El 16 de diciembre el cielo se puso oscuro en el sur de la Provincia de Buenos Aires, se levantó un viento espantoso y la alerta naranja del Servicio Meteorológico Nacional a la que nadie le había prestado demasiada atención se hizo realidad. Mi plan esa noche incluía visita, vino y cena. Pero la visita no llegó y si te tengo que recomendar algo, es que hasta que no estés muy segura de que es el fin del mundo, no bebas, porque si hay que huir o buscar refugio es vital estar sobria. A medida que fue transcurriendo la tardecita tomé las medidas posibles: cerrar cortinas de aquellos ambientes en los que no hay persianas como para que entren menos vidrios si volaba algo (complicado el panorama pero hay rejas al menos), buscar incansablemente velas hasta darme cuenta que las había usado para una cena con amigues y no las había repuesto y sobre todo pensar en un plan B.
Sola y encerrada en el medio de un temporal hay tiempo de sobra para ver qué hacer si el techo se rompe y tenés que evacuar: acá por ejemplo hay una sola vía de escape. Alisté mi mochilita de huida con documento y algunas cosas de valor que si necesitaba cargar no eran pesadas. La ubiqué en el último estante de mi biblioteca para que no se moje si la casa se inundaba y seguí chateando, leyendo con poca luz, esperando.
Afuera el viento y la lluvia no paraban y cuando le escribía a mi hermano que vive en Bahía Blanca me anoticiaba de cómo la estaban pasando ellos. Un ventanal que se aflojó, agua entrando al departamento, mientras él, su pareja y Yuki -la gata- resistían encerrados en el baño. El aviso era que eso estaba viniendo para donde vivo yo así que que me preparara porque iba a empeorar. Las sierras nos abrazaron y desarmaron bastante de ese tornado en el camino. Eso lo supimos después.
En un momento por supuesto se cortó la luz así que entraron a la cancha las velas que uso a veces en yoga que no iluminan mucho más que el alma pero era lo que estaba a mano. El alma iluminada también hace falta en estos contextos adversos, aunque más me hubiese gustado poder leer un libro a mis anchas.
Mi mayor preocupación eran los árboles, quizás alguna gotera pero eso no iba a poner en riesgo mi vida. El pino del fondo es altísimo y estoy casi segura de que si decide acostarse alguna vez, llega a mi casa. El terreno tiene unos cuántos y son traicioneros.
Todas estas precauciones fueron casi en vano porque los perros de mi padre estaban solos a 100 metros en otra casa. La chica que los estaba cuidando (mi padre estaba de viaje) estaba en su trabajo y yo estaba muy preocupada por los perritos. Por lo asustados que debían estar ese pseudo-border collie sin nada de blanco en la cola y ese labrador marrón con eterna cara de constipado. Se me ocurrió que quizás podía ir a buscarlos y traerlos a mi casa. Eso constituía un riesgo altísimo porque hacer una cuadra en medio del temporal es una lotería de objetos que hacen daño volando, además de que después tener a esos dos, especialmente al de los problemas intestinales adentro de una casa con muchas botellas ya es mala idea. ¿Viste cuando en una peli de zombies una persona estúpida decide abrir la puerta y salir a buscar algo y se los morfan a todes? Casi soy yo. Hablé con la chica que los cuida y me dijo que no me preocupe que a uno le encantaba la lluvia y que el border collie seguro estaba metido en la coupé fiat 1500 de mi viejo que usa de cucha.
La noche transcurrió y sobre mi casa no cayó ningún árbol. En varias otras casas sí. Los pinos, abetos y eucaliptus confirmaron que son problemáticos y riesgosos en estas zonas. En Bahía Blanca el temporal causó muertes, destruyó muchísimas casas, dependencias públicas, anegó calles, árboles cayeron sobre autos. Fue un desastre. Quienes quedaron en pie fueron las palmeras del Parque de Mayo gritando en silencio “Sopra mais forte, filho da puta” y en otros lugares, espinillos y árboles más bajos que se bancan el viento que arrasa por estos lados.
Para reconciliarme con los pinos y sus parientes, además de revisitar el discurso de Pino Solanas durante el debate por la Legalización del Aborto revisité un bosquecito que me gusta para ver si seguía ahí (sigue ahí) y retomé las notas que estaba armando sobre recetas con pino.
