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RECETAS/ Sin categoría

Cóctel para conocer: Adonis

Me pidieron que arme para este evento una reversión de Negroni. Por si hace falta la aclaración, el original lleva partes iguales de Campari, gin y vermut rosso, se sirve en vaso old fashioned con hielo entero y se decora con media rodaja de naranja.

Podría haber reflotado alguna receta viejita, pero decidí crear una para la ocasión. Pasen y vean.

Pasó en Grecia: el hombre más lindo del mundo 

Adonis, el muchacho de la foto de abajo, en la mitología griega era el hijo que Mirra tuvo con su padre. Como castigo por seducir a su papá, Afrodita la convirtió en árbol de mirra (bastante predecible esta parte, señores guionistas). El niño que nació era hermosísimo, a tal punto que hechizó a Afrodita con tu belleza. Ella decidió meterlo en un cofre (esta parte me resultó rara, honestamente) y entregárselo a Perséfone, que lo vio y le pareció tan hermoso que ya no se lo quiso devolver.

La disputa entre las dos la saldó Zeus, que siguiendo la misma línea que tenía mi madre para resolver conflictos (no la de la chancleta, sino la otra): decidió que Adonis pase 4 meses al año con Afrodita, 4 con Perséfone y los otros 4 con quien él quisiera. 

No estoy del todo segura de qué tan usual era el recurso de animales matando humanos para barrer a un personaje en las tragedias griegas, pero a Adonis le tocó. Fue un jabalí. Me llama la atención que hayan elegido ese animal en particular, pero desconozco la fauna de la zona. No sabemos bien si el jabalí encarnaba a un amante de Afrodita o qué onda.

Una escultura de Adonis todo dioso que está en el Louvre

Éxito de taquilla

Esta historia ha sido contada muchas veces, en pinturas, esculturas y en obras de teatro. En el año 1884 se estrenó la obra Adonis A Perversion of Common Sense en el Opera House de Chicago.  William Gill escribió el guión de lo que se convirtió meses después en el primer musical de Broadway, al trasladarse al Bijou de Nueva York. Ahí se consolidó como la obra más longeva de esa escena.

Adonis, el cóctel

En 1887 en la barra del Waldorf Astoria Hotel de esa ciudad se creó un cóctel que celebraba el éxito de la obra. Obvio que se llamó Adonis. Esta receta se mantiene aún como la más famosa con jerez hasta la fecha. 

  • 60ml jerez fino
  • 30ml vermut rosso 
  • 2 dashes de bitter de naranja

El cóctel se refresca y se sirve en copa cóctel con piel de naranja como decoración.

Una pipiobsesión: jerez

Si recién te sumás a Chicas Barra, te pongo al día: el año pasado a raíz de haber leído este libro me obsesioné intenso con el jerez. Viajé a Jerez de la Frontera y visité varias bodegas. Podés ver un poquito más por acá. ​

No me voy a explayar demasiado, sólo tengo algunas cositas para aclarar:

  • El jerez es un vino fortificado que se produce en el triángulo del jerez, que comprende Jerez de la Frontera, Sanlúcar Barrameda y El Puerto de Santamaría en España.
  • Se produce con tres uvas: palomino fino, moscatel y pedro ximenez.
  • No todo el jerez es dulce, como para aclarar los tantos: hay jerez dulce y jerez seco.
  • Además, hay jerez con crianza oxidativa y jerez con crianza biológica.

El jerez fino en particular se hace con uvas palomino fino, es seco y de crianza biológica.​

Broadway Negroni​

Ph Miserere Ok

Decidí para el evento crear una receta que fuese un híbrido entre el Negroni y el Adonis. Partí de los ingredientes del Adonis; sumé Campari y reemplacé el bitter de naranja por Grand Marnier, que es un licor de naranjas con base de coñac. En cuanto a las proporciones, mantuve los ratios más parecidos a los de un Adonis que a los de un Negroni (partes iguales de cada ingrediente).

  • 45ml Jerez
  • 15ml Campari
  • 15ml vermut rosso
  • 7ml Grand Marnier

Para hacer este cóctel hay que refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición con hielo y servirlo en una copa Nick & Nora o cóctel previamente enfriada. No lleva decoración.

