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INVESTIGACIÓN

Gin: un prócer internacional

Por Caro Infurna

Domingos a la tarde, olor a asado y yo en puntitas de pie intentando llegar al estante de espejos donde papá guardaba sus bebidas. De chicos siempre queremos entrometernos en las cosas de grandes y no puedo sacarme de la mente esa botella color caramelo, alargada con etiqueta en sepia.

La Ginebra Bols, que es considerado desde siempre un clásico argentino, aunque muchos desconocen su verdadero origen es holandés. El primer registro sobre la presencia de esta marca en Argentina data del año 1687. Este producto tan exitoso en Holanda empieza a ser comercializado en otras partes del mundo y por contactos llega a nuestras tierras formando parte del choque cultural producido entre el campo y la ciudad. El tango, los criollos, las milongas, se puede encontrar esta bebida citada en textos del Martín Fierro, y más adelante en canciones de rock… acompañando así nuestra formación cultural desde los inicios.  Bien sabemos que nos caracterizamos por crear, encontrar algo ya inventado y darle nuestro toque argento, por eso les voy a  contar en esta nota cómo el desembarco de una tendencia mundial, esta llegando con mucho impulso, ya está dando que hablar… y qué tomar!

Breve historia de esta bebida

Las fábulas sobre el genever, o ginebra, datan del año 1600. Aunque muchos le atribuyen el comienzo de la incorporación del enebro como botánico al holandés Dr. Silvyus, la historia de esta peculiar bebida encierra mucho más que un solo personaje y por supuesto involucra muchas más regiones, que bajo los contextos políticos y sociales de aquellos tiempos fueron realizando una fusión entre el spirit y el enebro, que da lugar a esta apasionada historia de amor que rompió con todas las barreras de espacio-tiempo para llegar a lo que hoy conocemos como el Gin.

Marineros de buen beber

En el siglo XVII  se le otorga el derecho al monopolio comercial por 21 años a la Dutch East India Company, quienes contrataban a los marineros bajo el derecho de beber 150 ml de ginebra por día. También utilizaban las botellas a modo de trueque, convirtiéndose esta compañía neerlandesa en el más importante cliente de las destilerías emergentes, dándoles así un gran impulso comercial.

Esta misma compañía es la que abre camino a “La ruta de las especias”. Con el trueque entre las regiones resultaron espirituosas y aromas cada vez más exóticos y complejos. Más adelante, llegando al 1830, la Revolución Industrial belga y la formación de los Países Bajos toman como medida la reducción de impuestos sobre el gin nacional y prohíben la importación del mismo, logrando una expansión desmedida en el consumo nacional. En este período de apenas cuatro años, la cantidad de destilerías crece de 599 a 1092. Cabe destacar que el espacio territorial de Bélgica es realmente pequeño, por lo que lograron llegar al récord mundial de concentración de destilerías en todo Europa.

Se acabo el festín

Durante la Primera Guerra Mundial los saqueos por parte de los alemanes rompen con esta embriagadora vorágine nacional belga, derritiendo todos los alambiques para fabricar artillería de guerra. Los años siguientes fueron muy crudos, comienzan las enfermedades como el cólera, la exigencia de calidad aumenta y esto da lugar a que muchas destilerías cierren sus puertas.

¡El gin está prohibido!

Llegando al siglo XIX donde las migraciones holandesas se hicieron masivas, se acrecienta la reputación del Old Tom & London Dry Gin, que ofrecen sabores más secos y duros. En estas épocas cualquiera podía fabricar esta bebida, muchos lo hacían bajo condiciones deplorables y esto hizo que se produzcan alcoholes de malísima calidad que ocasionaban  diversos problemas de salud y hasta el enajenamiento de los consumidores que se ponían violentos y causaban destrozos en sus hogares y vía publica. Esto, y el enorme negocio detrás de las destilerías desencadena una revolución política y es así que nace el Movimiento de la Templanza, repudiando el consumo de alcohol bajo la famosa “ley seca” haciendo de las suyas en Bélgica, las destilerías van emigrando a países como Francia e Inglaterra, donde nacen otras variedades que se vuelven rápidamente populares. Con el correr de los años, esta bebida comienza a expandirse mundialmente.

