POPURRÍ

Consejos para trabajar como bartender en Estados Unidos

Soy Alfon Medina, tengo 30 años y soy bartender desde hace unos 10. Me habrán visto en películas como “Se quedó sin limón en pleno servicio” o “Victorinox tomatero, arma fatal”. De vez en cuando me encuentran detrás de barra en mi amor Rompecabezas Bar, armando otros bares o jugando en el equipo de Príncipe de los Apóstoles. Muchxs creen que soy Uruguaya porque vivo con el termo bajo el brazo, así que si te cruzás con una piba que a las 3 am está tomando mate, saludame porque soy yo.

Hormigas en el *hormiguero*

Si bien nací y vivo actualmente en Tucumán, viajo siempre que tengo la oportunidad. Es por eso me defino como bartender viajera, título que casi pierdo en plena pandemia pero que por suerte pude mantener (menos mal porque es el único título que tengo, JA).

Se preguntarán por qué estoy aquí… Pues yo también me lo pregunto.

Hace un tiempo visitamos Ushuaia con Pipi y Fabri y charlamos mucho acerca de hospitalidad y servicio desde la mirada de cada uno, y se me ocurrió compartir algunos consejos acerca de mi experiencia trabajando en el extranjero, puntualmente en Estados Unidos. Así que en este capítulo de la novela, te escribo a vos queridx bartender o gastro que está pensando en viajar: ¿Aplicaste a un voluntariado? ¿Vas de intercambio? ¿Se pikó ese Work&Travel?, ¿Querés vivir la experiencia de trabajar fuera de Argentina? ¿Simplemente tenés curiosidad? Esta info es para vos.
 

Perdón’t pero

Este mail no intenta dar asesoramiento legal, sino consejos para hacer tu vida laboral fuera de Argentina un poquitín menos difícil. 


Chica, ¿qué dices?

 Okey, supongamos que ya aterrizaste en la tierra de la Hamburguesa y el Old Fashioned, ahora borrón y cuenta nueva. Primero que nada (¿o antes que todo?) , olvidate de litros, kilómetros y kilogramos. En EEUU se utiliza el sistema imperial de medición así que como primera medida -valga la redundancia- ponete al día con onzas, millas y libras. Las fechas nunca más serán día-mes-año, sino mes-día-año, y aunque puede parecer un dato menor, podés darte un susto si es 1 de julio y sacas un almíbar con fecha 7/1.

A estudiar mi amor

Muchos bares tienen modalidad Full Bar. Esto quiere decir que lxs guests pueden pedirte cualquier cóctel aunque no esté en carta, siempre y cuando tengas los insumos para prepararlo. En general, y si bien puede ser abrumador al comienzo, son específicos al momento de pedir y eso agiliza el servicio. Vas a escuchar detalles como el tipo de vaso en el que quieren su cóctel, si es single o double (una o dos medidas), el garnish, o si va on the rocks o neat (con hielo o sin). Y sí, si estás trabajando en un High Volume Bar, te puede tocar una comanda con 10 Espresso Martini en medio del rush y los vas a tener que hacer. Recomiendo juerte repasar recetas de clásicos y clásicos modernos. Te van a pedir desde Martini (y ni se te ocurra ponerle vermú a menos que te pidan) hasta Shirley Temple o Roy Rogers, pasando por Sea Breeze, Cosmopolitan, Paloma, Moscow Mule, etc. Algunos bares tienen políticas estrictas de no uso de celular, por lo que sugiero pedir autorización para poder recurrir a él y buscar recetas desconocidas porque siempre hay un cliente con un cóctel nuevo bajo la manga.

Lo malo: vas a tener Fernet Branca en la barra pero olvídate de Fernandito.

Lo bueno: seguramente cuentes con un Bar Book donde están las recetas de ese habitué que toma un cóctel súper específico; o una indicación sobre cuál es la silla donde le gusta sentarse a John, etc. Contá cualquier propuesta que tengas, es posible que te escuchen y la lleven a cabo.Lo cierto es que está casi todo previsto: las tareas de apertura, cierre y sidework (tareas que se hacen durante todo el servicio), mínimos de compra y producción, mise en place, recetarios, etc. Así que relajad.