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RECETAS

Banananananana: óleo saccharum y daiquiri

Mi relación con los padrinos

¿Cuáles son los personajes principales de un bautismo?

Si bien los bautismos están lejos de ser mi especialidad, me arriesgaría a decir que hay tres personas cuya presencia es clave en un bautismo: el sujeto a bautizar (que puede o no ser un bebé) y los padrinos. Yo estaba en el mío y mi tía la que después se hizo hippie, también.

El tipo no fue, ¿entienden? Hubo que ponerle un reemplazo. Recuerdo que debo haber tenido 9 años cuando en medio de los preparativos de una mudanza, con madre nos pusimos a ver fotos de un baúl de madera gigante donde siempre estuvieron las fotos (primero fue color madera y después sufrió el efecto bricolage que devastó a las madres de clase media alta a mediados de los ’90 : tuvo stencils, fue craquelado y posteriormente decantó hacia el betún de Judea) y encontramos una de mi bautismo. 

Le pregunté a mi madre quién era ese hombre que me estaba sosteniendo mientras el cura me tiraba agua y me dijo que era el reemplazo de mi padrino, que no pudo ir al único acontecimiento en que su rol era relevante. 

Call me rara avis

En un muy particular círculo de personas soy cool, el tema acá es que de verdad el círculo es muy pequeño y, principalmente que está compuesto de ñoños.

Soy de leer, libros incluso. Te diría que si una película está basada en un libro, hay un 7% de chances de que la haya visto (veo pocas películas, últimamente). Ahora bien, si me preguntás acerca del 93% restante, es muy probable que con mi mejor cara de snob te responda: “No, no vi la peli. Leí el libro”

“Ah, Mario Puzo, ¡qué gran escritor, señores!”. Primero leí el libro y después vi las pelis. Una oferta que no pude rechazar (?)

¿Cuando arranca este correo? Coctelería, ahora sí

Una de las personas cuyas recetas más me gustan del jet set de la coctelería es Rich Woods, es británico, relativamente joven, muy alto y figura en Instagram como @the_cocktailguy. Tiene editado un libro que está muy bien, que podés conseguir acá.

Considero que uno puede ser muy buen bartender de distintas maneras, su fuerte es la creatividad. El tipo hace cócteles ricos de maneras poco usuales, con ingredientes poco usuales (aunque no necesariamente inaccesibles, ni caros), aprovecha sobras y se da maña en general. Así como tiene recetas para las que necesitás un rotovap, tiene otras simples.

Hace algunas semanas subió a su cuenta una receta para hacer un óleo saccharum de bananas que me quedó picando en la cabeza, así que decidí hacerlo.  Los óleo saccharum son una especie de almíbares que llevan aceites de frutas en vez que agua, yo sólo había hecho con cáscaras de cítricos. Pero jamás había escuchado que se podía hacer de banana.

Óleo Saccharum de banana según Rich Woods

 

Al fin alguien -que no se dedica a hacer dibujitos animados- le encuentra utilidad a la cáscara de la banana.

Tengo peores. Gif de Homero metiéndose entre las plantas aquí.

Esto es tan simple como mezclar cáscaras de banana con el 10% de su peso de azúcar en una bolsa, esperar 24hs y colar. No hace falta agregarle agua, porque el azúcar es “higroscópica”, es decir, que tiene la cualidad de extraer líquidos del medio que la rodea.

De más está decir que esto rinde muy poca cantidad. Digo, ya le estás sacando jugo a una piedra, no es cosa de ponerse exigentes. Podés, si te resulta más cómodo, mezclar este óleo con syrup simple para que sea más fácil de dosificar.

Ah, una cosita más, el color no queda tan tan lindo .

 

Reidores, por favor.

En El Padrino II Freddy y Mickey Corleone se reunen en La Habana. Hay una escena imperdible en la que están en un bar, de día, al aire libre conversando. Freddy llama al mozo para pedirle la bebida y le pregunta a Mickey “How do you say Banana Daiquiri?”, a lo que Al Pacino casi sin pestañear le contesta: “banana daiquiri”. 

