Guía para hacer macerados

Quizás haya sido un golpe de creatividad en la coctelería durante los últimos años o tal vez una necesidad por las trabas a las importaciones, pero hemos tenido que macerar bastante. De hecho, nuestro epitafio dirá: “Una chica que maceró”.

Armamos una guía con la información que recopilamos de nuestras experiencias: de las buenas y de las no tan buenas también.

Introducción obligada: algunos métodos para saborizar líquidos

El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor a un líquido con algo que nos interese usar:

1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El ejemplo más claro es el té: un medio líquido a alta temperatura y hierbas de las que extraemos sabor. El inconveniente con esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol. Ósea, que no es buena idea usarlo en destilados. En caso de que queramos saborizar un fermentado sin gas podemos calentar sólo una parte del líquido y resignar un poco de alcohol y cuando se enfría mezclarlo con el resto. Un ejemplo de esto sería vermut saborizado con té negro.

2) Macerar: acá trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante: necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo. La ecuación general es tiempo vs dinero. Es decir, a menor tiempo de reposo, mayor cantidad de agente saborizante. Nótese qué hay límites: si reducimos mucho la cantidad de saborizante y extendemos mucho el tiempo podemos extraer algunos compuestos medio raros.

3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta, se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde condensa y vuelve a estado líquido. Yo personalmente, no lo usaría con bebida alcohólica. Al menos no con una cafetera italiana y no lo recomiendo. Vale para probar de hacer tisanas raras solamente.

Indicaciones generales:

• Usar recipientes de vidrio limpios.
• Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
• Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
• Etiquetarlos siempre. La info que necesitás registrar es la fecha en que mezclaste los ingredientes, qué cantidad usaste de cada uno (creés que te vas a acordar pero no te acordás) y también, ya que estás en qué fecha hay que colarlo.
• Tenés que agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
• Si querés saborizar con más de un ingrediente, tenés que prestar atención a que tengan tiempos de macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo,cuando esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, podés armar dos macerados por separado y mezclarlos.

Los tiempos de reposo necesarios son bastante flexibles porque incide la temperatura ambiente y las variaciones en los agentes saborizantes, entre otros factores. Así que confíen en Alá, pero cuiden su camello. Otro punto a tener en cuenta en relación a los plazos de maceración es que dependen de qué tanta intensidad de sabor necesitemos en la receta del cóctel. Esto significa que el macerado está bien cuando funciona en el cóctel.

Cómo usar distintas materias primas para saborizar

Especias:

Recomiendo no usar las que ya vienen molidas (excepto emergencias, ahí sí vale). Lo óptimo es que estén recién compradas y siempre en el mismo proveedor así logramos cierta consistencia. Es importante tostarlas antes de utilizarlas, lo que hay que hacer es simplemente las ponerlas en un sartén a fuego bajo hasta que comiencen a largar aroma.

Mi única excepción a todo esto es el ron especiado. Siempre había tenido dificultades para balancear los sabores usando las distintas especias secas: quedaba con demasiado sabor a canela, le agregaba más clavo, quedaba con demasiado clavo y así sucesivamente. Hace unos años que uso la receta de Jeff Morgenthaler que requiere sólo una cucharada de 5 especias chinas en polvo por botella y 24hs de reposo. Voilá!

Frutas de carozo:

Necesitás muy buena fruta para hacer esto, lo que vendría a ser, fruta madura con bastante concentración de sabor. Caso contrario podés usar una mezcla de fruta fresca y fruta disecada de la que venden en las dietéticas. Si usás toda fruta disecada va a saber a fruta disecada, léase, no va a tener esa nota de frescura propia de la fruta fresca.

Té (Camellia Sinensis):

Acá nos referimos únicamente a té, no a tisanas e infusiones varias. Es decir, té verde, té negro, Lapsang Souchong, Oolong, té blanco. Té, que viene sólo de una planta, que se llama camellia sinsensis.

Hay que manejarlo con cuidado. Mejor dicho, hay que cuidar el tiempo de reposo. Si nos excedemos de la media hora corremos riesgo de extraer los taninos, y generalmente no queremos eso. Si vivís en un lugar cálido incluso podés usar saquitos directamente a la hora de hacer el cóctel.

Hierbas aromáticas:

Cuenta la leyenda que una vez arruiné la preproducción de un evento porque el vodka de cedrón quedó gris amarronada cual agua de charco. El día anterior el líquido estaba verde, abrí los frascos para probarlo y lo revolví y el resto es historia.

Después de esa vez aprendí que cuando trabajamos con hierbas frescas, para que no se nos oxide la mezcla lo que hay que hacer es preparar un recipiente con agua bien caliente y uno con agua fría con hielo. Ponemos las hierbas frescas en el recipiente con agua caliente durante algunos segundos – cuanto más “dura” la hierba, más tiempo- y la pasamos al agua fría. Después de un par de minutos las secamos y ya las podemos poner dentro de algún destilado.

