Óleo Saccharum, o porqué no descartar las cáscaras de cítricos

Suena a un encantamiento de Harry Potter, pero Oleo Saccharum significa algo así como aceite azucarado. Son el resultado de extraer los aceites esenciales de la cáscara de algún cítrico a fuerza de azúcar y tiempo.

Según David Wondich -LA persona indicada para hablar de historia en coctelería- son utilizados desde al menos 1707 para endulzar ponches. Reaparecieron hace algunos años gracias a su labor de investigación y enseñanza.

La magia está en que la concentración de sabor y aroma en las cáscaras de los cítricos es muchísima. A eso se suma que hacerlos no demanda mucho esfuerzo.

Además, nos permiten aprovechar más la materia prima. Este último punto empezó a tomar relevancia en los últimos años: la búsqueda de reducir la cantidad de desperdicios en los bares ha ido llevando a muchos bartenders a explorar técnicas que permitan utilizar la mayor proporción posible de los insumos que compran.

Siempre la clave son las proporciones

Los ingredientes para hacer un Óleo Saccharum son azúcar y cáscaras de cítricos. Honestamente, yo los hago a ojo, pero en general las proporciones más usadas van de 30 a 60 gramos de azúcar por cada limón.

Hasta ahí todo muy vago, porque el tamaño de los limones varía muchísimo a lo largo del año. Como siempre, me encargué de sacar algunas cuentas útiles: cada limón tiene entre 8 y 12 gramos de piel utilizable (es decir, sólo parte amarilla).

Óleo Saccharum de limón

Es clave usar limones orgánicos o de procedencia segura para esta preparación. Acá una nota de Meli Manhattan sobre precauciones a tener en cuenta a la hora de experimentar.

• 160 gramos de cáscara de limón (cáscara de aprox 16 limones medianos lavados)
• 600 gramos de azúcar blanca (pueden usar impalpable si quieren y si están seguros que no tiene almidón)

Es importante sacarle la piel a los limones ANTES de exprimirlos y no usar cáscara de limones que hayan sido exprimidos porque en todo ese proceso perdemos bastantes aceites. Lo notarán en sus manos, o en los guantes teñidos de amarillo cuando terminan de exprimir.

Hay dos formas de lograrlo, una para gente laboriosa, que consiste en machacar con un mortero las cáscaras junto con el azúcar hasta que el aceite la disuelva, dejando la mezcla descansar cada tanto.

La otra manera es la de la vagancia, a la que yo prefiero llamar “eficiencia”, y requiere mucho menos tiempo activo: consiste en meter las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío y sellarla, después dejarla temperatura ambiente por 6 a 12 horas aproximadamente hasta que se termine de disolver y guardarla en heladera.

Si no tenés máquina para sellar bolsas al vacío, con una bolsa ziploc a la que le saques todo el aire que puedas, estás hecho/a.

¿Qué hacer después?

Se puede descartar las cáscaras y usar en ponches, obviamente, pero también se puede transformar en un syrup 2:1 agragándole agua caliente para hacer más fácil el jiggering, o, se puede hacer un super sour mix licuándolo con jugo de limón. Recomiendo licuar y no llevar a fuego para que se integren los ingredientes porque el jugo de los cítricos se altera mucho ante el aumento de temperatura.

La versatilidad

Todo esto aplica también a pomelos, naranjas (es un poco más raro, pero vaya uno a saber, capaz alguien lo usa y le funciona bien), mandarinas y limas.

Lugares por donde anduve para escribir esto:

• Science Your Way to a Zero-Waste Cocktail
• Make/Do: Oleo Saccharum is the miracle method for getting the most out of your citrus
• Oleo Saccharum: Difford’s Guide
• Cocktail 101: How to Make Oleo-Saccharum