En la peli el cóctel es frozen y está servicio en copa coupé, puesto que en Cuba los daiquiris se sirven así.

  • 60ml ron blanco
  • 7ml marraschino
  • 1 bsp aprox óleo saccharum de banana
  • 22ml jugo de lima

Batir y servir en una copa previamente enfriada. De preferencia no “doblecolar”. Yo “doblecolaba” los daiquiris porque cuando empecé a trabajar en barra me enseñaron que si una receta es batida y va servida sin hielo hay que colarla para que no floten astillitas de hielo. Hice caso.

Después leí un a nota en internet (ahora no la encuentro, perdón) que desaconsejaba profundamente hacerlo porque cuando pasamos la bebida por el colador de malla fina le quitamos buena parte de esa textura que logramos batiendo. La verdad es que queda mejor, y si flotan astillitas, que floten.

Batan, comparen y decidan. Pero prueben.

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RECETAS

Cosmopolitan y el tema de los arándanos

Si tenés más o menos mi edad (31 primaveras) y te crió la televisión, con certeza conocés el Cosmopolitan porque era el cóctel que tomaba Carrie Bradshaw en Sex and the City.

No hay certezas es sobre el nacimiento de este cóctel: fue en algún momento de los ’80 en alguna parte de Estados Unidos y lo creó algún bartender. Dependiendo de dónde leas puede que lo haya inventado John Caine en San Francisco, Toby Cecchini en el Odeon de Nueva York, Cheryl Cook en Miami o Dale DeGroff. Puntos para Dale Degroff, a quien se le adjudica este hittazo y dice que él no lo inventó, que nomás le sumó la piel de naranja como decoración. Ya me caías bien de antes, Dale. Sumás más puntos por la honestidad acá.

Lo que sí sabemos es que este trago se conviritó en una moda fuertísima que arrancó en los bares gays y se extendió hasta llegar a HBO, a Madonna, al infinito y más allá. Se entiende lo ganador porque es barato, lindo y fácil de hacer.

Momento ¿Qué lleva el Cosmopolitan?

El Cosmopolitan se sirve en copa  “cóctel”, alias “copa martini”. Es fácil de tomar, ligeramente rosadito y lleva estos ingredientes:

  • 45ml vodka de limón
  • 15ml licor de naranja 
  • 15ml jugo de lima
  • 30ml jugo de arándanos rojos
  • Piel de naranja como garnish

El tema difícil en esta parte del mundo

Hubo una época en la que la coctelería se arruinó. Ya se había arruinado una vez antes por la Ley Seca y se volvió a arruinar cuando a varias personas al mismo tiempo les pareció que estaba bueno aprovechar los avances de la industria alimenticia para poder atender la masividad. Así, en los ’80 los jugos y almíbares industriales coparon la escena. De hecho, Ocean Breeze es la marca icónica de jugo industrializado de arándanos rojos usada para el Cosmo. Le debemos a Dale Degroff el regreso de lo que hoy llamaríamos craft bartending, es decir, la fabricación de insumos en los bares. 

El tema difícil es que en esta parte del mundo es casi imposible conseguir arándanos rojos, que de verdad son muy distintos a los azules. Por empezar por el color (sorry, not sorry) y por seguir, por la acidez. Los rojos son significativamente más ácidos que los azules. Como en español se usa la misma palabra, puede prestarse para confusiones.

Arándanos azules

Arándanos rojos

Hacer sin ensuciarse las manos: shrub de arándanos azules

Los shrubs son almíbares ácidos que tienen vinagre en su composición. Se usan hace muchísimo tiempo para conservar fruta: el combo azúcar + ácido acético es lo más para prolongar la vida útil de frutas o verduras. Podés leer más al respecto en esta anotación viejita de Chicas Barra.

Como sabía que no iba a conseguir arándanos rojos, que mi fecha en el ciclo correspondía al Cosmo, y que soy vaga pero buena muchacha, me las arreglé con los azules y con poco esfuerzo.

Las proporciones de azúcar vs. vinagre vs. fruta/verdura no son standard. Dependen bastante de la fruta que vayas a usar y de con qué vayas a mezclar el shrub. En este caso yo decidí usar vinagre de arroz, porque es significativamente menos ácido que el de manzana o el de vino. 

