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Aprendiendo sobre vino: defectos posibles.

Ph @petitepasteque

Texto por Vale Reyna – @lachicadelvino / Foto por Petite Pasteque

Hablemos de defectos en el vino, y con esto no me refiero a las etiquetas rotas o manchadas, sino a eso que todos le llaman “vino picado”. Bueno, no todos los vinos con algún defecto se encuentran picados, esa frase es un generalización y en realidad, la mayoría de las personas no saben qué es.
Es clave destacar que los defectos se pueden encontrar cualquier vino independientemente de su procedencia y rango de precios. Es decir, blancos, tintos, espumosos, dulces, secos, jóvenes, con paso con roble o con envejecimiento en barrica de muchísimos meses.
Armé una explicación bastante simple y esquemática sobre este tema. Acá va:

La primer gran categorización divide los defectos entre visuales y olfativos. Los visuales permiten que el vino pueda ser degustado, mientras que los olfativos alteran el sabor del vino y no nos permiten degustarlo.

Los visuales:

1) Cristales: se da sobre todo en los vinos blancos, y llama mucho la atención en los consumidores. Visualmente aparecen cristales claros que se ven mas bien como el azúcar en el fondo de la botella, a veces, estos cristales se adhieren al corcho. Esto depende de la forma que tengamos guardado el vino vertical / horizontal.

¿Porqué se producen?:
La causa de este defecto, parte en la elaboración, cuando el vino no ha sido bien estabilizado, y el ácido tartárico (componente natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino) no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación.
Los cristales de ácido tartárico NO son perjudiciales ni para el vino, ni para el consumidor, pero resulta desagradable, toparse con una botella con cristales para el que no conoce. Basta solo eliminarlos decantando o trasvasando el vino.

2) Posos: este defecto puede darse con mayor asiduiad en los tintos, ya que es la materia colorante depositada en el fondo o posos.
¿Porqué se produce?
Se trata de una característica natural del vino, cuyas materias colorantes (ojo, no se le agrega colorante a los vinos) tienden a decantarse con el tiempo, formando sedimentos y haciendo que el color se pierda u opaque. Al igual que los cristales, es un defecto simplemente visual que acusa lo natural del proceso de elaboración de ese vino, ya que indica que no se han realizado filtrados. Solo puede condicionar ligeramente la textura del vino  y un poco su sabor (los posos son algo amargos), por eso conviene decantar el vino, para separar sólidos de liquido.

Los olfativos son muchos y muy complejos, pero acá están los más comunes:

1) Brett: los aromas que lo describen son medicinal, fenólico, establo, caballo transpirado, caucho quemado (como vemos, nada agradables). Es un defecto grave, pero algunos consumidores en poca intensidad lo consideran como parte del carácter del vino, para otros en un defecto que hace que el vino sea rechazado.
¿Porqué se produce?
Son producidos por una levadura que se llama Brettanomyces / Dekkera (es mas simple llamarla Brett). Cuando ésta reacciona con compuestos presentes en el vino genera una reducción de los vinil y etil fenoles y produce un aumento en la producción de ácido acético.
¿Cómo se puede prevenir?
Principalmente las condiciones higiénicas en los depósitos del vino (vasijas, toneles, barricas, etc) y la limpieza de toda la bodega en general. Suele aparecer en barricas de muchos años de uso o cuando el cuidado de esta a sido deficiente, pero tampoco quedan exentas las barricas nuevas. Se necesita monitorear la presencia de colonias de Brett en las barricas y en la bodega en general, cuidar los rellenos de los barriles con vino contaminado, ya que se puede contaminar la producción completa.

2) Corcho/TCA: se escucha mucho “tiene olor o gusto a corcho” aunque el vino no sabe ni huele a corcho. Este defecto aparece en todos los vinos desde las gamas bajas hasta las mas altas y se describe como madera enmohecida, papel húmedo, trapo sucio, o tierra.
¿Porqué se produce?
Se da a partir de sustancias que se encuentran en muchos pesticidas, desinfectantes, detergentes, preservadores de maderas, líquidos esterilizantes del corcho. Son compuestos clorados (poseen cloro en su estructura) y se llaman Cloroanisoles. De éste se desprenden los verdaderos responsables del olor a corcho: Tricloroanisol (TCA) y Tetracloroanisol (TeCA), que en contacto con microorganismos filamentosos, presentes en todas las bodegas, producen estos aromas desagradables en el vino. Al ser muy volátiles, y encontrarse en el ambiente general de la bodega, pueden posarse en cualquier elemento que tenga contacto con el vino y contaminarlo. Como vemos son compuestos que se encuentran en todo el ambiente de una bodega y no solo en el corcho (cartones, pallets, techos de maderas, barricas, etc).
El corcho propiamente dicho puede tener el defecto de TCA de dos maneras diferentes, primero llegando a la bodega contaminado, proviniendo del proceso de fabricación, o bien funcionado como transmisor del TCA adquirido en las instalaciones de la bodega.
Por lo anterior, remarco que las condiciones ambientales de humedad y temperatura que rigen dentro de una bodega, favorecen la proliferación del microorganismo, y por otra parte el olor a corcho es un titulo injusto, ya que puede originarse en distintos elementos o instalaciones de la bodega.
¿Cómo prevenirlo?
Es importante eliminar toda fuente de cloro como detergentes, aguas que poseen hipoclorito, maderas tratadas con clorofenoles. Además de analizar los corchos propiamente dichos. De todos modos siempre tenemos riesgo de tener TCA en el producto final.

