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RECETAS

Reacción Maillard: receta de bourbon con manteca tostada

Estoy casi segura de que los periodistas que trabajan en gráfica tienen una carpeta que se llama “notas de color”. Ahí hay muchos textos que con un título bien picante se transforman en hits atrapacuriosos. Algunas de estas “noticias”, además, tienen la gran ventaja de ser atemporales, se pueden refritar y salir tres o cuatro veces al año. 

Un gran ejemplo de esto es el binomio “¿Cuán seguro es comer carne poco cocida?” y “Los peligros de la carne muy cocida“. No quisiera generar pánico en la población, peeeero, esos riesgos están también en las tostadas, mirá: “¿El pan quemado de las tostadas produce cáncer?“.

En el bife y en el pan pasa lo mismo: reacción Maillard. Acompañenme a vivir esta aventura de formación  de compuestos aromáticos  y gamas de dorados.

Algunas definiciones más o menos aburridas


La reacción Maillard técnicamente se llama “glicación no enzimática de proteínas”. Okey, el nombre no invita a seguir leyendo, pero quedate que la explicación va a ser fácil.

Food Chemistry – The Maillard Reaction

Cuando exponemos alimentos a temperaturas altas o al paso del tiempo y en éstos hay un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un aminoácido o una proteína, ocurren un montón de reacciones químicas que a) cambia el color de la sustancia (se va poniendo marrón), b) genera nuevos compuestos aromáticos,  c) aumenta la acidez.

Los compuestos presentes en lo que sea que estemos cocinando, el tiempo de exposición al calor y la temperatura determinarán qué sustancias nuevas se crean y qué aromas aportan. 

Aunque recién ahora le pongas nombre a todo esto, la verdad es que los frutos de la reacción Maillard están por todos lados (los granos de café tostado, la costra del pan, algunas maltas, carnes asadas) y son lo que diferencia una comida “meh” de una comida rica posta, como una papa hervida o una papa al horno, dorada, crocante, hermosa. 

Si nos excedemos en la temperatura y dejamos que lo que sea que estemos cocinando se ponga negro, se pueden
generar sustancias que -en grandes cantidades- son cancerígenas, como la acrilamida. Ahí el peligro latente en esas tostadas quemadas.

Vamos Al Grano

Aquí, lo mejor de dos mundos: manteca y reacción Maillard. Los franceses están -otra vez- un paso adelante: la manteca “tostada” es conocida como beurre noisette. Y convengamos que si hay una nación a la que le obsesiona la manteca, es Francia. 

El proceso es súper simple pero tenés que estar atento, porque en cuanto te descuidás, se quema todo: ponés manteca en un sartén a fuego medio y te quedás ahí parado mirando. Primero se va a poner color amarillito, después dorado y apenas se pone marroncito, lo tenés que sacar del fuego porque la sartén va a seguir caliente y se te puede quemar. 

Dos cositas a las que prestar atención: si estás usando un sartén de fondo oscuro vas a necesitar estar extra atento al tema del color y fijate que probablemente cuando trasvases la manteca veas que tiene sedimentos, eso es normal, son sólidos que están presentes en la leche. 

Podés usar esta manteca tostada en cualquier preparación que requiera… manteca.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Armé para esta ocasión una receta, que igual seguro ya armó otra gente, porque es bastante simple: una reversión de old fashioned con manteca “dorada”.

Para incluir la manteca en la receta opté por usar una técnica que se llama fat washing, que te permite saborizar destilados con materia grasa. La idea básica es que el alcohol y las grasas reaccionan de forma distinta a las bajas temperaturas.

La cosa es así: mezclá 150gr de manteca tostada líquida, pero no caliente, con 750ml de bourbon en un frasco. Agitalo un poco y dejalo reposar por dos o tres días. Pasado ese tiempo, poné el frasco en el freezer así la manteca se solidifica, sacá la manteca y filtrá el líquido con papel. 

  • 60ml bourbon con manteca tostada
  • 7ml syrup simple 1:1
  • 3 gotas de solución salina
  • Un par de dashes de Angostura
  • Piel de naranja

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INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Experimentación vs. Creatividad: la supervivencia ante todo

Por Meli Manhattan

Después de cansarnos de ver gente en videos divinos, haciendo tragos y malabares interminables con sus cucharillas, mostrando sus relucientes cocteleras y cascando huevos en los bordes de las mismas, venimos a bajarles el humo con algunas cositas.