Shrub de arándanos azules (rinde 1000ml)

  • 1000gr azúcar blanca
  • 1000gr arándanos lavados
  • 160ml vinagre de arroz

Poné los arándanos lavados junto con el azúcar blanca en un recipiente de fondo plano. Aplastalos para que se rompan un poco (sí, lo hice con un pisapapas) y revolvé para que se integren al azúcar. Guardá el recipiente tapado en la heladera por 24hs. Pasado ese tiempo deberían haber largado una buena cantidad de líquido. Agregá el vinagre de arroz. Guardalo en heladera por una noche y luego colalo con un colador fino. Embotellá y guardalo refrigerado. 

Arándanos azules con azúcar una hora después de haberlos puesto a macerar

Arándanos azules con azúcar y vinagre.

Shrub listo siendo colado.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?


Este es el Funky Cosmo. Tiene más o menos las mismas proporciones que el Cosmopolitan original (según Gary Regan), sólo que lleva menos jugo de lima/limón justamente porque parte de la acidez la aporta el shrub. 

  • 45ml vodka regular
  • 15ml triple sec 
  • 30ml/40ml shrub de arándanos azules
  • Un chorrito de jugo de limón

Poné todos los ingredientes en una coctelera con hielo, batí para enfriar y mezclar. Colá con colador fino y oruga, y serví en una copa coupette fría. Decorá con piel de limón.

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RECETAS/ Sin categoría

Matcha 101: cómo usarlo en cócteles

¿De qué hablamos cuando hablamos de matcha?

De té verde molido y soluble. Como todos los té, viene de la planta Camellia Sinensis, aunque éste tiene algunas particularidades que lo separan incluso de otros tés verdes. 

La producción

En primavera, los campesinos tapan las plantas con las que van a fabricarmatcha con esterillas de bambú u otros materiales para que les dé la sombra. Eso hace que la planta genere mayor cantidad de clorofila -responsable del color- y de teanina. Esta sustancia con nombre de prima lejana que vive en Catamarca es lo que produce sensación de relajación y al mismo tiempo aumenta los niveles de serotonina y dopamina, ambas sustancias del bien. 

Las hojas de té verde que se utilizan para hacer matcha, cuando todavía tienen forma de hojas se llaman tencha. Una vez cosechadas se las pasa por vapor para frenar la oxidación y, a diferencia de todos los otros tés, se les quitan los tallos y las nervaduras. Luego se las seca y se clasifican las hojas para  generarmatcha de distintas calidades. 

Por último se muelen las hojas de tencha para generar matcha: tradicionalmente el proceso se hace con herramientas de piedra, como molinos o morteros. Aunque actualmente también se utilizan otros materiales para moler cantidades grandes en poco tiempo.

Cha sen y  Cha wan (ph: Creative Gangsters)

¿Cómo se consume?

De muchas maneras. Hay matchas de distintos niveles de calidad para distintos propósitos que van desde el de grado ceremonial, hasta el de grado culinario. 

Tradicionalmente se lo prepara utilizando una cantidad equivalente a una cucharada de té, se le agregan 40ml de agua a 75°C  y se lo integra utilizando un cha sen, que es el cepillito de bambú que está en la foto. Este paso es clave porque el polvo genera grumos muy fácilmente. Una vez que se integró del todo, se le agrega el resto del agua y se revuelve enérgicamente para generar un poco de espuma.

¿Dónde se consigue?

En casas de té especializadas, en algunas dietéticas y en internet.

Es importante que repares en la calidad a la hora de comprar. Si el matcha es bueno, va a ser caro. Aunque, como siempre, que sea caro no necesariamente significa que es bueno. Y en este caso particular, que sea barato es sospechoso porque hablamos de una planta cosechada a mano en la otra punta del mundo y molida a piedra.

Yo usé el de Teashop, que tiene local en Córdoba. 

¿Con qué combina?

