oleo saccharum

Por Meli Manhattan

Después de cansarnos de ver gente en videos divinos, haciendo tragos y malabares interminables con sus cucharillas, mostrando sus relucientes cocteleras y cascando huevos en los bordes de las mismas, venimos a bajarles el humo con algunas cositas.

Es verdad que la crisis de la importación de bebidas todavía se siente, y estamos deseosos de encontrar esos sabores que no llegan a estas latitudes. Buscando nuevas maneras de incorporar sabores a nuestros cócteles, nos encontramos con aceites, infusiones, fat-washed bourbon, bitter de tabaco y cuero, y puedo seguir toda la tarde, pero tengo que ir al bar.

¿Alguno se pregunto tal vez si la nicotina del tabaco se absorbe de manera diferente cuando se fuma o cuando se infusiona el alcohol? ¿Sabías que por una intoxicación de nicotina un cliente tuyo puede llegar a su casa y morir de un paro cardíaco? Todo por ese rico Old Fashioned macerado en hojas de Partagas.

Fuiste a tu bar favorito y tomaste un gin & tonic con una soda casera de quinina divina, súper amarga, y de repente te empezaste a sentir mal. El encargado de hacer esa soda, tal vez por ignorancia, midió los gramos, los mezcló, gasifico y listo, la soda perfecta. Pero seguro no sabía que el exceso de esta corteza provoca cinconismo.

Y hete aquí el problema, tenemos el estigma de ser desprolijos, de hacer las cosas más o menos, sin fijarnos antes y asegurarnos que todos los ingredientes están en condiciones de ser usados, en el medio donde los vamos a usar, y que todos nuestros clientes puedan consumirlos. No pasa sólo porque ellos no sean alérgicos, sino que a veces algunas combinaciones con determinados medicamentos también son dañinas.

Les dejamos algunas precauciones a tener en cuenta al usar algunas técnicas e ingredientes.

Esperamos que consideren en sus próximos preparados caseros. Y los instamos a que se fijen e investiguen mucho antes de darle a probar algo a un cliente.

1. Nueces, maní, avellanas y pistachos están entre los alimentos más comunes si de alergias hablamos. No te olvides de avisar en el menú si los usás. Igual que el Orgeat, las personas alérgicas a las almendras no suelen tener idea de su composición.
2. El carbón activado, además de dar un color hermoso a nuestros cocteles, puede adsorber ciertos medicamentos como anticonceptivos, antidepresivos y pastillas para el corazón. Acá, más info -en inglés- sobre los potenciales riesgos.
3. El ajenjo puede ser tóxico y causar convulsiones en altas dosis, además de psicoactivas las tuyonas son las culpables de todos estos efectos.
4. La genciana puede molestar a los medicamentos para la presión arterial. Además son plantas y hay que considerar en estos casos la época del año, ya que su composición cambia estacionalmente.
5. Marihuana, considera realmente estas recetas. Además de la legalidad, tanto el alcohol como el cannabis son dos drogas que actúan de manera diferente en el cuerpo de nuestros clientes. Warren Bobrow nos abrió un mundo nuevo con su libro, pero se olvido de decirnos que cada cepa tiene un contenido de THC diferente, y que puede alterar realmente el resultado final al ser utilizado con destilados.
6. Pieles de cítricos, si, acá tambien los vamos a molestar. Monsanto nos da un sin fin de problemas gracias a los pesticidas con los que son rociados sistemáticamente las frutas y verduras que compramos en el super. Usá fruta orgánica o encargate de limpiar muy bien cada uno de tus cítricos, sobre todo si vas a hacer un oleo sacchearum en donde la piel es el ingrediente principal.
7. Fat wash, acá primero tené en cuenta que estás usando carne y que nunca jamás sea cruda. Siempre asegurate que esté bien cocida y eliminá cualquier resto de esta producción. Mantenelo refrigerado y usalo dentro de los pocos días. Estás trabajando con grasa animal, de descomposición muy rápida.
8. Flores comestibles siempre, sin pesticidas.
9. Las pepas, semillas, carozos de las frutas contienen amigdalina en pequeñas cantidades, si bien es poquito no se sabe cómo puede reaccionar en alcohol y tampoco sabemos que pasa si las dejás por bastante tiempo.
10. Cuero, los químicos usados en las curtiembres suelen ser tóxicos. si vas a usarlo, asegurate que tenga químicos inocuos y que sean aptos para el consumo humano.
11. El tabaco no es recomendable para uso en bebidas o infusiones. Para darle un toque ahumado podes usar ahumadores o incluso bebidas que tengan naturalmente de este sabor como maltas o tés (Lapsang Souchong , por ejemplo).

La mayoría de los ingredientes de un cocktail no son realmente peligrosos, no mucho más que el alcohol en exceso. tampoco te estamos diciendo que no experimentes, sólo te aconsejamos que investigues antes de ofrecer a un cliente tu nueva propuesta.