Browsing Tag:

mexico

RECETAS

Chiles, de México

Para sumar a mi vasta colección de libros ordenados por color me llegaron cuatro ejemplares el viernes pasado: uno con dibujos, uno con fotos, y dos de adultos con puro texto en letra chiquita. El de los dibujitos es “An Anarchy of Chillies” de Caz Hildebrand.

La sustancia en cuestión

La capsaicina  es un alcaloide que está presente en los chiles, especialmente en las nervaduras blancas que sostienen las semillas.

Desde el punto de vista evolutivo, la capsaicina sirve para disuadir a los mamíferos de que se coman la planta e inhibe la diseminación de infecciones fungicas por parte de insectos. Como esta sustancia no afecta a las aves, la planta logra reproducirse sin inconvenientes, porque los pájaros trasladan las semillas como hacen con otras cosas que comen.

En los seres humanos, la capsaicina estimula los receptores TRPV1 en distintas partes de la boca y el paladar (especialmente la parte de atrás). El enlace te lleva a una explicación muy difícil que voy a resumir así: estos receptores están compuestos por una proteína, se encuentran en el sistema nervioso central y periférico de los seres humanos y son claves en la transmisión del dolor.

Voy a justificar todas las inexactitudes técnicas diciendo que esto es protodisciplina. Sorry, not sorry. Una aclaración importante es que las señales llegan al cerebro a través de nervios que comunican la sensación táctil, no de gusto.

Y si bien los chiles tienen aromas y sabores, el picante es considerado una sensación. Como la inseguridad, pero sin la veta partidaria. Los gustos no tienen potencial para producir dolor, las sensaciones sí. Acá vale la analogía otra vez.
Esta imagen es parte de “Why Does Asparagus Make your Wee Smell?” de Andy Brunning. Lo podés conseguir acá.

Scoville Units, o cómo medir el dolor

No es una división queer de defensa civil que refresca a los ciudadanos los días de temperaturas inusualmente altas, es una unidad de medida para el picante.

Surgió de un test hecho en 1912 que consistía en disolver tinturas de diferentes chiles (no el país, sino el vegetal) en agua con azúcar hasta que la capsaicina ya no fuese detectable. Así, cuanta más dilución requiriera una especie en particular de chile, más picante era y más alto era el número que se le asignaba en la escala.

Lo cierto es que dentro de una misma especie los niveles de capsaicina no son estándar, por eso suelen utilizarse rangos. Así, los peperoncinos se ubican en el rango de las 100-500 unidades Scoville y los habaneros naranjas en el rango de las 100.000 a 350.000 unidades.

Algunas especies notables

Jalapeño/Chipotle
Ronda entre las 3.000 y las 10.000 unidades Scoville. Toma el nombre de la localidad mexicana de Xalapa. Como es usual en varias especies, cambia el nombre de acuerdo a si son frescos o secos. En este caso, Jalapeño se refiere al chile verde y fresco con notas bien herbáceas que se usa en sopas o en salsa o sobre nachos. La versión seca y ahumada es el Chipotle, mi chile favorito del mundo.

Poblano/Ancho
Ronda las 1.000 a 2.000 unidades Scoville. Es originario de Puebla. La versión fresca -el Poblano- es verde oscuro. La versión deshidratada -el Ancho- es color oscuro y mucho más popular. Se utiliza en moles y tiene notas terrosas y frutales.

Chilaca/Pasilla
Es, a diferencia de muchas otras especies, una planta alta. Crece en maceta hasta 1m pero puede ser aún más si está en la tierra. Al madurar su color se torna casi negro. Son difíciles de conseguir fuera de México.
El chile Pasilla, que es la versión seca, es un poco más picante (2.000 unidades Scoville). Tiene aroma dulce y terroso.

Serrano
Este sí pica. 10.000 a 25.000 unidades Scoville que son un montón para este paladar argentino. Es originario de Puebla e Hidalgo. Como es bastante carnoso, no se puede deshidratar fácilmente. Tiene retrogusto amargo, notas a pasto y manzana. Se usa en salsa pico de gallo.

