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RECETAS

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¿Cómo no me avisaste que este trago era de mina?

He contestado unas cuántas entrevistas en mi vida y sorpresivamente hay dos preguntas que aparecen casi siempre juntas: ¿cómo es ser mujer en el mundo de la coctelería? Y ¿Qué cócteles toman las mujeres? (La peor versión de esto es cuando te piden los 5 cócteles recomendados para chicas esta primavera/verano/otoño/invierno/primaveraotravez). En la edición suele desaparecer mi respuesta a la segunda pregunta.

Como este es mi parque de diversiones, me voy a sumergir en los estereotipos de género vinculados a las bebidas. Hoy el parque de diversiones se parece a un campo de batalla y hay barro.

Algunas situaciones que he visto demasiadas veces

a) Un grupo de amigos varones pide cócteles en un bar. Cuando les llegan los cócteles y ven que alguno está servido en copa cóctel comienza la escena: “Ehhh, qué putito, mirá lo que te pediste”. O directamente el tipo que lo pidió le dice a la persona que atiende “eh, ¿cómo no me avisaste que era de mina este trago?”

b) Hay una mesa de un hombre y una mujer en un bar. Se acerca la persona que los atiende a tomar el pedido y alguno de los dos clientes le dice: “Vamos a tomar un Negroni y un Cosmopolitan”. El mozo o la moza le sirven el Negroni a él y el Cosmo a ella.

c) Una mujer se sienta sola en la barra de un bar y pide un Old Fashioned. Tras bambalinas el boys club de la barra comenta “qué bien una mina que toma como nosotros”.

d) Esas promos de whisky por el día del padre. Espero con ansias las promos del día de la madre en vino blanco dulce.

Algunas preguntas

¿Por qué algunas personas identifican bebidas como femeninas o masculinas?

Probablemente sea por cuestiones estéticas y algunas sensoriales. Sorry por los criterios de clasificación malos. 
 

Se me ocurre que ver un Cosmo como un “trago de mujer” tiene que ver con que lo rosa, lo pequeño, lo suave y lo delicado es percibido como femenino. Como no hay mucho azul disponible en el mundo de los alimentos, no podemos pensar en lo celeste para varones, peeeero, el equivalente a celeste en este caso es el marrón: ¡digan whisky!

¿De qué hablamos cuando hablamos de estereotipos de género?

Son prejuicios generalizados acerca de aquellos atributos o características que hombres y mujeres deberían tener. De estos generalmente se desprenden las ideas acerca de las funciones sociales que hombres y mujeres deberían desempeñar.

En este caso particular podemos pensar en que cuando se relacionan las bebidas con baja graduación alcohólica con la feminidad y las de alta graduación alcohólica con la masculinidad, lo que subyace es que aún existe en determinados círculos una actitud condenatoria frente a una mujer borracha en público. Y que una característica que se presenta como deseable para los hombres -en este contexto- es ser fuertes, expresado como capacidad para tomar mucho alcohol y “resistir”. Por otra parte, en el caso de los hombres no hay “decoro” que mantener.

En el mundo de les bartenders esto sería algo así como: las barmaids son más limpias, ordenadas y prolijas. Los hombres son más… ni idea, igual contratémolos. Chiste, chiste. Bueno, los hombres “son menos conflictivos”.

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Óleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

giphy (1)

Este blog es muy Hermione

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Son el resultado de extraer los aceites esenciales de la cáscara de algún cítrico a fuerza de azúcar y tiempo.

Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches. Reaparecieron hace algunos años gracias a su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima. A eso se suma que hacerlos no demanda mucho esfuerzo.

Además, nos permiten aprovechar más la materia prima. Este último punto empezó a tomar relevancia en los últimos años: la búsqueda de reducir la cantidad de desperdicios en los bares ha ido llevando a muchos bartenders a explorar técnicas que permitan utilizar la mayor proporción posible de los insumos que compran.

Siempre la clave son las proporciones

Los ingredientes para hacer un Óleo Saccharum son azúcar y cáscaras de cítricos. Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 30 a 60 gramos de azúcar por cada limón.

Hasta ahí todo muy vago, porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año. Como siempre, me encargué de sacar algunas cuentas útiles: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla).

Óleo Saccharum de limón

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

  • 160 gramos de cáscara de limón (cáscara de aprox 16 limones medianos lavados)
  • 600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites. Lo notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo cuando terminan de exprimir.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 a 12 horas aproximadamente hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

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¿Para qué un cuadernito de notas de barra?

La tarea de organizar equipos en gastronomía no es una cosa tan sencilla como parece desde afuera. Digo esto porque antes de pertenecer a este mundo yo lo miraba desde afuera: cuando era una risueña estudiante de abogacía pensaba ingenuamente “¡ay, que lindo debe ser trabajar de esto! miralos ahí, limpiando vasos, (no existía aún en mi léxico el término fajinar) charlando y riendo”. Bueno, no. No es tan fácil.

Cuando asumí mi primer puesto de “encargada de barra” fue fácil porque estaba sola, es decir, era mi propia jefa, entonces no lidiaba con el tema de a quién debía dejarle encargada alguna actividad. Pero no todo era color de rosas, ya que en aquel lugar había dos turnos y me encargaba de hostigar a los del turno mañana con post-its cuando dejaban algo sucio, o cosas fuera de lugar, ¿algo muy molesto, no?.

Luego, trabajé en un equipo donde si bien sólo abríamos horario nocturno, no trabajábamos juntos todos los días. Ahí fue cuando compré mi primer Cuadernito de Notas de Barra: una bitácora donde anotar todo tipo de datos necesarios para que quien estuviera solo en la barra o sin el encargado detrás sea una persona autónoma.

Y esto, ¿para qué?

¿Qué info anotar en el cuaderno?

Tener un cuaderno en el que aunamos la información relevante sobre el funcionamiento de la barra sirve para la buena convivencia, especialmente cuando existe el doble turno, así todos los involucrados en el día a día son partícipes de lo que sucede en la barra.

Además, ayuda a que quienes se van sumando al equipo puedan ir aprendiendo las tareas de cada rol, así pueden ir rotando.

Otra utilidad importante para este cuaderno es la posibilidad de arrojar allí información sobre la entrega de pedidos. Con esto me refiero a que durante la semana van a ir llegando diferentes proveedores que van a ser recibidos probablemente por distintas personas, inclusive personal no estrictamente de la barra, entonces una manera de estar todos al tanto de que llegó y qué no es ir anotando aquí también esa información para detectar si hay que realizar algún reclamo o pedido de refuerzo.

