Educar o adoctrinar
La introducción a este texto podría decir que tenés que conocer lo que vendés. Esto tiene que ver un poco con esa idea, pero más con repensar la frase “hay que educar a los clientes” que escuché decir casi hasta el hartazgo en los últimos años.
Generalmente LA frase aparece cuando alguien te pide una “caipi maracuyá”. Lo ventajoso cuando sos bartender de que te pidan una caipi maracuyá -como pasa con cualquier otro pedido- es que no te lo tenés que tomar vos, se lo va a tomar el otro y casi casi seguro lo va a pagar. Mi primer opinión al respecto es: no todos los clientes quieren tomar un Vieux Carré y está bien. El límite entre ser un guía en el mundo de las bebidas y no dejar a la gente beber en paz es mucho menos difuso de lo que creés.
Me perturba ligeramente que la voluntad de educar a los clientes por parte de los bartenders a veces exista en concomitancia con el consumo de shots a lo largo del servicio.
Preguntas que me hago al respecto: si estás tomando un destilado fondo blanco, ¿qué podés percibir del destilado a nivel organoléptico? La contesto yo: prácticamente nada. Si tomaste más shots entre la 1am y las 3:30am un sábado que los que un cuerpo promedio puede metabolizar en 12hs, ¿a quién te parece buena idea educar en relación al consumo de bebidas alcohólicas? Seguro ya sabés la respuesta a esta pregunta también, porque la armé yo, porque la fiesta es mía y lloro si quiero. Por último: ¿Cómo te ves diciéndole a un cliente que ya bebió suficiente, que no le vas a servir otro cóctel y que preferís llamarle un taxi para que se vaya a dormir?
Ahora, armé una explicación de qué son las “alcohol units” y cómo calcular el porcentaje alcohólico de un cóctel. Más allá de que esto parece sólo llevarte a un lugar incomodísimo, entenderlo también te permite trabajar con texturas varias: los gelificantes, emulsionantes, y el gas carbónico son fuertemente afectados por el contenido alcohólico del medio. Aunque hoy, obviamente, no me voy a meter en esa parte.
La “Unidad de medida estándar”
Mediante la “Unidad de Bebida Estándar” podemos cuantificar de manera aproximada la cantidad de alcohol puro que se consume a partir de la cantidad de alcohol que tienen las bebidas que se ingieren. Cada unidad contiene aproximadamente 14 gramos de alcohol puro.” [Fuente]
Esto son 18ml de alcohol puro. Podés intentar sacar un montón de cuentas o googlear a qué cantidad de la bebida que te interese equivale. Yo desistí porque sentí que tenía tanto sentido como pensar que alguien va a dejar de fumar por las fotos que aparecen en la etiqueta.
El sentido de esta unidad de medida es que puedas comparar bebidas con diferente graduación alcohólica, que además vienen en distintas presentaciones. Es decir, que podés comparar la cantidad de alcohol de una pinta de cerveza, una copa de vino, un Americano o lo que sea.
Supuestamente, el cuerpo humano procesa una unidad de bebida estándar por hora. Aunque esto pasa cuando es la primera que tomás, si seguís tomando alcohol la concentración en sangre empieza a crecer y el cuerpo demora más y más en metabolizar el alcohol. La parte de “supuestamente” viene a que esto depende de un montón de factores (alimentación, peso, etc). Yo tomo media botellita de cerveza de 330ml al final del servicio y ya siento el efecto del alcohol.
Los orientales y sus dificultades para metabolizar el alcohol
El etanol se metaboliza en el hígado: ahí unas cuantas enzimas con nombres difíciles van degradándolo. Según estudios de universidades de lugares muy lejanos el 50% de los asiáticos tienen una deficiencia del Aldehído Deshidrogenasa 2 lo que los hace intolerantes al consumo de alcohol.
Quizás por eso las tasas de alcoholismo en Asia sean significativamente más bajas que en Europa y en las Américas.
Si tenés una cápsula de cianuro, este es el momento de usarla
Siento que le vendo un pedacito de mi alma al diablo cada vez que hago este tipo de cálculos porque los números no son lo mío y confieso que acudo a un machete cada vez que me toca hacerlo.
La info que necesitas para calcular la graduación alcohólica de un cóctel es la siguiente:
- Receta del cóctel en mililitros
- Cantidad total de cóctel en mililitros (o sea, receta+dilución aproximada de acuerdo al método de elaboración)
- Graduación alcohólica de las bebidas utilizadas (siempre figura en las etiquetas)
La fórmula para cubatas
[(cantidad de líquido x graduación alcohólica) / total de líquido]x100=porcentaje alcohólico del cóctel Ejemplo:
Cuba libre hecho con 60ml ron (40° de alcohol) y 150ml Coca Cola
[(60×0,4)/210]x100= 11 –> este es el porcentaje de alcohol
La fórmula para recetas con varias bebidas alcohólicas
[(cantidad de bebida alcohólica 1 x graduación alcohólica 1+ cantidad de bebida alcohólica 2 x graduación alcohólica 2 + cantidad de bebida alcohólica 3 x graduación alcohólica 3 ) / total de líquido]x100= graduación alcohólica del cóctel
Ejemplo:
Negroni hecho con 30ml de gin, 30ml de vermut rosso y 30ml de Campari. A esto le sumé 40ml de dilución.
[(30 x 0,47+ 30x 0,16 + 30 x 0,28 ) / 130]x100= 21 –> este es el porcentaje de alcohol