Tabasco
El más conocido fuera de México sin dudas, es con el que se hace la famosa salsa. Acá estamos hablando de entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville. Es una variedad con mucho rinde si tiene disponibilidad de sol y suelo bien irrigado. Usualmente no se vende en los mercados, sino que se cultiva en las casas. Lo notable de esta especie es que para hacer la salsa, se comparan los chiles de la planta con una vara de un color rojo específico para definir si los chiles están listos para ser cosechados.

 

Ancho Reyes: How-to

Esta vez no hay receta de cóctel, en su lugar está esta nota de PUNCH sobre cómo usar Ancho Reyes en cócteles.

Si hay un producto peculiar -pero bien- en el mundo de las bebidas es éste. Un “delicioso menjurje” (sic) de chiles anchos hecho en la Heroica Puebla de Zaragoza (México). 

La etiqueta es espectacular tanto si te la tomás en serio, como si te la tomás en chiste: las tipografías y colores están muy bien y también incluye frases como “Sea usted precavido, no acepte imitaciones”.

Las ilustraciones, como en todo lo que hace Caz Hildebrand son hermosas. Hay una carilla de ilustración por cada una de texto. El diseño del libro tiene muchos detallitos lindos y el contenido está super bien.

RECETAS

Un amor imposible: mezcal <3

Por si no te lo imaginabas, mi casa está llena de libros. Llenísima. Explota de libros. Hay una pila de libros que oficia de mesa de luz y varias pilas más en el piso que no ofician de nada.

Tengo una biblioteca con casi todo ficción y después muchos libros de gastronomía dando vueltas por todos lados. Otro día voy a contarte acerca de mis tres libros esenciales para aprender sobre coctelería. Hoy se trata de amores imposibles.

Fui ocho veces a México. La primera fui a un casamiento, agarré el ramo y como verás no tuvo ninguna consecuencia para mi vida sentimental. Me encanta la comida mexicana, los mercados, la playa, el agua de jamaica y mil cosas más. De todas las veces que fui, por una cosa o por otra nunca visité Oaxaca.

Lo de Oaxaca viene a colación de que ahí se produce un destilado que se llama Mezcal. No hay mucho impreso al respecto. Lo que conseguí es un libro que se llama “ Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit”, de Emma Janzen.

Hay una cuestión romántica en todo esto que me atrapa: en el mezcal el vinculo entre el producto y la cultura que lo rodea es muy fuerte. A modo de ejemplo: la tradición cuenta que cuando nace una nena, el padre planta veinticinco plantas de agave para a futuro poder fabricar mezcal y poder mantenerla.

También hay algo que aprender del paso del tiempo y de nuestra relación con la naturaleza acá: las plantas, que crecen en territorios hostiles, son un ejemplo de resiliencia. Tardan entre cinco y treinta y cinco años en estar listas para ser cosechadas, no se puede acelerar este proceso. Simplemente hay que buscar un poco de sombra y sentarse a esperar mientras las plantas se alimentan del sol.

Hay otra lección en relación al conocimiento: los maestros mezcaleros -que son los que fabrican esta bebida- son señores de unos cuántos años, que aprendieron el oficio de otros señores antes que ellos. No hay otra manera de aprender a hacer mezcal que ser aprendiz. Este es, para mí, el tipo de tradición que tiene valor.

La planta

El agave (en la jerga, maguey) es una planta suculenta, que, aunque a simple vista muestra cierta reminiscencia a un cactus o a una planta de aloe vera, biológicamente es más parecida a una cabeza de ajo o a una cebolla (el dato de olor de este correo).

El tequila también se produce a partir del agave, solo que tiene que ser un tipo en particular, el agave tequilana weber. En el caso del mezcal, hay cientos de variedades de plantas dentro de esta familia que se utilizan. Los mezcales más fáciles de conseguir son los de espadín.

En el libro, Emma Janzen arma una selección de etiquetas recomendadas para unas cuantas variedades en las que incluye una breve descripción. Si bien hay ensambles -serían el equivalente a blends en el mundo del vino- son la excepción más que la regla.

La tierra

En el mezcal, a diferencia de la mayoría de los destilados, importa el terroirque, al igual que en el caso del vino, se refiere a las características y sabores que imparten en el producto final los factores ambientales que rodean a la planta.

