Rindes de los cítricos y para qué sirve saberlos

Los que trabajamos en bares en los que se exprime jugo pasamos inviernos felices y veranos rodeados de cajones quejándonos de los limones secos. Como durante los meses de frío los cítricos están en su mejor momento, nos facilitan mucho el trabajo durante la mise en place y contamos con buena calidad de producto. Cuando hablamos de rindes, nos referimos a la cantidad que resulta de una preparación con una cantidad determinada de algún insumo: en este caso se refiere a cuánto jugo le podemos sacar a las frutas. La estacionalidad afecta los rindes, esto significa que varía durante el año de acuerdo a la calidad de la fruta. También afecta los costos, que suben mucho en verano y empiezan a bajar más o menos en abril. Ahora bien, ¿Para qué nos sirve saber los rindes?

• Para poder calcular el costo de una receta con información pertinente para una determinada temporada: costear carta de verano con los rindes de invierno termina en costos desfasados . Acá hay un post sobre cómo costear cócteles
• Para hacer pedidos: si bien los cítricos se usan también para garnish y otras preparaciones, generalmente el grueso se va en jugo, asique podemos partir de cuánto jugo necesitamos exprimir para calcular cuántos kilos de fruta nos van a hacer falta.
• Para inventariar: depende un poco del sistema que se usa en cada bar, puede que necesites contar el inventario en el mismo formato que ingresa la mercadería, con lo cual deberías transformar ml de jugo en su equivalente en fruta.

Armamos estas tablitas promediando la info de varias tandas de fruta que recibimos, pesando la fruta, midiendo el jugo y haciendo regla de 3 simples. Hay info tanto para calcular litros como botellas, porque es la medida que muchos usamos como recipiente en la barra. Como no usoamos limas, no tenemos info al respecto (agradecemos si alguien fuera tan amable de compartirnos esa data)

Rindes promedio Junio

	Para 750ml	Para 1000ml
Naranja	1,6kg	2,1kg
Limón	1,8kg	2,5kg
Pomelo rosado	1,5kg	2kg
Mandarina	2,1kg	2,8kg

  Por kilo:

Naranja	455ml
Limón	398ml
Pomelo rosado	491ml
Mandarina	350ml

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