Producción nacional

En la actualidad en Argentina, el mercado de las bebidas alcohólicas está en pleno auge con la llegada de las cervezas artesanales, junto a la expansión de vinos de alta calidad, hoy se instala este nuevo fenómeno y llegó para quedarse.

Siguiendo esta tendencia, nos encontramos dentro de una joven ráfaga de producción nacional de gin que ya cuenta con etiquetas como Príncipe de los Apóstoles, Heredero de la Bahía, Gin Sur, Hilbing, Helmich, Heráclito & Macedonio y Buenos Aires GIN. No quiero dejar de destacar la calidad de todos estos productos nacionales y el crecimiento inminente de este mercado nacional que promete darle batalla a los gines importados, en calidad y diversidad de aromas y sabores.

A principios de 2016 tuve el honor de conocer desde adentro las instalaciones de una microdestilería en el barrio de Palermo, Buenos Aires, donde los hermanos Bruno y Franco Moretti, uno ingeniero y el segundo químico desarrollaron Buenos Aires GIN. Comenzaron con un minucioso trabajo por la búsqueda de una fórmula que satisfaga a expertos y amateurs hasta lograr lo que muchos consideramos un producto Premium.

La materia prima: alcohol, especias, raíces y cortezas.

El espíritu base es un alcohol de maíz tridestilado, orgánico y sin TACC. Los botánicos seleccionados fueron 13: enebro, coriandro, cardamomo, anís estrellado, melisa, angélica, cassia, canela, pimienta, pepino, jengibre, piel de naranja y limón.

El proceso de producción: maceración y destilación

Esto comienza con la maceración de botánicos, instancia en la cual se cuidan meticulosamente las proporciones para lograr una bebida equilibrada. Luego, se pasa al filtrado para eliminar los componentes sólidos. Ese líquido verdoso se vuelca en un alambique para proceder a la cuarta destilación donde, después de recortar exhaustivamente cabezas, corazones y colas, se recupera el producto con alta graduación alcohólica (alrededor de 89% alc/vol) y es rebajado a 45% alc/vol con agua filtrada desmineralizada.

Cada ciclo de destilación mejora mucho la calidad del alcohol a costa de una gran pérdida de producto. El proceso de destilación consiste en evaporar los componentes de una mezcla para luego enfriarlos y que vuelvan al estado líquido. Es un proceso de separación en el cual los componentes más volátiles se evaporan primero y los menos volátiles se evaporan después. Al final se evaporan las moléculas más pesadas, los aceites esenciales, etc.

 Una manera sencilla para que todos lo entendamos es compararlo con un pescado: se le saca la cabeza y la cola para solo consumir el centro de la pieza.

En el caso de la destilación de alcohol, a esta primera fracción la llamamos “cabeza”, y debe ser eliminada porque puede contener componentes que no deseamos como metanol, acetona, aldehídos, etc. Una vez que las cabezas fueron descartadas, comienza la colección de los “corazones”, el alcohol bueno, el etanol, y ésta es la fracción que se conserva y formará parte de la bebida. Finalmente, una vez colectados los corazones, comienzan a aparecer las “colas” del destilado, que también se descartan porque aportan mal sabor debido a la presencia de alcoholes superiores. Los alcoholes superiores son alcoholes de mayor tamaño y mayor punto de evaporación que el etanol, con más carbonos en su composición molecular, por lo general asociadas al mal aroma y sabor como son el propanol, butanol, isopropanol, pentanol, etc..

En el caso de Buenos Aires GIN, el recorte de cabezas y colas es muy estricto, logrando un producto muy refinado. Así consiguieron que las pruebas de laboratorio de INV arrojen resultados de metanol “indetectable”, algo realmente inusual en bebidas alcohólicas debido a la gran cantidad de desperdicio que requiere, lo que ocasiona costos más elevados. Y no es menor conseguir una bebida sin metanol, ya que el metanol, junto a otros alcoholes es producto de la fermentación, y sólo es posible quitarlo de una bebida a través de las múltiples destilaciones y a costa de una merma en el rendimiento final.