Investigación preliminar
Fui a “Botánica para Bebedores” primero. Trata el tema pero no comparte ninguna preparación para hacer con ellos. Amy Stewart cuenta que en Grecia todavía existe una bebida que se llama “retsina” (jijijiji, dentrífico, coptelera) que consiste en vino infusionado con resina de pino. Esto sólo mejora: Rinitis Nobilis es una retsina que fabrica la bodega Gaia Estate con extracto de Pinus Halepensis.
Busqué en 69 Colebrook Row de Tony Conigliario, que es un libro con recetas del ese bar a ver si encontraba algo. Si bien no es un lugar farm-to-table ni nada por el estilo, el libro tiene muchas recetas así que tuve esperanzas. Fui al índice terminológico (es el que está al final donde se listan palabras clave y en qué página están) y encontré “Pine Tincture, 121”. Fui a esa página y di con una receta para la que se necesitaban 40 micrones de esencia de pino siberiano de grado alimenticio y 10 gramos de alcohol 96°. NEEEEEEEEEXTTTTTTT. Tengo pinos sierraventanenses (desconozco aún el gentilicio, debo informarme sobre el tema) por unidad y al alcohol lo consigo.
Consulté la “Gran enciclopedia de plantas medicinales aromáticas y culinarias”, ahí la cosa se empezó a poner ríspida: los pinus sylvestris tienen un aceite esencial que se llama oleum pini, ácidos grasos, resina y abundante vitamina C. Me remil cierra que se haya resuelto el problema del escorbuto en los barcos en altamar con limones y ron porque el tema de los pinos hubiese sido complejo. Dice “al ser estas sustancias nocivas para los riñones, son poco utilizadas de forma interna”. No me queda claro a cuáles sustancias se refiere, honestamente pero sí entiendo que es más usual su utilización con fines medicinales a través de cremas, ungüentos y vahos (vaya palabra extraña esa).
Te voy a ahorrar el listado de libros en los que busqué información y no encontré. La verdad es que pensé que me había traído en la semi-mudanza que hice “Wild-Mixology”, el libro de Valeria Margherita de Wooding Bar en Milán y seguro que tenía ahí data interesante. Encontré info en uno que se llama “Wild Drinks & Cocktails: Handcrafted Squashes, Shrubs, Switchels, Tonics, and Infusions to Mix at Home” de Emily Han, probé algunas recetas pero costó agarrarle la mano a las cantidades. Son inexactas y no logré que las preparaciones con pinos, piceas, etc. tuvieran intensidad de sabor.
Vibré bajísimo
La verdad es que en un momento de la búsqueda de info para identificar ejemplares sentí que se me estaba bloqueando la energía el chakra de la cornucopia. Descarté dos hojas de mi cuaderno recién estrenado (trágico) porque las notas resultaron ser inexactas. Terminé simplificando el criterio gracias a Mariana Costa, Ingeniera Ambiental que trabaja en Ubajay, Entre Ríos que en el Encuentro de Coctelería Regional y Sustenable explicó una de las cosas probablemente más útiles que vaya a aprender en mucho tiempo: si podés tomar una infusión de una planta y no te hace daño, es porque la planta es comestible.
En este caso sí es importante destacar que está contraindicado en personas embarazadas porque tiene muchos taninos.
A esto venía con que es trabajo en proceso: sé que se puede hacer un syrup de manera segura de los ejemplares que yo recolecté, pero aún no tengo información acerca de qué compuestos se extraen haciendo un macerado y si es mejor idea hacer fat-washing porque tal vez haya compuestos aromáticos deseables que sean liposolubles.
En general, los abetos, pinos y cripreses son comestibles. Ahora bien, los tejos son fatality para los seres humanos.
Por algo no estudié exactas
Fue extra frustrante intentar entender el tema de las clases-órdenes-familias-especies porque varios señores se ocuparon del mismo trabajo y Jussieu usa una palabra distinta que Burnett para designar la misma cosa. Soy solo una bartender queriendo hacer algo rico con pinos, señores.
Para identificar especies hay varias apps, que en mi experiencia funcionan mejor con plantas peques que con árboles. Mi plan de niña exploradora fue salir en la bici para poder recorrer más distancia manteniendo mi capacidad de prestar atención a los árboles. A las tres cuadras y -por suerte- después de una bajada se me salió la cadena de la bici. Hubo un señor que me vio la cara de pánico pedaleando en el aire con un baldecito colgado del manubrio.