3) Sulfuroso o huevos podridos: el SO2 o anhidro sulfuroso es comúnmente usado en la elaboración de vinos por sus diversas propiedades como por ejemplo: protección contra la oxidación, evita contaminaciones microbianas, tiene una propiedad disgregante (rompe las paredes celulares de la piel de la uva, y facilita la extracción de componentes para el vino) aumenta la extracción de pigmentos y muchas mas cosas interesantes, pero no todo puede ser bueno en el mundo de la vitivinicultura. Que sucede cuando produce efectos no deseados en el vino, como la neutralización de aromas o la formación de aromas indeseables como el sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico, su olor es el de materia orgánica en descomposición como huevos podridos.
¿Cómo prevenirlo?
Para prevenirlo no hay que añadir en exceso SO2, porque las reacciones químicas que se producen en la fermentación son muy complejas y si las cantidades de SO2 no son las requeridas podemos tener todo un lote defectuoso.

4) Vino picado: ahora sí vamos con el defecto que todos creen conocer, ya que sucede mucho que enófilos descarten un vino con el solo hecho de decir “este vino esta picado”. Como ya escribí antes, hay muchos defectos en el mundo del vino (acá sólo expuse algunos) pero no todos llevan al vino picado.
¿Porqué se produce?
Veamos un poco como se genera: los ácidos presentes en el vino surgen de dos orígenes, primero aquellos que proporciona el mosto y segundo los que aparecen tras la fermentación (uno de ellos el ácido acético, el ácido del vinagre) que en pequeñas cantidades es muy saludable para la vida y evolución del vino. Pero como todo, cuando se encuentra con una bacteria, la cosa se puede poner fea. La bacteria que se entromete es la Acetobacter aceti, que necesita de oxigeno para crecer y multiplicarse, y se alimenta del alcohol del vino y lo transforma en crudas palabras vinagre.
Lo reconocemos por olores a quita esmalte, y también en en gusto como algo caustico en boca. Esto sucede cuando las vasijas contenedoras del vino, no se encuentran perfectamente llenas, o sea entro en contacto con el oxígeno, o bien cuando el corcho no cumplió en aislar el vino del ambiente externo.
Es altamente detectable, de aquí creo que nace la generalización de vino picado para todo defecto.

Pipi Yalour

Lecturas recomendadas (libros) y cómo comprar online

Por Pipi Yalour

Soy ávida lectora en general, novelas, diarios, etc. Hace un tiempo descubrí que podía comprar libros por internet y me llegaban mágicamente a mi casa sin problemas con aduana ni trámites burocráticos.

La verdad es que la mayoría de la bibliografía sobre coctelería no está traducida al español, pero si se tradujo, es muy probable que se pueda comprar online. Esto vale también para libros de cocina, en ese caso se nota especialmente la diferencia de precio.

Recomiendo comprar en Book Depository, generalmente los libros son un poco más caros que en Amazon, pero no cobran el envío asique termina siendo bastante más barato. Son sólo libros nuevos y hay mucho para elegir. Generalmente demoran algo así como dos a tres semanas en llegar, viniendo desde Inglaterra me parece de lo más razonable.

