CÓCTELES/ TRABAJO EN BAR

Cócteles y gluten: consejos para informar a nuestrxs clientes

Mi nombre es Sofi Folgado, tengo 23 años y vivo en la ciudad de Mar del Plata. Soy gastronómica desde los 16 y hago muchas cosas (a veces tantas que tengo un nuevo mantra: elegir-priorizar-resignar, porque no llego con todo).

Me gusta mezclar bebidas, cocinar, hacer un poco de deporte. También estudio Lic. Trabajo Social en la UNMDP y soy parte de un proyecto hermoso de bio-cosmética natural, vegana y libre de gluten que nació a raíz de la pandemia que se llama Le Coco Eco, nuestro fuerte es el shampoo sólido.

Hace 4 años me diagnosticaron celiaquía, y aunque extraño mucho la cerveza, la pasta y la pizza, no me quedó otra que cambiar de hábitos (fueron para mejor y muy saludables) y reemplazar esos amores por otros. Tengo la suerte de estar rodeada de gente que me quiere y que ayudó a que esto sea lo más llevadero posible. 

Como la semana pasada se conmemoró el día internacional de la celiaquía, pensé en compartirles algo de conocimiento. La idea es que a partir de este correo, ustedes tengan la información para poder brindarle un buen servicio a cualquier celiacx que se acerque al bar o restaurante donde trabajan. A todo esto, ¿les tocó atender a algun celiacx? ¿Cómo fue esa experiencia? 

Gluten en bebidas y cócteles

Primero, aclaro que un celiacx no puede consumir TACC: trigo, avena, cebada y centeno. Para que un alimento/bebida sea 100% seguro debe tener el famoso logo SIN TACC. ¿Quién regula esto? Anmat, que es la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Alimentaria.

Veamos la info que podemos tener a disposición 

Aperitivos y vermuts

Me tomé el trabajo de mandarle correos electrónicos a distintas marcas, de las cuales la mayoría me respondió que la receta de su producto en sí no lleva gluten, pero que no tienen el logo porque no pueden asegurar que los botánicos que usan para producir no hayan sufrido contaminación cruzada y lo mismo en el proceso de embotellado. 

Destilados

Si van a usar destilados, les recomiendo que sea ron -ya que es un destilado de caña de azúcar- gin sin cebada, vodka sin cebada, grappa que viene de la uva, brandy o tequila.

Hay una controversia interesante sobre si en el proceso de destilación quedan o no trazas de gluten. Acá lo que hice fue preguntar a mucha gente, muchxs bartenders, y personas influencer celiacas (Pipi también me ayudó) y lo que pudimos concluir dentro de la info que tenemos es que el proceso de destilación es capaz de separar todas las proteínas entre ellas el gluten de los otros compuestos. Esto se hace porque el gluten (y las otras proteínas) no volatilizan, por lo tanto no queda en el producto final. 

Nuestra legislación dice que el tope máximo de gluten en un alimento/bebida son 10 ppm (equivale a una miga de pan) y sí o sí los productos tienen que llevar el logo certificado para poder comprobar eso. En otros países esa legislación cambia y dice que son 20 ppm, por eso hay bebidas que pueden ser consideradas aptas en otros lugares pero en Argentina no lo son.

Acá podés ver más info para saber el proceso para rotular un producto.

En el momento del servicio, yo recomiendo que le cuenten al cliente la información que tienen para que quede en esa persona la elección de decidir si quiere o no consumir un determinado producto. 

Gaseosas y bebidas sin alcohol 

¿La gaseosa también puede tener gluten? ¡Sí, todo puede tener gluten señora! La línea de gaseosas que recomiendo para las barras cuando se trata de evitar TACC es Coca-Coca (no tiene el logo pero si le preguntas por mail te dice que no lleva gluten), también hay una marca que se llama Cunnington que sí tiene el logo sin tacc (la tónica va muy bien eh, la super recomiendo) y digo todo esto, porque la línea de bebidas Pepsi no es apta para celiacxs y por lo menos en mi ciudad, muchos lugares tienen convenio con esta marca, por eso se los cuento. 

Por otro lado, la marca Terma también es sin tacc, junto con Citric, Ades, BC, Clight entre otras.  

El sitio con el buscador de productos sin TACC de ANMAT no siempre anda bien, así que les dejo por las dudas el archivo con un listado.

¿Hay bebidas alcohólicas que tengan el logo SIN TACC?

¡Sí! La marca Gancia aunque aparece muy poco en las barras está certificada por ANMAT; también la sidra 1888 que me encanta, ya sea para tomar sola o para mezclarla con otras bebidas. Otra bebida segura es el vino, ya sea tinto, blanco o espumante. 