 Hablemos de Sabores

En cuanto a las notas de cata, Buenos Aires GIN tiene predominancia cítrica y de enebro en nariz, describiendo en boca un recorrido que comienza por el enebro, brindándole el carácter de gin, luego atraviesa notas especiadas, aportadas por botánicos como cardamomo y anís, para finalizar con un retrogusto persistente donde predominan las notas cítricas nuevamente.

Un coctel para Charly       

Si hay algo que tengo en común con los hermanos Moretti es el amor por nuestro Rock Argentino, asi que elegi al gran maestro Charly garcia para homenajearlo con un su propia preparación made in Buenos aires lo llamo:

SAY NO MORE

2 partes de Buenos Aires Gin

1 parte de té de Peperina

1 parte Jarabe de  Jengibre

Completar con soda

Como garnish gomitas en forma de dinosaurios

Fuentes:

¿Quiere tener Smowing? Editorial: Del Nuevo Extremo.

www.ginfoundry.com .

Película: Sin Ley (lawless 2012).

Experiencias,conversaciones y el apoyo de www.destileriamoretti.com     

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Guía para hacer macerados

Por Pipi Yalour

Quizás haya sido un golpe de creatividad en la coctelería durante los últimos años o tal vez una necesidad por las trabas a las importaciones, pero hemos tenido que macerar bastante. De hecho, nuestro epitafio dirá: “Una chica que maceró”.

Armamos una guía con la información que recopilamos de nuestras experiencias: de las buenas y de las no tan buenas también.

Introducción obligada: algunos métodos para saborizar líquidos

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:

1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.

2) Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.

3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. Yo personalmente, no lo usaría con bebida alcohólica. Al menos no con una cafetera italiana y no lo recomiendo. Vale para probar de hacer tisanas raras solamente.

Indicaciones generales:

  • Usar recipientes de vidrio limpios.
  • Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
  • Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
  • Etiquetarlos siempre. La info que necesitás registrar es la fecha en que mezclaste los ingredientes, qué cantidad usaste de cada uno (creés que te vas a acordar pero no te acordás) y también, ya que estás en qué fecha hay que colarlo.
  • Tenés que agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
  • Si querés saborizar con más de un ingrediente, tenés que prestar atención a que tengan tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, podés armar dos macerados por separado y mezclarlos.

Los tiempos de reposo necesarios son bastante flexibles porque incide la temperatura ambiente y las variaciones en los agentes saborizantes, entre otros factores. Así que confíen en Alá, pero cuiden su camello. Otro punto a tener en cuenta en relación a los plazos de maceración es que dependen de qué tanta intensidad de sabor necesitemos en la receta del cóctel. Esto significa que el macerado está bien cuando funciona en el cóctel.

Cómo usar distintas materias primas para saborizar

Especias:

Recomiendo no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo óptimo es que estén recién compradas y siempre en el mismo proveedor así logramos cierta consistencia. Es importante tostarlas antes de utilizarlas, lo que hay que hacer es simplemente las ponerlas en un sartén a fuego bajo hasta que comiencen a largar aroma.

Mi única excepción a todo esto es el ron especiado. Siempre había tenido dificultades para balancear los sabores usando las distintas especias secas: quedaba con demasiado sabor a canela, le agregaba más clavo, quedaba con demasiado clavo y así sucesivamente. Hace unos años que uso la receta de Jeff Morgenthaler que requiere sólo una cucharada de 5 especias chinas en polvo por botella y 24hs de reposo. Voilá!

Frutas de carozo:

Necesitás muy buena fruta para hacer esto, lo que vendría a ser, fruta madura con bastante concentración de sabor. Caso contrario podés usar una mezcla de fruta fresca y fruta disecada de la que venden en las dietéticas. Si usás toda fruta disecada va a saber a fruta disecada, léase, no va a tener esa nota de frescura propia de la fruta fresca.

