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RECETAS

Visité Oporto y aprendí varias cosas sobre este vino

Empecé a escribir este correo en la Confeitaria Portugesa de Lisboa y lo terminé en una cafetería de especialidad en Madrid. Buena parte de mi motivación para este viaje, fue seguir aprendiendo sobre vinos. Específicamente sobre algunos vinos peculiares con denominación de origen controlada, es decir, que no se pueden producir en ninguna otra región del mundo.

Uno es el Jerez,  sobre el que voy a escribir más adelante porque me enloqueció y necesito un poco más de tiempo para ponerme con eso. El otro, es el Oporto. Ahí vamos. 
 

La disputa de siempre: franceses versus británicos 

Buena parte de las bodegas en Oporto tienen como nombre apellidos británicos. Es que allá lejos y hace tiempo, por una de esas tantas disputas entre Francia y el Reino Unido, los británicos dejaron de comprar vino francés y empezaron a comprar vino portugués.
Como es esperable, en el viaje en barco los vinos -que eran vinos de mesa- se ponían malos. En esa búsqueda de producir vinos que soportaron mejor los meses en alta mar fue que nació el Oporto: más azúcar y más alcohol para conservar.

¿De qué hablamos cuando hablamos de Oporto? vigilar y vinificar

Es una categoría de vinos fortificados (más alcohol y más azúcar) que se pueden producir en una zona específica de Portugal siguiendo unos procedimientos también bastante específicos. Siempre que un producto tiene DOC (Denominación de Origen Controlada) hay unas cuántas reglas y algún organismo que ejerce el control. 

Society of Wine Educators

La materia prima

Las cepas que se usan para hacer las distintas variedades de vino oporto son casi todas completamente desconocidas para nosotros los mortales que no estudiamos sommelierie: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (Tempranillo, en Argentina), tinta barroca, tinta cao y algunas otras. 
Estoy sorprendidísima con la cantidad de cepas que se producen únicamente en Portugal y que son constitutivas para la identidad de sus vinos. No me había detenido demasiado a pensar en este tema, creo que en mi mente podía llegar a haber algunas cepas desconocidas para mí, pero lo distintivo lo daba el terruño.
Bueno, resulta que es todo infinitamente más complejo: cepas propias, formas de vinificar particulares, regiones con climas y suelos diversos, varias formas de añejar (o no) los vinos.
Bienvenida a Portugal, Pipi. 

El suelo 

El Valle de Douro está en pendiente, como su nombre lo indica. Tiene un gradiente de entre 30 y 60 grados, por eso las vides están superficies escalonadas. El suelo propiamente dicho es mayoritariamente esquisto, a saber: una piedra rica en nutrientes que retiene la humedad durante el verano. 
Solo en invierno llueve (entre 400 y 900mm
dependiendo de la subregión) y el clima se torna fresco. Ahora bien, en verano el clima es tan seco y caluroso que obliga a las plantas a extender sus raíces hasta 20 metros en busca de agua. Así, las uvas desarrollan pieles gruesas y contenido alto de azúcares. 
Igual que en el caso del jerez, las viñas no se pueden regar.

¿Cómo se produce el Oporto? (Una mirada bastante por encima)

La cosecha se hace a mano usualmente en Septiembre, aunque esto depende como siempre, de las condiciones climáticas. Una vez cosechadas las uvas, se pisan a pie para generar el mosto. Sí, hasta el día de hoy en la mayoría de las bodegas hay gente que se mete en patas en los piletones y da saltitos sobre la fruta durante varias horas. Imagino que con el agregado de sulfitos se aseguran un mínimo de salubridad, pero no me animé a indagar. 

Para hacer Oporto, se utilizan distintas cepas que se fermentan juntas. Curioso, esto. En Argentina, usualmente se vinifica por separado y luego el enólogo define cómo se van a mezclar. 

Si bien hoy en día se está comenzando a co-fermentar en Argentina, aún no es tan usual. 

Uno de los momentos claves es cuando se frena la fermentación: una vez que las levaduras convirtieron aproximadamente la mitad del azúcar de las uvas en alcohol y gas carbónico, se frena este proceso intencionalmente agregando brandy (destilado de fruta) con una graduación alcoholica de 77 grados. 

En la actualidad, la mayoría de las bodegas utiliza el brandy que produce directamente para vender al público  e importa brandy francés para encabezar sus vinos. 

Todo esto acontece en el Valle del Douro. A partir de ahí, los vinos van a añejamiento en las bodegas que están en Oporto. Depende del estilo de Oporto que quiera hacer el enólogo cómo sigue la historia. 

Barricas en la bodega Croft

La clasificación (resumida y recortada)

Los claritos

White: se le saca el jugo a las uvas, evitando que éste entre en contacto con las pieles. Se fermenta en bateas de roble de aproximadamente 20 mil litros y luego se clasifica de acuerdo al residual de azúcar. 
Rosé: ésta es una novedad en el submundo del oporto. Es desafiante desde el punto de vista enológico porque las uvas del Douro tienen mucho tanino y la idea es generar un vino fresco sin demasiada astringencia. Se hace, como otros vinos rosados, a partir de uvas tintas y se limita el tiempo de contacto del mosto con las pieles. 

Los tintos

Ruby. Se añeja en inmensos barriles entre 8 a 10 años. Como tiene poco contacto con la madera y baja oxidación, mantiene las notas frutales.  Se describe usualmente con descriptores como frambuesas, grosellas y otros frutos rojos. 
Tawny. Este vino se hace con las mismas uvas que el Ruby, pero  envejece de 2 a 3 años en los barriles de 20 mil litros, y después se lo trasvasa a recipientes más pequeños. Así, se genera más contacto con la madera y con el aire. Esto implica que el color se torna más bien ambarino y los aromas se acercan más a frutos secos. 
Vintage. Es el tope de gama. Son productos que tienen un potencial de envejecimiento enorme, hecho a partir de los vinos de mejor calidad. Primero, se envejecen entre dos y tres años. Después, se embotellan sin filtrar, con restos de madera y todo, que hacen que sigan madurando en la botella. Se guardan un mínimo de cuatro años, aunque en general son décadas.  

Croft Oporto Ruby

Visitar bodegas: algunos consejitos

Si vas a Oporto, verás que las bodegas están todas en Vila Nova de Gaia, que es la misma ciudad pero del otro lado del puente. Es muy cómodo no tener que buscar transfers entre bodegas, como en Mendoza.
En la calle que da al río todo es súper turístico (ahí están Calem y Sandeman) así que mi recomendación es empezar a caminar para adentro:  hay variedad y no hace falta reservar ni escribir con antelación. Croft, Taylor y Offley son más tranquilas y salen tours a cada ratito en distintos idiomas. 
En general el público no tiene mucho conocimiento de base sobre producción de vinos, así que nadie pregunta nada. Excepto las pipis, las pipis sí aprovechan para preguntar. 🤓