Más recaudos necesarios

Otros puntos a tener MUY en cuenta detrás de la barra:

  • La marca de azúcar que usamos, sí o sí debe tener el logo sin TACC. Si no, no podríamos ofrecer a alguien con celiaquía ningún cóctel con almíbar.
  • Lo mismo corre para el vinagre o aceto si usan algún shrub.
  • La miel debe ser sin TACC, mejor si es 100% orgánica y artesanal para darnos mínima tranquilidad. Sugiero que lo hablen previamente con el proveedor para asegurar eso. Hay opciones de mieles industriales sin TACC.  
  • OJO por favor con los condimentos, sobre todo con la pimienta. Hoy tienen muchas marcas conocidas que ofrecen condimentos sin TACC por ejemplo Alicante y Cormillot. 
  • Si tienen azúcar sin TACC y quieren hacer un almíbar especiado, les recomiendo que a la hora de ir a comprar a la herboristería o a su proveedor de confianza, le pidan por favor que limpie las cucharas que usa, o que trate de no tener contacto con alguna posible partícula de gluten. La marca Hierbas del Oasis tiene botánicos libres de gluten.
  • Lo mismo corre con la yerba mate si es que usan.  

El gran cuco: contaminación cruzada

¿Escucharon alguna vez hablar de esto? Seguro que en el curso de manipulación de alimentos, ¿no? Si no la tenés clara, la contaminación cruzada es la contaminación de una fuente contaminada a una no contaminada. Por ejemplo, un cuchillo contaminado con gluten que toque una tabla para cortar sin gluten. 

Esto es muy importante, porque a la hora de que les llegue una comanda con una bebida sin gluten deben limpiar los utensilios/herramientas/estación con alcohol y darle la prioridad a ese cóctel. En la gran mayoría de las barras hay cerveza por todos lados, más si vivís en la capital de la birra. Por eso hay que tener mucho cuidado. 

Aprovecho este medio para invitarlxs a deconstruir que unx no es más o menos celiacx, no existen los niveles de celiaquía, o sos o no lo sos, es una enfermedad auto inmune que desencadena a otras si no te cuidas correctamente. Existen intolerancias al gluten y también existen personas que consumen sin tacc por ‘’x’’ motivos. Nosotres como prestadores de servicios tenemos que respetar el estilo de vida o las formas de comer de otrx y mientras mejor lo hagamos ya sea por lxs celiacxs, como con diabeticx, veganx o vegetarianx mejor estamos realizando nuestro trabajo, y es super reconfortante, ¿ no?

Les dejo un blog súper completo con recetas e información interesante sobre la celiaquía y cuidados. 

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Este cóctel se llama Primavera de mayo.

  • 45 ml hibiscus macerado en frío con jengibre
  • 30 ml jugo de mandarina 
  • 15 ml jugo de lima
  • 2 gotas de tintura madre de pimienta jamaica, lavanda, manzanilla, cedrón y cardamomo
  • Sidra 1888 para completar
  • Lima y cedrón para garnish

La cristalería que elegí para este cóctel es un vaso tipo gota, pero puede ir muy bien en una copa. Lo primero que hacemos es llenar el vaso con mucho hielo entero, hasta el tope. Refrescar, y retirar el excedente de agua. Luego ponemos la infusión en frío de hibiscus y los jugos. La tintura madre recomiendo ponerla en la cuchara para luego revolver e integrar. Una vez que está mezclado, sumamos la sidra, integramos y ¡salud! 

Para el macerado en frío de hibiscus y jengibre

  • 30 g de flor de hibiscus (la cantidad necesaria depende también de la calidad de la flor)
  • 1 litro de agua
  • 80 g de jengibre

Para hacer esta maceración recomiendo usar una jarra de vidrio o una botella de ese material. Ponemos la flor, agregamos el agua, refrigeramos y esperamos al otro día. Mientras más tiempo dejamos macerar, más se va a extraer el color y el sabor.

Una vez que está listo licuamos con 80 gramos de jengibre. Así queda suave, si lo quieren más picante pueden poner más, aunque recomiendo ir probando. Colamos la preparación con colador de tela o filtro de café (mejor el filtro) para asegurarnos que no quede ningún resto de jengibre fermentando. Dura 5 días. Si quieren pueden endulzarlo y eso va a hacer que dure un poco más. 

Tintura madre

  • 8gr de botánicos: puede ser lo que ustedes quieran
  • 200ml de alcohol de uso alimenticio 

Acá lo que hice fue tostar el cardamomo y la pimienta, y agregar en un frasco limpio las flores, después un poco de agua para no quemarlas,  los botánicos tostados y complete con el alcohol. Hay que dejarlo en un lugar donde no le dé la luz y dejarlo macerar por lo menos unos 15/20 días. Pueden revolverlo e ir probando para ver si ya llegaron al objetivo. Recomiendo envasarlo en un frasco con gotero color ámbar.

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