Por sobre todas las cosas, los cuadernos de barra sirven para evitar esos grupos de whatsapp donde hay una cadena de audios interminables. No digo que no tenga que existir ese grupo, pero creo que este tipo de herramientas es un atajo y evita fastidios varios.

Así, te ahorrás que te lleguen mensajes de madrugada preguntándote la receta de algún cóctel que nunca sale y te ahorrás las ganas de querer matar personas cuando te escriben “che Magui, no hay más *inserte su faltante aquí*, ¿qué hago?”.

¿Qué info anotar en el cuaderno?

Teléfonos útiles

Van anotados TODOS los teléfonos útiles: verdulería, proveedores varios, hielo (fábrica y repartidor), etc.
Es necesario registrar todos los datos necesarios, que generalmente parten de estas preguntas:
  • ¿Qué días X proveedor toma los pedidos?
  • ¿Cuánto demora en entregarlos?
  • ¿Que días no reparte?
De verdad es todo, todo, todo. Hay cosas que a veces damos por sabidas, pero en nuestro rubro la rotación de personal es alta y dependemos tanto de cómo se organicen otras personas para abastecernos de mercadería que es mejor no dar nada por sentado y aclarar cualquier cosa que tenga relevancia aunque sea mínima.

Un ejemplo: mi proveedor de hielos tiene varios repartidores, yo tengo que coordinar la entrega únicamente con el de mi zona y como última instancia recurrir a la fábrica (y a veces ni eso). Por eso, en el cuaderno tengo anotados hasta los días que tiene franco mi repartidor, así que todos sabemos que el día anterior es imprescindible sobre-stokearnos de hielo.
 

Recetas

Otra cosa importantísima para la que el cuaderno es fundamental es para las recetas. Acá tenés que tener todas las recetas divididas en dos recetarios:
  • Uno de cócteles: con la info de los cócteles de autor y clásicos que se hacen en el bar.
  • Uno de producción: acá incluís las recetas y los métodos para elaborar todos los insumos que se usan para hacer los tragos, como almíbares, macerados y tinturas.
Si bien estos datos los tenés que tener en una planilla de Excel -donde llevás costos y demases- tenerlo en el cuaderno te va simplificar la cotidiana. Cada vez que tengas que buscar una receta vas al cuaderno y te evitás ponerte a buscar un archivo en la compu.


Producción de insumos

Cada cosa que hagas día a día la vas a anotando allí con fecha y cantidades para tener registro del funcionamiento general de la barra.
Ejemplo:
Jueves 05/05
  • Jugo de naranja 2l
  • Jugo de lima 2l
  • Almíbar simple 1l

Otros mensajitos

Yo además como buena maestra retadora lo uso para dejar “notitas”. La última vez dejé una nota plegable que decía “¡SORPRESA!”, cuando la desdoblabas eran consejos para paliar los tiempos muertos en la barra.
Sí, ya sé, insufrible, pero la verdad es que muchas veces pasa, sobre todo en los días tranquilos que las horas no corren.
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Hot Buttered Rum: Rey y Señor de los cócteles de invierno

Según David Wondrich, el tipo que más sabe de historia de la coctelería, la aparición de manteca en bebidas se remonta al siglo XVI. En verdad, él dice que al reinado de Enrique VIII, Rey de Inglaterra, Señor de Irlanda y el marido más peligroso de su época. Si viste la peli Ana Bolena, él era el malo. 

La mezcla era cerveza con manteca (¡hola, fans de Harry Potter!) o sidra con manteca. En algún momento entre la muerte del monarca y vida de Jerry Thomas aparecieron los destilados en la ecuación. 

Cambiar para mejor

Este es uno de los cócteles de hace muchísimos años que sí vale la pena volver a traer al presente, con algunas precauciones. Las recetas más antiguas llevan algún destilado con paso por madera (scotch, bourbon, brandy, ron oscuro), azúcar, manteca y agua caliente. De hecho, así figura en Bartenders Guide de Jerry Thomas.

El resultado puede tornarse un poquito border, porque apenas baja la temperatura de la bebida, la manteca se empieza a solidificar y corremos el riesgo de sentir que estamos tomando una molleja tibia. Amamos molleja, pero no queremos molleja tibia.

La versión superadora también incluye manteca pero en menor proporción. Con el objetivo de que la textura del cóctel sea cremosa, pero no grasosa, bartenders como Wayne Curtis, Andrew Volk de Hunt and Alpine Club y Nicole Lebedevitch empezaron a incluir helado de vainilla.

La mezcla mágica

  • 100gr de manteca a temperatura ambiente
  • 100gr azúcar rubia
  • 100gr azúcar blanca
  • 200gr helado de vainilla de calidad decente
  • Canela, nuez moscada y clavo de olor en polvo
  1. Primero ponés en un bowl ambos azúcares y especias junto con la manteca a temperatura ambiente.
  2. Con un batidor de mano o batidora lo mezclás hasta que esté bien integrado.
  3. Después agregás el helado y seguís batiendo.
  4. Una vez que la mezcla quedó homogénea lo envasas en algún recipiente apto para freezer y lo guardás. No hace falta descongelarlo para usarlo. Así podés armar una tanda que te dure todo el invierno. 

Hot Buttered Rum (Pipi’s Way)

Receta adaptada de Liquor.com

  • 60ml ron oscuro, usé Appleton Estate 12 yr.
  • 1 cucharada sopera de mezcla 
  • 7ml Frangelico
  • 90ml agua caliente

En una taza precalentada (la atemperás con agua caliente) ponés todos los ingredientes y lo revolvés con una cuchara. Decorás con anís estrellado.

Todas las semanas enviamos un correo con anotaciones sobre bebidas, que son un poco más completas que esta nota. Suscribite para recibirlas en tu casilla.

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Cómo costear recetas for dummies

Muchas muchas veces se hace la analogía entre el bartender y el artista. A mí, no me parece una comparación válida. Al menos no para un bartender responsable. Nosotros sí tenemos que pensar más allá del producto en quién lo va a ver, necesitamos que le guste y necesitamos que vuelva. Además, como debemos poder replicar la obra me gusta más en todo caso la analogía con el trabajo del artesano, hay mucho más de repetición en ambas labores. Y mucho menos rock en el artesano que el artista.

De verdad me resulta muy difícil que este correo sea divertidísimo. Así que voy a apuntar a que al menos sea claro y que cuando lo termines puedas identificar algunos conceptos clave. Empecemos por el principio:

La definición: ¿de qué hablamos cuando hablamos de costear recetas?

