Recientes estudios de la Universidad de Illinois indican que técnicamente el azúcar no se derrite al formar caramelo y nosotras consideramos que este hallazgo es útil para el mundo de la coctelería.
Resulta que hasta el 2011, la ciencia no había logrado identificar con certeza la temperatura a la que el azúcar cambiaba de estado sólido a estado líquido -léase: azúcar a caramelo- y le adjudicaba esta dificultad a la forma de manipulación y a las impurezas presentes en la materia prima. Peeeeero, resulta que lo que acontecía con el azúcar no era un cambio de estado, sino un proceso que se llama decomposición térmica.
En el caso de los cambio de estado, la reacción se produce siempre a la misma temperatura, la sustancia mantiene la misma composición y la reacción es reversible: el agua a 0° grados se solidifica formando hielo, la sustancia sigue siendo H20, y podemos someterla a mayor temperatura para que vuelva a ser líquida.
En cambio, la decomposición térmica es una reacción por la cual un compuesto se separa en al menos dos al ser sometido a un aumento de temperatura, acontece en un rango de temperaturas y no resulta reversible justamente porque hay cambio en la estructura química de la sustancia.
Si analizamos el caso del azúcar, al menos a simple vista podemos darnos cuenta que la reacción no es reversible: una vez que hicimos caramelo, no podemos volver a tener azúcar ni siquiera sometiéndola a distinta temperatura.
La parte relevante de todo esto es que como la decomposición térmica acontece en un rango de temperaturas y que sólo en la instancia final producimos caramelo líquido, tenemos chances de caramelizar azúcar sin derretirla.
Hacer azúcar granulada con sabor a caramelo no sólo es diver, sino que también tiene varias ventajas: nos ahorramos las notas amargas propias del caramelo derretido y logramos un sabor similar al azúcar de mascabo. El hallazgo puede resultar especialmente útil en pastelería y panadería, porque a diferencia de las azúcares con mayor cantidad de melaza, no modifica el ph de las preparaciones manteniendo el mismo “poder endulzante”.
Herramientas necesarias:
- Horno
- Azúcar blanca
- Fuente de algún material que no conduzca muy bien el calor, osea, no metal. Yo usé una pyrex.
- Eventualmente puede llegar a hacer falta una procesadora o un mortero.
Procedimiento:
Como la decomposición térmica acontece más rápidamente a temperaturas altas (si ponemos una sartén con azúcar en la hornalla prácticamente no podemos distinguir las instancias anteriores al caramelo líquido), podemos controlar el proceso a menor temperatura. En este tiempo en que exponemos el azúcar a calor ocurren dos procesos importantes: caramelización y Reacción Maillard.
Horno a 160°, azúcar en la fuente y a esperar unas cuantas horas.
Trabajé sin termómetro y con un horno medio violento asique mi manejo de temperatura fue bastante rudimentario: me parece que esto está demasiado caliente, asique voy a dejar la puerta del horno entreabierta un ratito por las dudas.
Al pasar una hora ya notamos un leve cambio de color, a partir de ahí es clave remover el azúcar con una espátula cada media hora aprox.
En total debo haber tenido el azúcar en el horno algo así como 4 horas, el resultado quedó así:
Uno puede frenar el proceso cuando quiera de acuerdo al uso que quiera darle a la preparación y digamos que la única forma de cagarla sería que nos colguemos y cuando abramos el horno nos encontremos con una fuente llena de caramelo líquido.
Como uno de los subproductos de la decomposición térmica es el agua, se forman grumos que podemos eliminar con una procesadora o con un mortero.
Ron Fashioned Maillard:
Si resulta que hacés el ron/old fashioned con almíbar, espero que le encuentres a esto alguna aplicación.
- 1 cucharada de azúcar con sabor a caramelo
- 2 oz de ron añejo
- Bitter (usé Amargo Chuncho)
- Un poquitito, muy poquitito de agua
- Twist de naranja
Disolver el azúcar con el agua en un vaso old fashioned, agregarle el bitter y pintar con esa mezcla las paredes del vaso, agregarle el ron añejo, hielo entero, perfumar y decorar con cáscara de naranja.
Más info sobre el tema:
- A través de Food Navigator (en inglés): Sugar doesn’t melt, it decomposes, say researchers
- A través de Curious Cook (en inglés): Caramelization, new science, new possibilities
- A través de Serious Eats (en inglés): How to make rich flavorfull caramel without melting sugar