El maestro mezcalero de Montelobos – Iván Saldaña Oyazábal- entiende que las plantas “absorben” en todos sus años de vida la esencia del lugar donde crecen. Así, una planta espadín criada en Oaxaca dará como resultado un mezcal bien distinto al de una planta de la misma especie criada en Guerrero.

La producción

Todo arranca, como es de esperarse, en el campo. Comienza con el cultivo de las plantas y la larga espera hasta su maduración. El momento de cosechar lo define el maestro mezcalero, pero a grandes rasgos, es justo antes de que la planta aflore. El punto es que ahí concentró todos sus almidones.

Lo más usual es que cada palenque destile el producto de sus plantas, aunque excepcionalmente se puede comprar planta a otro productor y hacer un ensamble.

Después viene la jima: consiste en cortar las hojas de la planta hasta que quede solamente el corazón, al que se llama “piña” porque es muy parecido a un ananá, solo que mucho más grande. Pesa entre 5kg y 45kg, dependiendo de la variedad.

La planta muere en esta etapa. Y, como te conté antes, los agaves tardan unos cuántos años en crecer y estar en condiciones de ser cosechados. Hay una cuestión con la sustentabilidad acá sobre la que es clave reflexionar.

Esos corazones van al calor. El tipo de horno a usar depende principalmente de la región: en Oaxaca y Guerrero se estila utilizar a modo de hornos unos pozos de forma cónica hechos en la tierra; mientras que en San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas se usan hornos de piedra. 
Esto es, sin dudas, lo que confiere características tan particulares al mezcal: se cocinan esas piñas para transformar los almidones en azúcares fermentables mientras van absorbiendo humo por varios días. El combustible que se usa en esos pozos es piedra y madera (old school de verdad).

Cuando las piñas se enfriaron hay que romperlas. Se rompen golpeándolas con mazas, aplastándolas con piedras y con algunos otros mecanismos igual de brutales. 

Una vez que sólo quedan hilachas se mezclan con agua y generalmente nada más. La magia de la fermentación ocurre gracias a levaduras salvajes. El tipo de recipiente donde se almacena la mezcla de agua y fibras juega un rol fundamental en este momento: si bien se trata de que los azúcares se conviertan en alcohol, también se producen cambios que imparten aromas al producto final en esta etapa.

La hora de la hora: hay que separar el alcohol del resto. Para destilarlo, en áreas rurales se usan alambiques de materiales muy diversos. En destilerías grandes, suele ser cobre y en estados como Oaxaca, lo más usual es la arcilla. Acá es importante destacar que la arcilla, además de dejar una impronta en el mezcal, absorbe parte del producto, por lo que rinde menos que destilar en alambique de cobre.

Por ley, el mezcal debe ser destilado mínimo dos veces a una graduación alcohólica de entre 35º y 55º.

A diferencia de otros destilados -acá la misma comparación otra vez- el mezcal pocas veces se añeja. Además, se toma a temperatura ambiente (el ambiente que sea) y solo.

La clasificación

  • Ancestral:  es la forma más rústica de producción. Las piñas de agave se tienen que cocinar en un hueco en la tierra, romper con una tahona (piedra redonda tracción a sangre) o una maza y se pueden fermentar en recipientes de algunos materiales en particular, como madera, arcilla, pieles de animales o troncos ahuecados. La fermentación debe incluir las fibras del maguey. Para destilar se tienen que usar alambiques de arcilla sobre fuego.
  • Artesanal: en este caso, las piñas pueden ser cocinadas en hornos de piedra y se pueden romper usando métodos mecánicos. A la hora de fermentar, los materiales aceptados para los recipientes son los mismos que en el caso anterior sólo que puede no usarse la fibra. Para destilar se pueden usar alambiques de arcilla y también de cobre.
  • Industrial: las piñas generalmente se cocinan en autoclaves. Acá es medio sálvese quien pueda: se pueden usar medios mecánicos para romper las piñas, se puede fermentar en piletones de acero inoxidable y se puede destilar como sea.
INVESTIGACIÓN/ RECETAS

Fermentados: Tepache. Desde México con Amor

Por Pipi Yalour

Amamos México y jugar con fermentados. Y más allá de que nos resulte divertido, creemos que importante en coctelería hacer un uso exhaustivo de los insumos. Así que seguimos explorando técnicas y preparaciones que nos ayuden a innovar y ser eficientes.