Nos referimos a cuánto cuesta en plata TODA la materia prima necesaria para hacer un cóctel determinado, incluyendo garnish y hielo. Acá la palabra clave es “materia prima”: es lo que se gasta una vez que el cliente consume el cóctel o al menos que no puede volver a utilizarse. Es decir, que la vajilla no se incluye. Tampoco entra en este cálculo la mano de obra.

Si bien tanto la reposición de vajilla como los costos en recurso humano son importantes en un negocio gastronómico, el costo de mercadería (que es justamente el que se refiere únicamente a la materia prima) es un indicador muy usado porque nos permite entender y mejorar la gestión de nuestro stock, las compras que hacemos y detectar desvíos entre lo que dijimos que íbamos a gastar y lo que finalmente gastamos.

El indicador a ver acá sería el costo sobre el precio de venta. Ejemplo con números fáciles, porque por algo trabajamos en gastronomía: si el costo de un cóctel es $10 y lo voy a vender a $100, entonces estamos en un 10%. Es difícil establecer un costo de mercadería deseable que sea standard, porque está condicionado por la estructura general del negocio, la cantidad de personal que requiere esa propuesta gastronómica, la rotación que tengas en las mesas, la cantidad de mesas, etc. Habiendo hecho ya las salvedades: pensá en algo entre el 20% y el 30% y que si el cóctel ese pensaste que iba a costar $10, es muy probable que cueste $10,5 u $11 en el mundo fuera de tu planilla de excel.

¿Para qué sirve costear?

El costo es un filtro y muchas veces incluso un desafío que te lleva a pensar cómo modificar una receta, a pensar en qué ténicas podrías usar para abaratar costos, qué maneras hay de reutilizar partes de materias primas que estabas descartando. Ahí hay espacio para la creatividad.


Evaluar si incluimos una receta en carta o no.
A veces, no importa cuánto nos guste una receta que armamos. Si no podemos poner un precio de venta razonable y tememos que encima ese cóctel pueda llegar a tener buenas ventas, es un NO. Deal with it.

Definir precio de venta: el costo es uno de los datos que necesitamos.
Aclaro que es “uno de los” porque es bastante usual que los precios de venta los pongan los encargados administrativos, su técnica consiste en multiplicar todos los costos por 3 y hasta luego. Esto termina en números rarísimos y en mucha disparidad entre los precios más bajos y los más altos de la carta. La idea es establecer un rango de precios con un piso y un techo definidos y ubicar los cócteles dentro de esos precios posibles.
Otro criterio a utilizar es, por ejemplo, los precios de la competencia. Necesitás saber cuánto están dispuestos a pagar tus clientes cuando salen y te sirve saber cuánto es en otros lugares.

Ser más eficiente.
Por último, saber el costo de tus recetas te sirve para establecer un parámetro a partir del cual medir desvíos. Los desvíos existen siempre y no son problemáticos per se, el tema es qué tanto te estás desviando de lo que dijiste que ibas a gastar en hacer un cóctel. Esta info es valiosa porque te permite armar un plan para achicar esos desvíos.

¿Qué necesito saber para
costear una receta?

Matemática de tercer grado. La mayoría de las veces que me pongo a hacer trabajo administrativo termino pensando “ay, si yo le hubiese prestado atención a la seño Nora esto sería tan simple”, porque de verdad necesito una hoja para hacer una regla de tres simples.

Receta del cóctel: los líquidos no deben estar en onzas, van en mililitros o en litros. Pero siempre de la misma manera, por eso de no mezclar manzanas con peras que decía la seño.
Te sorprendería la cantidad de tiempo que pasás buscando dónde está el error por un costo que se ve rarísimo hasta que te das cuenta que habían mezclado unidades de medida.
También necesitás saber cuánto hielo “se gasta” en hacerlo, esto incluye lo que va en el vaso, pero también lo que usaste para batirlo o refrescarlo.

Recetas de los preproducidos y su rinde: los preproducidos son todas aquellas preparaciones que hacés de antemano para poder ser más ágil durante el servicio y que puede que necesites almacenar y eventualmente inventariar. Dicho de otra manera: es la materia prima que intervenís independientemente de las comandas que te tira la comandera. Ejemplos de esto son: jugos naturales, almíbares y macerados.
En relación a los rindes, si no sabés qué cantidad resulta de una receta, no podés saber cuánto cuesta. Así de simple. Tenés que ser sistemático e ir midiendo y anotando cada vez que armas alguna preparación.

Costos actualizados de los insumos que vayas a usar: tiempos difíciles para las listas de precios. Énfasis en actualizados. En estas épocas tenés que agilizar el proceso para no calcular tus números con costos de materia prima viejos, y también estimar el aumento por inflación que vas a tener.

Presentación en que se compran esos insumos: vale lo mismo que lo de los rindes. Muchas veces este es un momento para diferenciar la forma en que lo mide tu proveedor de la que lo medís vos.

¿Y ahora qué?

Ahora completás con la información que recopilaste la planilla de costeos.

Si te pusiste las pilas y llevaste todos los costos a 1 kilo o litro en la columna “presentación” siempre va a ir 1. En la de “cantidad” ponés lo que usás para un cóctel; en la de “costo presentación” ponés cuánto te cuesta 1 kilo o litro de ese insumo, luego la planilla saca las cuentas.

De hecho, si te das maña con el excel podés tener el listado de costos en otra pestaña del mismo archivo y hacer que solitos vayan apareciendo ahí.

Si querés descargar la planilla que uso yo, podés hacerlo cliqueando acá
 

Unificar unidades de medida

Esto es importante porque muchos productos tienen botellas de distinto tamaño y porque ayuda al orden general de todo el sistema de gestión simplificar a dos unidades de medida: para líquidos litros o mililitros y para sólidos kilos.

La idea es que las recetas utilicen las mismas unidades de medida que la carga de facturas al sistema y que a la hora de contar las existencias para hacer un inventario el resultado esté expresado en esas mismas unidades de medida.

Rindes: ¿Cómo hacemos con la fruta que compramos en kilos pero usamos en litros o mililitros?

El rinde es la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en el caso de las frutas que exprimimos se refiere a cuánto jugo le podemos sacar. Sin esta información no podemos calcular el costo de un preproducido, por eso todas las recetas que armes deben incluirlo.

Acá podés leer un poco más al respecto y ver los rindes promedio para esta época del año.

Resumiendo: receta armada así ahorra tiempo y esfuerzo.