Es verdad que la crisis de la importación de bebidas todavía se siente, y estamos deseosos de encontrar esos sabores que no llegan a estas latitudes. Buscando nuevas maneras de incorporar sabores a nuestros cócteles, nos encontramos con aceites, infusiones, fat-washed bourbon, bitter de tabaco y cuero, y puedo seguir toda la tarde, pero tengo que ir al bar.

¿Alguno se pregunto tal vez si la nicotina del tabaco se absorbe de manera diferente cuando se fuma o cuando se infusiona el alcohol? ¿Sabías que por una intoxicación de nicotina un cliente tuyo puede llegar a su casa y morir de un paro cardíaco? Todo por ese rico Old Fashioned macerado en hojas de Partagas.

Fuiste a tu bar favorito y tomaste un gin & tonic con una soda casera de quinina divina, súper amarga, y de repente te empezaste a sentir mal. El encargado de hacer esa soda, tal vez por ignorancia, midió los gramos, los mezcló, gasifico y listo, la soda perfecta. Pero seguro no sabía que el exceso de esta corteza provoca cinconismo.

Y hete aquí el problema, tenemos el estigma de ser desprolijos, de hacer las cosas más o menos, sin fijarnos antes y asegurarnos que todos los ingredientes están en condiciones de ser usados, en el medio donde los vamos a usar, y que todos nuestros clientes puedan consumirlos. No pasa sólo porque ellos no sean alérgicos, sino que a veces algunas combinaciones con determinados medicamentos también son dañinas.

Les dejamos algunas precauciones a tener en cuenta al usar algunas técnicas e ingredientes.

Esperamos que consideren en sus próximos preparados caseros. Y los instamos a que se fijen e investiguen mucho antes de darle a probar algo a un cliente.

  1. Nueces, maní, avellanas y pistachos están entre los alimentos más comunes si de alergias hablamos. No te olvides de avisar en el menú si los usás. Igual que el Orgeat, las personas alérgicas a las almendras no suelen tener idea de su composición.
  2. El carbón activado, además de dar un color hermoso a nuestros cocteles, puede adsorber ciertos medicamentos como anticonceptivos, antidepresivos y pastillas para el corazón. Acá, más info -en inglés- sobre los potenciales riesgos.
  3. El ajenjo puede ser tóxico y causar convulsiones en altas dosis, además de psicoactivas las tuyonas son las culpables de todos estos efectos.
  4. La genciana puede molestar a los medicamentos para la presión arterial. Además son plantas y hay que considerar en estos casos la época del año, ya que su composición cambia estacionalmente.
  5. Marihuana, considera realmente estas recetas. Además de la legalidad, tanto el alcohol como el cannabis son dos drogas que actúan de manera diferente en el cuerpo de nuestros clientes. Warren Bobrow nos abrió un mundo nuevo con su libro, pero se olvido de decirnos que cada cepa tiene un contenido de THC diferente, y que puede alterar realmente el resultado final al ser utilizado con destilados.
  6. Pieles de cítricos, si, acá tambien los vamos a molestar. Monsanto nos da un sin fin de problemas gracias a los pesticidas con los que son rociados sistemáticamente las frutas y verduras que compramos en el super. Usá fruta orgánica o encargate de limpiar muy bien cada uno de tus cítricos, sobre todo si vas a hacer un oleo sacchearum en donde la piel es el ingrediente principal.
  7. Fat wash, acá primero tené en cuenta que estás usando carne y que nunca jamás sea cruda. Siempre asegurate que esté bien cocida y eliminá cualquier resto de esta producción. Mantenelo refrigerado y usalo dentro de los pocos días. Estás trabajando con grasa animal, de descomposición muy rápida.
  8. Flores comestibles siempre, sin pesticidas.
  9. Las pepas, semillas, carozos de las frutas contienen amigdalina en pequeñas cantidades, si bien es poquito no se sabe cómo puede reaccionar en alcohol y tampoco sabemos que pasa si las dejás por bastante tiempo.
  10. Cuero, los químicos usados en las curtiembres suelen ser tóxicos. si vas a usarlo, asegurate que tenga químicos inocuos y que sean aptos para el consumo humano.
  11. El tabaco no es recomendable para uso en bebidas o infusiones. Para darle un toque ahumado podes usar ahumadores o incluso bebidas que tengan naturalmente de este sabor como maltas o tés (Lapsang Souchong , por ejemplo).

