Shrub parte I: la historia

Por Pipi Yalour:

La necesidad de intervenir insumos que son perecederos para que tengan utilidad por períodos suficientemente largos como para poder preproducir en tandas grandes, me llevó a investigar métodos de conservación: llegué a los shrubs y la verdad que la info que encontré fue en muchos casos confusa.

Encontraba en internet mezclas de ron/brandy, fruta y azúcar; y también mezclas de vinagre, fruta y azúcar denominadas shrub. Para quienes leen en inglés, recomiendo muchísimo un libro titulado Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times, que aclara todo lo posiblemente aclarable en muchos miles de años de historia de un término .

El comienzo: Posca

Digamos que si los ricos tomaban vino, los pobres tomaban vinagre. Tanto en Grecia Antigua como en Roma los soldados y las clases más bajas aprovechaban el vino que ya estaba ácido mezclándolo con hierbas y agua, y lo denominaban Posca. Además, de esta forma buscaban “potabilizar” el agua en dudosas condiciones.

Confusión etimológica

Shrub es un término árabe que viene de sharab, que significa “bebida”. Se imaginarán que no es fácil rastrear información si el término tiene un significado tan genérico: cuando uno busca “sharab” en wikipedia, la web nos pregunta si nos referimos al término persa para vino, a un sacerdote budista, al término árabe para syrup o a una región de Yemen.  Arrancamos mal.

Mundo árabe

La cosa viene así: sirab/sharab es un término árabe que significa beber del que después derivó syrup. La palabra sharbat, que significa bebida, dió pie a sherbet : eran tabletas con una mezcla de azúcar, jugo de cítricos saborizadas con violetas, hierbas, nueces que disolvían en agua, cuya fabricación era muy usual en territorios musulmanes. Dato para contextualizar: los musulmanes no pueden beber alcohol.

Estas bebidas llegaron a Europa en el siglo XVI vía Venecia, que era un gran nodo comercial entre el mundo musulmán y Europa Central y para el siglo XIX ya eran bastante populares en el Reino Unido.

Yo ho! Y una botella de ron

En paralelo se registra que en los barcos, los marineros tomaban una una bebida llamada “shrub” en la que se mezclaba ron o brandy con cítricos y azúcar, que resultó en una gran solución para el escorbuto (por los cítricos, no por el ron, aunque hubiese sido un desenlace mejor para la historia, me parece a mí).

Dato para entender: el escorbuto es una enfermedad que se produce por falta de vitamina C, esta vitamina nos ayuda a producir colágeno, sin colágeno los tejidos empiezan a romperse. Como los seres humanos no producimos vitamina C, necesitamos ingerirla a través de los alimentos. Los viajes largos en barco mataban muchas veces a buena parte de las tripulaciones hasta que en 1753 James Lind probó la eficacia de los cítricos para tratar la enfermedad, que para 1795 ya había dejado de ser una amenaza.

Norteamérica colonial

Los shrubs llegaron a la norteamérica colonial y se siguieron consumiendo, mientras regresaba el uso de vinagre para crear el otro tipo de shrubs, también llamados vinagre de fruta (fruit vinagre). Para hacer un vinagre de frambuesa, por ejemplo, no se fermentaban frambuesas, sino que se las ponía a macerar en algún vinagre económico; luego se lo mezclaba con azúcar y se lo rebajaba con agua a la hora de beberlo.

Esta forma de conservar la fruta entró en declive con la aparición de las heladeras a nivel doméstico y con la producción masiva de gaseosas.

Hoy en día el término shrub se refiere tanto a un jugo de fruta acidulzado como a la mezcla de jugo de fruta, ron/brandy y azúcar.

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Lugares por los que anduve buscando información:

• Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times de Michael Dietsch. La versión digital para Kindle, que es fabulosa para ansiosos. 3,2,1 podés leer el libro. Que yo sepa, sólo está disponible en inglés.
• Historia de los shrubs de Difford’s Guide : se refiere a los que llevan ron o brandy, no vinagre. También está en inglés.
• Guía paso a paso de Serious Eats: escrita por el mismo señor que escribió el libro. En inglés.
• De archivo: año 2013 publicación de Bar Academy Chile. En castellano.