Qué es el Tepache?
Es un fermentado originalmente hecho de maíz típico de México. Actualmente la versión más popular se hace con piña en vez de maíz, aunque se pueden utilizar otras frutas.
El resultado final es una bebida con apenitas de gas carbónico, sabor a piña y si lo colás a tiempo sólo un poco de acidez sutil (si te pasás del tiempo, sabe a vinagre).

Cómo funciona?
Resulta que casi todas las formas de azúcar fermentable presentes en la naturaleza están pobladas de levaduras. En el caso de las frutas, suelen depositarse especialmente en la cáscara.
Estas levaduras se encargan de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol. Cuando la fermentación empieza a hacerse más lenta -lo vemos en que hay menos burbujas de gas saliendo a la superficie- corremos el riesgo de que se apodere de nuestra mezcla la comunidad de acetobacters (las responsables del sabor avinagrado). Esto lo podemos evitar cortando la fermentación con baja temperatura o siguiéndola con un airlock que no permita el ingreso de oxígeno pero permita que se libere CO2.

Herramientas necesarias:
Cuchillo serrucho
Cepillo pequeño
Recipiente grande de vidrio o cerámica
Colador
Jarra medidora
Balanza
Bandita elástica
Tela o papel de cocina para tapar el recipiente de vidrio o cerámica

Insumos:

Cáscara de media Ananá/Piña
60 gramos de piloncillo/panela (es jugo de caña cristalizado) o en su defecto azúcar integral
1,5 litros de agua potable
Canela y clavo de olor si te interesa que sepa a canela y clavo de olor

Procedimiento:

  1. Lavar bien por fuera la piña
  2. Sacarle la cáscara y el centro que es lo que vamos a utilizar
  3. Calentar el agua y disolver en ella la panela o azúcar
  4. Verter el agua en el recipiente que elegimos y esperar a que tome temperatura ambiente
  5. Poner las cáscaras y el centro de la piña dentro del recipiente con el agua endulzada
  6. Tapar el recipiente con la tela y asegurarlo con una bandita elástica para que no entren bichitos
  7. Ubicar el recipiente en un lugar oscuro y dejarlo quieto por al menos 24hs.
  8. Colarlo cuando esté listo y envasarlo. Acá dependemos mucho del factor climático. En mi caso fueron 24hs pero en el verano cordobés, de temperaturas por encima de los 30 grados de día y al menos 25 grados de noche. Básicamente cuando la magia empiece a acontecer vas a ver pequeñas burbujas de gas carbónico que emergen a la superficie del líquido y un poquito de acidez que empieza a aparecer.
  9. Conservar en frío para frenar el proceso de fermentación y que no se avinagre

Cócteles para probar (hechos con Gise Jaime <3 ):

DARK & STORMY LATINO

1 1/2 oz Ron oscuro
1/2 oz syrup de jengibre ( dos partes de azúcar por cada parte de agua. Medias en peso, no en volumen)
1/2 oz Pimento Dram
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

OLVÍDELA, COMPA

1 oz Mezcal joven
1/2 oz Campari
1/2 oz syrup simple 2:1
Tepache para completar

Swizzle – Servido en vaso alto con hielo roto- Decorado con láminas de ananá/piña

Pipi Yalour/ VIAJES

Lista de compras: México

Volví a ir a México y claramente cuando sea grande quiero ser mexicana. A pesar de las visitas reiteradas no pierdo la fascinación por los colores y los sabores de allá.
Después de unos cuantos viajes mis vacaciones cada vez más se tratan de estar en la playa leyendo y de encontrar lugares nuevos para comer y comprar cositas ricas de nerd gastronómica.
Armé una lista para colegas y entusiastas de la buena vida con algunas cosas que tenés que traerte si vas a México o pedirle a alguien que te traiga:
Mezcal

