoría que se llama dispersión y se refiere a la mezcla de un ingrediente dentro de otro. Uno de los tipos son las emulsiones y otro las espumas: en las emulsiones se mezclan dos fases discontinuas ambas en estado líquido, como en una vinagreta. En las espumas se mezclan una fase continua  (líquido) y una discontinua (aire), como un pisco sour.

Cuando batimos clara logramos que la albúmina (una forma de proteína) se “desenrede” y aloje burbujas de aire, lo que resulta en un cóctel con textura cremosa y una espuma divina. Peeero, hay algunos motivos por los que podemos preferir no usar huevo crudo en un cóctel:

  1.  Salmonella
  2. Es lento y engorroso (excepto si ponés las claras en una mamadera, pero si la vas a estar sacando de la heladera y guardándola a cada rato es difícil garantizar condiciones salubres)
  3. Queremos grupies veganos

¿Qué es el Aquafaba?

Agua de cocción de garbanzos. Posta.

Hasta hace poco no conocíamos ningún reemplazo realmente viable (albúmina en polvo no cuenta). En el 2014 un cheff francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de cocción de algunas legumbres servía para formar espumas por su contenido de proteínas sin interferir con los sabores de las recetas, así nació el Aquafaba.

Se define como una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc.

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¿Cómo hacerlo?

Una opción es dejar garbanzos en remojo una noche, descartar ese agua, y llevarlos a hervor. Cuando estén tiernos separarlos del líquido. Esperar que se enfríe, embotellarlo y llevarlo a frío.

Y con los garbanzos que les quedan le proponen a los chicos de cocina que hagan hummus como appeteizer (receta acá), en nuestro caso ya lo estaban haciendo asique todo esto cuenta como reutilizar.

La otra opción es usar directamente el agua de los garbanzos de lata, que también funciona. Es cierto que ese agua suele tener sal, pero por lo general no más que la necesaria para resaltar los sabores del cóctel.

Refrigerado dura aproximadamente 5 días, además, se puede freezar en porciones de 1oz usando una cubetera.

¿Cómo utilizarlo en coctelería?

Super simple, reemplazar la clara de huevo por la misma cantidad de aquafaba, osea 1oz (esa es la cantidad promedio de clara que hay en un huevo)

¿Qué tal funciona?

Muy muy bien. Probé de poner 1oz de aquafaba en vez de clara en un pisco sour, primero hice dry shake y después lo batí con hielo. Se genero mucha espuma y se sostuvo por un tiempo increíble: algo así como una hora de espuma impecable. Me generaba bastante desconfianza lo de que no interfería en los sabores, y la verdad es que no noté rastros de garbanzo ni en aroma ni en sabor.

 

Asique más allá de las cuestiones de salubridad y veganismo, como agente para generar espuma funciona significativamente mejor que la clara de huevo, y además tiene como subproducto el hummus que es fabuloso (bueno, capaz que no sea un subproducto)

Más info disponible en estos lugares: