Browsing Tag:

mezcal

RECETAS

Un amor imposible: mezcal <3

Por si no te lo imaginabas, mi casa está llena de libros. Llenísima. Explota de libros. Hay una pila de libros que oficia de mesa de luz y varias pilas más en el piso que no ofician de nada.

Tengo una biblioteca con casi todo ficción y después muchos libros de gastronomía dando vueltas por todos lados. Otro día voy a contarte acerca de mis tres libros esenciales para aprender sobre coctelería. Hoy se trata de amores imposibles.

Fui ocho veces a México. La primera fui a un casamiento, agarré el ramo y como verás no tuvo ninguna consecuencia para mi vida sentimental. Me encanta la comida mexicana, los mercados, la playa, el agua de jamaica y mil cosas más. De todas las veces que fui, por una cosa o por otra nunca visité Oaxaca.

Lo de Oaxaca viene a colación de que ahí se produce un destilado que se llama Mezcal. No hay mucho impreso al respecto. Lo que conseguí es un libro que se llama “ Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit”, de Emma Janzen.

Hay una cuestión romántica en todo esto que me atrapa: en el mezcal el vinculo entre el producto y la cultura que lo rodea es muy fuerte. A modo de ejemplo: la tradición cuenta que cuando nace una nena, el padre planta veinticinco plantas de agave para a futuro poder fabricar mezcal y poder mantenerla.

También hay algo que aprender del paso del tiempo y de nuestra relación con la naturaleza acá: las plantas, que crecen en territorios hostiles, son un ejemplo de resiliencia. Tardan entre cinco y treinta y cinco años en estar listas para ser cosechadas, no se puede acelerar este proceso. Simplemente hay que buscar un poco de sombra y sentarse a esperar mientras las plantas se alimentan del sol.

Hay otra lección en relación al conocimiento: los maestros mezcaleros -que son los que fabrican esta bebida- son señores de unos cuántos años, que aprendieron el oficio de otros señores antes que ellos. No hay otra manera de aprender a hacer mezcal que ser aprendiz. Este es, para mí, el tipo de tradición que tiene valor.

La planta

El agave (en la jerga, maguey) es una planta suculenta, que, aunque a simple vista muestra cierta reminiscencia a un cactus o a una planta de aloe vera, biológicamente es más parecida a una cabeza de ajo o a una cebolla (el dato de olor de este correo).

El tequila también se produce a partir del agave, solo que tiene que ser un tipo en particular, el agave tequilana weber. En el caso del mezcal, hay cientos de variedades de plantas dentro de esta familia que se utilizan. Los mezcales más fáciles de conseguir son los de espadín.

En el libro, Emma Janzen arma una selección de etiquetas recomendadas para unas cuantas variedades en las que incluye una breve descripción. Si bien hay ensambles -serían el equivalente a blends en el mundo del vino- son la excepción más que la regla.

La tierra

En el mezcal, a diferencia de la mayoría de los destilados, importa el terroirque, al igual que en el caso del vino, se refiere a las características y sabores que imparten en el producto final los factores ambientales que rodean a la planta.

El maestro mezcalero de Montelobos – Iván Saldaña Oyazábal- entiende que las plantas “absorben” en todos sus años de vida la esencia del lugar donde crecen. Así, una planta espadín criada en Oaxaca dará como resultado un mezcal bien distinto al de una planta de la misma especie criada en Guerrero.

La producción

Todo arranca, como es de esperarse, en el campo. Comienza con el cultivo de las plantas y la larga espera hasta su maduración. El momento de cosechar lo define el maestro mezcalero, pero a grandes rasgos, es justo antes de que la planta aflore. El punto es que ahí concentró todos sus almidones.

Lo más usual es que cada palenque destile el producto de sus plantas, aunque excepcionalmente se puede comprar planta a otro productor y hacer un ensamble.

Después viene la jima: consiste en cortar las hojas de la planta hasta que quede solamente el corazón, al que se llama “piña” porque es muy parecido a un ananá, solo que mucho más grande. Pesa entre 5kg y 45kg, dependiendo de la variedad.

La planta muere en esta etapa. Y, como te conté antes, los agaves tardan unos cuántos años en crecer y estar en condiciones de ser cosechados. Hay una cuestión con la sustentabilidad acá sobre la que es clave reflexionar.

Esos corazones van al calor. El tipo de horno a usar depende principalmente de la región: en Oaxaca y Guerrero se estila utilizar a modo de hornos unos pozos de forma cónica hechos en la tierra; mientras que en San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas se usan hornos de piedra. 
Esto es, sin dudas, lo que confiere características tan particulares al mezcal: se cocinan esas piñas para transformar los almidones en azúcares fermentables mientras van absorbiendo humo por varios días. El combustible que se usa en esos pozos es piedra y madera (old school de verdad).

Cuando las piñas se enfriaron hay que romperlas. Se rompen golpeándolas con mazas, aplastándolas con piedras y con algunos otros mecanismos igual de brutales. 

Una vez que sólo quedan hilachas se mezclan con agua y generalmente nada más. La magia de la fermentación ocurre gracias a levaduras salvajes. El tipo de recipiente donde se almacena la mezcla de agua y fibras juega un rol fundamental en este momento: si bien se trata de que los azúcares se conviertan en alcohol, también se producen cambios que imparten aromas al producto final en esta etapa.

La hora de la hora: hay que separar el alcohol del resto. Para destilarlo, en áreas rurales se usan alambiques de materiales muy diversos. En destilerías grandes, suele ser cobre y en estados como Oaxaca, lo más usual es la arcilla. Acá es importante destacar que la arcilla, además de dejar una impronta en el mezcal, absorbe parte del producto, por lo que rinde menos que destilar en alambique de cobre.

Por ley, el mezcal debe ser destilado mínimo dos veces a una graduación alcohólica de entre 35º y 55º.

A diferencia de otros destilados -acá la misma comparación otra vez- el mezcal pocas veces se añeja. Además, se toma a temperatura ambiente (el ambiente que sea) y solo.

La clasificación

  • Ancestral:  es la forma más rústica de producción. Las piñas de agave se tienen que cocinar en un hueco en la tierra, romper con una tahona (piedra redonda tracción a sangre) o una maza y se pueden fermentar en recipientes de algunos materiales en particular, como madera, arcilla, pieles de animales o troncos ahuecados. La fermentación debe incluir las fibras del maguey. Para destilar se tienen que usar alambiques de arcilla sobre fuego.
  • Artesanal: en este caso, las piñas pueden ser cocinadas en hornos de piedra y se pueden romper usando métodos mecánicos. A la hora de fermentar, los materiales aceptados para los recipientes son los mismos que en el caso anterior sólo que puede no usarse la fibra. Para destilar se pueden usar alambiques de arcilla y también de cobre.
  • Industrial: las piñas generalmente se cocinan en autoclaves. Acá es medio sálvese quien pueda: se pueden usar medios mecánicos para romper las piñas, se puede fermentar en piletones de acero inoxidable y se puede destilar como sea.
Pipi Yalour

Lecturas recomendadas (libros) y cómo comprar online

Por Pipi Yalour

Soy ávida lectora en general, novelas, diarios, etc. Hace un tiempo descubrí que podía comprar libros por internet y me llegaban mágicamente a mi casa sin problemas con aduana ni trámites burocráticos.

La verdad es que la mayoría de la bibliografía sobre coctelería no está traducida al español, pero si se tradujo, es muy probable que se pueda comprar online. Esto vale también para libros de cocina, en ese caso se nota especialmente la diferencia de precio.

Recomiendo comprar en Book Depository, generalmente los libros son un poco más caros que en Amazon, pero no cobran el envío asique termina siendo bastante más barato. Son sólo libros nuevos y hay mucho para elegir. Generalmente demoran algo así como dos a tres semanas en llegar, viniendo desde Inglaterra me parece de lo más razonable.

Viendo y considerando que hay tanto para elegir, seleccioné algunos que me parecen recomendables:

The Art of Fermentation de Chelsea Green 

Técnicamente no es un libro sobre coctelería, pero de verdad es muy interesante. Vendría a ser como uno de Doña Petrona específicamente sobre fermentados y con los procedimientos armados para gente que no sabe cocinar. Hay info e instrucciones para hacer kombutcha, kefir, yogurt, sidra y varios fermentados más que nos pueden ser útiles a la hora de pensar recetas y conservar insumos. Link para comprar

The Barbook de Jeff Morgenthaler

<3 Mi celebrity-crush del mundo de los bartenders <3

Su blog fue uno de mis grandes descubrimientos hace unos años, asique recibí con ansias este libro.  El contenido es bien pragmático: cómo hacer syrups saborizados, cómo carbonatar, cómo hacer bitters y tinturas, etc.  Fiel a su estilo, no hay nada complicado ni demasiado avant-garde. Me parece recomendable para quienes se estén metiendo en la parte craft de la coctelería. Link para comprar

Liquid Intelligence de Dave Arnold

Este libro es la biblia del bartender ñoño fanático de las técnicas para intervenir insumos. Obvio que me fascinó. Acá hay info sobre cómo usar ácidos, carbonatar a granel, usar máquinas de vacío, lograr macerados con un sifón iSi, recomendaciones sobre gelificantes, formas cómodas de manipular grasa, etc. Vale cada centavo, me encanta tenerlo. Link para comprar

The Joy of Mixology de Gary Regan

Hay recetas de clásicos, un desarrollo sobre el laburo del bartender. De este libro destaco el desarrollo de familias de cócteles, me sirvió mucho para pensar recetas. Partir de una estructura que anda bien, pensar qué función cumple cada ingrediente para dar balance al cóctel y empezar a reemplazarlos es un camino que uso bastante desde que me topé con este libro. También me resultó práctica toda la info sobre rindes, densidad, etc., no tener que ponerme a hacerlo ya vale la compra. Link para comprar

Mezcal: the history, craft & cocktails of the world’s ultimate artisanal spirit de Emma Janzen

Al fin un libro copado dedicado exclusivamente al mezcal. Cumple con todos los capítulos necesarios: info sobre vajilla de servicio,  proceso productivo, un poco de historia sobre el boom de los últimos años, recetas de cócteles, etc. Además, tiene una sección con recomendaciones de etiquetas para los distintos agaves. Las fotos que incluye me gustaron mucho. Link para comprar.

DRINK: A Cultural History of Alcohol de Ian Gately

Sólo recomendado para quienes hayan leído Milan Kundera y Herman Hesse durante su adolescencia. Es muy interesante la historia de los significados que a lo largo de la historia los distintos pueblos le han atribuido al alcohol. Si no leés MUCHO, esto es un embole para vos. Letra chica, sin dibujitos. Link para comprar (sólo está en Amazon por algún extraño motivo)

The Curious Bartender de Tristan Stephenson

Es de la onda de Liquid Intelligence, también con un perfil bien científico. Básicamente aborda técnicas: cómo hacer infusiones y extracciones de sabor con distintos métodos, cómo secar y deshidratar insumos, cómo clarificar jugos(!),  aporta info sobre añejamiento de cócteles, espumas, aires, etc. Tiene una sección copada al final con versiones de cócteles conocidos hechas aplicando las técnicas que desarrolla en la primer parte del libro. Link para comprar

The flavour Thesaurus: pairing, recipes and ideas for the creative cook de Niki Segnit

¿Debería tener “La Biblia de los Sabores” en vez que este libro? Sí, ¿Pude resistirme a esta edición con un diseño divino? No.  De todos modos el contenido está bueno. Va para cocineros y para bartenders. Incluye recomendaciones de combinaciones de sabor agrupadas en categorías como: frutales y florales, cítricos, marinos, picantes, frutales frescos y frutales cremosos, entre otros. Versión en inglés / Versión en español (es significativamente más cara que la que está en inglés pero mucho más barata que comprarla en Argentina)

Wine Folly de Madeline Puckette

EL libro sobre vino para las personas dispersas. Son todas infografías con descriptores según el clima, lugares del mundo donde más se produce, escalas de acidez, cuerpo, color, etc. Se aborda primero cepa por cepa y después los cortes europeos más conocidos. Al final tiene data sobre países productores del nuevo y viejo mundo. Acá esta el link para comprar el libro, si querés chusmear un poco, acá está su blog que mantiene el mismo concepto. Link para comprar.

Mi único ANTI-RECOMENDADO: The PDT Cocktail Book de Jim Meehan

Sólo una cara bonita.

La edición está buenísima, tiene muchas ilustraciones onda comics que me gustaron. Pero el contenido no vale la pena, de hecho me decepcionó. Hay mucha recomendación de dónde comprar en EEUU gaseosas tope de gama, jugos de buena calidad, café y té, que a mí no me sirven. Las recetas de almíbares y macerados son super vagas, están expresadas en tazas (mínimo pesalos si vas a escribir un libro) y los rindes son aproximados. El resto son recetas de cócteles.

BUUUUUU, Jim BUUUUU.

 

Pipi Yalour/ VIAJES

Lista de compras: México

Volví a ir a México y claramente cuando sea grande quiero ser mexicana. A pesar de las visitas reiteradas no pierdo la fascinación por los colores y los sabores de allá.
Después de unos cuantos viajes mis vacaciones cada vez más se tratan de estar en la playa leyendo y de encontrar lugares nuevos para comer y comprar cositas ricas de nerd gastronómica.
Armé una lista para colegas y entusiastas de la buena vida con algunas cosas que tenés que traerte si vas a México o pedirle a alguien que te traiga:
Mezcal

Esto merecería un capítulo aparte. Si estás en Playa del Carmen, el lugar donde ir es La Europea, que está en Quinta Alegría (5ta Av esquina con Constituyentes) al final de la galería. Tienen una selección de bebidas importadas super completa que incluye vinos de distintos países, destilados, licores y también delicatessen. Si estás en el D.F. Podés comprar en La Naval (Insurgentes sur 373- Roma Sur). Como esta bebida vivió un renacer en los últimos 7 a 10 años, la variedad actual de marcas disponibles es grande.
Algunos consejos generales: no comprar nada que tenga un gusano adentro, menos que menos un alacrán (a quién se le ocurrió esta bizarreada?!); no compres añejo porque en líneas generales no es una bebida que se vea especialmente beneficiada por el tiempo en madera, mejor mirá la variedad de agave utilizado.
De lo que he probado, tengo muy buen concepto de todo lo que hace Leyenda (con mezcales salvajes de distintas zonas del país con certificación orgánica), Siete Misterios, Mezcal Amores, Koch, Bosscal, Alipus, Real Minero, etc.
Tequila
A no ser que busques algo muy muy especial, se puede conseguir Don Julio, 1800, Herradura, etc. en los supermercados grandes a mejor precio que en un Duty Free. Mientras estés en méxico, nadie te culpa por ser el turista que se toma una margarita frozzen para pasar el calor sofocante, pero si tenés chance probá también tequila con sangrita (si no tomaste y te intriga, acá hay recetas)
Ancho Reyes

Es un licor producido en Puebla de Zaragoza, tiene base de alcohol de caña macerado Chiles Anchos, ósea, chile poblano disecado. Tiene 40% de alcohol pero la verdad resulta muy prolijito. Obviamente huele a chiles secos, pero tiene una complejidad interesante con notas a cacao, canela e incluso frutos secos.
Recientemente lanzaron Ancho Chile Verde, que utiliza con chiles frescos. El producto final es más herbáceo que su hermano mayor y tiene aromas a frutas tropicales.
Ambos cuestan aprox $230 argentinos, dependiendo del cambio (250mxc)
Café

 

Si bien en México se producen distintas variedades de café, la distintiva se llama “pluma” y se produce en Pluma Hidalgo, estado de Oaxaca. Tiene sabor intenso, acidez moderada y buen cuerpo.
En cuanto a marcas, en los supermercados grandes venden Café Punta del Cielo de distintos estados del país, además podés conseguir en mercados de Quintana Roo (Mercado DAC por ejemplo en Playa del Carmen, 30 entre constituyentes y 20) Café Kaawa en grano o molido (tienen  un 100% pluma), y también en Ah Cacao.

 

 

 

 

Sal de gusano
Es una mezcla de gusanos rojos de maguey secados y tostados con chiles y sal que se pone sobre gajos de naranja para acompañar el mezcal. Fiesta de sabores!
Hay versiones que incluyen también chapulines (grillos crocantes disecados) y especias regionales. No es especialmente fácil de conseguir, pero vale la pena la búsqueda. Yo encontré en un supermercado grande, no pude conseguir en ferias.
Algunas marcas destacadas son Compañía de Sales (hacen una mezclas de sabores muy pro), Gran Mitla, y Sal de Aquí.
Chiles secos
Esto es todo un mundo aparte de aromas y sabores. Si van a un mercado van a poder conseguir mucha variedad. Mención especial para el chipotle y el chile ancho.

Tajín
Es un polvo rojo mezcla chile piquín, limón deshidratado y sal que va re bien para agregar a un bloody Mary’s y darle un poco más de funk o para escarchar los vasos de unas  micheladas. El combo picante-ácido-salado es ooootra fiesta.
Extracto de vainilla
México es uno de los grandes productores de vainas de vainilla y si bien se consiguen vainas de buena calidad a precio razonable, son complicadas de conservar a largo plazo. Por eso recomiendo que compren extracto natural, preferentemente no en un local de artesanías para turistas . En las tiendas Ah Cacao, diéticas y mercados venden botellas de marca Gaya, que es muy buena.

 

Granos de Cacao (aka Cacao Nibs)
En cafeterías se pueden encontrar productos orgánicos con certificación, además en los mercados se puede comprar a granel el grano sin tostar. Lo que sí es clave es después tostarlo para que nos dure más tiempo, es sólo ponerlo en una bandeja en el horno durante un rato. A granel, cuesta algo así como $80 pesos argentinos por kilo, sí, el paraíso mismo.
Pipi Yalour/ RECETAS

Mezcla fabulosa: sangrita, corazón

La sangrita  es una bebida típica mexicana que acompaña al tequila. Se dice que nació en un bar regentado por Doña Guadalupe Sánchez y su marido, en el estado de Jalisco, donde se servía como compañero del tequila en un caballito para que los visitantes fueran tomando alternadamente de uno y otro.

Existen recetas bastante distintas unas de otras para hacerla casera y una marca comercial, que se llama Sangrita Viuda de Sánchez (amo el nombre de telenovela), que se consigue en los supermercados tanto de México como de Estados Unidos con facilidad.

En líneas generales, en todos los casos se trata de una mezcla con dulce proveniente de fructosa, ácido de cítricos y picante de chiles que se mezcla, se mantiene refrigerada y se sirve fría.

Sangrita con jugo de granada (por Jeff Morgen):

Es la versión con más acidez y menos cuerpo, asique resulta especialmente refrescante.
Armamos una readaptación, porque no estamos haciendo granadina en el bar y la verdad es que desconocemos marcas comerciales de buena calidad. Asique optamos por mezcla de jugo y syrup simple:

1 oz jugo de naranja
1/2 oz jugo de lima
1/2 oz jugo de granada
1/3 oz syrup simple (1:1)
Un par de dashes de salsa de chile habanero

Sangrita con jugo de tomate (la versión más difundida):

Hay dando vueltas por la web versiones que incluyen bitter aromático, salsa inglesa, cebolla, etc. pero al menos estos ingredientes están siempre.

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
Salsa picante, sal y pimienta

Sangrita versión Sex & The Güemes 

Esta mezcla la pensamos para acompañar con integridad un caballito de mezcal, y cuando la probamos se sintió como tener un bigote

1 1/2 oz de jugo de naranja
1 oz jugo de tomate
3/4 oz jugo de lima
1/2 oz de syrup de miel
Salsa de chile chipotle

Existe también la “versión cóctel”, osea, mezcla de tequila y sangrita servida en un highball con hielo entero a la que en México llaman Vampiro (que no se corte el tema de los nombres, por favor), y resulta fabuloso en un brunch.

Bienvenido, verano.