Mandarin Collins*
0,045L Gin con mandarinas
0,03L Syrup simple
0,025L Jugo de limón
0,05L Soda


Vajilla: Collins
Hielo: entero
Garnish: piel de mandarina

Para el gin con mandarinas (rinde 1L)
1,05L Gin
0,02Kg pieles de mandarina

Para el syrup simple (rinde 1L):
0,66Kg Azúcar blanca
0,66Kg agua

*Es una receta de Fran Vaccalluzzo un poquito simplificada. Este cóctel es el hit de invierno de Francis y vuelve en breve a la carta.

RECETAS

El famoso jugo esponjoso de Dante NYC

Foto de Rocío Ciminari

A principios de 2018, Campari organizó en Salón Berlín un Pop-Up de Dante, un muy renombrado bar de Nueva York. Un Pop Up es, simplificando, una sucursal temporaria de un bar en particular en alguna otra parte del mundo. Es una movida que viene dándose hace algunos años en este bello mundo de la coctelería, que les permite a los bares tener mucha más visibilidad.

Dante está abierto desde la mañana: sirve cafetería, almuerzo, aperitivos y cócteles. Es una rareza que un bar con esa propuesta llegue a estar bien arriba en 50 Best Bars

Probablemente su cóctel más conocido sea el Garibaldi (así le dicen en Italia), que es Campari con jugo de naranja. El detalle más importante es cómo lo hacen: el jugo es esponjoso. Fluffy, not buffy.

Tan simple como eso pero no se me ocurrió a mí. 

Burbujitas para todes

La diferencia entre el jugo de naranja hecho con una exprimidora y éste son las pequeñas burbujas de aire. Ellas generan la textura mágica. 

Sí o sí lo tenés que exprimir a la orden, es decir que no lo podés tener listo de antemano. Cuando sale una comanda con un cóctel que lleva ese jugo tenés que preparar la cantidad justa, porque esas burbujitas de aire se quedan un rato nomás atrapadas en el líquido.

 

Atando cabos

Trabajé dos veces en el Camparino, el bar más icónico de Milán,  y fui muy feliz. Sí, efectivamente estaba en mi bucket list, igual que escribir un libro y plantar un árbol. Liquidé todo eso en 12 meses, un año productivo le puede pasar a cualquiera.

La segunda vez, el bar estaba despachando su servicio normal, así que pude chusmear un poco más cómo trabajan. Resulta que cada vez que alguien pide un Campari Orange, ponen jugo en el tin de una coctelera y lo pasan por una máquina que le da un poco de volumen. No queda como el de Dante, pero es el antecesor.

Tardé media hora en encontrar en google cómo se llamaba la máquina en cuestión. Consulté a un par de bartenders en Europa y me decían que era un “mixer”, qué difícil encontrar algo en internet buscando así.

La máquina es esta belleza. Su uso declarado es para hacer malteadas, pero se usa también para los jugos. Incuso si pedís sólo jugo de naranja, porque ¿a quién se le ocurre tomarse un jugo de naranja así, plano, sin magia?

La forma de lograr que el jugo tenga la textura del de Dante es extraerlo con una extractora de jugo, no con una exprimidora.

Si bien no probé estas opciones, sospecho que pueden llegar a dar resultados más o menos decentes: 

  • Una cafetera prensa francesa: hacés jugo de naranja con una exprimidora común y corriente, lo ponés dentro de la jarrita de la cafetera y subís y bajás el émbolo. A esta idea le tengo mucha fe.
  • Minipimer: también hacés el jugo con una exprimidora y después lo haces girar un poco para que se airee. No pondría las manos en el fuego por este método, pero quién te dice.

Manos a la obra

Primero hay que preparar las naranjas: lavarlas y pelarlas. Las pelás cortando la cáscara con un cuchillo (no la despellejes, no entiendo por qué hay gente que hace eso): no tiene que quedar nada de cáscara, pero está todo bien si le queda un poquito de la parte blanca.

Las podés guardar peladas en la heladera y usar en el transcurso de la noche, así al menos te ahorrás ese paso. Si tu extractor de jugo tiene boca ancha perfecto, y sino, recién al momento de sacarles el jugo las cortás.

Lo dije más arriba, pero lo vuelvo a decir: esto sólo funciona si hacés el jugo a la orden.

Otra aclaración que no parece necesaria, pero sabemos que sí lo es, es que la magia es usar este jugo en cócteles directos. 

Una más: esto va con hielo entero, pierde la gracia con hielo roto.

Y lo último negativo: por favor no pongas el Garibaldi hecho con este jugo en tu carta así como si nada. La idea de contar cómo funciona es que pienses de qué manera te puede servir, en qué receta tuya podés usarlo o qué mezcla se te ocurre para que la textura se luzca.

Un poco de buena onda para terminar esta sección: podés usar este método con otros cítricos. Si bien yo no lo haría con jugo de limón, porque soy pragmática (a.k.a vaga), capaz se te ocurre alguna receta en la que valga la pena hacerlo.

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Ingredients

  • 45ml Pisco
  • 60ml Jugo de esponjoso de zanahoria y mandarina
  • 15ml syrup de rooibos
  • 15ml jugo de limón

Instructions

1

Servir todos los ingredientes en un vaso collins con hielo entero. Decorar con láminas finitas de zanahoria.

 

RECETAS

Chiles, de México

Para sumar a mi vasta colección de libros ordenados por color me llegaron cuatro ejemplares el viernes pasado: uno con dibujos, uno con fotos, y dos de adultos con puro texto en letra chiquita. El de los dibujitos es “An Anarchy of Chillies” de Caz Hildebrand.

La sustancia en cuestión

La capsaicina  es un alcaloide que está presente en los chiles, especialmente en las nervaduras blancas que sostienen las semillas.

Desde el punto de vista evolutivo, la capsaicina sirve para disuadir a los mamíferos de que se coman la planta e inhibe la diseminación de infecciones fungicas por parte de insectos. Como esta sustancia no afecta a las aves, la planta logra reproducirse sin inconvenientes, porque los pájaros trasladan las semillas como hacen con otras cosas que comen.

En los seres humanos, la capsaicina estimula los receptores TRPV1 en distintas partes de la boca y el paladar (especialmente la parte de atrás). El enlace te lleva a una explicación muy difícil que voy a resumir así: estos receptores están compuestos por una proteína, se encuentran en el sistema nervioso central y periférico de los seres humanos y son claves en la transmisión del dolor.

Voy a justificar todas las inexactitudes técnicas diciendo que esto es protodisciplina. Sorry, not sorry. Una aclaración importante es que las señales llegan al cerebro a través de nervios que comunican la sensación táctil, no de gusto.