El plan fue completado luego de acomodar la cadena y lograr con extremo éxito que ninguna persona me increpara por sacar ramitas de pinos. O quizás hay un grupo de Whatsapp de nombre “barrio golf y aledaños” en el que alertan acerca de una chica en bicicleta con un balde de crema marca “cremolac” con capacidad de 3 litros que está cortando ramas.
Yo lo que recolecté fueron unas píceas, que huelen rico pero más terroso de lo que yo quisiera. Y dos especies distintas de pinus, una de las cuales tiene aromas que me atren más que la otra, que además podría ser usada en vez que plumas en la comunidad BDSM. Además, unos abetos, que son de la familia Pinaceae y del género Abies (casi segura que no son coníferas, pero no lo aseguraría ni en la tele, ni en Tik Tok). Por último, recolecté Cupressaceae que se ven bien distinto y acerca de cuyo aroma aún no tengo una opinión formada en términos generales.
Decidí mezclar especies en una primera instancia, aunque todes sabemos que lo más prolijo sería hacer la misma preparación por separado con cada especie para tener más información sobre cada una.
¿Pero por qué querés hacer algo con coníferas, Pipi?
Me gusta cómo huelen. A diferencia de otros árboles, las coníferas huelen notablemente y además, huelen bien. Los responsables de estos aromas son una serie de compuestos que se llaman terpenos, específicamente α-pinene, β-pinene,y limonene. Léase: olor a pino A, olor a pino B, uno que es minoría en aromas tan diversos como mango, ciprés y olor a limón.
¿Por qué un syrup?
Bueno estos bastardos de la familia de las Coniferae son bastante resinosos. De hecho, son gregarios: pueden crecer muchas coníferas juntas pero no dejan crecer a otras especies debajo o en sus cercanías. Si ves un pino notarás, que a diferencia de otros árboles, debajo de su copa y no solo por la sombra, solo hay tierra y restos de ramitas, piñas y pinocha. Es más, si estás en modo huerta como yo y estás preparando el suelo para transplantar tus plantines, como yo, te recomiendo que si estás considerando sumar una capa de aserrín, tengas información acerca de con qué madera se hizo. Porque le pasó a una amiga -esta vez posta no fue a mí- que puso aserrín y como era de pino no le creció nada.
Aunque encontré data de que los aceites esenciales presentes en coníferas no se disuelven bien en agua, pero sí en alcohol y en otros solventes orgánicos, temí por la resina en el alcohol. Lisa y llanamente fui a lo seguro. Con intenciones de seguir trabajando el tema.
¿Acaso usted no es bartender?
Quise hacer un cóctel refrescante con reminiscencias a bosque, no solamente a pino y afines, por eso sumé cortezas. No me enrosqué con la estructura de la receta, es un collins que tiene su parte de “fuerte” dividida, el syrup de bosque como endulzante, limón y agua con gas. El nombre hace referencia a una marca local re linda de impresión botánica con tintes naturales.
Si te interesa el armado de recetas de cócteles de autor, podés chusmear el curso que armé al respecto.
Vuelvete bosque
Gin estilo London Dry, vermut Extra Dry, pino, agua con gas.
- 45 ml gin estilo London Dry
- 22 ml vermut Extra Dry
- 30 ml syrup de bosque
- 22 ml jugo de limón
- Agua con gas
Vajilla: Collins
Hielo: entero
Método de elaboración: Batido
Garnish: ramita de pino vertical dentro del vaso
Syrup de bosque (1000 ml)
- 800 ml agua
- 600 ml azúcar
- 16 g mix de piñones, algunas agujas y un poquito de corteza de mix de pinus y abetos
Hervir el agua con el mix de pinus y machacar un poco los piñones. Se vivieron momentos de pánico porque esta receta fue creada para un guest y el syrup no quedaba como yo quería y el tiempo pasaba. Había probado con el roner sin mejores resultados y he de decir que la vieja técnica de aplicar la fuerza fue lo que mejor funcionó para lograr que los piñones principalmente liberaran aromas y sabores.
Hay que evaporar el agua hasta que nos quede 1000 ml, colar, esperar que se enfríe, embotellar, rotular y almacenar refrigerado.