La mayoría de los ingredientes de un cocktail no son realmente peligrosos, no mucho más que el alcohol en exceso. tampoco te estamos diciendo que no experimentes, sólo te aconsejamos que investigues antes de ofrecer a un cliente tu nueva propuesta.

INVESTIGACIÓN/ Pipi Yalour/ RECETAS

Fat-Washing: una técnica simple para trabajar con grasa

Fat-washing se le llama a una técnica supersimple que sirve para saborizar destilados con materia grasa. En coctelería arrancó a usarla Don Lee del PDT hace algunos años para un cóctel que combinaba sabores populares en EEUU: panceta, jarabe de arce, angostura y bourbon.

¿Cómo funciona?

En principio, la extracción de sabores funciona de la misma manera que en los macerados comunes hechos a temperatura ambiente, lo que sí es importante destacar es que el alcohol tiene la capacidad de extraer sabores solubles en agua y en aceite. Un ejemplo de sabores solubles en agua sería el agua de azahar, la de rosas o los hidrolatos; de sabores solubles en aceites son los aceites esenciales (redunda, pero valía la aclaración).

Podemos lograr volver a la textura usual de un aguardiente porque la grasa se comporta de forma diferente a las aguardientes frente a las bajas temperaturas: la primera se solidifica, las segundas se mantienen en estado líquido. En verdad siempre puede haber un pequeño remanente de grasa, pero no resulta significativo para el resultado final.

¿Qué ingredientes se pueden usar como saborizantes?

Panceta, grasa de pato, aceite de oliva, aceite de sésamo, manteca, etc. Los requisitos son: que sea sabroso y que sea tenga un alto contenido de materia grasa.

¿Qué proporción de destilado vs saborizante debo usar?

Pregunta difícil de responder porque depende de la intensidad del sabor presente en la materia grasa. Por ejemplo: para el whisky con panceta usé 2 y 1/2 a 3oz de grasa derretida por botella de 750cc; si fuese a laburar con aceite de sésamo empezaría por media cucharadita de café por botella y de ahí iría definiendo si necesito agregar más.

¿Cómo se hace?

  1. Derretir la grasa poniéndola a fuego muy bajo en una sartén. Si usás aceite este paso no es necesario.
  2. Esperar a que baje un poco la temperatura de la grasa y mezclarla con el aguardiente elegido en un frasco o una botella.
  3. Dejar reposar el recipiente con la mezcla de materia grasa y destilado a temperatura ambiente por algunas horas e ir probándolo. Acá el tiempo necesario depende de con qué estemos saborizando.
  4. Una vez que lograste el sabor que necesitás, llevar la mezcla al freezer: si usaste un frasco va directo al freezer, si usaste una botella te conviene ponerla boca abajo en el freezer porque sino la grasa se va a solidificar en el cuello de la botella.
  5. Esperar pacientemente a que la grasa solifique y retirarla con una cuchara, o directamente trasvasar el líquido.
  6. Pasar la mezcla por un lienzo para sacar las últimas partícular de grasa y volver a embotellar.

El cóctel:

Armamos esta receta con Gise Jaime para #SaborUSA, una acción de divulgación de la gastronomía estadounidense que impulsó la embajada.

1 1/2oz whisky saborizado con panceta

1/2oz Punt e Mes

1/2oz Syrup de azúcar morena (1:1)

Va refrescado y servido en un old fashioned con hielo entero.

Más info en:

Serious Eats: The Science of Fat-Washing Cocktails

Diffords Guide: Fat Washing

Liquor.com : 8 OVER-THE-TOP FAT-WASHED COCKTAILS TO DRINK IN BARS NOW

Raising the bar with Jamie Boudreau: How to fat-wash a spirit (video)