¡Buenas, buenas! Soy Milenka Mariel Suter Zürcher (no, no soy alemana, polaca, ni sueca), cordobesa hasta la muerte. Actualmente, soy bartender en Francis, en Córdoba Capital. También, soy Licenciada en Comunicación Institucional, orientada en la práctica al marketing digital. Hasta marzo de este año ejercí full time ambas profesiones, pero como se estarán imaginando, eso implicaba casi no tener vida, así que decidí dedicarme de lleno a lo que hoy en día disfruto.
La verdad es que hice de todo un poco en mi corta vida, hasta fui bailarina profesional y profesora de danza. Pero el destino era inevitable, imagínense que a los 16 años me bautizaron como “la reina del vodka” jajaja. Hablando en serio, años más tarde me encontré tras barras en boliches y fiestas para ganar unos pesos más al mes, una cosa llevó a la otra, ya más madura y con una relación más consciente y de disfrute con la bebida, concentrada en la hospitalidad y el servicio, hace ya poco más de un año y medio que trabajo en gastronomía (sí, Francis es mi primer experiencia).
Neeps & Tatties, Escocia en un plato.
Este año participé y fui seleccionada como una de los 8 finalistas de World Class Argentina. Para quienes no conocen de qué trata, World Class es una competencia global, en la cual participan alrededor de 60 países que disputan el título del mejor bartender. Para poder participar de la misma debes ganar a nivel nacional y así representar a tu país.
En esta edición llevada a cabo el 5 de junio pasado, uno de los challenges que nos presentaron fue “Signature Smoke”. Este desafío nos proponía replantear el papel del humo en la coctelería para crear una propuesta innovadora que equilibre el humo característico de Johnnie Walker Black Label con una moderna combinación de sabores que marquen tendencia. Teníamos la libertad de elegir los sabores y el estilo de cóctel que quisiéramos.
Al momento de crear a partir de esa consigna me pregunté ¿qué me dice el humo? y rápidamente se me presentó la siguiente lógica de pensamiento:
Humo → fuego → calor → comida
Luego, cuando pienso en el spirit de este challenge, inmediatamente me remite a Escocia. Así que decidí familiarizarme con su cultura, costumbres y tradiciones; y en esa búsqueda me encontré con uno de los platos más típicos de la región conocido como “Haggis, neeps and tatties”. Los haggis son una tripa rellena con menudos de cordero y avena (aunque puede encontrarse también solo los menudos y la avena), que tradicionalmente se acompañan con puré de nabo y de papa, y un vaso de whisky escoces.
A partir de este disparador pensé en crear un cóctel con los acompañamientos de este plato tradicional: whisky, papa y nabo. No suena muy tentador, ¿verdad?. Igualmente, tengo que admitir que de entrada me convenció el concepto y la idea de trabajar la papa como ingrediente en un cóctel, porque ¿quién no ama la papa? *inserte reel de niña celebrando el pastel de papa*, resultó ser una gran oportunidad para darle el protagonismo que merece como insumo valioso y sabroso que es.
Ya que estamos, los invito a que lean la carta que le escribió Gaston Acurio al puré de papa justo una semana antes de la competencia, yo no lo podía creer, concuerdo con cada oración. Querido puré de papa: te amo.
Papo y naba, del amor al odio en 2 segundos.
No es un error, adrede escribí papo y naba. No solo tuve que trabajar bastante para lograr los sabores que deseaba, sino que también tuve que practicar muchísimo el speech para no decir “papo y naba” ese día (en las prácticas sucedió, fue muy gracioso, pero vergonzoso).
Como les comenté previamente, en este desafío teníamos que trabajar el humo, pensándolo como un sabor que aporta profundidad, complejidad y riqueza a cualquier estilo de servicio y combinación de sabores.
Así que me pareció una buena idea trabajar ambos ingredientes (papa y nabo) al rescoldo, que es una cocción a fuego directo. En este caso trabajé con leña hasta quemar todo el exterior del tubérculo y procurar un punto de cocción óptimo. Hasta acá venía 10 puntos. En paralelo, marché una tanda de papas y nabos a la parrilla también, para probar diferentes tipos de ahumados y decidir cuál me convencía más.
A partir de ambas pruebas trabajé los ingredientes con la técnica que se hace óleo: que consta del ingrediente, la humedad del mismo y azúcar.
No recuerdo la cantidad de pruebas que marché: rescoldo pelado, con cáscara, a la parrilla, partes igual del ingrediente y azúcar, 80%, 60% del peso del ingrediente en azúcar.