Y si bien los chiles tienen aromas y sabores, el picante es considerado una sensación. Como la inseguridad, pero sin la veta partidaria. Los gustos no tienen potencial para producir dolor, las sensaciones sí. Acá vale la analogía otra vez.
Esta imagen es parte de “Why Does Asparagus Make your Wee Smell?” de Andy Brunning. Lo podés conseguir acá.

Scoville Units, o cómo medir el dolor

No es una división queer de defensa civil que refresca a los ciudadanos los días de temperaturas inusualmente altas, es una unidad de medida para el picante.

Surgió de un test hecho en 1912 que consistía en disolver tinturas de diferentes chiles (no el país, sino el vegetal) en agua con azúcar hasta que la capsaicina ya no fuese detectable. Así, cuanta más dilución requiriera una especie en particular de chile, más picante era y más alto era el número que se le asignaba en la escala.

Lo cierto es que dentro de una misma especie los niveles de capsaicina no son estándar, por eso suelen utilizarse rangos. Así, los peperoncinos se ubican en el rango de las 100-500 unidades Scoville y los habaneros naranjas en el rango de las 100.000 a 350.000 unidades.

Algunas especies notables

Jalapeño/Chipotle
Ronda entre las 3.000 y las 10.000 unidades Scoville. Toma el nombre de la localidad mexicana de Xalapa. Como es usual en varias especies, cambia el nombre de acuerdo a si son frescos o secos. En este caso, Jalapeño se refiere al chile verde y fresco con notas bien herbáceas que se usa en sopas o en salsa o sobre nachos. La versión seca y ahumada es el Chipotle, mi chile favorito del mundo.

Poblano/Ancho
Ronda las 1.000 a 2.000 unidades Scoville. Es originario de Puebla. La versión fresca -el Poblano- es verde oscuro. La versión deshidratada -el Ancho- es color oscuro y mucho más popular. Se utiliza en moles y tiene notas terrosas y frutales.

Chilaca/Pasilla
Es, a diferencia de muchas otras especies, una planta alta. Crece en maceta hasta 1m pero puede ser aún más si está en la tierra. Al madurar su color se torna casi negro. Son difíciles de conseguir fuera de México.
El chile Pasilla, que es la versión seca, es un poco más picante (2.000 unidades Scoville). Tiene aroma dulce y terroso.

Serrano
Este sí pica. 10.000 a 25.000 unidades Scoville que son un montón para este paladar argentino. Es originario de Puebla e Hidalgo. Como es bastante carnoso, no se puede deshidratar fácilmente. Tiene retrogusto amargo, notas a pasto y manzana. Se usa en salsa pico de gallo.

Tabasco
El más conocido fuera de México sin dudas, es con el que se hace la famosa salsa. Acá estamos hablando de entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville. Es una variedad con mucho rinde si tiene disponibilidad de sol y suelo bien irrigado. Usualmente no se vende en los mercados, sino que se cultiva en las casas. Lo notable de esta especie es que para hacer la salsa, se comparan los chiles de la planta con una vara de un color rojo específico para definir si los chiles están listos para ser cosechados.

 

Ancho Reyes: How-to

Esta vez no hay receta de cóctel, en su lugar está esta nota de PUNCH sobre cómo usar Ancho Reyes en cócteles.

Si hay un producto peculiar -pero bien- en el mundo de las bebidas es éste. Un “delicioso menjurje” (sic) de chiles anchos hecho en la Heroica Puebla de Zaragoza (México). 

La etiqueta es espectacular tanto si te la tomás en serio, como si te la tomás en chiste: las tipografías y colores están muy bien y también incluye frases como “Sea usted precavido, no acepte imitaciones”.

Las ilustraciones, como en todo lo que hace Caz Hildebrand son hermosas. Hay una carilla de ilustración por cada una de texto. El diseño del libro tiene muchos detallitos lindos y el contenido está super bien.

RECETAS

En el metro sin cobertura: ¿cuánto alcohol hay en un cóctel?

Educar o adoctrinar

La introducción a este texto podría decir que tenés que conocer lo que vendés. Esto tiene que ver un poco con esa idea, pero más con repensar la frase “hay que educar a los clientes” que escuché decir casi hasta el hartazgo en los últimos años.

Generalmente LA frase aparece cuando alguien te pide una “caipi maracuyá”. Lo ventajoso cuando sos bartender de que te pidan una caipi maracuyá -como pasa con cualquier otro pedido- es que no te lo tenés que tomar vos, se lo va a tomar el otro y casi casi seguro lo va a pagar. Mi primer opinión al respecto es: no todos los clientes quieren tomar un Vieux Carré y está bien. El límite entre ser un guía en el mundo de las bebidas y no dejar a la gente beber en paz es mucho menos difuso de lo que creés.

Me perturba ligeramente que la voluntad de educar a los clientes por parte de los bartenders a veces exista en concomitancia con el consumo de shots a lo largo del servicio.

Preguntas que me hago al respecto: si estás tomando un destilado fondo blanco, ¿qué podés percibir del destilado a nivel organoléptico? La contesto yo: prácticamente nada. Si tomaste más shots entre la 1am y las 3:30am un sábado que los que un cuerpo promedio puede metabolizar en 12hs, ¿a quién te parece buena idea educar en relación al consumo de bebidas alcohólicas? Seguro ya sabés la respuesta a esta pregunta también, porque la armé yo, porque la fiesta es mía y lloro si quiero. Por último: ¿Cómo te ves diciéndole a un cliente que ya bebió suficiente, que no le vas a servir otro cóctel y que preferís llamarle un taxi para que se vaya a dormir?

Anteriormente escribí junto con Lau Marajofsky esta nota en relación a las conductas poco saludables en la gastronomía, que sigue vigente.

Ahora, armé una explicación de qué son las “alcohol units” y cómo calcular el porcentaje alcohólico de un cóctel. Más allá de que esto parece sólo llevarte a un lugar incomodísimo, entenderlo también te permite trabajar con texturas varias: los gelificantes, emulsionantes, y el gas carbónico son fuertemente afectados por el contenido alcohólico del medio. Aunque hoy, obviamente, no me voy a meter en esa parte.

La “Unidad de medida estándar”

Mediante la “Unidad de Bebida Estándar” podemos cuantificar de manera aproximada la cantidad de alcohol puro que se consume a partir de la cantidad de alcohol que tienen las bebidas que se ingieren. Cada unidad contiene aproximadamente 14 gramos de alcohol puro.” [Fuente]

Esto son 18ml de alcohol puro. Podés intentar sacar un montón de cuentas o googlear a qué cantidad de la bebida que te interese equivale. Yo desistí porque sentí que tenía tanto sentido como pensar que alguien va a dejar de fumar por las fotos que aparecen en la etiqueta.