Esto merecería un capítulo aparte. Si estás en Playa del Carmen, el lugar donde ir es La Europea, que está en Quinta Alegría (5ta Av esquina con Constituyentes) al final de la galería. Tienen una selección de bebidas importadas super completa que incluye vinos de distintos países, destilados, licores y también delicatessen. Si estás en el D.F. Podés comprar en La Naval (Insurgentes sur 373- Roma Sur). Como esta bebida vivió un renacer en los últimos 7 a 10 años, la variedad actual de marcas disponibles es grande.
Algunos consejos generales: no comprar nada que tenga un gusano adentro, menos que menos un alacrán (a quién se le ocurrió esta bizarreada?!); no compres añejo porque en líneas generales no es una bebida que se vea especialmente beneficiada por el tiempo en madera, mejor mirá la variedad de agave utilizado.
De lo que he probado, tengo muy buen concepto de todo lo que hace Leyenda (con mezcales salvajes de distintas zonas del país con certificación orgánica), Siete Misterios, Mezcal Amores, Koch, Bosscal, Alipus, Real Minero, etc.
Tequila
A no ser que busques algo muy muy especial, se puede conseguir Don Julio, 1800, Herradura, etc. en los supermercados grandes a mejor precio que en un Duty Free. Mientras estés en méxico, nadie te culpa por ser el turista que se toma una margarita frozzen para pasar el calor sofocante, pero si tenés chance probá también tequila con sangrita (si no tomaste y te intriga, acá hay recetas)
Ancho Reyes

Es un licor producido en Puebla de Zaragoza, tiene base de alcohol de caña macerado Chiles Anchos, ósea, chile poblano disecado. Tiene 40% de alcohol pero la verdad resulta muy prolijito. Obviamente huele a chiles secos, pero tiene una complejidad interesante con notas a cacao, canela e incluso frutos secos.
Recientemente lanzaron Ancho Chile Verde, que utiliza con chiles frescos. El producto final es más herbáceo que su hermano mayor y tiene aromas a frutas tropicales.
Ambos cuestan aprox $230 argentinos, dependiendo del cambio (250mxc)
Café

 

Si bien en México se producen distintas variedades de café, la distintiva se llama “pluma” y se produce en Pluma Hidalgo, estado de Oaxaca. Tiene sabor intenso, acidez moderada y buen cuerpo.
En cuanto a marcas, en los supermercados grandes venden Café Punta del Cielo de distintos estados del país, además podés conseguir en mercados de Quintana Roo (Mercado DAC por ejemplo en Playa del Carmen, 30 entre constituyentes y 20) Café Kaawa en grano o molido (tienen  un 100% pluma), y también en Ah Cacao.

 

 

 

 

Sal de gusano
Es una mezcla de gusanos rojos de maguey secados y tostados con chiles y sal que se pone sobre gajos de naranja para acompañar el mezcal. Fiesta de sabores!
Hay versiones que incluyen también chapulines (grillos crocantes disecados) y especias regionales. No es especialmente fácil de conseguir, pero vale la pena la búsqueda. Yo encontré en un supermercado grande, no pude conseguir en ferias.
Algunas marcas destacadas son Compañía de Sales (hacen una mezclas de sabores muy pro), Gran Mitla, y Sal de Aquí.
Chiles secos
Esto es todo un mundo aparte de aromas y sabores. Si van a un mercado van a poder conseguir mucha variedad. Mención especial para el chipotle y el chile ancho.

Tajín
Es un polvo rojo mezcla chile piquín, limón deshidratado y sal que va re bien para agregar a un bloody Mary’s y darle un poco más de funk o para escarchar los vasos de unas  micheladas. El combo picante-ácido-salado es ooootra fiesta.
Extracto de vainilla
México es uno de los grandes productores de vainas de vainilla y si bien se consiguen vainas de buena calidad a precio razonable, son complicadas de conservar a largo plazo. Por eso recomiendo que compren extracto natural, preferentemente no en un local de artesanías para turistas . En las tiendas Ah Cacao, diéticas y mercados venden botellas de marca Gaya, que es muy buena.

 

Granos de Cacao (aka Cacao Nibs)
En cafeterías se pueden encontrar productos orgánicos con certificación, además en los mercados se puede comprar a granel el grano sin tostar. Lo que sí es clave es después tostarlo para que nos dure más tiempo, es sólo ponerlo en una bandeja en el horno durante un rato. A granel, cuesta algo así como $80 pesos argentinos por kilo, sí, el paraíso mismo.