Reemplazo de limón para gasificar a granel

Armar cócteles a granel y gasificarlos nos abre las puertas de un territorio divertido pero tramposo. Por falta de conocimiento he tenido malas experiencias con sifones. Con las choperas, por su parte, me llevo un poco mejor pero reconozco que tienen un encanto bastante particular para hacer que las cosas no salgan como uno quiere.

Ejemplo: no es una genial idea ponerle jugo exprimido adentro a un sifón drago o un barril a no ser que esté clarificado. Y clarificar jugos es engorroso para los que no tenemos una super centrifugadora, se puede hacer, pero requiere mucho tiempo (lo puedo explicar en otro post).

Un poco buscando una forma más práctica para incluir jugo de limón en un cóctel gasificado y otro poco por curiosidad y voluntad de hacerle la contra a los comerciantes que llevaron a precios insólitos el cajón de limones me metí a investigar un poco.

Primero: aprender sobre lo que quería imitar

Los componentes más importantes del jugo de limón para “fines cocteleros” son los siguientes:

1. Compuestos aromáticos: en este caso son terpenos lineales (citral, citronellol, etc) . Acá hay un poco más de info sobre el tema (en inglés)
2. Ácido cítrico: el limón es la fruta que más contenido tiene de este ácido, está en el orden de los 46 gramos por litro de jugo. La acidez que produce este ácido -valga la redundancia- se percibe rápida e intensamente, pero también se disipa de forma rápida.
3. Azúcar: tiene en el orden de los 20 gramos por litro de jugo en forma de fructosa.
4. Agua: creo que no requiere mayor explicación

La procesión va por dentro: el armado de la receta

• Para lograr aroma lo más sensato es sacarlo de limones. Las esencias suelen tener sólo un componente aromático en vez que varios combinados en distintas proporciones como en la naturaleza. Los extraje de la cáscara así de paso podía aprovechar casi toda la fruta, a fuerza de azúcar y tiempo haciendo un óleo saccharum.
• La acidez la sacamos mismo de ácido cítrico comprado en una droguería. Viene en polvo y cuesta algo así como $50 el kilo.
• Si bien las frutas en general contienen fructosa -que es un monosacárido- usé azúcar blanca -sacarosa, alias disacárido- para poder extraer los aceites esenciales que dan aroma de la cáscara.
• Es óptimo usar agua filtrada

Herramientas necesarias:

Balanza de precisión: una de esas que pesan entre 1gr y 2 o 3 kilos. De verdad vale la pena tener una, es una gran inversión para diseñar recetas y también para lograr una mise en place más consistente.

Bolsas ziploc o equivalentes
Zester
Colador doble malla
Un par de fraperas o recipientes bien limpios
Una botella bien limpia
Guantes de latex
Embudo
 

Ingredientes para producir un litro:

35 gr de cáscara de limones lavados
30 gr de azúcar común tipo A
44 gr de ácido cítrico
3 gr de citrato de sodio (es un estabilizador de acidez)
940ml de agua filtrada

Manos a la obra: primero el oleo saccharum

Ya escribimos antes este texto exclusivamente sobre oleo saccharum.

1. Sacar sólo la parte amarilla de la cáscara de los limones hasta tener 35 gramos
2. Poner las cáscaras y el azúcar en una bolsa ziploc y cerrarla dejando la menor cantidad de aire posible adentro. Si tienen una máquina de las que cierra bolsas al vacío, este es un buen momento para utilizarla.    Gise dice que se puede hundir la bolsa dentro de una frapera con agua para que la presión del agua sobre el exterior de la bolsa le saque el aire y cerrarla. Gise es inteligente. Acá hay una persona -que no es Gise- explicando cómo hacerlo.
3. Dejar la mezcla reposar durante 12 horas o hasta que se haya disuelto completamente el azúcar. Si hace mucho calor, en la heladera, sino a temperatura ambiente está bien.

 

Segunda parte: breaking bad divertido

1. Con los guantes puestos (no es realmente peligroso manipular estos ácidos, pero manitos de bartender ya sufren suficiente) pesar los ácidos.
2. Poner dentro de la frapera el resultado de nuestro oleo saccharum de limón.
3. Agregarle el agua y mezclar. Debe estar caliente: no tanto como para que se evapore, pero lo suficiente como para que se integren los ingredientes.
4. Agregarle el ácido cítrico y el citrato de sodio
5. Colar y embotellar

 

Breve nota sobre el gas carbónico:

El gas carbónico aumenta la percepción de la acidez y también de la astringencia, asique debemos tenerlo en cuenta a la hora de armar recetas a granel y carbonatarlas. Puede que necesiten modificar la receta que está más arriba para lograr balance en su cóctel. Se puede subir o bajar un poco la cantidad de cáscara; el azúcar está más alto que en el jugo natural justamente para buscar balance; no me jugaría a meterle mucho más ácido qu 50 gramos por litro.

 

¿Esta receta sirve para incluir pseudo-jugo de lima en un cóctel gasificado a granel?

No del todo. El jugo de lima tiene menos contenido de azúcar y más contenido de ácido cítrico que el limón: 60 gr de ácido cítrico por litro y 10gr de azúcar. Es sólo cuestión de modificar la receta, probar y corregir.

Cocktail Citrates & Elixirs este archivo tiene info muy valiosa de una conferencia en TOTC justamente sobre cócteles gasificados a granel y formas de dotarlos de acidez.