El sentido de esta unidad de medida es que puedas comparar bebidas con diferente graduación alcohólica, que además vienen en distintas presentaciones. Es decir, que podés comparar la cantidad de alcohol de una pinta de cerveza, una copa de vino, un Americano o lo que sea.

Supuestamente, el cuerpo humano procesa una unidad de bebida estándar por hora. Aunque esto pasa cuando es la primera que tomás, si seguís tomando alcohol la concentración en sangre empieza a crecer y el cuerpo demora más y más en metabolizar el alcohol. La parte de “supuestamente” viene a que esto depende de un montón de factores (alimentación, peso, etc). Yo tomo media botellita de cerveza de 330ml al final del servicio y ya siento el efecto del alcohol.

Los orientales y sus dificultades para metabolizar el alcohol

El etanol se metaboliza en el hígado: ahí unas cuantas enzimas con nombres difíciles van degradándolo. Según estudios de universidades de lugares muy lejanos el 50% de los asiáticos tienen una deficiencia del Aldehído Deshidrogenasa 2 lo que los hace intolerantes al consumo de alcohol.
Quizás por eso las tasas de alcoholismo en Asia sean significativamente más bajas que en Europa y en las Américas.

Si tenés una cápsula de cianuro, este es el momento de usarla

Siento que le vendo un pedacito de mi alma al diablo cada vez que hago este tipo de cálculos porque los números no son lo mío y confieso que acudo a un machete cada vez que me toca hacerlo.

La info que necesitas para calcular la graduación alcohólica de un cóctel es la siguiente:

  • Receta del cóctel en mililitros
  • Cantidad total de cóctel en mililitros (o sea, receta+dilución aproximada de acuerdo al método de elaboración)
  • Graduación alcohólica de las bebidas utilizadas (siempre figura en las etiquetas)

La fórmula para cubatas

[(cantidad de líquido x graduación alcohólica) / total de líquido]x100=porcentaje alcohólico del cóctel 
Ejemplo:
Cuba libre hecho con 60ml ron (40° de alcohol) y 150ml Coca Cola

[(60×0,4)/210]x100= 11 –> este es el porcentaje de alcohol

La fórmula para recetas con varias bebidas alcohólicas


[(cantidad de bebida alcohólica 1 x graduación alcohólica 1+ cantidad de bebida alcohólica 2 x graduación alcohólica 2 + cantidad de bebida alcohólica 3 x graduación alcohólica 3 ) / total de líquido]x100= graduación alcohólica del cóctel


Ejemplo:
Negroni hecho con 30ml de gin, 30ml de vermut rosso y 30ml de Campari. A esto le sumé 40ml de dilución.
[(30 x 0,47+ 30x 0,16 + 30 x 0,28 ) / 130]x100= 21 –> este es el porcentaje de alcohol

En el metro sin cobertura, o la ilusión de control. La visión de un doctor.

Escuché más de un millón de veces en el consultorio la frase “sé cuándo empezar y sé cuándo terminar”. La escuché en la vida misma. Por eso no me sorprendió la primera vez que me la dijo un cliente. Sí me sorprendió en ese momento (y me sorprende aún) cuánto nos aferramos las personas a la ilusión de controlar algo. Como si en el control, en la predicción, radicase la piedra filosofal que separa a cualquier mono de otro primate que se depila selectivamente algunas partes de su cuerpo. 

La ciencia no escapa a esa ilusión. Gastamos millones de pesos (dólares, yenes o unidades de sal, dependiendo del lugar del mundo que pisemos) en tratar de predecir lo que pasa, lo que pasará, de prevenir los errores y fomentar los aciertos. Por ello, la información que nos llega en cuanto al consumo de alcohol (y cualquier otra droga, más o menos palatable que los preparados de etanol) apunta a eso, a que, a través de cualquier variable mesurable (edad de inicio, policonsumo de drogas, sexo, edad actual, cantidad de episodios de intoxicación, gramos de etanol consumidos por evento), podamos trazar un Ecuador entre los que tienen problemas y los que la surfean. Hacemos educación con eso, campañas de prevención de problemas, campañas de promoción de salud.

Intentamos medir lo impredecible: la cualidad humana que, curiosamente, tiene que ver más con el sapiens que con el homo. Los psicólogos queremos prevenir y curar; los médicos quieren hacerlo; los políticos, las multinacionales que venden las drogas, todos intentamos fabricar en silencio cómplice la ilusión de control.

No quiere decir esto que algunas cosas no sean más “anticipables” que otras. Tal vez sepa cómo me va a ir en tal o cual situación de consumo, de acuerdo a si comí, si descansé, si estoy de tal o cual estado de ánimo, pero nunca jamás podré saber (ni yo ni nadie) en qué momento me quedo en “el metro sin cobertura”. 

¿Significa esto que la premisa de la abstinencia es lo más indicado para evitar problemas? definitivamente no. Si así fuese, no cruzar las calles evitaría los accidentes. Y sabemos que no podemos vivir sin una calle, sin un trago o sin una barra que separe “tomadores” de “preparadores”. Pero es solo eso, un Ecuador, un imaginario, una línea y una ficción.

No podés conocer tu historia, no podés anticipar lo que pasará, no podés saber en qué momento se prenderán las alarmas (pues, de hecho, no sé si las tenemos realmente), no podés creer que, por el simple hecho de conocer más marcas que un “simple mortal tomador de lo que esté barato en la góndola”, por la simple razón de conocer de mezclas, diluciones, concentraciones, acidulantes, catalizadores o aglutinantes vas a saber cuándo empieza y cuándo termina algo que al final no es, ni más ni menos que la vida misma: un conjunto de situaciones que se suceden en base a elecciones, muchas de ellas tomadas más rápido que el contenido de un shot de esos pequeñitos del “juego de la botella” (sí, soy viejo., sí, no salgo, sí, aun me cuesta decirbartender instead of barman ¡mala mía!). 

¿Cuál es la respuesta? Casi escucho la voz ronca de una gran clienta diciendo:  “¿cuál es la sugerencia entonces, Doc?”. No lo sé, nunca lo sé, nunca doy respuestas, sólo preguntas. En este caso es muy sencilla: ¿estás seguro de tanta seguridad? Si dudás, mi trabajo está hecho. Gracias.

Estos son algunos de los lugares por donde anduve para escribir este correo:
Aprovecho para confesar que parte de esto salió de Detrás de Barra (un manual de coctelería que escribí, que actualmente está agotado y que estoy considerando reimprimir).
 
RECETAS

¿Es el Old Fashioned el primer cóctel de la historia?