Té (Camellia Sinensis):

Acá nos referimos únicamente a té, no a tisanas e infusiones varias. Es decir, té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta, que se llama camellia sinsensis.

Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso podés usar saquitos directamente a la hora de hacer el cóctel.

Hierbas aromáticas:

Cuenta la leyenda que una vez arruiné la preproducción de un evento porque el vodka de cedrón quedó gris amarronada cual agua de charco. El día anterior el líquido estaba verde, abrí los frascos para probarlo y lo revolví y el resto es historia.

Después de esa vez aprendí que cuando trabajamos con hierbas frescas, para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba, más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya las podemos poner dentro de algún destilado.

Frutos secos:

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo hasta que sepa como nosotros necesitamos. Por último, meter la mezcla al freezer (si lo estás haciendo en una botella, que sea boca abajo 😉 ) para que sea más fácil separar la parte grasosa de los frutos secos. Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo nuevamente.

Bananas:

Las bananas en este caso tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El proceso es rápido, con una banana podés saborizar una botella de destilado en un par de horas sin mayor esfuerzo. Sólo tenés que poner la banana pelada dentro de un frasco con la bebida y esperar. Después filtrás, embotellás, etiquetás y listo.

Cítricos:

Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable. Necesitás únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.

Vainilla:

No macero vainas. Siento que es como hacer una tarta de foie gras, desperdicio total. En su lugar, lo que hago es directamente saborizar destilados con un par de gotitas de extracto natural.

Frutos “rojos”:

Los destilados agarran el color superrápido, pero no el sabor. A no ilusionarse, debemos dejar reposar la mezcla por 5 a 7 días aprox. Van enteros y bien lavados, sin remanente de hojitas ni partes verdes, cuando el líquido sabe como nosotros queremos lo colamos primero con un colador y después con un filtro de papel. Me parece mejor guardar la bebida saborizada en la heladera, no me da tranquilidad dejarla a temperatura ambiente.

Chiles/Ajíes:

Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, podés mezclar el macerado con la bebida base que usaste para macerar pero sin macerar como para acomodar un poco la cosa. Ósea, si es ron con chiles que quedó muy picante, lo mezclás con ron y ya.

Si los usás secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.

Café:

Tenés que molerlo más bien grueso, como si fuese para usar en una prensa francesa. Va a lucirse mucho más el café si está recién molido cuando lo ponés a macerar. Sepan que la mezcla final va a tener una concentración alta de cafeína: cuanto más lento sea el método de extracción que usemos, más cafeína va a haber en el producto final. Un café espresso tiene mucha menos cafeína que un cold brewed, por ejemplo.

Con 12hs a 18hs debería ser suficiente usando 80 gramos de café por litro de bebida.

Cereales:

Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate con este método. La verdad es que lo podés hacer moliendo los cereales con un mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado, pero en general en las barras hay licua, así que optamos por la versión killbill.

Ojo que si vas a trabajar con cereales que no son de los del desayuno, como por ejemplo, malta de cebada tenés que primero hacer una infusión de malta y agua caliente, después agregar el azúcar y después colar.

Flores:

Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable. Acá hay que manejarse dentro del territorio conocido, a saber: rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no puede ser dañina para la salud. Las flores que venden en las florerías están super pichicateadas por eso duran algo así como una semana intactas, a esas no las usamos jamás para esto.

Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.

Ananás:

Irónicamente tienen mucho sabor en las partes no comestibles: la cáscara y la parte fibrosa del medio. Es clave lavarlas bien bien antes de comenzar a cortarlas. Si saborizamos destilados con estas partes podemos evitar descartarlas y usar al parte comestible para garnish así aprovechamos la fruta al máximo.

 


Más recursos:

DIY vs. Buy: how to infuse spirits de Marcia Simmons en Serious Eats

Infusing Alcohol: How to flavor spirits with Fresh Fruits & Herbs de Behind the Bar

How to infuse spirits at home de Imbibe Magazine

How to infuse distilled spirits at home de The Spruce