Hay reglas y no son para medir

 Todavía recuerdo el momento en el que saqué el celu por primera vez en el laburo… Mis colegas, gringos of course, no se animaban a decirme que eso estaba prohibido, puesto que tienen un gran temor a ofenderte. GRACIADIÓ en un momento de lucidez, pude cruzar miradas entendidas de complicidad con mis compañeros de salón y deslizarlo hacia un cajón y así esconderlo. Se vivieron momentos de incertidumbre…pero hubo éxito.

Ahora bien, esa historia no es real cien por ciento pero podría haber sucedido si no hubiera sabido las normas.

En general allá se cumplen las reglas. No sé si es el miedo a la polesía o ké pero las cumplen. En primera instancia, una vez que definas en qué bar vas a trabajar, leé y tené siempre a mano la Política de la empresa. Es un documento que te va a ayudar a entender el reglamento, cómo proceder en determinadas situaciones, qué pasa si llegas tarde o incumplís alguna norma, etc. Un dato no menor es que, si bien la legislación laboral puede variar de estado en estado, es mucho más fácil despedir a un empleado allá que hacerlo en Argentina. Pero como vos ya leíste todo el reglamento, vas a estar tranquilx AMICHI.Otro punto a tener en cuenta, sobre todo porque es muy diferente a Argentina, es que muchas empresas pueden pedirte un Alcohol Server Certificate. Podés obtener esa certificación realizando un curso que aborda temáticas como: aplicaciones de leyes y/o regulaciones locales sobre la venta y el suministro de alcohol, reconocimiento y procedimientos en caso de que un guest esté visiblemente intoxicado, entre otras cosas.

Les comparto otro ejemplo más, aunque hay muchísimos. Contexto (tuiteros no responder): dos bartenders en un bar de 180 cubiertos, de los cuales 20 se sitúan en la barra. La única forma de salir victoriosos del servicio y, sobre todo, con voz es organizándose. No queremos preguntar a nuestrxs colegas todo el tiempo: Will, ¿tomaste pedido de bebida de silla 14?.  Te cuento algunas acciones para implementar y lo que significan: posavasos en sitio = ya les dí la bienvenida; vaso de agua en sitio = les tomé pedido de bebida; cubiertos y plato en sitio = les tomé el pedido de comida. Lo único que recomiendo avisar al equipo de barra, es cuando un guest no va a pedir comida, para evitar que todxs lxs que estemos en servicio le preguntemos a la misma persona si va a comer.

Al abrir una cuenta en la barra, en general se solicita al cliente una tarjeta de crédito para cargar temporalmente los consumos, algo así como una garantía. Esto se hace por seguridad, para reconocer fácilmente una mesa y para cargar correctamente el consumo, sobre todo cuando hay más personas que asientos en la barra (a.k.a. gente parada), algo común en el rush. Te aconsejo que, al trabajar de esta forma, pidas apellido de la tarjeta asociada a la cuenta de quien te hace un pedido, ya que en cada open tab (cuenta abierta) podés ver la información de cobro y cargar la comanda en la mesa que corresponde. Al cerrar esa cuenta podrás cambiar el medio de pago por otra tarjeta de crédito, dividir la cuenta entre los comensales, aplicar algún descuento, cobrar con gift card, etc.

Hasta ahora todo es Caos y Locura, PERO AQUÍ OS TRAIGO LA PAZ. 

Habrás escuchado alguna vez que Estados Unidos es el país de la propina y nada más cierto que eso. Pero para recibirla tenés que brindar un servicio de excelencia. Poniéndonos la 10, mi hente.

El porcentaje de tips puede oscilar entre un quince y un veinte por ciento del total del ticket, pero he visto clientes dejar hasta un cien por ciento. En base a mi experiencia creo que la rapidez en la atención y la cordialidad se llevan el premio a la propina y YO QUIERO EL MÍO.

Si tenés dudas sobre cómo resolver algunas situaciones, cómo mejorar tu propina o deseás capacitarte y compartir con personas que trabajan en hospitalidad, te recomiendo hablar o pedir consejos a tus compañerxs de barra, y también sumarte a organizaciones como United States Bartender Guild.


  • Clases grabadas teóricas y prácticas para ver y rever cuando te quede cómodo
  • Cuestionarios para repasar
  • Recomendaciones de lecturas y materiales para profundizar
  • Recetarios descargables
  • Resúmenes con conceptos fundamentales descargables
  • Acceso a las clases durante 6 meses
  • Espacio para consultas y seguimiento con Pipi Yalour

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