El finde estuve detrás de la barra. A veces pasa que algo se alinea en un bar y salen anécdotas memorables. O al menos momentos que te recuerdan por qué seguís trabajando servicio a los treinta.

El despacho fue medio de locos, mucho trabajo durante muchas horas y en el medio de todo eso la encargada me dice que un cliente quiere saber cómo hacemos los Old Fashioned, le explico y al ratito vuelve. Me pide que me acerque a una mesa a hablar con ese cliente que hacía muchas preguntas. Pintaba hostil y así empezó: saludo, presentación, poner el tema sobre la mesa.

Era una pareja de más o menos 50 años, claramente no vivían en Córdoba (no sé cómo uno se da cuenta de esto exactamente, pero uno se da cuenta). Volví a explicar cómo hacemos el Old Fashioned y aclaré que puedo hacerlo de otra manera si era lo que él prefería.

Ella miraba y él me daba instrucciones sobre cómo quería su cóctel. La primera reacción fue pensar “bueno, amigo, ponete un bar y ya”, porque sábado 2 am. Lo quería con Angostura regular y también Angostura de naranja, con Maker’s Mark, con azúcar en vez de almíbar, y con piel de naranja, no con media rodaja. Perfecto, a todo que sí.

Parecía que esa conversación ya había terminado, pero cuando estaba por darme vuelta para volver a la barra a preparar lo que me habían pedido, el tipo me dice: “El Old Fashioned es el primer cóctel que se creó en la historia—acá le pone énfasis y apunta con el dedo—EL PRIMER CÓCTEL DE LA HISTORIA. Te lo cuento para que lo sepas”. Ahí aparecen unos cuántos caminos posibles: decirle que sí, que de una; decirle que no; o decirle que no pero que sea una conversación, no un monólogo. Siempre es desafiante dar vuelta la cosa.

Las cosas por su nombre

Es difícil establecer el rol del lenguaje en todo esto, aunque si hubiese prestado suficiente atención en la universidad quizá podría darle más sentido a esta oración. El punto, en definitiva, era si eran cócteles aquellos que se crearon antes de que se adoptara la palabra cocktail. Si nos ponemos estrictos, lo cierto es que la mayoría de los cócteles que tomamos actualmente no lo son según la definición y que tampoco importa tanto.


El término cocktail aparece por primera vez impreso en un diario en Estados Unidos en el año 1806. El editor contesta una carta de un lector en la que consulta por el término y lo define como una bebida estimulante compuesta de algún destilado, azúcar, bitters y agua. Lo que hoy conocemos como Old Fashioned empezó a existir a principios del 1800 bajo el nombre “Whiskey Cocktail”: whisky, azúcar y bitters, servido sin hielo. Promediando la mitad del siglo XIX los bartenders comenzaron a agregarle toques mágicos: Chartreuse, curaçao, y vaya uno a saber qué más. Así es que para referirse a la receta original se popularizó el término Old Fashioned Whisky Cocktail, que sería algo así como “cóctel de whisky a la vieja usanza”.

Lo que le conté es que antes de que en Estados Unidos se tomara masivamente el bourbon, se tomaba mucho coñac. De hecho, varios de los cócteles que tomamos hoy en día con bourbon figuran en libros antiguos con coñac, whisky e incluso ginebra. El brote de filoxera que atacó la región francesa de Coñac allá por 1800, sumado a las siempre difíciles relaciones entre franceses y británicos, colaboró para que bastante antes de que apareciera la palabra cocktail el ron se popularizara a una escala increíble.

Hay un libro al respecto que se llama And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails de Wayne Curtis que cuenta la historia de los Estados Unidos, algo de Latinoamérica e incluso India a través de esta bebida.

Ya a mediados del Siglo XVII el ron era un hit en el mundo. Los ingleses estaban produciendo azúcar en algunas islas del Caribe con un remanente de una parte de melaza cada dos de azúcar producida. Y si hay alguien bueno para hacer negocios son los ingleses. Ese remanente empezó a ser la materia prima con la que se produjo este destilado. Y aunque la historia de los piratas es muy pochoclera—estos realmente existieron y no eran tan distintos de los no-piratas que recorrían los mares con bandera de algún país—la mayoría de las mezclas populares con ron vinieron después que ellos.

En 1655 el ron empezó a repartirse a los marineros británicos. Y se asignó una ración diaria. Sorpresivamente esta política se mantuvo hasta 1970, cuando ya era completamente indefendible seguir trasladando bebida y sirviendo ron a todas las tripulaciones.

Rum was called “Necessity”

Las indicaciones son las siguientes: servir dos onzas de ron en un vaso con capacidad para ocho onzas, llenar con agua. Agregar un chorrito de jugo de lima fresca o azúcar morena. Eso es un grog, que resultó ser una gran solución para el escorbuto, aunque no precisamente por el ron, lo que hubiese sido un desenlace más interesante para la historia, en mi opinión.

Para entender: el escorbuto es una enfermedad que se produce por falta de vitamina C, que es la que nos ayuda a producir colágeno, y sin colágeno los tejidos empiezan a romperse. Como los humanos no producimos vitamina C, necesitamos ingerirla a través de los alimentos. Los viajes largos en barco, con una dieta pobre, mataban muchas veces a buena parte de las tripulaciones hasta que en 1753 James Lind probó la eficacia de los cítricos para tratar la enfermedad, que para 1795 ya había dejado de ser una amenaza.

Algo de esto fue lo que le conté al señor de la mesa 21 un sábado a las 2 am. Terminamos riéndonos. Les hice sus Old Fashioned, me dijeron que estaban ricos y dejaron USD 20 de propina.

Podés comprar este libro a través de Book Depository. Te llega a tu casa en un par de semanas. Este es tapa blanda y no tiene dibujitos, ni fotos, ni nada que alegre a un niño. Está en inglés y tardé meses en leerlo. Aun así lo recomiendo.

Old Fashioned

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Ingredients

  • Dos dashes de Angostura
  • 60ml de bourbon
  • 7ml de syrup simple

Instructions

1

Mezclás todo eso en un vaso de whisky

2

Le agregás hielo

3

Lo revolvés para mezclar y enfriar

4

Decorás con media rodaja de naranja y una cereza.

RECETAS

Un amor imposible: mezcal <3

Por si no te lo imaginabas, mi casa está llena de libros. Llenísima. Explota de libros. Hay una pila de libros que oficia de mesa de luz y varias pilas más en el piso que no ofician de nada.

Tengo una biblioteca con casi todo ficción y después muchos libros de gastronomía dando vueltas por todos lados. Otro día voy a contarte acerca de mis tres libros esenciales para aprender sobre coctelería. Hoy se trata de amores imposibles.

