Hace poco anduve por México -paraíso total- y por supuesto que me traje algunos productos para probar recetas, entre ellos: extracto de vainilla. Cuando lo compré me quedé pensando en algo: es uno de los sabores más presentes en los productos alimenticios (también en licores, amaros, etc), sin embargo, como la mayoría de las veces se usa esencia artificial, en general sabemos poco sobre de dónde viene y cómo se produce la vainilla natural.
Me puse a leer sobre el tema y resultó ser más complejo e interesante de lo que me imaginaba:
Esencia vs Extracto
Lo que llamamos esencia es siempre artificial, para producirla se extrae la vainillina de los residuos de la industria papelera ( de ahí que el paso por barrica pueda otorgar notas a vainilla en el resultado final)y se diluye con agua, porque ese es el componente principal responsable por el aroma a vainilla. ¿Notaron alguna vez que la esencia artificial huele a vainilla pero no sabe casi a vainilla? Bueno, eso pasa porque en las vainas se encuentra otra sustancia llamada piperonal que, junto con otros componentes le otorgan sabor y complejidad a su aroma y no esta presente en las esencias artificiales.
El concentrado natural se llama extracto: para producirlo se remojan las vainas en una mezcla de alcohol y agua para extraer sabores y aromas, y luego se termina de agregar agua para llegar a un 28-32% de alcohol y comercializarlo.
Aún cuando intento usar siempre ingredientes naturales, no puedo dejar de mencionar que uno de los aspectos que nos alejan de la vainilla es su precio: es cara. Actualmente un kilo de vainas de buena calidad de Madagascar salto a los 250USD a causa de una mala cosecha. De todos modos, el precio anterior rondaba los 80 USD, que sigue siendo un numerito. Por su parte, precio del extracto arranca de aprox 1USD por oz.
El cultivo: ¡qué difícil esta vaina! (reidores por favor)
Resulta que viendo el tiempo, conocimiento y dificultades que existen para cultivar vainilla, el precio se torna de lo mas razonable. La cosa viene así:
La planta se llama vanilla planifolia, es originaria de México. Actualmente se cultiva también en Madagascar, Indonesia y algunos otros países con climas cálidos y húmedos. Esta especie tiene al menos dos particularidades: es la única orquídea que produce un fruto alimenticio y la única hermafrodita. Además, es trepadora, lo que implica que necesita tutores -léase: algún soporte que le dé sustento- así que se necesitan a su vez otras plantaciones para poder cultivarla.
El cultivo es bien bien complejo: es difícil lograr que las plantas produzcan flores y cuando lo hacen solo duran un día: florecen por la mañana y si no son polinizadas se marchitan al mediodía y mueren a la noche.
Ahora bien, originalmente las flores eran polinizadas únicamente por abejas meliponas (especie autóctona de mexico) lo que produjo bastantes intentos fallidos de cultivarla en otros países. Hoy en día se hace manualmente, osea que los trabajadores deben recorrer todas las mañanas entre las 6 y las 11 las plantaciones para encontrar flores y polinizarlas.
¿En que consiste esto de polinizar? Muy escuetamente, en trasladar el polen a la parte receptiva de la flor para que pueda producir semillas y frutos. En el caso de la vainilla, como es hermafrodita, con un palito se traslada el polen de su zona masculina a su zona femenina ( #zona )
Una vez completado este paso, hay que esperar 7 a 9 meses hasta que crezcan las vainas, comiencen a ponerse amarillas y sean cosechadas.
Si te parece que la cosa viene complicada, respira profundo. Sorpresa: las vainas cosechadas no huelen a vainilla. Para lograr que se libere la vainillina hay que “curarlas”, este proceso comienza humedeciéndolas y envolviéndolas en telas para que “suden”, luego se las seca al sol para que no se pudran, se las limpia y finalmente se las deja reposar a oscuras durante meses para que completen el desarrollo se compuestos aromáticos.
Para hacer extracto el ratio que he visto en distintas recetas es de 1 a 3oz de líquido por vaina y el resultado final suele tener menos de 35% de alcohol: osea que también está complicado hacerlo acá. Quizás ahora si afloja el tema de las importaciones se pueda comprar directamente por internet: actualemente estoy usando una marca que se llama Gaya que tiene certificaciones de orgánico, kosher, etc. y la recomiendo.
Links a info interesante:
Acá hay una serie de videos cortos y en español sobre la producción de vainilla en México, las dificultades que enfrentan los productores y las investigaciones que se han estado llevando a cabo para mejorar la producción.
Porqué se disparó el precio de la vainilla, el sabor preferido del mundo , nota de la BBC (en español)
Acá hay un experimento en el que se compara esencia vs. extracto en distintas preparaciones y se evalúan los resultados (en inglés)
Acá hay descriptores de vainas provenientes de distintos lugares del mundo, incluso de distintas variedades de plantas (en inglés)
