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Bueno, bueno, volvamos a aprender: el sombrero seleccionador
Una vez que el capataz decidió el destino de cada vino, ese vino se fortifica, se mete en botas que se marcan con el símbolo que designa tu futuro y quedan “sobretablas”. Eso es, esperando ahí tranca un año antes de entrar al sistema de criaderas y soleras que en seguida procederé a comentar. Quedé demodé: las sobretablas hoy en día se quedan en tanques de acero inoxidables hasta que les llega la hora de entrar en la segunda criadera, de hecho, los símbolos son más una parte de del legado que una cuestión funcional a la forma de trabajar actualmente.
Es parte de la regulación, que los vinos de jerez tienen que pasar por barricas de roble americano usado de 600 litros (a las que se les dice “botas”), y allí dentro los vinos pueden ser sometidos a dos tipos de crianza diferentes: biológica u oxidativa. En ninguno de los dos casos se busca ni el tanino, ni la nota a vainilla, por si te estabas imaginando eso.
Suena medio fuerte “sometidos”, prefiero creer que los vinos son libres, lindos y locos y eligen estar ahí. De hecho es el mismo vino el que marca su propio destino, las personas solo le allanan el camino. La flor, por su parte, es la expresión más explícita de libertad y espontaneidad.
El velo de flor
En la crianza biológica se produce algo que se llama “flor”, que no es más que una capa de levaduras autóctonas y de generación espontánea que separa al vino del oxígeno que pueda quedar en el espacio vacío de la barrica, pero también le hace de intermediaria. Estos vinos no se oxidan con el paso del tiempo y son sequísimos justamente porque las levaduras se comen todo el azúcar que pueden, consumen el alcohol, el oxígeno disuelto, la glicerina y el ácido acético.
Se utiliza este tipo de crianza para los finos y las manzanillas, y su flor se desarrolla y sobrevive gracias a que la graduación alcohólica anda por los 15°, porque las levaduras mueren con más de 18°.
La crianza oxidativa
Para hacer olorosos, amontillados y palo cortados, necesitamos oxidación, es decir, que los vinos estén en contacto con el oxígeno dentro de la barrica. Esto vendría a ser, que no haya velo de flor.
En estas botas no se forma flor porque se los encabeza hasta llegar a los 18°, que ya representan un ambiente hostil para las levaduras; o, porque se añejan tanto tiempo, que la flor se muere.
En el mundo de los vinos, el término “oxidación” suele ser mala palabra, pero acá, es constitutivo del estilo. Una mayor graduación alcohólica, oxidación y muchos años de añejamiento generan un abanico de sabores y aromas increíble.
Las criaderas y las soleras
Este es el sistema que se utiliza para el añejamiento del jerez y que luego algunos rones – especialmente los guatemaltecos- replicaron. A diferencia del añejamiento de destilados como el whisky, porque en el triángulo de Jerez hace calor, apilar muchas barricas llevaría a perder buena parte del vino por evaporación. Pensá que el calor tiende a subir, y que de todas maneras esto es vino y se daña más fácil que un destilado a 40°.
El líquido dentro de una botella de jerez es siempre mezcla de vinos de distintos años, por eso no vas a ver añada en la etiqueta. Las soleras, son las hileras de botas que están pegadas al suelo, como su nombre lo indica. De ahí se saca el vino que se embotella. Luego tenemos dos filas más apoyadas sobre las soleras, que son: la primera criadera y la segunda criadera. Cada vez que se saca vino de la solera para embotellar, se pasa vino de la primera criadera a la solera para completar ese espacio; luego de la segunda criadera a la primera criadera y finalmente, se agrega vino que estaba “sobretablas” a la segunda criadera.
¿Y los dulces?
Bueno, vamos a hablar de ellos también. Se hacen con uvas Moscatel o Pedro Ximenez que se cosechan de manera tardía, para que la fruta concentre más azúcar, y a veces también se las pone al sol luego de cosechadas para que se deshidraten y se hagan tipo pasas, que implica muchísima más concentración de azúcar. Esto no está chequeado, pero yo si fuese pájaro y habitara esta zona del planeta buscaría competir con los humanos por el acceso a estas uvas bien dulces.
Por todo lo mencionado anteriormente -excepto la escena de Hitchcock– imaginarás que son muy dulces y lo son: hablamos de entre 160 y 250 gramos de azúcar por litro. En el caso de los moscateles, los PX lo mínimo es más de 212g por litro. Así que, la recomendación es servirlos más bien frescos.
No soy yo, sos vos
Temo confundirte, así que esto es un resumen: también existe la posibilidad de mezclar vinos secos con dulces y hacer vinos más dulces que los secos, pero más secos que los dulces. Hay para elegir.
Cómo salí de ahí
Probé algo así como 15 etiquetas y me quería quedar a vivir en la bodega, pero salí. Quedé con una emoción tal después de la visita, que casi un año después lo recuerdo con cariño suficiente como para querer compartirlo con otres. Como ya era mediodía y había estado bebiendo, me pareció buena idea ir a algún Tabanco, como se le dice en Jerez a los lugares de expendio de bebidas a por algo para comer.
Y después, claro está, dormir la siesta. Porque aunque no sea tradición en Cádiz, yo soy del interior y me doy maña para descansar de día.
Lo que comí en ese viaje
En el Tabanco el Pasaje comí alcachofitas (fueron dos raciones), también atún aunque ese no llegó a la foto; de Las Banderillas tengo el recuerdo de una ensalada de patatas, en Tabanco Plateros comí un paté de pato con mermelada que está en mi top 10 de cosas que comí en la vida, motivo por el cual tampoco llegó a la foto. A ese lo combiné con una copa de oloroso y te diré que funcionó.
Seguir el recorrido
La salida de Jerez fue menos altercada que la llegada, pero igualmente se vivieron momentos tensos. Mi próximo destino era Faro (Portugal), ahí iba a hacer playa -aunque te adelanto que el agua estaba helada- para luego seguir hacia Oporto, a recorrer bodegas nuevamente.
Me llamó la atención cuando encontré un ómnibus que hacía el recorrido Jerez de la Frontera-Faro, pero no reparé demasiado en eso, sólo compré mi ticket. El tema es que en la terminal de buses de Jerez no había nadie a quien preguntarle nada: estabamos mi alma, yo y la valija ya cargada de botellas esperando que aparezca algún vehículo con destino a Portugal. Logré encontrar a una persona que me explicó que a pesar de que mi pasaje no lo decía, tenía que tomarme el bus a Sevilla y en esa terminal, esperar al que iba a Lisboa vía Faro.
Gracias señor de seguridad que apareció del cielo, porque yo claramente no me iba a subir a un bus a Sevilla si nadie me explicaba. Lo que vi de la ciudad desde mi asiento me dejó con ganas de visitar algún día. Llegué a eso de las 3 de la mañana a la terminal de Faro, que es básicamente una parada de colectivo a encontrarme con un amigo y continuar la aventura.
Escribir este correo me dio mil ganas de volver, incluso, perdiendo trenes. Ojalá pronto, viajar no sea sólo una metáfora.