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INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Cócteles con poder antioxidante: lección sobre falacias de verdad a medias

Las verdades a medias son frases engañosas y falsas, que incluyen algún elemento de verdad. El propósito de las verdades a medias es hacer parecer algo que sólo es una creencia como un conocimiento o verdad absoluta. Una persona engañada por una verdad a medias podrá considerar la proposición o declaración como una verdad absoluta y actuar en consecuencia.

La curiosidad me trajo hasta acá: estuve escuchando las palabras “cócteles” y “antioxidantes” juntas como la próxima tendencia. A priori me sonó como que en este mundo eso no podría darse, pero resulta que Obama ganó el Nobel a la paz en plena guerra, asique como ya todo es posible, tuve que investigar un poco.

Empecemos por el principio:

¿Qué es la oxidación y por qué queremos evitarla?

Es el efecto de volúmenes excesivos de radicales libres en el cuerpo. Estas moléculas tienen a asociarse con otras y generar reacciones en cadena que atacan componentes vitales de las células.giphy

Bla bla bla bla, sí, aburrido: es algo malo que le pasa indefectiblemente a las células y que si le pasa mucho puede producir envejecimiento prematuro y unas cuantas enfermedades.
¿Cómo podríamos disminuir la oxidación?

Acá se empieza a poner bien interesante.

El cuerpo humano cuenta con sistemas para degradar los radicales libres a través de enzimas y otras sustancias. Hay condiciones que predisponen la creación de radicales libres, muchas de las cuales son bastante imposibles de evitar, como la respiración celular, la radiación solar, etc. y otras que son difíciles de evitar, pero por otros motivos: consumo de tabaco, polución ambiental, y consumo de alcohol, entre otras.

C.O.N.S.U.M.O. D.E. A.L.C.O.H.O.L,  S.E.Ñ.O.R.A

¿El bartender me mintió y me tomé todos esos Bloody Marys y no me antioxidé?

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Más o menos. Pero sí.

Por un lado, el consumo de alcohol reduce la concentración en sangre de algunas vitaminas que funcionan como antioxidantes. Por otro, a pesar de que existen nutrientes que funcionan también como antioxidantes, es decir, que le sirven al cuerpo para eliminar los radicales libres, algunos sólo cumplen esta función en un medio acuoso y otros en un medio oleoso.

Algunos ejemplos de alimentos (o no) con poder antioxidante:

  • Tomate: tiene licopeno y necesita ser combinado con grasas no saturadas para ser eficaz. ¿Aceite de oliva en su bloody mary?
  • Vino tinto: oh yeah! la famosa ingesta moderada de vino que prolonga la vida. Polifenoles y flavonoides hacen muy bien a la salud cardíaca, si uno se mantiene en el camino de la moderación.
  • Cítricos/Kiwi: tienen vitamina C, que es hidrosoluble y se pierde ante aumentos de temperatura.
  • Zanahoria/Espinaca/Calabaza: tienen betacaroteno (vitamina A), que hace muy bien a la vista, la piel, el pelo, etc.

¿Y entonces…?

Parafraseando a Hillaire Belloc, decir verdades no es lo mismo que decir la verdad: hay sustancias que tienen poder antioxidante, pero el alcohol justamente produce oxidación y además inhibe la absorción de antioxidantes.

Algo que sí es antioxidante y está bueno: Golden Latte

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Es como si al nombre se lo hubiese puesto Sasha Grey, pero no.

Es una bebida caliente que mezcla alguna leche alternativa (coco, almendras, soja) con cúrcuma, miel y a veces especias. ¿Cosas de hipster gringo? tal vez, pero rico y fácil de hacer.

Lo óptimo sería extraerle el jugo a la cúrcuma y mezclarlo con los otros ingredientes. Yo acá no conseguí asique uso directamente cúrcuma en polvo.

Ojo que mancha todo incluida la vajilla para siempre.

 

ANTIOXIDANTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

 

 

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Fat-Washing: una técnica simple para trabajar con grasa

Fat-washing se le llama a una técnica supersimple que sirve para saborizar destilados con materia grasa. En coctelería arrancó a usarla Don Lee del PDT hace algunos años para un cóctel que combinaba sabores populares en EEUU: panceta, jarabe de arce, angostura y bourbon.

¿Cómo funciona?

En principio, la extracción de sabores funciona de la misma manera que en los macerados comunes hechos a temperatura ambiente, lo que sí es importante destacar es que el alcohol tiene la capacidad de extraer sabores solubles en agua y en aceite. Un ejemplo de sabores solubles en agua sería el agua de azahar, la de rosas o los hidrolatos; de sabores solubles en aceites son los aceites esenciales (redunda, pero valía la aclaración).

Podemos lograr volver a la textura usual de un aguardiente porque la grasa se comporta de forma diferente a las aguardientes frente a las bajas temperaturas: la primera se solidifica, las segundas se mantienen en estado líquido. En verdad siempre puede haber un pequeño remanente de grasa, pero no resulta significativo para el resultado final.

¿Qué ingredientes se pueden usar como saborizantes?

Panceta, grasa de pato, aceite de oliva, aceite de sésamo, manteca, etc. Los requisitos son: que sea sabroso y que sea tenga un alto contenido de materia grasa.

¿Qué proporción de destilado vs saborizante debo usar?

Pregunta difícil de responder porque depende de la intensidad del sabor presente en la materia grasa. Por ejemplo: para el whisky con panceta usé 2 y 1/2 a 3oz de grasa derretida por botella de 750cc; si fuese a laburar con aceite de sésamo empezaría por media cucharadita de café por botella y de ahí iría definiendo si necesito agregar más.

¿Cómo se hace?

  1. Derretir la grasa poniéndola a fuego muy bajo en una sartén. Si usás aceite este paso no es necesario.
  2. Esperar a que baje un poco la temperatura de la grasa y mezclarla con el aguardiente elegido en un frasco o una botella.
  3. Dejar reposar el recipiente con la mezcla de materia grasa y destilado a temperatura ambiente por algunas horas e ir probándolo. Acá el tiempo necesario depende de con qué estemos saborizando.
  4. Una vez que lograste el sabor que necesitás, llevar la mezcla al freezer: si usaste un frasco va directo al freezer, si usaste una botella te conviene ponerla boca abajo en el freezer porque sino la grasa se va a solidificar en el cuello de la botella.
  5. Esperar pacientemente a que la grasa solifique y retirarla con una cuchara, o directamente trasvasar el líquido.
  6. Pasar la mezcla por un lienzo para sacar las últimas partícular de grasa y volver a embotellar.

El cóctel:

Armamos esta receta con Gise Jaime para #SaborUSA, una acción de divulgación de la gastronomía estadounidense que impulsó la embajada.

1 1/2oz whisky saborizado con panceta

1/2oz Punt e Mes

1/2oz Syrup de azúcar morena (1:1)

Va refrescado y servido en un old fashioned con hielo entero.

Más info en:

Serious Eats: The Science of Fat-Washing Cocktails

Diffords Guide: Fat Washing

Liquor.com : 8 OVER-THE-TOP FAT-WASHED COCKTAILS TO DRINK IN BARS NOW

Raising the bar with Jamie Boudreau: How to fat-wash a spirit (video)