Fui ocho veces a México. La primera fui a un casamiento, agarré el ramo y como verás no tuvo ninguna consecuencia para mi vida sentimental. Me encanta la comida mexicana, los mercados, la playa, el agua de jamaica y mil cosas más. De todas las veces que fui, por una cosa o por otra nunca visité Oaxaca.

Lo de Oaxaca viene a colación de que ahí se produce un destilado que se llama Mezcal. No hay mucho impreso al respecto. Lo que conseguí es un libro que se llama “ Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit”, de Emma Janzen.

Hay una cuestión romántica en todo esto que me atrapa: en el mezcal el vinculo entre el producto y la cultura que lo rodea es muy fuerte. A modo de ejemplo: la tradición cuenta que cuando nace una nena, el padre planta veinticinco plantas de agave para a futuro poder fabricar mezcal y poder mantenerla.

También hay algo que aprender del paso del tiempo y de nuestra relación con la naturaleza acá: las plantas, que crecen en territorios hostiles, son un ejemplo de resiliencia. Tardan entre cinco y treinta y cinco años en estar listas para ser cosechadas, no se puede acelerar este proceso. Simplemente hay que buscar un poco de sombra y sentarse a esperar mientras las plantas se alimentan del sol.

Hay otra lección en relación al conocimiento: los maestros mezcaleros -que son los que fabrican esta bebida- son señores de unos cuántos años, que aprendieron el oficio de otros señores antes que ellos. No hay otra manera de aprender a hacer mezcal que ser aprendiz. Este es, para mí, el tipo de tradición que tiene valor.

La planta

El agave (en la jerga, maguey) es una planta suculenta, que, aunque a simple vista muestra cierta reminiscencia a un cactus o a una planta de aloe vera, biológicamente es más parecida a una cabeza de ajo o a una cebolla (el dato de olor de este correo).

El tequila también se produce a partir del agave, solo que tiene que ser un tipo en particular, el agave tequilana weber. En el caso del mezcal, hay cientos de variedades de plantas dentro de esta familia que se utilizan. Los mezcales más fáciles de conseguir son los de espadín.

En el libro, Emma Janzen arma una selección de etiquetas recomendadas para unas cuantas variedades en las que incluye una breve descripción. Si bien hay ensambles -serían el equivalente a blends en el mundo del vino- son la excepción más que la regla.

La tierra

En el mezcal, a diferencia de la mayoría de los destilados, importa el terroirque, al igual que en el caso del vino, se refiere a las características y sabores que imparten en el producto final los factores ambientales que rodean a la planta.

El maestro mezcalero de Montelobos – Iván Saldaña Oyazábal- entiende que las plantas “absorben” en todos sus años de vida la esencia del lugar donde crecen. Así, una planta espadín criada en Oaxaca dará como resultado un mezcal bien distinto al de una planta de la misma especie criada en Guerrero.

La producción

Todo arranca, como es de esperarse, en el campo. Comienza con el cultivo de las plantas y la larga espera hasta su maduración. El momento de cosechar lo define el maestro mezcalero, pero a grandes rasgos, es justo antes de que la planta aflore. El punto es que ahí concentró todos sus almidones.

Lo más usual es que cada palenque destile el producto de sus plantas, aunque excepcionalmente se puede comprar planta a otro productor y hacer un ensamble.

Después viene la jima: consiste en cortar las hojas de la planta hasta que quede solamente el corazón, al que se llama “piña” porque es muy parecido a un ananá, solo que mucho más grande. Pesa entre 5kg y 45kg, dependiendo de la variedad.

La planta muere en esta etapa. Y, como te conté antes, los agaves tardan unos cuántos años en crecer y estar en condiciones de ser cosechados. Hay una cuestión con la sustentabilidad acá sobre la que es clave reflexionar.

Esos corazones van al calor. El tipo de horno a usar depende principalmente de la región: en Oaxaca y Guerrero se estila utilizar a modo de hornos unos pozos de forma cónica hechos en la tierra; mientras que en San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas se usan hornos de piedra. 
Esto es, sin dudas, lo que confiere características tan particulares al mezcal: se cocinan esas piñas para transformar los almidones en azúcares fermentables mientras van absorbiendo humo por varios días. El combustible que se usa en esos pozos es piedra y madera (old school de verdad).

Cuando las piñas se enfriaron hay que romperlas. Se rompen golpeándolas con mazas, aplastándolas con piedras y con algunos otros mecanismos igual de brutales. 

Una vez que sólo quedan hilachas se mezclan con agua y generalmente nada más. La magia de la fermentación ocurre gracias a levaduras salvajes. El tipo de recipiente donde se almacena la mezcla de agua y fibras juega un rol fundamental en este momento: si bien se trata de que los azúcares se conviertan en alcohol, también se producen cambios que imparten aromas al producto final en esta etapa.

La hora de la hora: hay que separar el alcohol del resto. Para destilarlo, en áreas rurales se usan alambiques de materiales muy diversos. En destilerías grandes, suele ser cobre y en estados como Oaxaca, lo más usual es la arcilla. Acá es importante destacar que la arcilla, además de dejar una impronta en el mezcal, absorbe parte del producto, por lo que rinde menos que destilar en alambique de cobre.

Por ley, el mezcal debe ser destilado mínimo dos veces a una graduación alcohólica de entre 35º y 55º.

A diferencia de otros destilados -acá la misma comparación otra vez- el mezcal pocas veces se añeja. Además, se toma a temperatura ambiente (el ambiente que sea) y solo.

La clasificación

  • Ancestral:  es la forma más rústica de producción. Las piñas de agave se tienen que cocinar en un hueco en la tierra, romper con una tahona (piedra redonda tracción a sangre) o una maza y se pueden fermentar en recipientes de algunos materiales en particular, como madera, arcilla, pieles de animales o troncos ahuecados. La fermentación debe incluir las fibras del maguey. Para destilar se tienen que usar alambiques de arcilla sobre fuego.
  • Artesanal: en este caso, las piñas pueden ser cocinadas en hornos de piedra y se pueden romper usando métodos mecánicos. A la hora de fermentar, los materiales aceptados para los recipientes son los mismos que en el caso anterior sólo que puede no usarse la fibra. Para destilar se pueden usar alambiques de arcilla y también de cobre.
  • Industrial: las piñas generalmente se cocinan en autoclaves. Acá es medio sálvese quien pueda: se pueden usar medios mecánicos para romper las piñas, se puede fermentar en piletones de acero inoxidable y se puede destilar como sea.