Acá un listado no exhaustivo de algunas cosas que van bien con matcha:

  • Chocolate blanco
  • Coco
  • Almendra
  • Vainilla 
  • Palta (aguacate)
  • Cítricos, especialmente limón
  • Menta
  • Mascarpone 
  • Ananá (piña)
  • Jengibre

Si querés ahondar en el tema combinaciones de sabor, te recomiendo este libro.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Kerama
 
Sí, lo soy. Aunque a veces parezca más una humorista venida a menos o una solterona en un aniversario de egresados de la escuela secundaria.

Esta receta tiene ya algunos años, está en “Detrás de barra” (mi libro feliz e infelizmente agotado), aunque de hecho creo que es inclusive anterior a eso. En mi mente era “el cóctel vegano e instagrameable” . Usé de base la estructura de un Ramos Gin Fizz (gin, jugo de limón y de lima, crema, clara de huevo, syrup, agua de azahar y soda); reemplacé la crema de leche por crema de coco y la clara de huevo por aquafaba, que es el agua de cocción de garbanzos y funciona muy bien como alternativa.

Por último, el modificador esta vez no fue agua de azahar, sino matcha, obvio.

Kerama

  • 45ml gin london dry
  • 15ml jugo de lima
  • 22ml syrup simple 1:1
  • 22ml aquafaba
  • 22ml crema de coco
  • 1 bsp matcha
  • soda para completar
Primero poné todos los ingredientes -menos la soda- en una coctelera y batí para generar espuma. Después, agregale hielo y volvé a batir. Serví en un vaso collins con hielo entero y terminalo con soda.
 
RECETAS/ Sin categoría

Temporada de quinotos

Suelo ser bastante intensa con lo de aprovechar los insumos de estación porque: a) son de la mejor calidad posible, y b) son más baratos. Esta vez la temporada dura quince o veinte minutos, así que a no dormirse.

Si nunca los probaste: ya sos adulto, es hora. Sé que el nombre es raro, pero a esta edad te toca. Arrancamos con esto y, si todo sale bien la próxima probás higos. Si te animás a eso, te regalo unos caramelos media hora.

Fruta sí es postre

Al menos si está hecha en almíbar y viene acompañada de queso.

Todos los años hago un par de frascos de quinotos en almíbar, esta vez usé esta receta de Juliana López May que está bárbara. Además de ser un gran postre, te pueden servir para garnish o algo por el estilo. 

¿A qué comida nos referimos cuando algo nos importa poco? Un análisis cultural.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Qué bello título le puse a esta sección, casi casi que podría ser un paper de investigación. Por supuesto que le queda grande, porque esto es un dato de color.

Solo vine a decir que así como en esta parte del mundo decimos que algo nos importa un quinoto cuando nos importa poco, a los alemanes les importa una salchicha. Real. 

Entre la salchicha y el quinoto está el “me importa un pepino”, que aplica como punto intermedio por lo fálico y a la vez “frutal”.

Desambiguación

En Argentina le decimos quinotos a los frutos de la planta Citrus Fortunella. En otros países se les dice “kumquat” o “naranjo chino”. Les saqué una foto como para que quede bien clarito de qué fruta estamos hablando, puesto que la cosa se presta a confusiones. Y de hecho, siempre pensé que las gaseosas que tomaba en Italia estaban hechas con estas frutas, pues ahora me entero que no. 

Estos técnicamente son cítricos. Así que, tienen piel con aceites esenciales, debajo la parte blanca y adentro pulpa con una o dos semillas. A diferencia de otros cítricos, éste se puede comer entero. Las semillas no, bueno, podés, si no te preocupa que te crezca un arbolito en la panza.

Quinotos: citrus fortunella

Estos son los que en Italia se llaman Chinotto, con los que se hace una serie de gaseosas que me encantan (Lurisia Chinotto, Chin8, San Pellegrino Chinò y varias más). Vienen de una planta quue se llama Citrus Myrtifolia y en Argentina son bastante difíciles de conseguir.

Chinotti: citrus myrtifolia

¿Con qué combina?

  • Destilados con paso por madera
  • Gin
  • Albahaca
  • Cardamomo
  • Cynar
  • Vermut bianco
  • Mandarina
  • Zanahoria

Syrup de quinoto: versión para la vagancia

Suelo esconder que soy muy vaga haciendo alusión al “pragmatismo”, pero ya creo que es imposible caretearla.