Viendo y considerando que hay tanto para elegir, seleccioné algunos que me parecen recomendables:

The Art of Fermentation de Chelsea Green 

Técnicamente no es un libro sobre coctelería, pero de verdad es muy interesante. Vendría a ser como uno de Doña Petrona específicamente sobre fermentados y con los procedimientos armados para gente que no sabe cocinar. Hay info e instrucciones para hacer kombutcha, kefir, yogurt, sidra y varios fermentados más que nos pueden ser útiles a la hora de pensar recetas y conservar insumos. Link para comprar

The Barbook de Jeff Morgenthaler

<3 Mi celebrity-crush del mundo de los bartenders <3

Su blog fue uno de mis grandes descubrimientos hace unos años, asique recibí con ansias este libro.  El contenido es bien pragmático: cómo hacer syrups saborizados, cómo carbonatar, cómo hacer bitters y tinturas, etc.  Fiel a su estilo, no hay nada complicado ni demasiado avant-garde. Me parece recomendable para quienes se estén metiendo en la parte craft de la coctelería. Link para comprar

Liquid Intelligence de Dave Arnold

Este libro es la biblia del bartender ñoño fanático de las técnicas para intervenir insumos. Obvio que me fascinó. Acá hay info sobre cómo usar ácidos, carbonatar a granel, usar máquinas de vacío, lograr macerados con un sifón iSi, recomendaciones sobre gelificantes, formas cómodas de manipular grasa, etc. Vale cada centavo, me encanta tenerlo. Link para comprar

The Joy of Mixology de Gary Regan

Hay recetas de clásicos, un desarrollo sobre el laburo del bartender. De este libro destaco el desarrollo de familias de cócteles, me sirvió mucho para pensar recetas. Partir de una estructura que anda bien, pensar qué función cumple cada ingrediente para dar balance al cóctel y empezar a reemplazarlos es un camino que uso bastante desde que me topé con este libro. También me resultó práctica toda la info sobre rindes, densidad, etc., no tener que ponerme a hacerlo ya vale la compra. Link para comprar

Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit de Emma Janzen

Al fin un libro copado dedicado exclusivamente al mezcal. Cumple con todos los capítulos necesarios: info sobre vajilla de servicio,  proceso productivo, un poco de historia sobre el boom de los últimos años, recetas de cócteles, etc. Además, tiene una sección con recomendaciones de etiquetas para los distintos agaves. Las fotos que incluye me gustaron mucho. Link para comprar.

DRINK: A Cultural History of Alcohol de Ian Gately

Sólo recomendado para quienes hayan leído Milan Kundera y Herman Hesse durante su adolescencia. Es muy interesante la historia de los significados que a lo largo de la historia los distintos pueblos le han atribuido al alcohol. Si no leés MUCHO, esto es un embole para vos. Letra chica, sin dibujitos. Link para comprar (sólo está en Amazon por algún extraño motivo)

The Curious Bartender de Tristan Stephenson

Es de la onda de Liquid Intelligence, también con un perfil bien científico. Básicamente aborda técnicas: cómo hacer infusiones y extracciones de sabor con distintos métodos, cómo secar y deshidratar insumos, cómo clarificar jugos(!),  aporta info sobre añejamiento de cócteles, espumas, aires, etc. Tiene una sección copada al final con versiones de cócteles conocidos hechas aplicando las técnicas que desarrolla en la primer parte del libro. Link para comprar

The flavour Thesaurus: pairing, recipes and ideas for the creative cook de Niki Segnit

¿Debería tener “La Biblia de los Sabores” en vez que este libro? Sí, ¿Pude resistirme a esta edición con un diseño divino? No.  De todos modos el contenido está bueno. Va para cocineros y para bartenders. Incluye recomendaciones de combinaciones de sabor agrupadas en categorías como: frutales y florales, cítricos, marinos, picantes, frutales frescos y frutales cremosos, entre otros. Versión en inglés / Versión en español (es significativamente más cara que la que está en inglés pero mucho más barata que comprarla en Argentina)

Wine Folly de Madeline Puckette

EL libro sobre vino para las personas dispersas. Son todas infografías con descriptores según el clima, lugares del mundo donde más se produce, escalas de acidez, cuerpo, color, etc. Se aborda primero cepa por cepa y después los cortes europeos más conocidos. Al final tiene data sobre países productores del nuevo y viejo mundo. Acá esta el link para comprar el libro, si querés chusmear un poco, acá está su blog que mantiene el mismo concepto. Link para comprar.

Mi único ANTI-RECOMENDADO: The PDT Cocktail Book de Jim Meehan

Sólo una cara bonita.

La edición está buenísima, tiene muchas ilustraciones onda comics que me gustaron. Pero el contenido no vale la pena, de hecho me decepcionó. Hay mucha recomendación de dónde comprar en EEUU gaseosas tope de gama, jugos de buena calidad, café y té, que a mí no me sirven. Las recetas de almíbares y macerados son super vagas, están expresadas en tazas (mínimo pesalos si vas a escribir un libro) y los rindes son aproximados. El resto son recetas de cócteles.

BUUUUUU, Jim BUUUUU.