Por Pipi Yalour:
Este post no se trata de mi habilidad inconsciente para dar órdenes mientras pongo los brazos en jarra, sino del regreso de una de mis frutas favoritas para mezclar en cócteles.
La temporada arranca en marzo y dura hasta septiembre u octubre. A su vez, a lo largo de esos meses va comenzando y terminando la estacionalidad de las distintas variedades de mandarina.
Variedades
Son 20 aprox las que se cultivan en Argentina pero las que más producción tienen son las siguientes:
Okitsu: son las que inauguran la temporada, se consiguen durante febrero y marzo. La buena: tienen muy pocas semillas. La mala: no son especialmente dulces ni ácidas.
Murcott: empieza a aparecer en junio y se puede conseguir casi hasta diciembre. Tienen la cáscara lisa, bastante pegada a los gajos pero no es difícil de pelar. La buena: tiene mucho dulzor y poca acidez. La mala: tiene un montón de semillas.
Ellendale: es la que más se exporta. Se puede conseguir entre mayo y septiembre. Es de color anaranjado oscuro, pocas semillas, dulce y con acidez equilibrada. Si el paraíso fuera una mandarina, probablemente sería de este tipo.
Criolla/Común: se consigue a partir de mayo. Es de color naranja amarillento con cáscara gruesa que resulta fácil de despegar y tiene muchos aceites esenciales, con lo cual deja mucho olor en las manos. Huele muy rico, es dulce y tiene muchas, pero muchas semillas.
Acá hay un archivo del INTA con más info sobre variedades de mandarinas y también naranjas y acá uno de la misma fuente con info sobre la clasificación botánica de los cítricos. Ambos pueden resultar prácticos para ahondar en el tema o desenredar el ovillo cuando leemos recetas en inglés y no sabemos muy bien a qué fruta se refieren. Mi más sana recomendación para acortar camino suele ser preguntarle al proveedor, que tiene info clara y actualizada de lo que se está produciendo.
Recetas
Como insumo para coctelería resulta bastante versátil porque se pueden hacer varias preparaciones de acuerdo a la infraestructura que tengamos en el bar, la idea que tenemos en la mente para un cóctel, etc.
Mermelada de mandarinas
Un lunes franco muy terapéutico en mi mundo es pasarme la tarde haciendo mermelada, el proceso es lento asique me obliga a bajar los decibeles. Para hacer la de mandarina uso una receta que publicó Pedro Lambertini en facebook
Ingredientes:
2 kilos de mandarinas
1,25 kg de azúcar
Jugo de 1 limón
Lavo las mandarinas, las corto a la mitad y les saco las semillas (las guardo). Después despego las cáscaras y las pongo en una cacerola con agua fría al fuego. Una vez que hirvieron, descarto el agua, las lavo y las vuelvo a llevar al fuego desde agua fría. Esto lo que hace es quitarle el amargor a las cáscaras.
Una vez que el agua hierve, descarto el agua, enjuago las cáscaras y las corto en pedacitos. Luego pongo en una cacerola los pedacitos de cáscara, el azúcar, la pulpa y las semillas envueltas en una gasa, pongo la hornalla a fuego bajo y me pongo a tostar las especias que voy a usar. En caso de extrema vagancia uso mezcla de especias dulces en polvo, sino, tuesto anís estrellado, cardamomo y canela y los agrego a la olla.
La mermelada está lista cuando ponemos una cucharadita en un plato frío, pasamos el dedo por el medio y no se vuelve a juntar.
Almíbar de mandarinas
Jugo de mandarina bien colado, azúcar, licuadora hasta que el azúcar se disuelva. Así de simple. La proporción de azúcar por jugo depende de la receta del cóctel. Generalmente mezclo partes iguales y lo uso como si fuera rock candy syrup.
Macerado de mandarina
Algún aguardiente con sabor a mandarina. Si estamos en temporada de mandarina criolla es especialmente fácil y rápido hacerlo. Uso la cáscara de una mandarina y media sin la parte blanca y cortada en tiritas por cada botella de aguardiente. Mezclo en un frasco, espero algo así como 40 minutos (hay que ir probando porque depende mucho de la fruta), cuelo con un lienzo y vuelvo a embotellar.
El resultado no es perecedero, asique nos permite hacer batch grandes sin ocupar lugar en heladera.
Con gin de mandarina hice un no-negroni que se llamó Negroni de invierno:
1 oz gin macerado con mandarina
1oz Cynar
¾ oz de Cinzano Bianco
Directo en un old fashioned con hielo entero.
Cascaritas de mandarina abrillantadas
No he encontrado una forma fácil y práctica para armar garnishes con mandarinas. Asique sólo en ocasiones especiales hago cascaritas abrillantadas para decorar cócteles, porque es fácil, pero bastante engorroso, el proceso es largo.
Lavo las mandarinas y con un cuchillo filoso corto la cáscara en gajos que voy despegando con una cucharita. Las pongo en una olla con agua fría, cuando hierve, descarto el agua y repito el proceso. En paralelo, hago almíbar simple 1:1 (partes iguales de azúcar y agua al fuego, cuando rompe hervor apago). Lavo las cascaritas y las pongo dentro de la cacerola con almíbar a fuego bajo, cuando rompe hervor apago y espero que se enfríe. Repito ese proceso hasta que quede muy poquito almíbar.
Pongo una rejilla de metal sobre la mesada y voy ubicando las cascaritas separadas para que escurran un poco el almíbar. Después las paso por un platito con azúcar y espero a que se terminen de secar.
Después me como la mitad de la producción con una taza de café y me recuerdo que tardé dos días en hacer algo que me comí en 15 minutos.
