Una alternativa para la clara de huevo: Aquafaba

Básicamente usamos clara de huevo en la coctelería para generar espuma.  A esas preparaciones las llamamos “emulsiones”, aunque no lo son.

Definiciones

Existe en química una categoría que se llama dispersión y se refiere a la mezcla de un ingrediente dentro de otro. Uno de los tipos son las emulsiones y otro las espumas: en las emulsiones se mezclan dos fases discontinuas ambas en estado líquido, como en una vinagreta. En las espumas se mezclan una fase continua  (líquido) y una discontinua (aire), como un pisco sour.

Cuando batimos clara logramos que la albúmina (una forma de proteína) se “desenrede” y aloje burbujas de aire, lo que resulta en un cóctel con textura cremosa y una espuma divina. Peeero, hay algunos motivos por los que podemos preferir no usar huevo crudo en un cóctel:

1.  Salmonella
2. Es lento y engorroso (excepto si ponés las claras en una mamadera, pero si la vas a estar sacando de la heladera y guardándola a cada rato es difícil garantizar condiciones salubres)
3. Queremos grupies veganos

¿Qué es el Aquafaba?

Agua de cocción de garbanzos. Posta.

Hasta hace poco no conocíamos ningún reemplazo realmente viable (albúmina en polvo no cuenta). En el 2014 un cheff francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de cocción de algunas legumbres servía para formar espumas por su contenido de proteínas sin interferir con los sabores de las recetas, así nació el Aquafaba.

Se define como una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc.

¿Cómo hacerlo?

Una opción es dejar garbanzos en remojo una noche, descartar ese agua, y llevarlos a hervor. Cuando estén tiernos separarlos del líquido. Esperar que se enfríe, embotellarlo y llevarlo a frío.

Y con los garbanzos que les quedan le proponen a los chicos de cocina que hagan hummus como appeteizer (receta acá), en nuestro caso ya lo estaban haciendo asique todo esto cuenta como reutilizar.

La otra opción es usar directamente el agua de los garbanzos de lata, que también funciona. Es cierto que ese agua suele tener sal, pero por lo general no más que la necesaria para resaltar los sabores del cóctel.

Refrigerado dura aproximadamente 5 días, además, se puede freezar en porciones de 1oz usando una cubetera.

¿Cómo utilizarlo en coctelería?

Super simple, reemplazar la clara de huevo por la misma cantidad de aquafaba, osea 1oz (esa es la cantidad promedio de clara que hay en un huevo)

¿Qué tal funciona?

Muy muy bien. Probé de poner 30 ml de aquafaba en vez de clara en un pisco sour, primero hice dry shake y después lo batí con hielo. Se genero mucha espuma y se sostuvo por un tiempo increíble: algo así como una hora de espuma impecable. Me generaba bastante desconfianza lo de que no interfería en los sabores, y la verdad es que no noté rastros de garbanzo ni en aroma ni en sabor.

• 

• 

• 

Asique más allá de las cuestiones de salubridad y veganismo, como agente para generar espuma funciona significativamente mejor que la clara de huevo, y además tiene como subproducto el hummus que es fabuloso (bueno, capaz que no sea un subproducto)

Más info disponible en estos lugares:

• http://aquafaba.com/  Página dedicada exclusivamente al estudio de esta sustancia y sus potenciales usos. Originalmente en inglés, traduce a varios idiomas con un plug in de google.
• How to use Aquafaba (AKA chickpea brine) for vegan “egg white” cocktails de Tales of the Cocktail (en inglés)
• Aquafaba: the secret ingredient that turns egg cocktails vegan de Eater  (en inglés)