Frutos secos:

Acá hay que combinar macerado con fat washing y un poco de power de licuadora. Se puede, sólo que el proceso es un poquito más engorroso. Capaz el método sea un medio extremo pero a mí me funciona: meter el destilado con los frutos secos en la licuadora hasta que se hayan molido. Después meter esa mezcla en un frasco y dejar reposar, ir probándolo hasta que sepa como nosotros necesitamos. Por último, meter la mezcla al freezer (si lo estás haciendo en una botella, que sea boca abajo 😉 ) para que sea más fácil separar la parte grasosa de los frutos secos. Puede que haga falta pasar el líquido por un colador de tela antes de embotellarlo nuevamente.

Bananas:

Las bananas en este caso tienen que estar bien maduras así tienen bastante azúcar y concentración de sabor. El proceso es rápido, con una banana podés saborizar una botella de destilado en un par de horas sin mayor esfuerzo. Sólo tenés que poner la banana pelada dentro de un frasco con la bebida y esperar. Después filtrás, embotellás, etiquetás y listo.

Cítricos:

Hay que usar la parte de color de la cáscara de frutas de procedencia confiable. Necesitás únicamente sacar tiras de cáscara con un seszter y ponerlas dentro del destilado. En el caso de las mandarinas esto no funciona del todo, así que hay que pelarlas a mano y sacarle la parte blanca (amarga) a la cáscara con un cuchillo.

Vainilla:

No macero vainas. Siento que es como hacer una tarta de foie gras, desperdicio total. En su lugar, lo que hago es directamente saborizar destilados con un par de gotitas de extracto natural.

Frutos “rojos”:

Los destilados agarran el color superrápido, pero no el sabor. A no ilusionarse, debemos dejar reposar la mezcla por 5 a 7 días aprox. Van enteros y bien lavados, sin remanente de hojitas ni partes verdes, cuando el líquido sabe como nosotros queremos lo colamos primero con un colador y después con un filtro de papel. Me parece mejor guardar la bebida saborizada en la heladera, no me da tranquilidad dejarla a temperatura ambiente.

Chiles/Ajíes:

Si los usamos frescos, debemos tener en cuenta que lo que pica mucho es la parte de las nervaduras y las semillas. Así que desde ahí se puede moderar o potenciar el picante en el producto final, dejándolas o sacándolas parcialmente. En este caso estamos hablando de una a dos horas de maceración. Si te pasaste de picante, podés mezclar el macerado con la bebida base que usaste para macerar pero sin macerar como para acomodar un poco la cosa. Ósea, si es ron con chiles que quedó muy picante, lo mezclás con ron y ya.

Si los usás secos, no hay que preocuparse mucho por el picante porque el perfil de sabores va más por el lado de las ciruelas pasas, frutos secos, etc.

Café:

Tenés que molerlo más bien grueso, como si fuese para usar en una prensa francesa. Va a lucirse mucho más el café si está recién molido cuando lo ponés a macerar. Sepan que la mezcla final va a tener una concentración alta de cafeína: cuanto más lento sea el método de extracción que usemos, más cafeína va a haber en el producto final. Un café espresso tiene mucha menos cafeína que un cold brewed, por ejemplo.

Con 12hs a 18hs debería ser suficiente usando 80 gramos de café por litro de bebida.

Cereales:

Licuadora y tiempo. Solíamos hacer un ron añejo saborizado con cereales de chocolate con este método. La verdad es que lo podés hacer moliendo los cereales con un mortero y poniendo eso en un frasco con el destilado, pero en general en las barras hay licua, así que optamos por la versión killbill.

Ojo que si vas a trabajar con cereales que no son de los del desayuno, como por ejemplo, malta de cebada tenés que primero hacer una infusión de malta y agua caliente, después agregar el azúcar y después colar.

Flores:

Es clave que uses flores comestibles o flores cuya procedencia conozcas y sea confiable. Acá hay que manejarse dentro del territorio conocido, a saber: rosas, jazmines, flores de azahar, hibiscus, o alguna otra que sepas con certeza que no puede ser dañina para la salud. Las flores que venden en las florerías están super pichicateadas por eso duran algo así como una semana intactas, a esas no las usamos jamás para esto.

Acá el proceso es bien simple: pétalos y tiempo.

Ananás:

Irónicamente tienen mucho sabor en las partes no comestibles: la cáscara y la parte fibrosa del medio. Es clave lavarlas bien bien antes de comenzar a cortarlas. Si saborizamos destilados con estas partes podemos evitar descartarlas y usar al parte comestible para garnish así aprovechamos la fruta al máximo.

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