En fin, la mejor versión lograda en aroma y sabor tanto para la papa como para el nabo al rescoldo fue pelados con 80% de azúcar del peso del ingrediente.
Traducido en receta sería algo así:
- 500 gr de papa blanca al rescoldo pelada
- 400 gr azúcar blanca
Rinde aproximadamente 400 ml
- 200 gr de nabo al rescoldo pelado
- 160 gr azúcar blanca
Rinde aproximadamente 150 ml
Hasta acá venía pisteando como una campeona. Empecé a renegar un poco con el balance de sabores entre los ingredientes. El nabo es invasivo, hasta desagradable en exceso (tiene olor a pedo, posta) y la papa por su parte es muy sutil. Pruebas, pruebas y más pruebas me llevaron a: óleo papa y nabo 4:1.
Traducido en receta sería algo así:
- 400 ml de óleo de papa blanca
- 100 ml de óleo de nabo
La estructura del cóctel
Ahora, ¿qué hago? El óleo es muy dulce e intenso. Si lo diluyo con agua pierde sabor. Hago agua de papa, no, es muy sutil. Agrego otro sabor, no sé. ¿Qué estructura de cóctel implemento? ¿Old Fashioned? No, no va para este challenge ¿un sour? ¡Epa! me gusta (funcionó). No, no me convence, muy obvio, seguro, volvemos al principio. ¿Qué hago? Literal, estuve varios días así, sin saber que se me venía lo peor.
Bastante abrumada recurrí a mi team. Y en un brain storming nos encontramos con la idea de hacer un coctel cremoso basándonos en el puré original del plato. Ahora sí se armó la podrida.
Ahorrense tiempo y energía con esta experiencia. Si quieren trabajar un tubérculo en un cóctel y lograr una textura agradable, homogénea y que se integre adecuadamente, no va a ser posible (si lo logran avisenme, invito la birra y me cuentan). Probé con leches de diferente orígenes, con y sin agua, caliente, frío, a temperatura ambiente, trabajando durante la cocción, con pimmer, multiprocesadora, licuadora, primero pisa papa y luego proceso, laburando con azúcar, luego mejor con almíbar… Nada, nada me permitió lograr una preparación homogénea, NADA.
Casi al borde del colapso, me pregunté nuevamente: ¿qué hago? jajaja (juro que me reía para no llorar). De igual modo, al ratito ya con la cabeza más en frío reconocí que había aprendido algo: no intentarás lograr insumos cremosos con tubérculos, porque el almidón será tu peor enemigo, no pretenderás que de ese modo se incorpore correctamente en un cóctel. Opino que alguna biblia tiene que incorporar ese versículo.
Así que, luego de esta odisea, volví al primer insumo, que estaba bien logrado. Bendito seas óleo de papa y nabo 4:1.
El postre se bebe
Perdón, Nati Torres. Te vengo persiguiendo con este comentario, pero es que sin saber me regalaste el broche de oro para la presentación. Nati, junto a Ludovico De Biaggi, fue jurado en este challenge; casualmente ella tras una visita a Francis, compartió una story fotografiando un cóctel y escribiendo “el postre se bebe”.
Así que la idea del postre, junto con la lógica de pensamiento inicial formaban un concepto adecuado al desafío y fuerte, cerraba por todos lados. Si bien volví al primer insumo que logré con los tubérculos, no desistí de la idea de elaborar un cóctel postre. ¿Cómo podía lograrlo? Partí de la estructura de un Brandy Milk Punch (brandy, leche, almíbar, vainilla). ¿Resuelto? no jajaja.
Spirit: Johnnie Walker Black Label
Leche: Vacuna, entera
Endulzante: óleo de papa y nabo
¿Está bien o le falta algo? Añadí bitter de chocolate azteca de Bittermens, ideal para un postre. También solución salina para resaltar sabores. ¿Sal en una preparación dulce? sí, y lo aprendí la primera vez que probé el chocolate Lindt Sea Salt, recomiendo. Y finalmente entre las opciones que había barajado, el licor de chile ancho de Ancho Reyes respondía muy bien a la receta. Siempre que pensemos en algún chile seco nos lleva a esas notas ahumadas y a condimentos, que pensando en el puré de papa y nabo inicial, tiene mucha relación.
Neeps & Tatties es un postre inspirado en el plato típico escocés.
- 30 ml Johnnie Walker Black Label
- 30 ml leche
- 10 ml óleo de papa blanca y nabo
- 7,5 ml licor de chile ancho
- 3 gotas de bitter de cacao
- 3 gotas de solución salina
Copa: Nick and Nora
Método: batido
Garnish: sal de cenizas de papa
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