Quería armar una receta de syrup de quinotos que no fuese un engorro para hacer y que mantuviera el sabor a fruta fresca. Con esto de que la parte de adentro es ácida y el aceite que da aromas está en la parte de color de la cáscara; y que también hay amargor ahí la cosa venía desafiante.

La primera prueba fue con el método más simple posible (recomiendo siempre arrancar por ahí), me gustó y me di por hecha: licuadora, señorxs, licuadora. Nuestra vieja y fiel amiga.

Syrup de quinotos (rinde 1000ml)

  • 660ml agua
  • 660gr azúcar
  • 160gr quinotos

Primero licuá el agua con el azúcar hasta que el azúcar ya esté disuelta del todo, ahí agregale los quinotos lavados y enteros, volvé a licuar hasta que se rompan notablemente pero no que queden pulverizados. Colá, embotellá y guardá en la heladera.

¿Acaso usted no es bartender, señorita?

Puente de Firenze

Armé esta receta para la presentación de “La Rosa de mis Vientos”, un libro de poesía que escribió Willy Cicciari, se llamó “Puente de Firenze” y es básicamente un collins cuyo endulzante sabe a quinotos y al que le agregué Cynar como bitter. Así de simple. 

Es directo y fácil de hacer.
 45ml Bourbon

  • 20ml jugo de limón
  • 22ml syrup de quinotos
  • Soda para completar
  • Gotas de Cynar
RECETAS

Hot Buttered Rum: Rey y Señor de los cócteles de invierno

Según David Wondrich, el tipo que más sabe de historia de la coctelería, la aparición de manteca en bebidas se remonta al siglo XVI. En verdad, él dice que al reinado de Enrique VIII, Rey de Inglaterra, Señor de Irlanda y el marido más peligroso de su época. Si viste la peli Ana Bolena, él era el malo. 

La mezcla era cerveza con manteca (¡hola, fans de Harry Potter!) o sidra con manteca. En algún momento entre la muerte del monarca y vida de Jerry Thomas aparecieron los destilados en la ecuación. 

Cambiar para mejor

Este es uno de los cócteles de hace muchísimos años que sí vale la pena volver a traer al presente, con algunas precauciones. Las recetas más antiguas llevan algún destilado con paso por madera (scotch, bourbon, brandy, ron oscuro), azúcar, manteca y agua caliente. De hecho, así figura en Bartenders Guide de Jerry Thomas.

El resultado puede tornarse un poquito border, porque apenas baja la temperatura de la bebida, la manteca se empieza a solidificar y corremos el riesgo de sentir que estamos tomando una molleja tibia. Amamos molleja, pero no queremos molleja tibia.

La versión superadora también incluye manteca pero en menor proporción. Con el objetivo de que la textura del cóctel sea cremosa, pero no grasosa, bartenders como Wayne Curtis, Andrew Volk de Hunt and Alpine Club y Nicole Lebedevitch empezaron a incluir helado de vainilla.

La mezcla mágica

  • 100gr de manteca a temperatura ambiente
  • 100gr azúcar rubia
  • 100gr azúcar blanca
  • 200gr helado de vainilla de calidad decente
  • Canela, nuez moscada y clavo de olor en polvo
  1. Primero ponés en un bowl ambos azúcares y especias junto con la manteca a temperatura ambiente.
  2. Con un batidor de mano o batidora lo mezclás hasta que esté bien integrado.
  3. Después agregás el helado y seguís batiendo.
  4. Una vez que la mezcla quedó homogénea lo envasas en algún recipiente apto para freezer y lo guardás. No hace falta descongelarlo para usarlo. Así podés armar una tanda que te dure todo el invierno. 

Hot Buttered Rum (Pipi’s Way)

Receta adaptada de Liquor.com

  • 60ml ron oscuro, usé Appleton Estate 12 yr.
  • 1 cucharada sopera de mezcla 
  • 7ml Frangelico
  • 90ml agua caliente

En una taza precalentada (la atemperás con agua caliente) ponés todos los ingredientes y lo revolvés con una cuchara. Decorás con anís estrellado.

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